核桃奶底部析水的问题？
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abc147741
发布于2007-01-09 18:02:19
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忘记说了，我做的是二次灭菌的产品，杀菌时间是121度22分钟，预热时间是30分钟。
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紫严发布于2007-01-09 18:05:29
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底部析水?已经变坏了吧?
我正想和大家探讨些核桃奶的问题呢,你清爽型都做得好,粘稠的更应该没问题才对啊
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紫严发布于2007-01-09 18:07:03
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你加奶粉了吗?杀菌时间够长的啊
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箭鱼发布于2007-01-09 18:44:12
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QUOTE:
原帖由 abc147741 于 2007-1-9 18:00 发表
核桃奶底部析水的问题？
我做的核桃奶清爽型的稳定性很好，可我们这里的销售区域要粘稠度高的，我在原有清爽型的基础上复配了其他稳定剂，在实验室做的还不错，可在中试后存放3天后，出现了产品底部出水，我也查 ...
中试料经过均质机吗?
看看是不是均质压力有问题~
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fdjl
发布于2007-01-09 21:01:22
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你用的是什么稳定剂???
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abc147741
发布于2007-01-11 08:21:40
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回：我也做了微生物的检测，没有问题。均质是肯定的。我现在就是弄不明白，清爽型的产品，我们的客户不接受。现在我终于知道了，做浓稠型的产品不是想象中的这么简单，三楼的您做过核桃奶产品吗？浓稠型的，稳定性怎么样？说一说，大家交流交流。
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天赐良缘
发布于2007-01-11 09:12:38
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是不是稳定剂不合理？
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abc147741
发布于2007-01-11 10:44:47
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我也感到是稳定剂的不合理，但我又找不到真正的原因。首先清爽型的是用供应商复配好的，主要是卡拉胶和MCC。后来，客户不接受，需要浓稠型的，我就又复配了黄原胶，还是不好，又加了CMC，实验还比较好（因为时间紧，没有放6个月的观察，只放了有12天），中试很短时间就出现了这样的问题。我很头疼呀。
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lppnr1980315
发布于2007-01-11 11:17:57
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杀菌时间太长了把，有可能跟这个有关系，120度15s试是看
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boxinrui714发布于2007-01-11 11:26:06
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你的乳品稳定剂是自己配的吗？
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fdjl
发布于2007-01-11 13:13:03
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你的核桃里面含有多少脂肪?
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abc147741
发布于2007-01-11 13:40:00
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我做的是二次灭菌产品，120度15S不行的，含脂肪在2.0%，我用了单甘酯和蔗糖酯复配的乳化剂。
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风雪发布于2007-01-11 15:09:47
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可能是他们的水硬度过高。你可以把黄原胶量降点，考虑有其它东西增稠，如奶晶、柑橘纤维。去掉单甘脂
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gjp961123
发布于2007-01-11 15:27:22
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好
我在YL，我们是酸奶事业部的，但是在代加工厂，我参与过这类产品的开发可中试，另外也多次做过调配型乳饮料，分层的主要原因在于均质效果较差和稳定剂没达到产品的要求，我建议你一方面调整产品的配方，一方面加强均质的效果，像这种产品均质的要求是均质预热温度50--55度，均质温度75度，均质压力20MP ，一级压力6MP，二级压力在14MP左右，你的配方我不太清楚，不过核桃奶为油性产品，你应该适当调整一下酸碱性，产品应该偏酸性，调节一下产品的等电点，另外配方也是要注意的！
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gjp961123
发布于2007-01-11 15:33:13
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好
你加一些变形淀粉，在加明胶和CMC，用这三部分调一下吧，实在不好意思，配方我不能告诉你，甜味用白砂糖和阿斯巴甜和安赛蜜调，酸碱度用柠檬酸调，酸度在50-55度，在实验室多试一下吧，效果应该在30天不分层就行了，
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gjp961123
发布于2007-01-11 15:41:32
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好
我还忘告诉你了，先用适合的软水把白砂糖化好，白糖一般含量在10%，在化料时把稳定剂加进去，用胶体磨或真空化料系统，尽最大可能不要混入空气，否则核桃油脂氧化造成产品变质或变味，化料温度在60--65度之间，化完后95度/300S杀菌，杀菌后打入待装罐，灌装时二次杀菌杀菌温度在125度/6S，然后灌装。
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abc147741
发布于2007-01-11 17:24:31
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我做的是中性的产品，所以不能调酸。还有为了降低成本，白糖的用量也不能太大。变性淀粉、明教和CMC我也实验过，粘稠度达不到客户的要求。是不是我要求的均质压力太大了，我们是压力30MPa，二次灭菌是按罐头的工艺做的，先灌装再二次灭菌。所以，时间相应较长。
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gjp961123
发布于2007-01-11 19:27:28
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好
还有 个 节省 成本的办法，而且能增加粘稠度的办法，不过这个 办法要收你点粮票 的 ，你把 原奶杀菌 先做成 发酵奶，在用水 把糖和稳定剂化好，在化料时 加入少量的核桃粉，同时 加入一定的 核桃香精，要注意风味，按工艺要求 化好料后 ，把发酵奶加入 化好的料液内 ，过均质杀菌 再灌装，如果 发酵奶的比例超过40%是，将发酵奶先过一次 均质，再加入料液内 ，这样应该能达到 要求了 ，我们做的妙纤乳 的粘稠度 应该比较高了，YL的妙纤乳最早就是 我们做的，
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紫严发布于2007-01-11 19:55:20
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原来的复配稳定剂很贵吗？我看是你 的稳定剂问题，用花生奶稳定剂也可以的，你太匆忙了，稳定剂不太合理，先上了产品再说吧，以后你再摸索自己复配，我做的两三个月了，还没发现稳定性问题
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紫严发布于2007-01-11 20:09:19
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你实验过的胶体都不太可行，你做过清爽型了，保质期达到多长时间？胶体复配时要考虑磷酸盐的运用，为达到风味最好，杀菌时间考虑包装和你具体的生产条件可适当缩短，若有需要，发短消息给我
