焦糖色素
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下一篇 2007-11-14 18:20:49
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原料预处理提高产品有效成分，成品着色后光亮度高，色泽晶莹艳亮；产品的等电点低于所有碳酸型饮料的 PH 值，避免了添加后的絮状沉淀；产品在溶液中溶解性好、耐酸、耐酒性好、品质恒定，突破传统红褐色定义，着重表现亮丽黄色底蕴，用于酱油中，烧菜着色能力强，色泽鲜艳红亮，着色均匀久置不易褪色。 产品应用: 广泛应用于酱油等调味品和卤制品中。 专门用于老抽酱油，除色泽红润饱满外，黄色指数特别高，体现酱油色泽格外鲜亮。 色率、色调与染着性 由于制作焦糖的反应是一种非常复杂的化学反应，其反应机理目前还不十分清楚，其反应过程可分为三个阶段。A、无色的始发阶段：①、糖---胺缩合；②、阿马都利分子重排；B、无色或黄色的中间阶段：③、糖的脱水；④、糖的裂解；⑤、氨基酸的降解；C、形成类黑色素的最后深色阶段：⑥、醇醛缩合；⑦、醛---胺聚合，形成杂环氮化合物。由于反应客观存在许多外在因素影响，包括有很大变化，性质也迥然不同。因此，要制得不同用途的酱色，就要人工控制好各种反应条件，使反应埋既定目标进行。 一般来说，化学反应越充分，焦糖颜色愈深，色率越高。但控制不好，就会变成类黑精的树脂状不溶物。所以一般生产过程中，都凭经验和技巧控制到合适程度。达到一定的色率和色调，国家规定的色率为2.3万EBC。但现在很多酱油厂更看重色调及染着性。因为它影响产品的外观和使用性能，不随用量的多少而改变，而酱油的色率可通过增减焦糖的用量来调整。 酱油作为一种调味品，除了应具有香、味的功能外，调色是某些品种的最主要功能之一，因此，酱油中或多或少都要加入焦糖，焦糖质量的好坏直接影响到酱油的使用性能，尤其要求红色指数高，染着性能好。 一般情况下，焦糖的染着性同色调与色率没有直接关系，而与焦糖的加工工艺有关，即与焦糖的化学成分有关。 在现行的酱油及焦糖的国家标准中，没有色调指数及染着性的指标要求，由于焦糖色应用的广泛性及特异性，不同用途的焦糖对其中几个性能指标有特殊要求，如用于红烧、酱油卤类酱油的焦糖，要求具有较好的染着性和红色指数，以及色调稳定性，才能满足产品的需要。
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