乳酸菌饮料和调酸乳饮料的低部白色沉淀问题?
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zqchen5188
发布于2007-03-25 17:42:31
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回复 #1 abc147741 的帖子
呵呵
我这个太专业啦
还原奶沉淀的问题太正常啦
如果水的硬度和碱度没有问题的
主要看你的工艺和选用的稳定剂
CCP1、糖与CMC或者稳定剂掺和然后过后胶体磨融解，并不停搅拌
CCP2、从调配打酸的时候，要慢，绝对慢，一定要稀释，浓度越低越好 并且定容罐不停搅拌
CCP3、均质压力不要过高，也不要过2低
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everwei发布于2007-03-25 23:44:20
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果汁牛奶饮料生产注意事项
1、 水：要求硬度小于4德国度。
2、 牛奶：奶粉要选择好的品种，保证产品在色泽上的白度。推荐完达山或进口奶粉。奶粉用50~55度水溶解，过胶体磨后100目过滤到调配缸中搅拌水合30分钟。
3、 稳定剂与部分白糖混合用85度以上的水分散，通过胶体磨分散两遍后加入到牛奶中，并搅拌约10分钟。
4、 加入山梨酸钾、香兰素。
5、 降温到45度。
6、 把酸稀释成10%左右浓度、并把果汁添加到其中，保证酸液在酸化过程中时间不低于25分钟。采用滴加的方式对奶进行酸化。
7、 酸化结束后，加入蛋白液、营养强化液（先铁后乳化）
8、 产品升温到68度。加入剩余的物料。
9、 进行PH（要求4.0~4.3之间）、口感、香型、色泽、固形物等进行检测，合格后进入下工序。
10、 粗过滤后均质：20MP一次。
11、 高温瞬间灭菌：127度4秒。出口降温到88度到灌注缓冲缸。
12、 保证产品在不低于85度的灌注温度条件下进行灌注。
13、 保温10分钟后降温。
注：
1、 要特别注意瓶、盖的消毒、
2、 灌注前用无菌酸水对管道等进行灭菌处理。
3、 瓶盖旋得要紧密，并保证瓶口没有残留物。
4、稳定剂选择是关键，做透明瓶装产品，蛋白质大于1.0%的全脂奶粉做特别关键。
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ryq8061
发布于2007-03-26 01:01:46
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1、调酸时稳定剂搅拌时间不够，
2、酸的浓度太高，要稀至20倍
3、调酸的温度要低于30度
4、调算时间大于10分钟
以上个人经验
若使用还原奶，奶粉要溶化后水溶30分钟左右
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carrot
发布于2007-03-26 08:44:27
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是不是做思幕C 的队伍.....
个个都一套一套的.....赞!
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abc147741
发布于2007-03-26 09:05:29
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谢谢“zqchen5188 、everwei、ryq8061”。其实我知道奶粉的水合温度和时间以及调酸的浓度和温度，我就想问一下，到底用什么样的稳定剂可以解决产品底部的沉淀问题（是二次灭菌的产品，85度25分钟）？
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qiuhm2002
发布于2007-03-26 15:46:53
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可能是你加了乳化香精或白色素吧!
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wuzhihai03
发布于2007-03-26 18:48:57
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我认为按照前面几位的方法去做了应该沉淀会很少的，基本不影响商品性。如果还想改进可能就只有再调整乳化增稠剂了，试一试果胶与CMC复配的效果。
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zqchen5188
发布于2007-03-27 17:26:47
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回复 #6 abc147741 的帖子
兄弟，这种配方是不外传的
大家除了做食品配料研发的，要不就没有
就是cmc 卡拉胶 琼脂等一些稳定剂复配而成的
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cuilimin212316发布于2007-07-13 11:44:20
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回复楼主的帖子
我也在制作过程中遇到相同的问题,不止到该如何解决
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bluesky2008发布于2007-07-13 15:33:02
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分两种情况：一、你以前不透明包装也有白色沉淀吗？如果有的话就得改进配方了，主要是调整稳定体系。
白色沉淀大部分是乳蛋白质。所以你可能得加强稳定体系了！
二、原来的包装没有沉淀，说明的稳定体系还不错，那就是包装材料的问题。可能后来的包装材料透氧性好，产品中维生素等氧化产生沉淀。另外，说明你的产品中某些成分如香精、维生素、稳定计等不稳定，遇光分解，从而产生沉淀。那就得从这些原料方面着手了！哪些对光对氧不稳定的，就得减量或除去。
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黑夜蝴蝶
发布于2008-08-14 14:31:19
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不能避免的或多或少都有。
只能增强稳定剂的稳定作用。
常用的就是cmc及果胶，至于性价比，自己去权衡吧。
