油树脂

辛香料是食品工业、餐饮业中必不可少的重要辅料。粉末状辛香料是我国目前食品工业中使用最多的一种。传统粗加工辛香料，在加工过程中，不论是采用锤片式粉碎还是轧辊式、磨盘式粉碎，都会在粉碎过程中发热，导致原料中有效成分的挥发、氧化变质。尽管粉末辛香料加工简便、使用方便，但存在不可弥补的品质缺陷。如：香气强度和香气质量不稳定；贮存期间香气和香味易损失、变质；在加香产品中香味分布不均匀；对加香产品的外观有影响，常有黑色或褐色、棕色斑点；自身含有的酶系会产生酶褐变；体积大，给包装、贮存、运输带来一定影响；容易污染和混入杂质、尘土，甚至人为掺伪。如：用红色素浸染的麸皮掺入辣椒粉中，黄土掺入花椒粉中，掺伪成为价格恶性竞争后的一种必然现象。

　　精油（essential oil），又称挥发油（volatile oil），是采用水蒸气蒸馏或超临界萃取等方法，从芳香类植物的花、茎、果实及其他部位中提取而来，多为无色或微显淡黄的透明液体。主要成分有萜类、脂肪族类和芳香族类化合物等小分子易挥发性化合物，能与植物油互溶，不溶于水，具有抑菌等作用。

　　油树脂（oleoresin）是指采用适当的溶剂从辛香料原料中将其香气和口味成分尽可能抽提出来，再将溶剂蒸馏回收，制得的稠状、含有精油的树脂性产品。其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、树脂及一些非挥发性的油脂和多糖类化合物。与精油相比，油树脂的香气更丰富，口感更丰满，具有抗菌、抗氧化等功能。油树脂能大大提高香料植物中有效成分的利用率。例如：桂皮直接用于烹调，仅能利用有效成分的25％，制成油树脂则可达95％以上。可见，精油和油树脂已成为辛香料的重要发展方向。