国内活性干酵母生产的发展

2007/10/17/10:09  来源：中国食品产业网


一、中国活性干酵母生产的现状

    酵母是一种单细胞微生物，属于真菌类，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母。但作为一种工业，从最初的啤酒酵母泥开始在市场上销售算起，酵母工业的发展历史仅200多年。

    中国酵母生产始于1922年，1949年以前只有上海大华利酵母厂，产品为压榨酵母（含水量70％左右）。国内活性干酵母的研究和生产始于20世纪70年代，1974年，上海酵母厂首先试制出面包活性干酵母。国内酵母的生产作为一种产业的出现则是在20世纪80年代，随着80年代中期湖北安琪酵母股份有限公司（原名中国生物开发中心宜昌食用酵母基地）、广东丹宝利酵母厂和广东梅山马利酵母有限公司的相继投产，标志着中国的活性干酵母工业化生产达到了国际水平。

    活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。

    其中，细胞含量超过200亿cfu／g，含水量小于6％的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。

    活性干酵母具有性能稳定、易于运输等优点，被广泛地应用于发酵面食加工和酿酒领域。

    在食品工业中，活性干酵母作为优良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工，制成的食品香松可口、别具风味。与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱中和等缺点。

    在酿酒行业，活性干酵母也得到了广泛地使用。

    目前国内酒精厂、白酒厂都在使用酒精活性干酵母，其应用范围包括酒精、麸曲白酒、液态白酒、小曲酒和大曲酒及制曲，具有提高发酵的安全性和稳定性、提高出酒率、节能降耗等优点。酒用活性干酵母自问世以来累计创造社会效益达30亿元。

    除此以外，活性干酵母在医药、饲料、化妆品等领域也大有用武之地。酵母成为目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物。

    1.活性干酵母产品产量、产值稳步增长，生产规模不断扩大

    活性干酵母行业处于快速发展期，全国的销售量每年基本上以10％-15％的速度递增。1998年国内高活性干酵母的总产量为1.8万t，2001年活性干酵母总产量达3.5万t，2002年的总产量在4.5万t左右，2003年国内高活性干酵母总产量可达4.8万t，活性干酵母生产企业也由1998年的3家发展到目前规模不等的企业14家。

    2.活性干酵母品种由单一化向多样化发展

    按品种分，目前国产活性干酵母已问世正式推向市场的有家庭用小包装面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高温酒精活性干酵母、常温酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黄酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。

    3.国产活性干酵母的发酵技术、生产工艺逐步提高，装备水平达到国际先进水平糖蜜处理、杂菌控制、发酵、离心、过滤、干燥、包装技术水平不断提高，生产线自动化程度不断提高。

    单罐发酵产量逐渐增大，酵母收率逐渐提高，能耗逐渐降低。

    4.国际酵母大公司纷纷来中国抢滩

    中国酵母市场的广阔前景吸引了国际酵母大公司纷纷以收购、参股、合资等方式进驻其中。Lesaffre集团是目前全球最大的酵母供应商，成立于1853年，其酵母业务在全球5大洲拥有25家酵母工厂，年产活性干酵母20多万t，其高糖面包活性干酵母的质量目前被烘焙界公认为一流，2001年全资收购了安徽明光酵母厂。

    宾那斯集团（Bunsphilp＆CompanyLimited）

    是目前全球三大酵母集团之一，在全球20个国家拥有31个酵母工厂，目前在中国有烟台马利、河北马利、哈尔滨马利、梅山马利合资酵母公司。

    国际酵母大公司拥有经营理念、资本、管理等方面的优势，掌握着高糖面包酵母菌种、发酵等方面的核心技术以及具有在全球布局的经验，无疑会对国内的酵母行业形成一定的冲击。同时他们也会促进国内酵母生产技术和管理水平的提高，但他们同时也面临着水土不服，对于中国地方文化、价值观、风土人情、尤其是对中国的农村市场缺乏准确的把握。虽然各马利系列公司生产规模合起来不小，但对中国境内各子公司的整合能力差，各子公司各自为政，规模优势并不明显，外资酵母的市场占有率仍然有限。

    我们不可否认，未来国内酵母行业面临最大的潜在对手仍然是国外的酵母生产商家。

    二、活性干酵母生产过程

    菌种配制→发酵→分离→过滤→千燥→真空包装→贮存发酵主要原材料为糖蜜，是糖厂的废料。

    三、活性干酵母的市场特征1.消费者日趋成熟，购买活性干酵母时由从单纯份量、价格的选择，转向了越来越重视品牌、质量、售后服务和技术指导等。

    2.活性干酵母的销售渠道及消费群体趋于稳定

    3.活性干酵母的需求趋向多元化⑴中国的北方小麦生产地区人们以面食为主，有的居民一天差不多要吃两顿馒头，不少北方人家里有自己蒸馒头的习惯。据统计北方约70％的小麦面粉用来做馒头，目前北方城乡居民每年消费小袋家庭装面包活性干酵母约8000多t.⑵遍布全国的馒头店、饮食店、酒店每年制作馒头、包子、花卷类食品大约消耗面包活性干酵母2万多t，其中高糖面包活性干酵母2000t（南方一些城市习惯用高糖面包活性干酵母做包子、馒头）。

    ⑶全国大小不等的饼屋、面包房、食品厂每年制作面包所需面包活性干酵母约4000多t，其中高糖面包活性干酵母1500t左右。

    ⑷全国白酒年产量约500万t，按万分之五的添加量，理论上需要酿酒活性干酵母2500t；酒精年产量300万t，按万分之二添加量计需600t活性干酒酵母；⑸酵母抽提物、药用酵母、饲料养殖酵母合计需求活性干酵母8000t／年以上。

    4.市场竞争激烈但不残酷

    生产“活性干酵母消耗5-7t糖蜜（糖蜜市场价格在550-700元／t，活性干酵母的市场平均价格2万元／（以上），活性干酵母行业毛利率、附加值比普通食品行业的要高得多，平均毛利率在40％以上。

    中国的活性干酵母市场是一个尚待进一步开发的市场，未来的市场潜力巨大，足以令国内外企业虎视眈眈，事实上，已有不少企业已以不同的姿态进入并参与了活性干酵母行业内的竞争。一些有实力的酵母生产企业也纷纷大幅度地扩产，这些都决定了国内酵母市场竞争的激烈和频繁。由于国内大多数活性干酵母企业规模小，生产技术水平低，活性酵母产品同质化比较严重，为了在有限的市场里争夺最大的市场份额，各酵母厂家在市场里的竞争常常体现为一种低层次上的竞争，即价格的竞争。

    应该说活性干酵母行业的进入门槛应该是较高的，既需要较大的资金投入，同时它属于技术密集型行业，并且还具有一定的退出障碍，活性干酵母生产线不适合用来发酵生产其它产品。因此与其它食品行业相比，正规厂家有限（14家），目前市场容量不是很大（不到5万t），因此活性干酵母行业的竞争与其他工业行业相比还是要弱得多。

    5.行业洗牌、两极分化严重

    国内有些活性干酵母厂建成投产多年，管理跟不上和技术没吃透，导致生产线开工率低、产品质量低、成本偏高、包装差，在市场上常常处于劣势，生存环境不容乐观。

    一些中小规模的活性干酵母厂家长期在中低档酵母市场里竞争，不但没有取得竞争优势，反而因为过度地价格战伤了元气：有些厂家甚至被迫退出了正面市场，主要靠卖散装酵母勉强度日。

    同时在中国酵母行业也应运崛起了一些知名酵母品牌和酵母生产企业，为推进中国民族酵母工业的发展、提高人民的生活质量作出了巨大的贡献。

    安琪酵母公司通过改革、改制和市场创新、产品创新，实现了跨越式的发展，具有了很强的市场竞争力。

    2000年的成功上市，更是给了安琪公司一个干载难逢的发展良机。

    安琪酵母公司借助资金雄厚、品牌优势、管理先进和成熟的营销手段，基本上占据国内的中高档市场，在企业规模、生产能力、品牌的建立上，已经能在一定意义上与国际酵母生产企业展开竞争，产品在国际市场的销售范围也越来越大。

    6.出口形势看好

    国产活性干酵母近年来在国际市场的整体销量呈逐年递增之势。20世纪90年代初活性干酵母出口总量不足千吨；2001年中国高活性干酵母总进口量2500t，出口量7000t：2002年活性干酵母进口量2300t，出口总量已过8000t；预计2003年国内高活性干酵母出口量可突破1万t.国产活性干酵母的出口品种由原来的家庭小包装发展到各类活性干酵母产品，出口范围也由原来的中亚、东欧少数几个国家发展分布到全球40多个国家和地区。

    四、活性干酵母行业存在的主要问题

    1.科技进步相对滞后于行业规模的扩大

    活性干酵母行业的整体研发力量较为薄弱，较多的企业比较注重生产能力的提高，重视生产设备的改造，研发资金投入不够，科技投入不够，科研能力较低，技术创新能力较低，行业的整体技术水平同国际先进水平相比还存在一定的差距。

    2.行业标准不健全、酵母产品质量参差不齐

    中国活性干酵母工业起步迟、发展快，宏观调控手段和行业管理体系的建设滞后于行业发展的需要。

    活性干酵母行业产品标准体系不健全，例如面包酵母的行业标准还是1992年发布，1993年开始实施，由于标龄过长，其指标和分析方法都不能适应目前酵母市场发展的需要；高糖面包活性干酵母国内还缺乏行业标准。

    有的厂家把发酵活力一般的面包酵母产品包装成高糖活性干酵母出售：有的厂家把明明耐酒精能力一般、不耐高温的酒用活性干酵母也标榜为耐高温产品。

    3.市场秩序混乱

    由于产品（尤其家用小包装酵母和低糖面包酵母）的同质化程度高，各活性干酵母厂家之间常常开展各类非理性竞争，打价格战、低价格竞争，终端促销过于泛滥，结果是多败俱伤，酵母厂家、经销商的利润逐渐变低。

    有些活性干酵母厂家对市尝经销商缺乏有效的管理，导致产品跨地区窜货、低价倾销屡屡发生。

    4.假冒伪劣猖獗

    一些不法厂家和个人为谋取非法利益，通过多种方式和渠道买散装酵母来分装，从注册商标到外观设计上大肆假冒市场上的畅销品牌酵母。这些伪劣酵母往往发酵力低、含杂质多、不符合卫生要求、计量方面缺斤少两、标识方面没有标明生产日期和厂名厂址等，严重威胁着消费者的生命健康，侵犯，了消费者的合法权益，严重地扰乱了酵母市场竞争秩序，损害了名优酵母的质量信誉和市场形象。许多消费者缺乏鉴别能力，致使一些假冒伪劣厂家能得于生存。

    随着这些年打假工作力度的加大，假冒伪劣酵母产品有由小包装向大包装、由北方向南方、由农村城乡集贸市场向大、中城市转移的趋势。

    5.污染问题严重

    活性干酵母工业迅速发展的同时，酵母工业废水的排放量也相应增加，活性干酵母的生产对环境的污染程度比较严重，每生产1t活性干酵母的同时大约产生150t左右的废水。一些酵母厂家对所排出的废水没有采取任何工业化处理，已引起了社会的关注，在有些市、县污染问题已成为制约酵母企业发展的瓶颈。

    五、中国活性干酵母发展前景展望

    酵母行业是公认的朝阳产业，发展前景十分广阔，中国的酵母消费量与世界平均水平相比，还存在较大的差距，隐藏着巨大的商机。

    中国活性干酵母消费量每人每年目前仅仅25g，而经济发达国家尤其是酵母市场比较成熟的欧美各国活性干酵母消费量约为每人每年1kg.目前国内面包产量约为160万t、西点约80万t.据记载，德国人年人均面包消费量约为80kg，在欧洲国家中最高；最低为意大利，年人平均消费量为50kg；日本为lOkg，台湾为9kg，大陆的估算情况最多为1.2kg，如将面包产量按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg，由此可见中国面包消费还属于发展中国家。从饮食习惯相近的日本和台湾的发展历程来看，在未来10年内，中国的面包产量应最少翻两倍，在2010年达到480万户，，这对于面包行业、酵母行业应该是一个较好的前景。

    中国有13亿人口，有一半左右的人口以面食为主，国内活性干酵母中期市场潜力在16万t/年左右，近年市场需求量可达6万t/年，总之中国将是未来世界上最大的、最具潜力的活性干酵母消费市场之一。

    随着中国的城乡居民向更富裕的生活迈进，随着生活节奏的加快，人们对食品的需求，已从量的保障转向质的提高，食品的营养、快捷、安全成为发展趋势，食品工业的发展和餐饮业的兴旺，都将会为活性干酵母行业提供更加广阔的空间。

    六、中国活性干酵母行业发展策略与建议1.要加强对酵母菌种的研究，分离、筛选，选育、开发优良的菌种，优化产品结构，增加中高端酵母产品的比例，满足市场的需要。

    ⑴酒用活性干酵母选育耐高温（37-45℃）、耐高糖浓度、耐高浓度酒精（16％-22％）的酒精活性干酵母。

    ⑵耐高糖面包活性干酵母欧美国家普遍以咸面包为主食，面包普遍无糖或低糖（低于6％，由于西方国家较早进入饱食时代，糖饱肥腻诱发多种疾病，糖甜食品不受欢迎）。而东南亚、非洲及华人居住的地区，人们嗜好含糖量高的面包，相应对酵母的耐糖能力要求也高。这些地区的人口数目众多，其饮食习惯在相当长的一段时间内不会轻易改变，耐高糖面包活性干酵母仍然会在相当长的一段时间内拥有相当大的发展空间。

    ⑶特殊用途的酵母高谷胱甘肽、高核酸酵母菌种的选育、富硒、富锗、富锌酵母菌种的选育。

    2.不断开发新工艺大多数活性干酵母生产厂家都是在同一条生产线，轮流生产不同品种的酵母。不同的酵母发酵，要求不同的工艺，只有合适的工艺配方，才能使活性干酵母的质量和产出率都高。

    3.对市场进行细分，开发新产品，增加规格，改进包装，合理定价，满足不同目标顾客、目标市场的需求，加强销售渠道网络建设和技术支持服务。

    4.酵母的深加工上更更大的突破酵母的深加工可以制得酵母抽提物、谷胱甘肽、海藻糖、葡聚糖、甘露聚糖、核酸、核苷酸、麦角固醇等高附加值的产品。酵母抽提物是酵母行业的另一个重要产品，是国际流行且具营养性的新型增鲜剂，在中国的方便面行业、调味品、肉制品、水产制品、培养基行业的应用越来越广泛。

    5.大力开拓国际市场目前发达国家尤其是欧美各国的酵母市场渐趋饱和，这并不意味着就不存在市场空隙；在人口众多的发展中国家酵母市场的潜力仍然很大，不少国产活性干酵母品种的质量已经完全具备了在海外市场上竞争的优势。国内酵母生产企业应该积极参加国际交流与合作，经常参加一些国际食品会展，提高国外经销商、消费者对国产活性干酵母的认识和接受程度，努力扩大出口。

    6.重视有机废水的综合处理和利用的研究工作活性干酵母生产企业如何做到增产不增污，实现排污总量控制的目标，达到保护水资源、保护环境的目的是摆在酵母生产企业和环保工作者面前亟待解决的问题。现在一些酵母生产企业正在积极采取措施，使高浓度有机废水达到国家和地方的排放标准，减少对社会的环境污染。