2008-05-10 10:40:56

目前肉制品中常用的防腐剂有山梨酸钾、有机酸、乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠等。近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如Nisin抑革兰氏阳性菌．乳酸钠抑革兰氏阴性菌，柠檬酸对这两种菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。

2008-05-10 10:42:03

Nisin是第一个被发现具有杀菌能力的细菌素，也是目前唯一被允许用做肉类食品防腐剂的细菌素。Nisin对许多革兰氏阳性菌有很强的抑制作用。其杀菌机理是阳离子表面活性剂，通过影响细胞膜和抑制革兰氏阳性菌的细胞壁的合成来杀死细菌，其作用点是细胞膜，Nisin首先被菌体吸收，近而引起原生膜去极化，细胞内K离子迅速流失、细胞呼吸受阻、ATP泄露，膜内外质子动力势消失。
迄今为止，已有50多个国家和地区批准Nisin作为防腐剂。再肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐并有效防止肉毒梭菌的毒素的形成。采用0.1%的Nisin和0.1%的山梨酸添加到烤肉中延长了食品的保质期。采用0.25g/kg的Nisin与乳酸钠、柠檬酸结合使用延长了低温火腿的保质期。将Nisin用于红肠保鲜，结果证明，添加Nisin可明显降低细菌总数，多数研究表明Nisin与乳酸钠结合使用，具有增效作用，可提高防腐效果。