东莞腊肠

广式腊肠

广式腊肠的来历

　　广式腊肠短而粗，深受百姓喜爱。从狭义的角度讲，即为“东莞腊肠”。 传说始创这种腊肠的是个矮个子的商贩，他挑着长的腊肠上街叫卖，因人矮，常常因腊肠拖到地上沾上泥沙而生意萧条。后来，他便想办法，把腊肠制得短而粗，在炮制方法上又与众不同，他挑担上街，人们老远就看见那粗大的腊肠，并闻到腊肠的特别香味，从此生意兴隆，再不用沿街叫卖了。至今，人们还把一些矮壮而精灵的人，称作“广式腊肠”或“东莞腊肠”。

　　东莞腊肠身长不到2—3厘米，好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同，它制作腊肠衣，是用当天加工出来的新鲜猪肠衣，用8∶2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱油和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入锅里以文火烘烤至透明干爽，因而东莞腊肠风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为腊肠中的上品，风靡一时，各城市均能尝到。

加工广式腊肠

广式腊肠是广东省享誉国内外的传统特产，具有外形红润、色泽鲜亮、鲜美可口等特点。其加工程序简单，非常适合于个体加工经营。现将广式腊肠的加工方法介绍如下：    

1、选料及整理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70％，肥肉30％；直径28～30毫米的干肠衣1～1．2公斤。备好食用色素和小麻绳。去净内的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10～12毫米，肥内切成9～10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油1～1．5公斤，精盐1．4～1．5公斤，白糖4．5～5公斤， 50度以上的汾酒1．5～2公斤，硝酸钠（土硝）25克，味川神厨肉香膏250g、味川神厨飘香香精200g、清水7．5～10公斤。

    3．拌料及灌肠：将瘦肉切成约100克重的肉块，用网眼径为8～10毫米的绞肉机绞碎，肥肉切成1立方厘米大小，在20℃左右的温水中清洗一次，滤干，加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前取盐渍猪小肠衣，用清水湿润，再用温水灌洗一次，末端打结后灌装，灌满一条肠衣后，扎成20厘米左右的小节。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用20℃左右的清水洗净肠体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

4、晾晒及烘烤：肠灌好后。用竹竿挂起，架在晒棚上，利用阳光曝晒3个小时后，在50～52℃下烘烤24小时。如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。再行日晒至成品。

详细配料（按50kg原料肉计算）

瘦肉35kg    肥肉15kg   大豆分离蛋白 3kg   糯米粉 15kg    酱油 1.3-1.9kg

糖5.5-6.5kg 精盐 1.8-1.9kg   I?+G 0.02kg   味精 0.15kg  硝酸钠（土硝）25克

复合磷酸盐 0.22kg  异Vc—Na 0.75kg   红曲红  0.015kg   卡拉胶  0.35kg

（水分保持剂）     （抗氧化剂）      （着色剂）        （增稠剂）

汾酒1．5～2kg  清水 7.5-10kg  味川神厨肉香膏  300g 味川神厨飘香香精  250g