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大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用
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下一篇 2007-04-12 20:17:29
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大豆分离蛋白
食品伙伴个性空间-|)}0FI8Hj^)ET7o.C4h|大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类
食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
1VkJ,ZcmDSr0u%}V7l`(q7i [*o0s^(L5U9Te0:di"Tp)rr0大豆分离蛋白的功能特性:
食品伙伴个性空间K3Bq2~f食品伙伴个性空间 t0EDuSl乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
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fZI$U/^&f2lKgc'Ke$M pS2Y;]#y&|0水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
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[03吸油性:分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。
食品伙伴个性空间-H`(C`2Y3B] BV7J食品伙伴个性空间d5z!{\ToI'r)p8`Et食品伙伴个性空间%^D_/q,rAFI:r8JMR'G'[0凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。
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