乳酸链球菌素NISIN在肉制品中的应用

乳酸链球菌素NISIN在肉制品中的应用
0gk@f z @(B(kx01969年，FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会批准Nisin作为一种生物型防腐剂应用于食品工业；1988年美国FDA也正式批准将Nisin应用于食品；我国在GB2760-86中批准Nisin可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品中。迄今为止，Nisin已在世界许多国家和地区作为食品防腐和保鲜使用。
}q!QJM0引起肉制品腐败的细菌相当多，大多属耐热性病原菌，如乳酸杆菌属、链球菌属、假单孢菌属、杆菌属等，而普通的加热方式无法将其完全杀死。由于Nisin本身呈酸性，能降低周围介质的pH值，还能抑制各种G 菌的生长，因此其广泛用于肉制品的防腐。在肉制品中添加Nisin，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，提高食用品质，延长食品保藏时间；同时还可以降低亚硝酸盐的使用量，节省产品生产成本。食品伙伴个性空间 Y+H;O5v1SC)P.pX
在肉肉制品中的具体应用如下：（请点击展开内容）食品伙伴个性空间[7Ijeep6q2a5W8Z
香肠
\ycL/t'BhoY2@0在香肠中添加Nisin，能抑制绝大多数的G阳性菌，且产品色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量；猪肉丝产品生产中可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量和货架期。食品伙伴个性空间:t)n7F)l(|4tW+g!Og%f6u
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西式火腿
5v"_!K^:Y(qN%m V0西式火腿是一类低温肉制品，其加工过程营养损失少，且产品较嫩，能维持原汁原味。但未经高温灭菌，因此易受微生物污染变质。加入适量nisin、乳酸钠，再加亚硝酸盐可有效延长产品货架期，并且降低亚硝酸盐的使用量。食品伙伴个性空间'p2W:To^0SHp)V7}9qu
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vsm Bc vZ8J0即食腊肉制品
TtbWF~0即食腊肉含水量较高，要保持其独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。添加Nisin能很好地解决这一问题，Nisin能增加一些细菌对热的敏感性，且在小范围内也有辅助杀菌作用，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好的色泽和风味。
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扒鸡食品伙伴个性空间H"N5r3["l
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扒鸡又名五香脱骨鸡，有近百年的历史，是山东的特色名吃，因肉质软烂，骨肉可以分离而得名。软包装扒鸡，是选健康童子鸡为原料，宰杀后经蜜水浇灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多种名贵中药调味增香、精工扒制而成，但与手工制作的散装扒鸡比较，有肉质过于软烂， 咀嚼性差等缺陷，为提高软包装扒鸡的质量，在扒鸡加工过程中添加Nisin，以降低其灭菌强度，改善扒鸡的食用品质。除杀菌温度由121℃降为105℃外，其它工艺条件不变，保质期可以达到半年以上，且口感也得到改善 。
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牛肉冷却肉和酱牛肉食品伙伴个性空间+ZG$wN7J"[+V*x
Nisin对牛肉冷却肉有显著的抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随Nisin 浓度的增加而增强，其有效保鲜浓度为0.075g／kg。Nisin与食品保鲜剂丙酸钙无交互作用，与乳酸钠之间存在协同作用，而与山梨酸钾发生拮抗作用。食品伙伴个性空间2]&W4[F$@3n
酱牛肉是传统的酱肉制品，其加工工艺独特，产品浓香味厚，持久不变。使用复配后的nisin防腐液能有效降低酱牛肉的细菌总数，延长产品保质期，提高产品品质。
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Zp8wnp;_}&b4Af0鱼虾类等海鲜制品
V/nd PzjN0鱼、鲜虾等海鲜制品以其美味及高营养价值深受人们喜爱，且多冷食，因易腐败变质，易遭受李斯特菌和E型的肉毒杆菌的污染，控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。加入100ppm的Nisin就可抑制腐败细菌的生长和繁殖，延长产品的新鲜度和货架期。以生虾肉为主料，加工的虾肉糜，一般只有2d的保质期，加入nisin复配剂后可使保质期达到60~70天。

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[.VO-B N|*L5i.[0泡凤爪制品
Nw!B6V!Ta%s4N0泡凤爪属于动物性泡菜，是目前将发酵工艺成功用于肉制品生产的新食品。虽然其生产历史较短，由于其独特的风味，低脂高蛋白质，胶原蛋白含量丰富， 口感细腻，深受广大消费者的喜爱。食品伙伴个性空间zK VcD
但由于水份活性高，胶原蛋白含量丰富，限制了其进行热力杀菌，因此极易腐败。添加300IU／g、400IU／g的Nisin对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。食品伙伴个性空间#N\
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烤肉食品伙伴个性空间"d1y-J)d]d
烤肉常采用优质黄牛后腿肉，经过若干工序制作而成的低温肉制品。产品表层粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鲜嫩，风味独特，深受消费者喜爱。由于未经高温灭菌，因此在常温下不能长期保存。加入nisin后能有效地抑制细菌生长繁殖，28℃下产品保质期从4～5天延长到了20天。