核桃奶底部析水的问题?

上一篇 / 下一篇  2007-01-09 18:00:15

查看( 664 ) / 评论( 29 )
核桃奶底部析水的问题?
z8U:R*fT$W3N0 我做的核桃奶清爽型的稳定性很好,可我们这里的销售区域要粘稠度高的,我在原有清爽型的基础上复配了其他稳定剂,在实验室做的还不错,可在中试后存放3天后,出现了产品底部出水,我也查找了一下工艺和配料没有什么问题,请兄弟姐妹帮我分析分析是什么原因造成的?谢谢!

TAG:

abc147741的个人空间 abc147741 发布于2007-01-09 18:02:19
忘记说了,我做的是二次灭菌的产品,杀菌时间是121度22分钟,预热时间是30分钟。
紫严发布于2007-01-09 18:05:29
底部析水?已经变坏了吧?space.foodmate.net [e1i$T#Ziz2KM
我正想和大家探讨些核桃奶的问题呢,你清爽型都做得好,粘稠的更应该没问题才对啊
紫严发布于2007-01-09 18:07:03
你加奶粉了吗?杀菌时间够长的啊
箭鱼发布于2007-01-09 18:44:12

QUOTE:

原帖由 abc147741 于 2007-1-9 18:00 发表食品论坛;食品社区[N3bw\ Q
核桃奶底部析水的问题?
|-S8q"X1{F I'p我做的核桃奶清爽型的稳定性很好,可我们这里的销售区域要粘稠度高的,我在原有清爽型的基础上复配了其他稳定剂,在实验室做的还不错,可在中试后存放3天后,出现了产品底部出水,我也查 ...
L2B_ @4`Yo食品论坛,食品行业社区,关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等
zCev&m.ASi:n`0B食品论坛,食品行业社区,关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等食品伙伴个性空间6v3@sg@$mQB

-u0R4V*JX食品伙伴个性空间中试料经过均质机吗?br4_Km|_ KCC
看看是不是均质压力有问题~
FDC fdjl 发布于2007-01-09 21:01:22
你用的是什么稳定剂???
abc147741的个人空间 abc147741 发布于2007-01-11 08:21:40
回:我也做了微生物的检测,没有问题。均质是肯定的。我现在就是弄不明白,清爽型的产品,我们的客户不接受。现在我终于知道了,做浓稠型的产品不是想象中的这么简单,三楼的您做过核桃奶产品吗?浓稠型的,稳定性怎么样?说一说,大家交流交流。
天赐良缘的个人空间 天赐良缘 发布于2007-01-11 09:12:38
是不是稳定剂不合理?
abc147741的个人空间 abc147741 发布于2007-01-11 10:44:47
我也感到是稳定剂的不合理,但我又找不到真正的原因。首先清爽型的是用供应商复配好的,主要是卡拉胶和MCC。后来,客户不接受,需要浓稠型的,我就又复配了黄原胶,还是不好,又加了CMC,实验还比较好(因为时间紧,没有放6个月的观察,只放了有12天),中试很短时间就出现了这样的问题。我很头疼呀。
lppnr1980315的个人空间 lppnr1980315 发布于2007-01-11 11:17:57
杀菌时间太长了把,有可能跟这个有关系,120度15s试是看
boxinrui714发布于2007-01-11 11:26:06
你的乳品稳定剂是自己配的吗?
FDC fdjl 发布于2007-01-11 13:13:03
你的核桃里面含有多少脂肪?
abc147741的个人空间 abc147741 发布于2007-01-11 13:40:00
我做的是二次灭菌产品,120度15S不行的,含脂肪在2.0%,我用了单甘酯和蔗糖酯复配的乳化剂。
风雪发布于2007-01-11 15:09:47
可能是他们的水硬度过高。你可以把黄原胶量降点,考虑有其它东西增稠,如奶晶、柑橘纤维。去掉单甘脂
gjp961123的个人空间 gjp961123 发布于2007-01-11 15:27:22

我在YL,我们是酸奶事业部的,但是在代加工厂,我参与过这类产品的开发可中试,另外也多次做过调配型乳饮料,分层的主要原因在于均质效果较差和稳定剂没达到产品的要求,我建议你一方面调整产品的配方,一方面加强均质的效果,像这种产品均质的要求是均质预热温度50--55度,均质温度75度,均质压力20MP ,一级压力6MP,二级压力在14MP左右,你的配方我不太清楚,不过核桃奶为油性产品,你应该适当调整一下酸碱性,产品应该偏酸性,调节一下产品的等电点,另外配方也是要注意的!
gjp961123的个人空间 gjp961123 发布于2007-01-11 15:33:13

你加一些变形淀粉,在加明胶和CMC,用这三部分调一下吧,实在不好意思,配方我不能告诉你,甜味用白砂糖和阿斯巴甜和安赛蜜调,酸碱度用柠檬酸调,酸度在50-55度,在实验室多试一下吧,效果应该在30天不分层就行了,
gjp961123的个人空间 gjp961123 发布于2007-01-11 15:41:32

我还忘告诉你了,先用适合的软水把白砂糖化好,白糖一般含量在10%,在化料时把稳定剂加进去,用胶体磨或真空化料系统,尽最大可能不要混入空气,否则核桃油脂氧化造成产品变质或变味,化料温度在60--65度之间,化完后95度/300S杀菌,杀菌后打入待装罐,灌装时二次杀菌杀菌温度在125度/6S,然后灌装。
abc147741的个人空间 abc147741 发布于2007-01-11 17:24:31
我做的是中性的产品,所以不能调酸。还有为了降低成本,白糖的用量也不能太大。变性淀粉、明教和CMC我也实验过,粘稠度达不到客户的要求。是不是我要求的均质压力太大了,我们是压力30MPa,二次灭菌是按罐头的工艺做的,先灌装再二次灭菌。所以,时间相应较长。
gjp961123的个人空间 gjp961123 发布于2007-01-11 19:27:28

还有 个 节省 成本的办法,而且能增加粘稠度的办法,不过这个 办法要收你点粮票 的 ,你把 原奶杀菌 先做成 发酵奶,在用水 把糖和稳定剂化好,在化料时 加入少量的核桃粉,同时 加入一定的 核桃香精,要注意风味,按工艺要求 化好料后 ,把发酵奶加入 化好的料液内 ,过均质杀菌 再灌装,如果 发酵奶的比例超过40%是,将发酵奶先过一次 均质,再加入料液内 ,这样应该能达到 要求了 ,我们做的妙纤乳 的粘稠度 应该比较高了,YL的妙纤乳最早就是 我们做的,
紫严发布于2007-01-11 19:55:20
原来的复配稳定剂很贵吗?我看是你 的稳定剂问题,用花生奶稳定剂也可以的,你太匆忙了,稳定剂不太合理,先上了产品再说吧,以后你再摸索自己复配,我做的两三个月了,还没发现稳定性问题
紫严发布于2007-01-11 20:09:19
你实验过的胶体都不太可行,你做过清爽型了,保质期达到多长时间?胶体复配时要考虑磷酸盐的运用,为达到风味最好,杀菌时间考虑包装和你具体的生产条件可适当缩短,若有需要,发短消息给我
我来说两句

(可选)

日历

« 2024-12-25  
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

数据统计

  • 访问量: 15411
  • 日志数: 74
  • 建立时间: 2006-07-20
  • 更新时间: 2007-07-13

RSS订阅

Open Toolbar