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浅析肉制品加工中常见的保鲜问题

上一篇 / 下一篇 2007-04-11 19:23:48

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浅析肉制品加工中常见的保鲜问题

自从开始有了肉制品生产以来，在肉制品生产过程中常常会遇到许多问题，这些问题时时困扰着肉制品加工企业的发展，那么这些问题摆在我们面前，我们又不得不面对现实。我今天要谈的是对在肉制品生产过程中经常出现的一些问题作一点分析，希望会给大家带来帮助。
一、保质期问题产品的保质期对每一个厂家来说都是至关重要的，也是较难解决的，尤其是对于我国目前产品的冷却链还没有完全形成的情况下，更是难以解决的一个难题，对此，我们提出几点建议：
1．原辅料的新鲜、卫生程度：不新鲜、不卫生的原辅料含菌量极高，因而，在加工过程中也会导致微生物的快速繁殖，杀灭更多的细菌需要更高的温度与更多的时间，而由于基础细菌数多，熟制品的成品必然残留细菌数要多，产品保质期相应缩短。因此，必须严格控制原、辅料的新鲜度及卫生程度，应从正规化厂家进货，而不能贪图便宜，得不偿失。
2．卫生（包括环境卫生、工器具卫生、包装材料及操作员工的个人卫生等）：
肉制品富含蛋白质，是微生物的良好营养源。在加工过程中，如果环境及工器具清理卫生不彻底，微生物极易繁殖。新鲜的原料与这些物品接触，就会受到污染，产品的细菌量就会增加。许多中小企业往往对此不重视，认为设备与工器具用水简单冲洗一下就可以了。实际上，其中的微生物含量极高，而且一些边、角的肉屑没有充分清理，也是极大的隐患。正确的做法是：加工完毕后，用热水烫洗设备工器具，清洗污垢、肉屑，用消毒水（NaClO）100ppm进行消毒5min，用干抹布将设备及工器具擦干水分，使微生物失去生存环境。
在包装过程中，许多厂家对卫生的要求相当差，而这对产品的保质期是至关重要的一环。因为在包装过程中，手及案面、工器具对产品的污染相当严重，如果不采取严格的卫生制度，前面已经控制较好的各项工作会失去意义。正确的做法是：包装前，将手、案面及工器具全面的用消毒水（100ppm）进行消毒5min，在包装过程中，每30～60min，再对这些物品进行一次消毒。对于需要切面（片）包装的产品，刀应准备两把，一把一直浸泡在消毒水中，两把轮换使用（30min换一次）。
包装后的产品，必须立即进行二次杀菌，二次杀菌的通常做法有两种：一是85℃～90℃，水煮10min，二是半高温杀菌105℃～110℃，10min。
3．产品的配方：产品的配方也会影响到产品的保质期。一方面，产品配方太复杂，添加各种各样的原辅料品种太多，而这些品种的来源渠道广泛，会不自觉的增加污染的机会。实际上，产品的配方应有一个主体设计，以形成一个良好的结构与口味，而产品的口味在更大程度上取决于所用的原料，而不是添加的各种香料与辅料。因此，主张配方设计应简单，突出重点，勿乱添加；另一方面，产品保质期受水分活性影响较大。含水分高的产品，微生物易繁殖，因此，设计产品配方应控制水分含量，应以产品口感鲜嫩，而在二次杀菌及存放过程中以出水为原则，尤其是夏季，应相应减少产品水分含量。
4．温度控制：在产品熟制之前，必须严格控制，原辅料及肉馅的温度，应该越低越好（但不要低于0℃以下，最佳温度是0℃～4℃）。微生物一般温度5℃以下，就得到了有效的控制，在20℃～40℃范围内会快速增长。产品熟制温度应是80℃～85℃，低于80℃达不到理想杀菌效果，超过85℃又会损害产品风味及结构，产品中心温度应达80℃，生产厂家必须经常校对测量中心温度的温度计，确保产品中心温度达80℃，否则会严重影响产品保质期。产品熟制结束后，应快速冷却。而这一点又往往为许多厂家忽视。曾经有一个厂家，熟制之前的温度及其他方面的控制较好，而在熟制后不立即进行快速冷却，产品一直处于30℃～40℃的危险温度区域，包括成品库也是常温，由于产品不是高温灭菌，其中，残存的微生物必然急速繁殖，因此产品一出厂，就有大量退货，而自己还找不到原因。产品熟制后应用冷水冷却或置于0℃～4℃库中存放，没有条件的厂家可采用中央空调的办法将温度控制在10℃以下。
5．防腐剂：我们曾经做过实验，产品加入山梨酸钾防腐剂，产品熟制后放入0℃～4℃库保存，检验产品细菌总数，100个以下／g，产品出厂后3～5天时间就变质，环境温度25℃～30℃。同样条件，产品中加入山梨酸钾及乳酸钠防腐剂，产品保质期延长到5天以上。因此，我们认为，前期的控制工作很重要，但适当的防腐剂对产品的保质期也是至关重要的，尤其是在高温环境下。在目前国内各个厂家作用的防腐剂中，还没有一家可称得上最好的防腐剂可以被大家普遍接受。一些厂家生产的防腐剂异味太重，严重损害产品风味。我们认为，肉制品厂应当自己研制自己的复配防腐剂，不能用单一的防腐剂。例如用山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸盐等自己进行复配，并通过实验确定比例，各个厂家的情况不同（产品中的微生物种类也会有所不同）。因此，在一个厂家应用较好的防腐剂到另一个厂家未必好用。而且随着时间的推移，一些今年有效的防腐剂，到下一年甚至下一个月，又达不到理想的效果。生产厂家必须根据实际情况不断检测产品中的微生物种类，采用相应的防腐剂来延长产品保质期，各个季节的防腐剂添加量也应适当调节。
6．包装材料：包装材料的透气透氧性也会影响到产品的保质期，而包装材料是一种不易鉴别的物品，建议厂家采用正规包装材料厂家生产的包装材料，在可能的条件下，采用厚一点的包装材料。经常会遇到一种情况，即是许多厂家的产品刚一发货就出现大量漏气（包装袋中好像进去空气了），实际上，这并不是包装材料的问题，如果你仔细检查一下，你就会发现产品已经变质了，这是由于细菌产气造成的。
综合以上因素，产品防腐是一个综合工程，有时候某个批次或某个阶段的产品保质期缩短，而找不到原因所在，实际上还是一个工艺控制及添加防腐剂的问题，在夏天高温季节，千万不要往产品中添加退货。

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