厨师手里的宝 餐馆中各种调味品究竟从哪里来？

2008年11月18日07:40  来源：人民网-《生命时报》

“顾客来餐馆吃饭，吃的是什么，其实就是个味道，因此我在做每道菜的时候，油、盐、酱、醋、蚝油、鸡精、味精……各种调料差一点都不行！这些调味品可是我们厨师手中的宝啊。”广州一家著名连锁餐馆的厨师长周先生对《生命时报》记者说。的确，眼下人们进餐馆，最看重的就是菜的口感。在影响菜品口感口味好坏的因素中，这些充满神奇魔力的调味品起到了至关重要的作用。

　　那么餐馆中的各种调味品究竟从哪里来？它们对我们的健康又有什么影响呢？为此记者展开了一场跨越北京、广州两地的调查。

　　星级酒店：厂家直接供货

　　广州天河区，一家高档的粤菜馆。一听记者是来采访菜品调味的，大师傅两手一摊，“这个一口气可说不过来，粤菜的调味品可有上千种呢。”在食品操作间里，颜色各异的调味料让人眼花缭乱：除了大家日常熟悉的油、盐，酱、醋，味精、鸡精、花椒粉、胡椒粉，还有各种蚝油、鸡汁、姜汁、蒜汁、淡奶、奇妙酱、植物淡奶油、黑椒汁、火腿汁、嫩肉粉、鱼露、沙茶酱……厨师介绍说，在各种菜系当中，粤菜的调料算得上是最复杂，最多的。

　　北京朝阳区一家五星级酒店餐饮部经理刘先生告诉记者，他们酒店有两点是绝对保证不能更换的，一是厨师长，二就是调味品。刘先生进一步对记者说：“调味品只占到菜品成本的3%—5%，我们酒店选用的都是著名品牌中最高档次的调味品，不会在这方面省钱。”

　　采访中记者了解到，为了保证调味品的质量不出差错，星级饭店以及大型连锁餐馆基本采用的都是与生产厂家签订长期合同，由厂家直接上门供货的采购方式。比如在北京，李锦记、海天等品牌的一级代理商就会直接负责向各个星级酒店及大型连锁餐馆上门供货。

　　这个说法得到了一位经营调味品公司郑先生的认同，他的公司专门给京城所有三星级以上的酒店以及多家大型连锁餐馆供货。“一般档次越高的餐馆，选购的调味品等级越高。就拿酱油来说，高档酒店选购的都是特级、一级品。鸡精选购的也都是家乐、太太乐等高端品牌。”郑先生对记者说。

　　中档餐馆：批发市场买调料

　　邓先生在北京海淀区经营着一家贵州菜馆，他向记者展示了自己餐馆的操作间。记者发现，这里常用的调味品大都是著名品牌。和家用调味料唯一不同的就是包装，这些都是800—1000克的大包装。邓先生告诉记者，中档餐馆通常会到批发市场进行采购。

　　在北京，这样的批发市场主要有三个，锦绣大地、东郊市场和新发地。邓先生说，“但是我们也会严格挑选进货商家，并且固定购买名牌产品，如酱油，我们买的都是一级品，因为菜品的质量就是我们餐馆的生命。”即使如此，邓先生还是买到过一次“假货”。平时邓先生买的都是相同品牌的一级酱油，那次进货时发现另一个品牌的特级酱油价格不贵，就买回去试试。“那一次我们的厨师加了比平时多一倍的酱油，但是酱香仍然出不来，只是非常咸。我们就把那次购买的调味品全部退货了。”

　　针对邓先生买到假酱油的遭遇，中国调味品协会副会长白燕对记者说，在分析这个问题之前，先要弄清酱油是根据什么来分级的。酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量、无盐固型物等。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，这也是酱油分级的主要标准。据记者了解，酱油等级标识并不是国家强制的，而是企业根据产品自行分出等级，并自愿在产品上标明。不同企业的同一级别没有可比性。因此有些企业会做出“以次充好”的事情，即用级别低的酱油冒充级别高的酱油。

　　在锦绣大地的一家调味品经营部，老板向记者介绍，调味品消费量最大的是食盐和酱油。食盐全部出自国家盐业公司，有500克的精盐和1公斤装的粗盐可以选择。酱油的品牌及种类相对较多，“一般来说，高档餐馆会选购特级、一级酱油，其他的像金百万、东来顺和一些烤鸭店，甚至类似成都小吃那样的小店，大多都会买二级酱油。三级酱油来买的就很少，三级和二级一箱的差价也不过5块钱。但一些路边摊或者大排档的摊主，就会算这个细账，买三级酱油的，通常就是这些人。”

　　路边摊：什么便宜买什么

　　记者采访时发现，在一些位处城乡结合部的小饭馆里，放在餐桌上让顾客自己添加的酱油，闻一闻，没有一点酱油香味，反而有些刺鼻，放进嘴里，感觉很咸。问老板买的是什么牌子的酱油，老板回答，有时会从市场上批发，没有固定品牌，哪种便宜就买哪种；有时还会买流动商贩手里的调料，那样会更便宜。记者看了看周围，来吃饭的客人，大多是民工或是匆匆吃完即离开的路人，他们大多只求吃饱，对食物的味道没有太多的挑剔，摊主用什么样的酱油，食客们根本不会注意。

　　那么，这样的酱油是不是“勾兑”酱油呢？面对这个问题，白燕对记者说，我们先要弄清楚酿造酱油与配制酱油这两个概念。“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液制成。

　　“其实‘勾兑’是个很宽泛的概念，配制酱油都可以说是勾兑的。百姓们通常所说的‘勾兑’，指的是不法分子用酱色加水加咸盐兑出的所谓酱油，这种酱油毫无营养可言，在制作过程中还存在许多卫生隐患，肯定达不到国家卫生标准，长期吃对人体有害。”白燕说，“当然，如果仅仅是用以上方法勾兑还算好，起码这些东西都是食品，就怕不法分子再往里面添加其他化学增鲜成分，这样对健康的危害就会更大。”

　　调味品越少吃越好

　　种类繁多的调味品对人们的健康到底有着怎样的影响呢？中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣提高了嗓门对记者说：“为了提高菜的味道，餐馆会在一道菜里使用很多种调料，可这些调料丝毫不能给人们的健康带来好处。”

　　石万荣介绍，按照传统的烹饪方法，厨师应该熬制浓浓的鸡汤、排骨汤给菜品调味。现在简单了，厨师抓起各种调味酱油、鸡精、味精撒进去就是。殊不知，这些东西加多了对人体健康不利，因为调味品中一定会含有防腐添加剂。“我建议，各种调味品能少吃就少吃。同时希望餐饮业还是要用新鲜的食材和高超的烹饪技术，来提升菜品的口感与味道。”▲