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各种花生制品的工艺汇总
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machengletian
发布于2007-04-18 21:55:15
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橘香花生糖
橘香花生糖
将橘皮制成橘皮粉，加入奶油等制成的橘香花生糖，具有健胃顺气、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。其制作方法如下。
（1）原料和辅料 白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。
（2）橘皮粉加工 ①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s，然后捞出倒入pH值为12～13的石灰水中浸泡6h～8h之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5%～10%食盐水溶液中浸泡1天～3天捞出，用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20h～24h，使其水分含量降至3%～4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100目。
（3）花生仁烘烤 将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在 120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。
（4）熬糖 将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150℃～160℃，边熬边搅拌。
（5）混合 将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成形。
（6）成形 热糖膏冷却到80℃～85℃时分块压片，冷却到70℃～75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。
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machengletian
发布于2007-04-18 21:57:28
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风味花生酱的制作
花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹调用调味品，还可用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。花生酱的加工工艺流程：原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→罐装→杀菌→冷却→成品
1、原料选择：选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。
2、热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。
3、脱膜打浆：可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。
4、调配：配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。
5、均质：对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。
6、浓缩及杀菌：为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60～70℃、0.08～0.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。
7、罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即为成品。
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machengletian
发布于2007-04-18 21:58:00
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奶油香酥花生的加工方法
奶油型香酥花生，是以花生仁为主要原料，外裹调粉液和调味液加工而成，优于传统的多味花生和鱼皮花生。具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点，是一种理想的消闲食品和旅游食品。
奶油型香酥花生，适合家庭和手工业作坊生产。其加工的方法主要是：
一、选分花生仁 选择果仁饱满、表皮无损伤、无霉变酸败的优质花生仁，按大、中、小分成三等，分别密封包装，贮于干燥处待用。
二、配制调粉液和调味液 按每百克花生仁计，调粉液用食盐3克，猪油15克，糖3克，面粉6克，加水140毫升，混合后加热至沸，经冷却，再加入发酵素6克，调匀后便成；调味液用砂糖10克，奶油20克，面粉3克，加水20毫升，经加热，调成糊状后即可。
三、裹粉 将花生仁在130℃下烘烤，边烘烤，边按所需调粉液的比例逐步加入，并使花生仁滚动，将调粉液均匀地粘附在表面，直到调粉液全部裹完为止。
四、油炸 将已裹粉的花生仁，放入160℃～175℃油温的炸锅中，将其炸至金黄色起锅。
五、调味 将调味液按比例倒入起锅后的油炸花生仁中，迅速滚动，使调味液均匀地分布在裹粉花生仁的表面。
六、包装 将着味的花生仁摊开，待散去热气和水分、完全冷却之后，便可以进行统装或分装，并密封袋口。最后，再经抽样检验合格，即可销售。
若要加工其它风味的香酥花生，亦可采用这种方法，只需在调味液中改变奶油配料即可。如将奶油改为咖喱，就能加工出咖喱型香酥花生；将奶油改为果粉，也能加工出果味型香酥花生等。
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machengletian
发布于2007-04-18 21:58:14
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蜂蜜花生的制作技术
1、原料。经清理挑选的新鲜、大小均匀、完整不脱皮的花生米，面粉、淀粉、糖粉、蜂蜜、水、食盐、发酵粉和味精等。
2、设备。制药丸用的糖衣机一台。
3、配方。花生米45%～55%，固体混合料30%～40%，液体混合料8%～18%。在固体混合料中，面粉占50%～60%，淀粉占10%～25%，糖粉占15%～30%；在液体混合料中，蜂蜜占40%～60%，水占30%～50%，食盐占5%～15%，发酵粉和味精加起来应低于1%的比例。也可添加其它具有地方风味的配料。
4、操作。将清洗好的原料花生米放入糖衣机内，边旋转边加入配制好的液体或固体混合物.经反复操作，使全部添加料均匀分布在每粒花生米上，即为蜂蜜花生米半成品。之后，将上述半成品放入油锅中炸4～5分钟，将花生米炸至焦黄色即可出锅，待自然冷却后，就成了美味可口的蜂蜜花生。采取上述工艺，一般1公斤原料花生可加工成蜂蜜花生1.8～2公斤。
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machengletian
发布于2007-04-18 21:58:36
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奶油花生加工法
一、配方：白糖23.5公斤，花生仁23公斤，奶油2.5公斤，小苏打500克，食盐100克，植物油150克，液体葡萄糖4公斤，香兰素30克。
二、制作：将花生仁炒脆。液体葡萄糖和白糖加清水3.5公斤煮沸，加食盐和花生仁，待糖水再次煮沸后，加盖熬煮至115℃时揭开盖，温度。升至125℃时加植，物油和奶油，边炒动边熬制，至140℃时端锅。移锅后加用水调成糊状的小苏打和香兰素，边下料边炒动20～30次，倒上案板，迅速摊开刮平，冷却后用滚刀成型。
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machengletian
发布于2007-04-18 21:59:28
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花生、芝麻糖香的简易制作方法
花生、芝麻糖香甜酥脆，营养丰富，物美价廉，加工方便，适合专业产生产和家庭自制食用。
一、花生糖
1.配方：熟花生仁2公斤，白糖2公斤，饴糖0.5公斤，食用油0.05公斤。
2.生产工艺：①脱衣。选取籽粒饱满的优质花生米，放沙锅内炒熟，搓去红衣，制得干净的熟花生仁备用。②熬糖。将白糖、饴糖放入另一个锅中加入少量水，熬20分钟，待糖溶化、水分蒸发、糖浆较浓稠时，用棒搅匀。等糖液熬到一定程度，可用竹筷挑起一些糖液滴人冷水中冷却后，放入口中咬一咬，如不粘牙，即可放入植物油拌匀。③混料。把熬好的糖桨趁热急速倒入盛花生仁的盆内，快速拌匀。④成形。料混匀后，立即倒在预制的木框内，用木磙压实、压平、压匀，稍冷后去掉木框，用板条压着切成宽窄适度的条，再将条切成菱形、三角形或长方形小块。切时可在刀刃上抹点油，以免粘刀，待冷却后即成成品。
二、芝麻糖
用炒熟的芝麻（微黄即可）2公斤，代替花生仁，其他配料的比例和制作方法与制作花生糖相同。
三、芝麻花生糖
用熟花生仁及熟芝麻各1公斤，其他配料比例也和制作花生糖方法相同。此外，按照上述方法还可制作大米花糖、玉米花糖等膨化物糖。
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machengletian
发布于2007-04-18 21:59:48
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花生豆腐的制作方法
主要原料 花生仁1公斤、淀粉1公斤，面粉1公斤，食盐适量。
设备用具 电磨、制豆腐器具。
制作方法 将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2～3次，去掉残渣，滤后浆液约9公斤。然后，加入1公斤淀粉，1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色，没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），折盖好豆腐包布，压上盖板，放上15～20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
工艺流程 浸泡花生仁→去红皮→磨浆→过滤→滤浆加淀粉、面粉、食盐→搅拌→文火搅拌→倒入豆腐盘架包布中→压上盖板、重物→成品。
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machengletian
发布于2007-04-18 22:00:09
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香辣花生酱的制作方法
主要原料 花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。
设备用具 石磨或电磨、炒锅。
制作方法 将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。
把花生仁晒干，擦去红皮。将花生油或菜籽油放入锅中，烧至冒烟，放入花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。
将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。
将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。
工艺流程 炸花生米→加辣椒汁→磨细→装瓶。
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machengletian
发布于2007-04-18 22:00:33
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香蕉花生酱的生产工艺
香蕉花生酱是我们研制的一个新的花样品种。香蕉不仅具有清热、解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效，还具有质地柔软细腻、香甜可口、营养丰富的特点，因此，香蕉粉成为我们做花生酱的添加敷料首选。其次是蔗糖和少量的盐。香蕉粉的添加，不仅可以改善一般花生酱的风味，营养成分的平衡，还可以增强花生酱的稳定性，减少一部分稳定剂单甘酯的用量。这里所提到的单甘酯，是我们花生酱生产的最佳稳定剂，单甘酯的添加，赋予了花生酱良好的口融性及快速凝固性，使产品奶油化，并克服了花生酱的油酱分离的现象，使生产的花生酱香味浓郁、持久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下保存一年以上。
（一）材料选择：干燥、色泽鲜艳无霉点的花生仁、市售香蕉粉、蔗糖、葡萄糖（如蔗糖甜味大，可考虑用部分葡萄糖代替）、食用碘盐等。
（二）仪器设备：远红外食品烤箱、钢磨（或石磨）、重力分选机（或吸气机）、DZQ600真空冲气包装机、胶体磨等。
（四）具体操作：
1.筛选 剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。
2.清洗 花生易受到黄曲霉毒素的污染，快速淘洗可去毒80%。
3.烘烤 它是决定成品风味、口感和色泽的关键工序，烘烤温度在130～150℃，时间为20～30分钟，使含水量达到11%～12%为宜。
4.脱红衣与拣选 待花生温度下降到45℃以下后脱皮，用重力分选机或吸气机除去花生膜，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%；
5.粗磨 用钢磨或石磨对脱皮的花生仁进行粗磨。
6.按下列配方混合配料 花生仁1000.0克，香蕉粉120.0克，单甘酯20.0克，蔗糖50.0克，食盐8.0克。百分比为花生仁83.5%，香蕉粉占10.0%，蔗糖4.2%，单甘酯1.6%，食盐0.7%。
7.精磨 使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7微米左右，两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。
8.冷却、包装、熟化 按最佳配方制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降温度降到45℃以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.4～43.3℃。装好后的成品酱，应少搬动，进入熟化处理，时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装最好）。
（1）关键控制点
1.烘烤花生仁这一操作是直接决定成品风味、口感和色泽的关键工序。烘烤不足则香气淡薄，烘烤过关则会产生焦糊苦味。烤好的花生应立即降温，以防余热产生后熟现象，导致产生焦糊。
2.应尽量去净花生红衣，因为它会使酱料出现杂色斑点，使产品带苦涩味，影响感官指标及口感。
3.精磨时一定使用胶体磨，因精磨的目的在于进一步磨细酱料，使各种物料充分混合，使稳定剂能够完全分散于酱料中，达到整个物系的均质。由于研磨细度直接关系到花生酱适口性及口溶性的优劣而花生细胞的大小多在40微米左右，故研磨细度必须低于此值，否则就会有粗糙感。研磨细度在7微米左右较合适。研磨过程中，酱体温度会升高，若采用一次研磨法，要使研磨细度达到7微米，否则必然会使酱料因高温而产生油脂的热氧化与热聚合现象或使花生本身含有的抗氧化遭到破坏，造成产品颜色变深、品质下降。而采用二次研磨法，一般可将两次研磨的出口温度控制在68℃以下，可避免上述现象，也可大大降低设备损耗。
4.精磨后的酱料应立即进行处理，也是再一次的均质。冷却工序对保证花生酱的质量是十分必要的。因为刚刚精磨后形成的乳化胶体物系是不稳定的，这时如不迅速排除物系的热量，就会因物质间的分子剧烈运动而破坏这种尚未完全稳定的、硬性的乳化网络结构，重新离析出油脂来。冷却用刮板式夹层反应锅或冷风机。
用以上方法生产出来的香蕉花生酱酱体呈黄棕色，均匀一致，浓稠状，组织细腻，无油析、沉降或结晶现象，具有浓郁的花生香味和香蕉的清香味。含蛋白质25%～30%，脂肪46%～52%，酸价＜1，水分≤2%，灰分≤3.5%，黄曲霉毒素≤5微克/千克，食品添加剂符合规定。酱香浓郁、持久，口感细腻，涂抹性及口融性均较好，在室温下保存一年以上。若采用牙膏式软包装，则更加新颖、方便。
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machengletian
发布于2007-04-18 22:00:55
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鱼皮花生的制作
主要原料 花生仁24公斤。糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤。
设备用具 滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。
制作方法
做调味浆：先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。
制糖浆：取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。
浇浆撒粉：取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。
烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。
加调味浆：花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。
工艺流程 花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。
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machengletian
发布于2007-04-18 22:02:37
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花生果茶的制作工艺
花生果茶以花生为原料，配制山楂、胡萝卜等辅料，经一系列科学加工而制成。既具有花生蛋白的丰富营养，又含有山楂、胡萝卜等所具有的丰富维生素。口味独特，有花生蛋白的浓厚口感和山楂鲜果浓郁的口味，是老少皆宜的优质天然饮料。其制作工艺如下：
一、花生蛋白的制备
1.筛选
选择颗粒饱满、无损伤，无霉变、无发芽的花生原料，除去杂质。
2.脱红衣
将花生仁放于烘箱中于60—65℃下烘15分钟，取出即可用手搓去红皮衣。
3.浸泡
用花生仁重量8倍的水，加0.5%碳酸氢钠，于45～55℃条件下浸泡25小时。
4.磨浆
浸泡后的花生仁，用清水冲洗3～4次，沥干，加入花生仁重量10倍的80℃水磨浆。细磨后的花生浆，通过120目滤网过滤得到滤液。
5.离心分离
磨浆过滤后的花生浆滤液，经DPM-30型带喷嘴碟片三相分离机分离，轻相出重油，重相出花生蛋白水溶液。花生蛋白液即可用于制作花生果茶。
二、山楂汁的制备
1.筛选
剔除新鲜山楂中病果、虫果、烂果、不成熟果及枝叶等杂质。
2.洗果
洗果时一般轻轻搅动3～5分钟，以洗净污物为准。洗果浸泡时间越短越好，以免维生素C等易溶于水的物质流失。
3.破碎与软化
渗液鲜果破碎成2～4瓣，以加快渗液速度，提高渗液中可溶性固形物含量；将破碎后的鲜果与水按1:2加入储罐，开动循环泵，同时打开进气阀，使蒸汽压力保持在0.3Mpa（兆帕），使温度升至90～95℃，保持10分钟，关闭蒸汽，使温度保持在80～90℃，渗液10分钟即可提汁。
4.提汁
提汁可除去混杂于果梗中的果梗、果皮、果核等不可食部分。提汁后的汁液待用调配果茶。
三、胡萝卜汁的制备
1.筛选
选胡萝卜素含量高，成熟适度未木质化，表皮及根肉呈鲜红色或橙红色的胡萝卜品种。
2.清洗
用流动水充分洗涤，去掉泥沙、杂质等。
3.去皮
采用碱浸法去皮，碱液浓度为8%，温度为95～100℃，时间2～4分钟，碱浸后用清水冲洗，去掉腐蚀掉的表皮组织及残留碱，同时对物料冷却。
4.修整
用手工除去个别胡萝卜残存厚生表皮、黑斑、根须等。
5.破碎与软化
将胡萝卜破碎成2～3毫米碎块，将碎块加入沸水中软化15分钟，目的是为了抑制酶的活性和软化组织，利于提汁。
6.提汁
可去除粗纤维及其他杂质，提取汁液待用调整果茶。
四、花生果茶的制作
1.配方
花生蛋白水溶液25%、山楂汁15%、胡萝卜汁12%、蔗糖10%、羧甲基纤维素钠0.4%、柠檬酸0.3%、软化水加到100%。
2.混合调配与均质
将上述配料按比例加入到配料罐中，搅拌均匀；再通过胶体磨使大的果肉微粒细化，然后用高压均质机均质。均质机压力以20～25MPa（兆帕）为宜。
3.真空脱气与罐装
为避免花生果茶氧化退色和风味变化，要进行脱色，温度为50～60℃，真空度为60～8Okpa（千帕）。脱气后的物料应立即进入罐装机罐装，罐装后的瓶盖要密封好。
4.杀菌与冷却
将罐装好的花生果茶置于杀菌锅中进行杀菌，温度控制在95℃，杀菌时间30分钟。然后迅速冷却到常温即
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machengletian
发布于2007-04-18 22:03:07
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花生酥心糖的制作方法
一、花生制酱 将颗粒饱满干燥无霉的花生仁50公斤，用明火炒至微黄色，然后去内皮。取饴糖浆40公斤，芝麻酱10公斤，与炒好的花生仁一起放入绞肉机内，作两次研磨后即为花生酱。
二、熬糖分坯 将100公斤白砂糖 ，加水15公斤，通过预热使糖水均匀溶解后倒入锅内熬煮，熬至165℃时，倒入冷却盘，待糖温降至40－50℃时，取40％作外皮用，60％作心子用。将做外皮用的硬糖坯拉叠后摊成长方形片状糖皮，厚度不超过1毫米。
三、制作内心包馅 将做内心的硬糖坯，平摊成沿边略薄的方形薄片，包裹住预热后的花生酱并拉长、屈折、重叠成双层，再拉长拼列为双条。如此反复操作3－4次，即形成均匀疏松的圆柱形。最后将其倒卧于长方形的外皮中央，把外皮对合并粘牢。
四、轧作成型 包好馅的酥心糖体，放在保温床上定向翻糖，保持拼列的糖条平行，拉成粗细均匀的糖条，经压板或滚压机轧制成长圆枕状。冷却后用糖果专用蜡纸或透明玻璃纸包裹，即为香酥可口的花生酥心糖。
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machengletian
发布于2007-04-18 22:03:28
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花生芽菜生产技术
利用塑料苗盘(长60厘米、宽24厘米、深5厘米)、塑料筐等作为培养容器，生产花生芽菜，可根据生产规模选择适宜的生产场地，不需要光照，满足温度要求就可以。
1．挑选花生。选用白皮花生品种的新收获种子，要求种粒饱满，大小一致，完整无损，发芽率在95％以上。
2．浸种催芽。选好的花生用清水浸泡12-24小时，使其充分吸水膨胀，捞出用清水冲洗2-3遍，直接播在消毒后的苗盘内，把苗盘叠起来催芽。最上层的苗盘表面盖一层黑色塑料薄膜保温保湿，催芽温度以22-25~C为宜，每天喷水2-3次。
3．播种。把已发芽的花生单层摆放在清洗消毒后的苗盘中，每盘用种500克。
4．播后管理。在18~25℃条件下，8天左右可产一茬芽苗。花生芽生长期间需水量大，每天喷水4～5次，使芽体全部淋湿，多余的水从盘底流出，盘内不能积水，否则会烂芽。花生芽生长期间始终保持黑暗，播种后将苗盘叠起，盖上黑色薄膜遮光，在芽体上压一层木板，给芽体一定压力，可使芽体长得肥壮。及时拣出烂籽残芽，以免污染其他健康芽体。
5．收获。当子叶尚未展开，种皮还未脱落，下胚轴粗壮白嫩，粗如筷子，长1．5—2厘米，尾根长3厘米，无须根发生时即为采收适期。收获时将芽苗放在塑料筐内用清水漂洗一下，沥干水分，即可包装上市。注意在漂洗、包装过程中不要让种衣脱落。
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machengletian
发布于2007-04-18 22:03:52
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花生米整粒提油技术
美国农业部农业研究服务中心在二十世纪九十年代中即开发研究出了花生米整粒提取油脂的新技术，能除去花生米中60%～80%的油脂，既较好地利用了花生中的油脂，收回优质食用油，又显著地降低了产品的热量，保留了营养价值高、风味独特的粗蛋白质，极大地降低了花生系列食品的生产成本，是目前农村和城镇下岗人员较为理想的致富项目。
操作工艺流程：将花生米连皮或去除花生米红皮经液压压榨，即可提取出大部分的油质，经压榨变形的花生米在水中经过处理膨化，使之恢复原有的形状和大小，即可用来制做各种花生食品。
1.压榨。榨前花生米的水分含量、压榨时间、压榨的压力、温度、花生米的厚度对榨出油量和花生米的破裂度影响较大。经我近几年的摸索实践体会，花生米的水分含量在6%～8%、液压的压力以13.8兆帕、压榨时间为30～40分钟、温度保持在24～28℃、油饼的厚度以2.5～3.0厘米为宜，花生米中的油脂以榨出60%～80%为佳。
2.膨化。经压榨后而变形的花生米，须在温水中浸泡5～10分钟(加压，时间可缩短)，即可使花生米膨化到基本恢复原形状，膨化后的花生米含水量30%～40%。
3.制做系列食品。经过压榨和膨化的花生米可用来制做：五香花生米、油炸花生米、花生芽菜、花生酱、可可花生米等。
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厚生记发布于2007-04-18 22:24:00
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楼主,花生整粒提油后再做原料不影响产品品质和口味吗?
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machengletian
发布于2007-04-19 16:02:14
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回复 #16 厚生记 的帖子
不会影响的
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食风发布于2007-04-19 16:11:01
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好的.我正好要用.好
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machengletian
发布于2007-04-26 20:58:19
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关于花生的大家跟帖呀 谢谢了
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machengletian
发布于2007-04-26 21:00:24
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花生酸凝乳加工工艺与配方
花生酸凝乳加工工艺与配方
（一）工艺流程
花生处理→浸泡→制浆→均质→灭菌→冷却→接种分装→发酵→后熟→成品
(二)配方
配方一：花生乳100升，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％，稳定剂(琼脂)0.5％，阳离子稳定剂(GaCl_2) 0.01％。
配方二：花生仁8千克，鲜牛奶10千克，白砂糖6千克，葡萄糖2千克，乳糖1千克，琼脂0.3千克，发酵剂5千克，加水至100升。
(三)工艺要点
1．花生处理
因新花生豆嫩出浆率低，故一般不选用刚收获的新花生。花生在去壳后，检出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生米及沙石等其他杂物。对花生米，目前有的还需要进行烘焙、去红衣处理，即将花生在90～95℃的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉。其优点在于产品色泽、外观及风味较好。也有不烘焙直接进行浸泡的。
2．浸泡
即将筛选、烘焙或未烘焙的花生仁用水进行浸泡，使花生仁充分吸水膨胀。浸泡时间因水温度不同而异，常温水浸泡，一般浸泡几至十几小时，当温度较高时，可适当缩短浸泡时间，反之，亦然。总之，要求将花生仁浸泡至颗粒表面光滑、无皱皮、手掐易断、无硬心为度。
浸泡水pH值对浸泡效果影响较大。若用偏酸性水浸泡，会影响蛋白质胶体的吸水程度，使花生颗粒的膨胀度不佳，以致影响磨制和出浆率。因此，最好用微碱性水浸泡。若用自然水浸泡，应注意在浸泡过程中换水，特别是在气温较高时。
3．制浆
将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95％以上能通过150目筛网为度。研磨后过滤即得花生乳。
4．调制
添加奶粉可促进乳酸菌的生长繁殖和乳酸发酵，同时对形成花生酸乳特有的花生、乳脂和发酵的复合风味有利；加糖不仅可增加营养，使产品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味，同时可促使产品组织细腻光滑，提高粘度以稳定花生酸乳的凝固性。有试验表明，随着奶粉、糖浓度提高，产品感官质量逐步得到改善。但当奶粉用量增加到97:3时，香气没有98:2的协调；牛奶用量以10％为宜。如用奶粉，可兑7倍水即可得奶液，相应奶粉用量以2％～3％为宜，糖浓度以8％～10％为宜。为提高产品稳定性，需添加适量稳定剂(如琼脂)，其用量以0.2％～0.5％为宜。
调制时，先按配方将奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀。或先将奶粉兑水调成奶液使用，因产品浓度而定。
5．均质
将调制好的花生乳加热到75℃，再在18～25兆帕压力下均质两次，以改善产品组织及口感。
6．灭菌
可采用常压加热灭菌，其温度因所用设备而异，最好采用90～95℃，保持5～10分钟，然后冷却至42～48℃，即可进行接种分装。
7．发酵剂制备与接种
菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基。先将试管菌种在40℃条件下培养5～6小时，再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45℃条件下培养3～4小时即得生产菌种。接种量大小与发酵时间有关。接种量大，达到规定pH值所需时间短，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生作用在发酵培养过程中难以控制，乳清析出严重，且发酵风味成分生成量不足，感官质量较差。接种量小，对乳酸生成不利，质地也差，但由于其产酸缓慢，双乙酰、乙醛等产量较大，有利于形成以发酵风味为主体的协调风味。因此，接种量可控制在1.5％～4.5％，但从风味角度考虑花生酸乳生产接种量以1.5％最好。接种后即可进行分装发酵。
8．发酵与后熟
分装后即可送入发酵室或恒温箱进行发酵。温度是影响微生物生长繁殖的重要因素。嗜热链球菌的生长适温为40～45℃，保加利亚乳杆菌则为45～50℃。温度在38～47℃的发酵温度有利于花生酸乳风味的协调。保加利亚乳杆菌在牛乳培养基上，37℃时的增代时间为39～74分钟，故发酵温度在37℃左右时，不仅不利于产酸，也不利于增香。温度高于45℃，球菌生长受到一定影响，而适于杆菌生长繁殖，因为形成花生酸乳特性风味的乙醛等是由杆菌提供的，因此，杆菌与球菌的比例以及综合的代谢活性直接影响着成品的感官特性，特别是发酵产生的风味成分与花生特有的香气协调将是制约成品风味的主要因素。综上所述，花生酸乳的最适发酵温度为41～47℃。
发酵时间因所要求产品的风味及组织结构而定，而此又取决于发酵终pH值的高低。花生蛋白主要是花生球蛋白和伴花生球蛋白，其等电点分别为5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白总量的83％，其等电点为4.6。花生乳与牛奶的混合液在乳酸菌的作用下，导致乳酸、乙酸和甲酸等的积累，pH值下降，当pH值降至5.2时，花生球蛋白开始凝固，乳酸发酵继续进行，pH值进一步降低，逐步接近酪蛋白等电点。当pH值为4.8～5.0时，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固，故质地较差；当pH值达到4.4～4.6时，混合液中的两种主体蛋白均已凝固，凝块结实，质地较好。且当pH值为4.6时，产品的花生与发酵风味较为协调。
故经3～3.5小时发酵，pH值降至4.6～5.0时，终止发酵，然后移至0～4℃的冷库或冰箱中后熟，经8～20小时，当pH值降至4.2～4.5后即成熟为成品。
(四)质量指标
1．感官指标
色泽：乳白色，有光泽。
香气：花生香气突出，并具有发酵品香气。
滋味：酸味适度，不得有辛酸味及其他异味。
组织状态：表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀。允许有少量乳清析出，无气泡。
2．理化指标
脂肪≥2.5％
酸度=80～120°T。
全脂可溶性固形物≥10.0％。
3．微生物指标
大肠菌群(每100毫升中最近似数)≯40个／100毫升。
致病菌不得检出。
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machengletian
发布于2007-04-26 21:01:44
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花生甜玉米营养乳的加工工艺
花生甜玉米营养乳的加工工艺
一、原料
花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂（蔗糖酯、单甘酯）。
二、营养价值
富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素，蛋白质含量高，氨基酸种类齐全，并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐，不含胆固醇。是一种营养价值高的饮品。
三、工艺流程
花生米选料→烘烤去皮→打浆→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。
超甜玉米选料→剥皮清洗→脱料→打浆→热处理→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。
四、操作要点
1.花生乳的制备
选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米，于110～130℃烘烤20～30分钟，以除去生豆腥味，增加香气，同时有利于除去红衣。用花生重量3～5倍的热水，加入0.2%碳酸钠浸泡8～10小时。使花生米充分吸水膨涨起来，再用清水漂洗干净，用磨浆机将吸足水的花生粉碎，并将浆、渣分离，分离滤布为120目，渣用80℃的水搅均再进行磨浆分离，反复2～3次，合并滤液，混合备用。
2.制备甜玉米汁
选用乳熟期玉米，从采收到加工最好不要超过8小时，以确保产品风味。剥皮清洗脱粒后，将鲜玉米粒与水按1∶1的比例放入打浆机打浆。将磨好的浆液用120目纱布过滤。将得到的滤液尽快进行热处理，使其中的直链淀粉变性糊化，冷却，有沉淀产生，除去沉淀后得甜玉米汁。热处理温度为80～85℃，时间以7～8分钟为宜。甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液，因此在配料中可以不加稳定剂。
3.花生玉米营养乳的配制
在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀，花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克（蔗糖酯150克、单甘酯50克），并开启蒸汽阀，维持液面沸腾2分钟，然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次，均质时乳液温度90～95℃，压力17兆帕。趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟，不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温，防止在热装瓶时炸瓶。再用高压杀菌釜对瓶装花生奶杀菌。
五、质量指标
1.感观指标
微红色或橙色，乳质均匀分散，无凝块，无沉淀，无油圈及分层现象，具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感醇厚，无异味。
2.理化指标
可溶性固形物≥8%，蛋白质≥1.2%，植物脂肪酸≥1.3%，砷≤0.5毫克/升，铜≤1.5毫克/升，铅≤1.0毫克/升。黄曲霉素≤3毫克/千克。
3.生化指标
总细菌数≤100个/毫升。大肠杆菌≤5个/100毫升，不得检出致病菌，生化指标达到国家饮料标准。
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