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大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用
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下一篇 2007-04-12 20:17:29
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大豆分离蛋白
"T]&btn9t0大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类
食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
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le"qgJF1a食品伙伴个性空间+['meljbo大豆分离蛋白的功能特性:
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Z0乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
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KXbc`0水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
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q,aK v Y食品伙伴个性空间o3P:J`6t0k-v3吸油性:分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。
;emC-D0s"s/qL;vA)D0食品伙伴个性空间4O"j3k'U#p[0L
B食品伙伴个性空间e6CdvEz:KI食品伙伴个性空间ge"Zln3hk(Pn0Q凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。
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{E$m(M F/_-J;@食品伙伴个性空间X,o6g B'{发泡性:大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
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}FV~(g0结膜性:当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。
f/@vL.J$al0食品伙伴个性空间y-yPqu O2W2KYV-d/p j n8Rslmf0食品伙伴个性空间]:E3{i)RlB,Tic^大豆分离蛋白的理化指标:
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E/w0|eg/Tq7o1W食品伙伴个性空间4a-?/My
HU(DHJLO [9ERic0Fr?7es1M,|z7AJ*c7I q0蛋白(干基)%≥90 脂肪%≤1
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I:o水分%≤6 灰分%≤5.5
'vby6hcA}0A,d"wt"_h0粗纤维≤1 氮溶解指数(NSI)≥85~95
{X3p.fatg0食品伙伴个性空间orgoX]&q]~砷mg/kg≤0.5 铅mg/kg≤1.0
食品伙伴个性空间 ?,f6ANhd`1k&B]-S2h,id0大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉,简称SPI,是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质,它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种,其蛋白质含量在90%以上(干基)。大豆分离蛋白的特性包括溶解性、蛋白质变性、营养特性以及功能特性。由于SPI是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料,近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、
焙烤食品、保健食品等行业。SPI应用于肉制品,既可作为非功能性填充料,也可作为功能性添加剂,改善肉制品的质构和增加风味,充分利用不理想或不完整的边角原料肉。SPI本身价格较高,但应用到档次较高的肉制品中,由于其功能性较强,即使使用量在2%~25%之间,就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用,同时还可延长货架期。
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`p0食品伙伴个性空间`3[%aS}#D-o 1.碎肉制品
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]0LLyL'S食品伙伴个性空间6a Tfd?-w%`X*S 碎肉制品属于大众普通肉制品,SPI使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品,通常用烤、炸、蒸、煮方式加工,加工温度较高。采用拌混方式加入SPI,主要是利用其吸水、吸油特性较好,作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离),增加得率,降低成本,提高营养价值。
食品伙伴个性空间7p.\'YJsY+[vL t#t4{~)A2@4y0 2.块肉制品
EE9bDD9Y g0食品伙伴个性空间,Q9e2Z%b7d8u#K4a!| 块肉制品是指整块或大块肉制品。使用SPI,主要是利用其保水性、胶凝性,以提高产品质地,改善组织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态,减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品(不超过6cm厚)采用滚揉方式加入,大(整)块肉制品采用注入腌制液方法加入,即将8%左右的SPI分散于腌制液中,然后将这种液体强制注入肉块中,使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法,可增加得率20%,并大大缩短浸腌时间。一般用量为:鸡块7.5%,波罗纳肠1.8%,组合火腿2.85%。
DZk'zC0!b?Z7j7T8w0 3.乳化类肉制品
食品伙伴个性空间YY h3mj6qG1Lv食品伙伴个性空间B)] ~_6b`H#J$Z 乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加SPI,主要利用其结合脂肪和水的能力,并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性,在保持成品质量不变的前提下,减少淀粉等物料添加,降低瘦肉比率,提高产品质地、得率和蛋白质指标,增加脂肪添加量和产品热加工稳定性,降低成本。香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,并与淀粉凝在一起,作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合,并膨胀成一个完整的块装。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质含量,而且还改进了持水能力,使产品含汁、鲜嫩。通常采用高速斩拌方式加入,添加量主要受SPI质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响,一般鱼肉松7.00%,猪肉香肠5.00%, SPI∶水∶脂肪为1∶5∶5。实验表明,添加SPI的火腿肠比不添加SPI的火腿肠,产品蒸煮收缩程度小得多,产品更加多汁,肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道,把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入到火腿中,经揉制加工,每100g生火腿可生产135kg热火腿,而且口感和味道俱佳。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成为更为理想的高级蛋白质。
_Mi$w @#{0食品伙伴个性空间G1_zg(dJm2L$B 我国对SPI的应用开发还属起步阶段,生产厂家虽然为数不少,但产品单一,仅能生产火腿肠添加用的高凝胶值SPI,国内SPI与国外产品尚有差距,除含量外(国内产品低于90%),主要的是功能特性的差距和产品品种的差距。因而必须加大科技力度,研究新的工艺、设备,以获取更多专用性极强、纯度更高的SPI,从而占领新市场。
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落叶
发布于2007-04-13 09:29:29
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