熟食车间清扫消毒规定

清扫后灯具及其支架无污物、灰尘，支架无漆、锈脱落的可能。
4.2.5空调通风口过滤网的清扫：
4.2.5.1清扫方法：
摘下过滤网用洗洁精浸泡、刷洗干净后用清水冲洗，晾干后安装。
4.2.5.2清扫频率和时间：
每年使用空调前清洗一次。
4.2.5.3清扫标准：
清扫后过滤网无污物，无灰尘，通风良好。
4.2.6滚揉机的清洗、消毒和检查：
4.2.6.1清扫方法：
使用前打开滚揉机盖，用82℃以上热水-50ppm次氯酸钠-清水依次清洗滚揉机罐体。
使用完毕后，用82℃以上热水-50ppm次氯酸钠-清水依次将滚揉机内清洗消毒干净，然后用消毒水浸泡后的毛巾将滚揉机内外、电源箱、抽空机擦干，注意切勿将水浸入电源箱。
清理完毕检查有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。
4.2.6.2清扫频率和时间：
每天生产结束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。
4.2.6.3清扫标准：
清洗消毒后滚揉机清洁，无肉渣，无异物，内壁及表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.7油炸机的清洗、消毒和检查：：
4.2.7.1清扫方法：
①工作完毕后，关闭点火开关，让煤气燃烧阀慢慢冷却，同时，加快链条转速，使油加快循环，尽快降低油温；
②按住“LIFT UP”开关，慢慢起吊机芯，待机芯开起后，机芯下放上两根安全托杆，以防机体猝然下降造成人身伤害；
③待机芯稍凉却后，用小刮子及小铲子刮出剔净钢板上及机缝内残留的油渣，使机芯干净、链条运行通畅；
④油冷却到一定温度下，打开油炸机两端出油口，调整好抽油机开关，开始抽油，让油经过过滤纸进入储油罐暂时储存；
⑤用切换到储油罐的油冲刷机体，使机体干净无油渣等残存；
⑥冲刷干净后，仔细检查油炸机有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，找到为止；有预脱落部件及时处理；
⑦取下安全托杆，降落机芯，恢复原位，同时把油罐内油放入油炸机内，以备后用；
⑧清洗干净机体表面及周围环境。
4.2.7.2清洗频率:
每天生产结束按①→⑧的顺序清洗一次。
4.2.7.3清扫标准：
清扫后的油炸机内无油渣等异物，外表洁净无异物、污物。
4.2.8蒸煮机的清扫：
4.2.8.1清扫方法：
①产品加工完毕，驱动网带最快运转，用毛刷在网带上来回清刷，直至把网带间隙的油污刷净。
②升起机罩，放上保险杠，用高压喷枪冲洗网带、支架、蒸汽管道、传动轴等部位。
③机体内冲洗干净后，仔细检查蒸煮机有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理；
④喷洒100ppm次氯酸钠消毒。
⑤放下机罩，把罩体上的水、油污擦干净，保持设备外表的清洁。
⑥蒸煮机网带消毒程序：82℃热水→100ppm次氯酸钠→清水擦干净，消毒完毕，彻底检查清理网带、进出口周边异物及污染物。
4.2.8.2清扫频率和时间：
每天生产完毕按①→⑤清洗一次，生产前按⑥的程序对网带进行消毒，并检查运转正常后使用。
4.2.8.3清扫标准：
清扫后的蒸煮机内外洁净无异物、污物，符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.9单冻机的清扫：
4.2.9.1清扫方法：
①冲霜：冲霜前，使单冻机内温度升到5℃以上，蒸发器上的温度达到零度以上，至不结冰为止。然后开大阀冲霜。如网带和道轨上有油迹，用洗洁精清洗干净，再用清水冲一遍，直到蒸发器底部无挂冰后，关闭大阀，打开风机吹5分钟，看蒸发器底部有无水流出，如有水流出，说明霜未化掉，再打开水阀冲霜，直到蒸发器内的冰水化掉为止。
②消毒（主要指网带消毒）：将50ppm次氯酸钠装在单冻机入口的消毒箱内，然后打开网带运行30分钟，再把消毒水放掉，用清水把网带冲刷一遍，然后将进出口及周边清理干净并用75%酒精喷洒消毒，使用过程每半小时一次擦干进出口的冷凝水并喷洒75%酒精消毒。
③检查：仔细检查单冻机有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。
④降温：降温前先打开第一个风机，间隔5秒钟后打开第二个风机，再打开网带运行、网带吹风，网带挂冰后关闭网带吹风，网带电机的电流应在6A左右，如超过8A应停止网带运行，用钩子往后拖网带，直到电流降下来为止。
⑤入机：使用不锈钢盘冻产品，盘与盘之间的间隔在20cm以上，以防止盘子堵塞，电流在6A左右。入完产品后，在停温前半小时通知机房准备停温。
4.2.9.2清扫频率和时间：
每天生产完毕按①要求冲霜，生产前按②→⑤的程序消毒、检查、降温使用。
4.2.9.3清扫标准：
清洗后及使用过程中的单冻机无肉渣等异物，表面清洁干净，网带及周围表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.10金属探测仪
4.2.10.1清扫方法：
擦干传送带及机体表面的污物，用75%的酒精喷洒消毒。
4.2.10.2清扫频率和时间：
生产前和生产结束各彻底清扫一次，并检查有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理；
生产过程每半小时一次将传送带擦干净并用75%酒精消毒。
4.2.10.3清扫标准：
清扫后的金属探测器表面及传送带无污物，并符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.11封口机
4.2.11.1清扫方法：
擦干传送带及机体表面的污物，用75%的酒精喷洒消毒。
4.2.11.2清扫频率和时间：
生产前和生产结束各彻底清扫一次，并检查有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理。
4.2.11.3清扫标准：
清扫后的封口机传送带表面无污物，并符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.12蒸柜的清扫：
4.2.12.1清扫方法：
①产品加工完毕，用清水冲净肉渣、污垢。
②用洗洁精刷洗蒸柜内、外壁，最后用清水冲洗干净。
③机体内冲洗干净后，仔细检查蒸柜有无零部件脱落或预脱落，如有及时汇报车间主任处理，有脱落部件要封存当日产品，直到找到为止；有预脱落部件及时处理；
④喷洒100ppm次氯酸钠消毒。
⑤清水冲洗。
⑥蒸煮盘的消毒程序：温水刷洗→洗涤剂刷洗→流水冲洗→82℃热水杀菌5分钟以上→冷却→控水。
4.2.12.2清扫频率和时间：
每天生产完毕按①→⑤清洗一次，生产前按④-⑤的程序进行消毒，并检查一切正常后使用。
蒸煮盘每周转一次按⑥清洗消毒一次，班前、班后彻底清洗消毒。
4.2.12.3清扫标准：
清扫后的蒸柜内外洁净无异物、污物，符合公司关于食品接触面的微生物指标要求。
4.2.13工器具、工人手及工作台面等的清洗与消毒：
4.2.13.1生区：
 
名称 清洗消毒方法 频率和时间 标准   
工人手  入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒（包括外来参观、检查人员） 入车间前一次。 表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求    
  生产中：清水→皂液→清水→50ppm次氯酸钠→清水 生产中每小时一次。     
  入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒 每次入厕后。     
刀、剪、镗刀棍、不锈钢盘、塑料盒、肉板、磅罩 温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮15分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物 生产前后各一次，生产过程每小时一次 无破碎，无油污、异物，无附着物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求

如发现有破损工器具挑出单独存放并填入《工器具更换记录》    
周转筐 温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物 周转一次清洗消毒一次     
浸泡筐、过滤筐 温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮15分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物 生产结束清洗消毒一次，生产前消毒一次     
工作台面 生产前用82℃以上热水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒；
生产中用75%酒精喷洒消毒。 生产前

生产中每小时一次 无碎肉、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求   
运料车 清水冲洗干净，用82℃以上热水冲洗消毒 每4小时一次 清洁，无碎肉、无异物   
竹签 检查后用50ppm次氯酸钠搓洗30秒，清水冲洗 使用前 尺寸、印字正确，无毛刺、异物   
工作服、围裙 臭氧消毒 生产前或生产结束后一次    
水鞋  清水刷洗干净，臭氧消毒 生产前或生产结束    
  200ppm次氯酸钠浸泡 每次入车间前  

4.2.13.2熟食区
 
名称 清洗消毒方法 频率和时间 标准   
工人手  入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒（包括外来参观、检查人员） 入车间前一次。 表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求    
  生产中：清水→皂液→清水→50ppm次氯酸钠→清水 生产中每半小时一次。     
  入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒 每次入厕后。     
串盒 温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→检查有无破碎、异物 生产前全部煮30分钟，生产过程使用一次按程序清洗消毒一次，消毒后在30分钟内使用。 无破碎，无附着物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求

如发现有破损工器具挑出单独存放并填入《工器具更换记录》    
不锈钢盘 温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→擦干并检查有无破碎、异物 生产前全部煮30分钟，生产过程使用一次清洗消毒一次，消毒后在30分钟内使用     
磅罩、塑料盒/筐/检验间用塑料标识牌 温水→洗洁精刷净油污、污物→清水冲洗→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却→擦干并检查有无破碎、异物 生产前全部煮30分钟，生产过程每30分钟清洗消毒一次     
工作台面/门把手/单冻机出、入料口 生产前用82℃以上热水擦洗后用50ppm次氯酸钠消毒的毛巾擦干，再用75%酒精喷洒消毒一次；
生产中用75%酒精喷洒消毒。 生产前一次

 

生产中每半小时一次 无碎肉、无异物，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求   
沾酱间擦串把毛巾 热水洗净→82℃以上热水煮5分钟→清水冷却 根据酱的污染程度随时清洗消毒，但最长不得超过15分钟 无余酱、无异物、无预脱落的毛巾线，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求   
起盘用小铲子 50ppm次氯酸钠浸泡 每半小时更换一次 表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求   
工作服、围裙 臭氧消毒 生产前或生产结束后一次    
水鞋 清水刷洗干净，臭氧消毒 生产前或生产结束  

4.2.14提货车/入库车的清扫：
4.2.14.1清扫方法：
热水刷洗。
4.2.14.2清扫频率和时间：
四小时一次。
4.2.14.3清扫标准：
清洁，无产品残渣、异物等。
4.2.15车间辅助设施的清扫：
 
名称 清洗消毒方法 频率和时间 标准   
更衣室、接待室  洗洁精刷洗鞋架、墙壁、地面 每天三次 清洁卫生、无杂物、异物   
  臭氧空气消毒 每天生产结束后    
卫生间 收拾清除杂物，刷洗、墙壁、地面、冲洗便池、便桶 每天四次 清洁卫生，无杂物，无异味   
洗手消毒槽和水鞋消毒槽 放水刷洗（必要时先用洗洁精）后用50ppm次氯酸钠消毒，同时进行换水 手消毒槽两小时一次
水鞋消毒槽四小时一次 清洁，无异物、油污，表面符合公司关于食品接触面的微生物指标要求，消毒水浓度达到浓度   
防蝇帘 洗洁精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸钠擦洗 每天一次 清洁，无灰尘、异物   
灭蝇灯 清除飞虫、异物、灰尘 每天生产结束一次 无飞虫、灰尘，如有飞虫，要分析来源并采取相应的措施防治。