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葡 萄 糖 氧 化 酶 (Glucose oxidase)
9UF-~ kI0Z$\.x食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养葡 萄 糖 氧 化 酶 的 系 统 名 为 EC.11.3.4， 简 称 GOD。 它 是 常 用 的 面 团 氧 化 剂 溴 酸 钾 的 替 代 品 。 面 筋 蛋 白 质 由 麦 谷 蛋 白 和 麦 醇 蛋 白 组 成 ， 面 筋 蛋 白 中 的 半 胱 氨 酸 是 面 筋 的 空 间 结 构 和 面 团 形 成 的 关 键 。 蛋 白 质 分 子 间 的 作 用 取 决 于 二 硫 键 (－ S－ S－ )的 数 目 和 大 小 。 二 硫 键 可 在 分 子 内 形 成 (麦 醇 蛋 白 )， 也 可 在 分 子 间 形 成 (麦 谷 蛋 白 )。
v"w0|)~o/]bbs.foodmate.net葡 萄 糖 氧 化 酶 在 氧 气 存 在 的 条 件 下 能 将 葡 萄 糖 转 化 为 葡 萄 糖 糖 酸 ， 同 时 产 生 过 氧 化 氢 。 过 氧 化 氢 是 一 种 很 强 的 氧 化 剂 ， 能 够 将 面 筋 分 子 中 的 巯 基 (－ SH)氧 化 为 二 硫 键 (－ S－ S－ )从 而 增 强 面 筋 的 强 度 。 一 般 情 况 下 ， 面 团 中 有 许 多 暴 露 的 － SH基 ， 这 些 巯 基 (－ SH)很 容 易 氧 化 。 据 报 道 ， 在 葡 萄 糖 氧 化 酶 的 作 用 下 ， 面 粉 或 面 团 水 溶 性 部 分 的 － SH含 量 明 显 下 降 。 葡 萄 糖 氧 化 酶 能 显 著 地 改 善 面 粉 的 粉 质 特 性 ， 延 长 稳 定 时 间 ， 减 小 软 化 度 ， 提 高 评 价 值 ， 改 善 面 粉 的 拉 伸 特 性 ， 增 大 抗 拉 伸 阻 力 ， 改 善 面 粉 的 糊 化 特 性 ， 提 高 最 大 粘 度 ， 降 低 破 损 值 ， 结 果 ， 就 可 形 成 更 耐 搅 拌 ， 干 而 不 粘 的 面 团 ， 最 佳 添 加 剂 量 为 0.04％ 。 葡 萄 糖 氧 化 酶 能 有 效 地 提 高 面 条 的 咬 劲 ， 改 善 面 条 的 表 面 状 态 。 使 用 半 纤 维 素 酶 有 时 会 使 面 团 发 粘 ， 这 是 由 于 结 合 水 被 释 放 出 来 ， 因 此 半 纤 维 素 酶 常 和 葡 萄 糖 氧 化 酶 一 起 使 用 ， 这 种 组 合 可 替 代 有 些 面 包 品 种 中 的 乳 化 剂 。 在 有 些 应 用 中 ， 添 加 巯 基 氧 化 酶 (sulfhydryl oxidase)能 增 加 葡 萄 糖 氧 化 酶 的 作 用 。 巯 基 氧 化 酶 能 够 特 异 性 地 氧 化 面 团 中 的 自 由 巯 基 基 团 ， 葡 萄 糖 氧 化 酶 和 巯 基 氧 化 酶 具 有 协 同 效 应 。 GOD对 添 加 部 分 新 小 麦 制 得 的 面 粉 有 良 好 的 促 进 后 熟 作 用 ， 且 添 加 量 只 需 4～ 5mg/kg即 可 。bbs.foodmate.netIRZ^m)K
面 团 中 的 面 筋 蛋 白 经 蛋 白 酶 处 理 后 ， 可 改 善 其 机 械 特 性 和 烘 焙 品 质 。 细 菌 来 源 的 胞 内 蛋 白 酶 很 少 在 面 包 中 应 用 ， 因 为 它 对 面 筋 的 网 络 结 构 有 不 良 影 响 ， 在 使 用 强 筋 麦 时 ， 可 使 用 蛋 白 水 解 酶 来 软 化 面 团 ， 可 降 低 面 团 的 弹 性 并 提 高 其 延 展 性 ， 从 而 改 善 了 机 械 特 性 。 细 菌 胞 内 蛋 白 酶 可 取 代 焦 亚 硫 酸 钠 (metabisulfite)应 用 于 饼 干 、 脆 片 、 甜 点 、 比 萨 制 作 ， 如 果 使 用 焦 亚 硫 酸 钠 ， 会 使 维 生 素 遭 到 破 坏 和 形 成 过 量 的 气 体 。
e0zoh{8{在 另 一 方 面 ， 胞 外 蛋 白 酶 可 用 于 改 善 面 包 皮 的 颜 色 和 面 包 的 口 味 。 现 在 已 经 开 发 出 了 一 些 特 定 的 胞 外 蛋 白 酶 只 水 解 外 端 氨 基 酸 ， 这 样 可 释 放 一 些 亮 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 ， 这 两 种 氨 基 酸 都 是 面 包 芳 香 味 的 构 成 物 质 。