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油炸食品＝垃圾食品？

上一篇 / 下一篇 2007-04-28 22:35:17 / 个人分类：个人见解

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油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，油炸也是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期，改善食品的风味，增强食品营养成分的消化性，并且其加工时间也比一般的烹调方法为短。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品所占的比重会越来越大，油炸技术能很好地适合于这类食品的制作。
然而，人们对油炸食品关注过多的是其安全性，以及其对营养素的破坏。但应该全面地了解到：

[本帖最后由紫砂壶于 2007-4-28 22:15 编辑]

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TAG: 个人见解

紫砂壶发布于2007-04-28 22:15:11: 1．油炸可能产生致癌物丙烯酰胺
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V6R8X食品伙伴个性空间丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。普遍认为，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。b Al1T/N1s7PZl
无可否认，油炸食品由于高温油炸使淀粉产生一定量的丙烯酰胺。然而，据科学实验证明，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包括：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。德国汉诺威医科大学的医学专家2005年完成的一项研究表明，这类食品中只有极少数食品与提高癌症发病率有关。
同时，值得注意的是，淀粉在连续长时间或高温（＞120℃）烹饪时，才会产生丙烯酰胺。而目前水油混合深层油炸与真空油炸技术的应用，避免了丙烯酰胺的产生，从而使得油炸食品的安全性大大增加。
另一方面，2007年日本专家的研究显示，先用热水焯，然后在油炸过程中降低油温，可使油炸食品中可能致癌的丙烯酰胺生成量锐减。
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F j'C6GhFE*V*Z[ 本帖最后由紫砂壶于 2007-4-28 22:16 编辑 ]

紫砂壶发布于2007-04-28 22:20:45: 2．SPA和反式脂肪酸并非油炸食品的“专利” .pXFv4],Ms"]
众所周知，饱和脂肪酸（SPA）和反式脂肪酸是导致心脑血管疾病的重要元凶之一。的确，油炸食品中含有一定量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，但，动物性脂肪一般含40%~60%的SPA，作为糕点及蛋糕的重要原料之一的黄油等也含有更多的SPA以及反式脂肪酸。 o[+Y"S4xy;l/i

只要适当地控制油温、食品的持油率、选用优质的炸用油等，就可有效地避免。此外，还可以在油炸过程中，加入VE或其它抗氧化剂以保护了油脂的氧化。

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[ 本帖最后由紫砂壶于 2007-4-28 22:26 编辑 ]

紫砂壶发布于2007-04-28 22:24:52: 3．其它烹饪方式对营养素的破坏程度并不亚于油炸
iLFy0H3A;IB食品伙伴个性空间油炸食品时，食品外层一般有一层淀粉包裹，油炸时淀粉层会形成一个保护膜，使食品中心温度低于100℃，从而降低了热对食品营养素的破坏作用，并使食品具有里酥外嫩，且使食品更易于机体消化吸收的优点。
?;R,f
u`1fspace.foodmate.net 当然不可否认，某些营养素会有一定程度的损失（如VB1 和VB6），但在油炸过程中VPP和VE的含量均有升高。[.HVK'rZ(dR
至于蛋白质变性，那是必然的，因为食品成熟的标志之一就是——蛋白质变性。
!^9C#r6JY.@ 水油混合深层油炸与真空油炸技术的应用，使得营养素在油炸过程中损失更小，且别具风味。
s/K&U-{!yZd
m'okwa4s7M 只要处理得当，油炸还是一种不错的烹调方式，丰富人们的饮食生活。

[ 本帖最后由紫砂壶于 2007-4-28 22:31 编辑 ]

骑着老鼠撵着猫发布于2007-04-29 10:57:54: 希望如此吧，但是我觉得现在的油炸食品还是达不到健康的要求

瞬流星发布于2007-04-29 13:17:26: 我也觉得现在的油炸食品不过关，那些奸商用的油都不合格。喜欢吃的话，不如自己炸拉.

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1Rkg.BOYS

+a(`~`v食品论坛;食品社区

moshu217 发布于2007-04-29 14:27:08: 食品加工的每个环节，都会有或多或少的营养损失（除了添料），也都会带来或多或少的安全风险。油炸食品也一样，只不过现在它正在风头上罢了，这样也级大的促进了这方面技术的提高，对消费者来说是件好事。

YINRUN88 发布于2007-04-29 16:04:40: 油炸的过程也有美拉德反应的，所以油炸食品很香。吃吧！别天天吃就行了。

紫砂壶发布于2007-04-30 19:53:21: 呵呵
x%L8kx`食品伙伴个性空间我也很喜欢吃
FV'wH/HQ}食品伙伴个性空间每当看到有人说：space.foodmate.net[)sei;B9b'~"frG4S
这是垃圾食品时z0S |iY%Zw;^5?
就觉得太片面了
vj YvC食品论坛;食品社区就像鸦片一般
虽是毒品
但它在医学上不也有一席之地吗？

applezpzpzp发布于2007-08-13 22:44:07: 任何食物都是讲个度，烹调方法也一样，所以觉得油炸食品当然可以吃，但不能一直吃，偶尔吃吃还是很有风味的

醒目女发布于2007-09-09 23:10:35: 　　油炸食品就是垃圾食品，而垃圾食品并不等于油炸食品，除了油炸食品之外，还有好多的垃圾食品。
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　　煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。具有讽刺意味的是，氧化得最快的，正是那些对身体有益的多不饱和脂肪酸，而它们还会转变为不健康的反式脂肪。所以，用黄油、可可脂（富含饱和脂肪）或者橄榄油（富含单不饱和脂肪）就相对安全一些（注意：是“相对”）。space.foodmate.netk#h;c+ICM
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　　值得注意的是，任何形式的过度烹调都会大大降低食物中营养素的含量。
食品论坛;食品社区o2PvlFX
　　我们过去认为，煎炸的主要危险是脂肪在高温下过度加热所产生的强力促使癌症发生的氧化剂；而富含脂肪的肉类在煎炸或烧烤时，就会产生大量此类物质。然而，惊人的研究结果证实了另一种促进癌症发生的物质－－丙烯酰胺。经高温烹调的食物中不管有没有脂肪，都会产生它。食物中丙烯酰胺的安全上限设定为10微甘克/千克。炸薯片和烤脆片等食品中其含量会超标100倍以上！
2003年英国的一次普查中的研究数据显示，薯片的丙烯酰胺含量最高可达4000微克/千克。在美国，麦当劳炸薯条的丙烯酰胺含量位列榜首，汉堡王的炸薯条位居第二。家庭烹调炸薯片的丙烯酰胺量同样也偏高。丙烯酰胺甚至可在烧烤、培烤，甚至微波烹调中产生。

食品化学研究早已发现，高温烹调不仅会导致脂肪产生自由基，更会形成苯并芘类多环芳烃致癌物以及多种氧化聚合有毒产物。300℃以上时，致癌性极强的苯并芘产量明显增加。对于蛋白质而言，超过200℃的温度可形成杂环胺类强致癌物。对于淀粉类食品来说，140℃以上便可能形成丙烯酰胺。因而，任何食物都不应过度加热。但蒸、煮、炖、焖等烹调方式温度不会超过120℃，因而安全无害。
Pr&vT.QG食品伙伴个性空间 UZ4g{gs{s

醒目女发布于2007-09-09 23:27:41: 在回贴之前，看过好多朋友都说  “偶尔吃吃没问题，不要经常吃就OK了”。在这里，我想说，在我们的生活周围，并不是就只有这个有致癌物质，其他杀手随时都在我们的身边悄悄出现，而我们却不知道它已经来了，到来了的时候，再后悔就太迟了。
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   可是，在我们的生活周围的这些隐形杀手，我们已经无法改变了，如果这也吃不了，那也吃不了的，那做人还有什么意思？
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   每个人的生活方式都不同，什么对你来说才是有意思的呢，这要看你本人怎么看了，而我跟其他人只是把自己知道的告诉大家，怎么选择就要看你自己了。
#B.z\i1I0n食品论坛;食品社区
   我要说，如果你是追求健康的，如果你可以把那些有害的东西解决掉的话，你就放心吃吧。否则，建议你还是少吃为妙。
space.foodmate.netY9``s#i@bu8f3@
   谢谢大家！

kU5te`N[ 本帖最后由醒目女于 2007-9-9 23:29 编辑 ]