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糯玉米的保鲜储藏与加工
上一篇 / 下一篇 2006-12-27 07:52:25 / 个人分类:技术
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糥玉米起源于中国,二十世纪初期传入美国,目前美国是世界上糥玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家,年种植面积在600万亩左右,主要用于加工特用淀粉和各种食品,我国糥玉米的种植加工还处于起步阶段,因其独特的经济价值,市场潜力很大。食品伙伴个性空间)b+jFSx
Sdw$A$U
糥玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎100%为支链淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大约72%是支链淀粉,另28%是直链淀粉),与糥稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘(糥)性较大,又俗称粘玉米。糥玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养素,其中蛋白质和氨基酸的含量高于糥稻米,且水溶性蛋白、盐溶性蛋白的比例较高,醇溶性蛋白的比例较低,赖氨酸含量比普通玉米高16%~74%,硒的含量是普通玉米的8倍,食用消化率比普通玉米高20%左右。
2\rW Jw$|7P0 糥玉米特别适合于鲜食,其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高,口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满,是普通鲜玉米无法比拟的,通过科学种植、适时采摘、加工、储藏、上市销售,可获得良好的社会和经济效益。
!X6CM:`D)U0 在糥玉米鲜棒的收获过程中,由于鲜棒适采期短、采摘组织不力、加工能力有限等原因,总会有一些糥玉米需要完全成熟后再收获干籽粒,另外,加工鲜棒对糥玉米鲜棒的外观商品性要求较高,有虫蛀、缺粒、籽粒不饱满等缺陷的糥玉米棒也要收获干籽粒。糥玉米干籽粒可通过深加工提高附加值,获得经济效益,同时,鲜棒和干籽粒的综合加工利用,还可降低产品成本,提高市场竞争力。糥玉米干籽粒适合制作人们喜爱的粘性食品,如汤圆、八宝粥等;还可加工纯支链淀粉,支链淀粉可广泛应用于食品、医药、粘合剂、造纸甚至石油钻探等行业。
`5w-kRy%Z&?%s0 一、速冻糥玉米鲜棒的加工技术要点食品伙伴个性空间+JU;J.a4`;a*z{
(一)主要设备食品伙伴个性空间4Kalt6Bk-YT5V
烫漂池、冷却池、连续快速冻结机。食品伙伴个性空间y"ryFT2LwD
(二)原料要求食品伙伴个性空间;Q v:CA.i5~W(B(A C[
糥玉米鲜棒务必要在最佳采收期内采摘,不同品种的糥玉米的最佳采收期为5~10天,一般通过苞叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断,注意不同品种之间的区别;无虫蛀、无严重缺粒、无秃尖、饱满、穗型好;原料存放时间不得过长,从采摘到速冻完毕不超过24小时。
8y)vs+T/yF R0 (三)主要工艺流程
qK9^AZp0 原料®前处理®烫漂®冷却®速冻®包装®储藏食品伙伴个性空间hEr#d.Xt7g:Z$D
(四)操作要点
m[-~J5x9\0 1.前处理 剥除苞叶、花丝,二次去除有虫蛀、严重缺粒、秃尖的原料,按质量标准分级整理。食品伙伴个性空间!M[J ~Ad8\
2.烫漂 烫漂是速冻糥玉米鲜棒加工的重要工艺环节。若未经烫漂而直接进行冷冻,由于原料中固有的酶活作用,保存时间稍长或解冻后产品会发生变质变味现象,严重影响产品质量。采用烫漂工艺可杀灭糥玉米原料中各种酶的活性,从而最大限度地保持口味、风味和营养,同时110℃的高温还可起到灭菌的作用,可谓营养、安全一举两得。
%?^|"M1e8w0 烫漂方法一般采用沸水烫漂法,将原料放入并全部浸泡于沸水中,保持水沸腾8~15min。食品伙伴个性空间u%apjI
3.冷却 糥玉米原料烫漂后立即快速冷却,一般用处于流动状态的、符合生活饮用水卫生标准的冷水即可。为节水,可采用分级降温。食品伙伴个性空间%{1[;}d0vi:[|
4.冻结 冷却、沥干后的糥玉米原料上-35℃的快速冻结机,调整传输速度,使冻结时间控制在30~40min。食品伙伴个性空间%Kx q1Q.i D'br5FK*`_
5.包装、储藏 将速冻完毕的糥玉米鲜棒按需要进行包装,保存于-18℃的低温库中,保质期可达18个月。食品伙伴个性空间#P6g?z.O
二、真空包装糥玉米鲜棒的加工技术要点
Y GBI0Scc9n0 (一)主要设备
3\\RH;{)]0 烫漂池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅。食品伙伴个性空间 D{0Sb;_
(二)原料要求食品伙伴个性空间-~A;KQrQ
与速冻糥玉米鲜棒原料要求基本相同。注意棒的大小与包装袋要匹配,穗长最好18cm以上。
vw [6pGf0 (三)主要工艺流程
T%VJg&pi0 原料®前处理®烫漂®冷却®真空包装®高压灭菌®冷却®包装®储藏食品伙伴个性空间l^t\we/c
(四)操作要点
)i T9j'P"j0 1.原料的选取、整理、分级、烫漂、冷却 工艺要点与速冻糥玉米鲜棒的要求基本相同。注意烫漂的时间要稍长,以烫透籽粒为宜。
;C u].G{ m0 2.真空包装 装袋抽真空密封包装。
Cvuo,Y9A#z#V0 3.高压灭菌 用高压灭菌锅灭菌,注意反压冷却时要逐渐打入冷却水,使杀菌锅内压力保持恒定,否则易发生产品涨袋现象。
@1g1U l.y ^PV0 4.冷却、包装、储藏 灭菌后的产品冷却至室温,将检验合格的成品包装入库,于室温储藏即可,保质期12个月。
&\7kY!X;E OL0 三、糥玉米淀粉的加工技术要点食品伙伴个性空间k9wj[]^6mh
(一)原料要求食品伙伴个性空间e8u/T6d4}9Xe5F
不同品种的糥玉米籽粒大小、颜色、糥性强弱、粒皮厚薄各有不同,品种选择对加工产品质量和数量的影响较大,应注意选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。食品伙伴个性空间2EaZ&r6w7B0a:|x6q0U
(二)工艺流程
#E{,Lqp7r1|@+X3r0 糥玉米干籽粒®去杂®浸泡®脱胚®细磨®过滤去皮渣®蛋白分离®离心脱水®滚筒干燥®包装®成品。食品伙伴个性空间 MIh7d&p VG
(三)操作要点食品伙伴个性空间%?lIIQ\"L-Py.H;e
1.加工生产完全利用玉米淀粉生产线,无须增加任何设备,主要工艺流程与玉米淀粉大致相同。食品伙伴个性空间l;D faJF R*R{(Z
2.在批量生产前,须仔细清理整条生产线,以免混入普通玉米淀粉,影响产品的支链淀粉含量。
)im&v9QJ#a;U5t-D0 (四)质量
,mPtwv7}'y7^0 1.据农业部食品质量检测中心检验:白度95.2,斑点0.2/cm2,灰分0.11%,蛋白质0.42%,脂肪0.10%,水分13.4%,支链淀粉98.56%,铅0.013mg/kg,砷0.043mg/kg,二氧化硫未检出。
5C:D VTpoF)I+R0 2.糥玉米淀粉的出粉率较普通玉米(65%左右)低,为50%左右,生产成本较普通玉米淀粉高,但市场价格是普通玉米的2~3倍。食品伙伴个性空间F/GY%wJa!QMq0t
四、干法加工糥玉米汤圆粉的技术要点食品伙伴个性空间S8T9nwZi{
(一)主要设备
)WZO&v M:{0 高速振动筛、水洗去石机、永磁筒、着水混合机、脱皮机、破渣机、高速分级筛、选胚机、超微粉碎机。食品伙伴个性空间"g{ x)CX,O
(二)工艺流程
nW9Ef2z,Y7Xs0Y0~0 糥玉米干籽粒®净化®着水、焖料®脱皮®破渣®吸风分离(去皮) ®筛理分级®去胚®超微粉碎®包装®成品。食品伙伴个性空间-_2B%vP(B:fVQ
(三)操作要点
t ^P}tA0 1.打开进料门时,先控制原料流量低于额定流量,待所有设备都有料经过后,再逐步放大至额定流量;糥玉米原料进入高速振动筛,注意调整料层厚度、风门,检查排出的杂质,其中的完善率应低于1%;再进入永磁筒除去磁性金属物;然后进入水选去石机,洗去尘土,去掉砂石。得到相对纯净的糥玉米籽粒。
糥玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎100%为支链淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大约72%是支链淀粉,另28%是直链淀粉),与糥稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘(糥)性较大,又俗称粘玉米。糥玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养素,其中蛋白质和氨基酸的含量高于糥稻米,且水溶性蛋白、盐溶性蛋白的比例较高,醇溶性蛋白的比例较低,赖氨酸含量比普通玉米高16%~74%,硒的含量是普通玉米的8倍,食用消化率比普通玉米高20%左右。
2\rW Jw$|7P0 糥玉米特别适合于鲜食,其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高,口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满,是普通鲜玉米无法比拟的,通过科学种植、适时采摘、加工、储藏、上市销售,可获得良好的社会和经济效益。
!X6CM:`D)U0 在糥玉米鲜棒的收获过程中,由于鲜棒适采期短、采摘组织不力、加工能力有限等原因,总会有一些糥玉米需要完全成熟后再收获干籽粒,另外,加工鲜棒对糥玉米鲜棒的外观商品性要求较高,有虫蛀、缺粒、籽粒不饱满等缺陷的糥玉米棒也要收获干籽粒。糥玉米干籽粒可通过深加工提高附加值,获得经济效益,同时,鲜棒和干籽粒的综合加工利用,还可降低产品成本,提高市场竞争力。糥玉米干籽粒适合制作人们喜爱的粘性食品,如汤圆、八宝粥等;还可加工纯支链淀粉,支链淀粉可广泛应用于食品、医药、粘合剂、造纸甚至石油钻探等行业。
`5w-kRy%Z&?%s0 一、速冻糥玉米鲜棒的加工技术要点食品伙伴个性空间+JU;J.a4`;a*z{
(一)主要设备食品伙伴个性空间4Kalt6Bk-YT5V
烫漂池、冷却池、连续快速冻结机。食品伙伴个性空间y"ryFT2LwD
(二)原料要求食品伙伴个性空间;Q v:CA.i5~W(B(A C[
糥玉米鲜棒务必要在最佳采收期内采摘,不同品种的糥玉米的最佳采收期为5~10天,一般通过苞叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断,注意不同品种之间的区别;无虫蛀、无严重缺粒、无秃尖、饱满、穗型好;原料存放时间不得过长,从采摘到速冻完毕不超过24小时。
8y)vs+T/yF R0 (三)主要工艺流程
qK9^AZp0 原料®前处理®烫漂®冷却®速冻®包装®储藏食品伙伴个性空间hEr#d.Xt7g:Z$D
(四)操作要点
m[-~J5x9\0 1.前处理 剥除苞叶、花丝,二次去除有虫蛀、严重缺粒、秃尖的原料,按质量标准分级整理。食品伙伴个性空间!M[J ~Ad8\
2.烫漂 烫漂是速冻糥玉米鲜棒加工的重要工艺环节。若未经烫漂而直接进行冷冻,由于原料中固有的酶活作用,保存时间稍长或解冻后产品会发生变质变味现象,严重影响产品质量。采用烫漂工艺可杀灭糥玉米原料中各种酶的活性,从而最大限度地保持口味、风味和营养,同时110℃的高温还可起到灭菌的作用,可谓营养、安全一举两得。
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3.冷却 糥玉米原料烫漂后立即快速冷却,一般用处于流动状态的、符合生活饮用水卫生标准的冷水即可。为节水,可采用分级降温。食品伙伴个性空间%{1[;}d0vi:[|
4.冻结 冷却、沥干后的糥玉米原料上-35℃的快速冻结机,调整传输速度,使冻结时间控制在30~40min。食品伙伴个性空间%Kx q1Q.i D'br5FK*`_
5.包装、储藏 将速冻完毕的糥玉米鲜棒按需要进行包装,保存于-18℃的低温库中,保质期可达18个月。食品伙伴个性空间#P6g?z.O
二、真空包装糥玉米鲜棒的加工技术要点
Y GBI0Scc9n0 (一)主要设备
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(四)操作要点
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Cvuo,Y9A#z#V0 3.高压灭菌 用高压灭菌锅灭菌,注意反压冷却时要逐渐打入冷却水,使杀菌锅内压力保持恒定,否则易发生产品涨袋现象。
@1g1U l.y ^PV0 4.冷却、包装、储藏 灭菌后的产品冷却至室温,将检验合格的成品包装入库,于室温储藏即可,保质期12个月。
&\7kY!X;E OL0 三、糥玉米淀粉的加工技术要点食品伙伴个性空间k9wj[]^6mh
(一)原料要求食品伙伴个性空间e8u/T6d4}9Xe5F
不同品种的糥玉米籽粒大小、颜色、糥性强弱、粒皮厚薄各有不同,品种选择对加工产品质量和数量的影响较大,应注意选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。食品伙伴个性空间2EaZ&r6w7B0a:|x6q0U
(二)工艺流程
#E{,Lqp7r1|@+X3r0 糥玉米干籽粒®去杂®浸泡®脱胚®细磨®过滤去皮渣®蛋白分离®离心脱水®滚筒干燥®包装®成品。食品伙伴个性空间 MIh7d&p VG
(三)操作要点食品伙伴个性空间%?lIIQ\"L-Py.H;e
1.加工生产完全利用玉米淀粉生产线,无须增加任何设备,主要工艺流程与玉米淀粉大致相同。食品伙伴个性空间l;D faJF R*R{(Z
2.在批量生产前,须仔细清理整条生产线,以免混入普通玉米淀粉,影响产品的支链淀粉含量。
)im&v9QJ#a;U5t-D0 (四)质量
,mPtwv7}'y7^0 1.据农业部食品质量检测中心检验:白度95.2,斑点0.2/cm2,灰分0.11%,蛋白质0.42%,脂肪0.10%,水分13.4%,支链淀粉98.56%,铅0.013mg/kg,砷0.043mg/kg,二氧化硫未检出。
5C:D VTpoF)I+R0 2.糥玉米淀粉的出粉率较普通玉米(65%左右)低,为50%左右,生产成本较普通玉米淀粉高,但市场价格是普通玉米的2~3倍。食品伙伴个性空间F/GY%wJa!QMq0t
四、干法加工糥玉米汤圆粉的技术要点食品伙伴个性空间S8T9nwZi{
(一)主要设备
)WZO&v M:{0 高速振动筛、水洗去石机、永磁筒、着水混合机、脱皮机、破渣机、高速分级筛、选胚机、超微粉碎机。食品伙伴个性空间"g{ x)CX,O
(二)工艺流程
nW9Ef2z,Y7Xs0Y0~0 糥玉米干籽粒®净化®着水、焖料®脱皮®破渣®吸风分离(去皮) ®筛理分级®去胚®超微粉碎®包装®成品。食品伙伴个性空间-_2B%vP(B:fVQ
(三)操作要点
t ^P}tA0 1.打开进料门时,先控制原料流量低于额定流量,待所有设备都有料经过后,再逐步放大至额定流量;糥玉米原料进入高速振动筛,注意调整料层厚度、风门,检查排出的杂质,其中的完善率应低于1%;再进入永磁筒除去磁性金属物;然后进入水选去石机,洗去尘土,去掉砂石。得到相对纯净的糥玉米籽粒。