食品真相大揭秘(部分内容整理)1/3
安部司，从事食品添加剂工作20多年，人称添加剂活辞典、食品添加剂之神。他不仅熟知各种添加剂的作用的用法，并亲眼见证了食品加工生产的幕后。
安部司曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。本书中，安部司最大限度地利用了自己的经验，带领消费者深入食品加工的背后，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西!
作者：安部司（日本）
出版社：天津教育出版社
人送绰号食品添加剂之神
不知从什么时候开始，我被人叫做添加剂活词典、食品添加剂之神，当地的食品加工业者、手艺人都说有事找安部，有问题都来找我商量。
找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了添加剂顾问。
有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。
我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。将其漂白，真空包装后出售就可以了。听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。
不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。“出了什么事？”我问。他惊慌失措地说：“那些藕出大事了，你马上过来！”“怎么了？难道漂白失败了？”“不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了！腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。”“怎么，原来是这样啊，那我不必去了。”听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：“那是因为你加热处理的方法不当。给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到
剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。
改变我人生的肉丸事件
那天是我女儿的三岁生日。
当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那不是别的，正是我开发的肉丸。
只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。可以说，我是添加剂品尝师（只是，和品酒师不同，应该没有人想要做这种工作吧）。甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。“这个火腿磷酸盐太重了点。”“为什么一定要这样使用甘氨酸呢？”
那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。我急忙问道：这是怎么回事？买来的吗？生产的吗？袋子给我看看。妻子若无其事地回答我是啊，生产的啊，说着便拿出袋子给我看。没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。“等、等、等等！”我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。
身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸，那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？
首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做人造肉，现在还被用于制作便宜的汉堡。这样，总算有了一定的基础。
但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。
另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。
这样，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出具有那种味道的东西。首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成仿调味汁。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出仿调味番茄酱。把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是添加剂堆了。
这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了食品丸。我们吃进的肉添加剂堆盖起来的大楼，我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币６.８元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。
虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开袋即食，这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。
那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。当然，在销售上也有诀窍。超市进行试销的时候，在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签，并使之略微倾斜到和孩子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见，（给您的孩子尝尝）可以吗？孩子们嘴里填满了肉丸，非常高兴，直说好吃。孩子说好吃的话，父母八成都会买的。是吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满面。自己和家里人也都是消费者。
“爸爸，为什么那种肉丸不能吃？”沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。“总之这个不能吃，不许吃！”我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素孩子们津津有味地吃着这些东西。
在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。是啊，自己和家人也都是消费者啊。原来，我只认为自己是生产方、销售方，那一刻我才意识到自己也是买方。
那晚，我彻夜未眠。
一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。现在，我开始怀疑起自己毕生的事业了。我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵魂，可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊的害人的商人难道不是一丘之貉吗？不能再这样下去了，我这样想。
不吃自己工厂生产的火腿。
原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。某工厂的A厂长总在私下里说：我那里特价出售的火腿根本不能吃。咸菜加工厂的B厂长也经常说：虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说：我们自己是不会吃那种藕的。这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志清醒的人就都不会吃。饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。
不会吃自己制作的食品。这样说的人还有不少。
我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的选择。有一次，她们拿到了打折商品目录。上面有自己工厂生产的竹荚鱼干，还有自己经常去的超市卖的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚鱼干。自己工厂的竹荚鱼干，是在不断加入大量白色粉末的添加剂溶液里浸泡后制成的。其中含有刺激性的成分，她们工作的时候常被呛得直咳嗽。相反，超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂的。这些阿姨虽然没有专业知识，但本能地不会接受添加了大量不知名目的粉末而制成的鱼干。
辞掉添加剂首席销售员的工作，我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以来对添加剂最重要的安全性视若无睹。
听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千分之一的责任吗？一想到这个问题，我便受到良心的谴责。
孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。
当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。
但这样也抹不掉我的罪恶感。
虽然醒悟得比较晚，但既然已经觉醒，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。
于是第二天，我辞去了工作。
一下子吃进10多种添加剂会怎么样？
这样大量使用添加剂，会产生许多问题。
其中之一就是添加剂的复合摄取。
添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。
也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。
更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。
如果对老鼠施用
但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个标准。
鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。
不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。
“
Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。
“哇，今天晚饭就可以吃了。”孩子很高兴。
食品业界有注水火腿这种说法。这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。因为能挤得出水来，所以也被称为抹布火腿。不管名字如何，本质都是一样的。火腿的原料当然是猪肉，但
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。
这就是注水火腿的制作方法。
这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。
特价酱油为什么便宜
“啊，太好了，还没有卖完。”傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。平常
但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是仿酱油调味料。
仿酱油调味料是什么呢？
那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。这些用添加剂制造的假货，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。
调味料是构建饮食文化的一个重要因素。
现在饮食文化就快要被调味料毁了。这不是一件很严重的事情吗？
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。
另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。
这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。
仿酱油调味料的做法
能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替代品的初衷。
酱油味道的根本是氨基酸。
如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据由蛋白质制成氨基酸这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。
这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。
首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。
这样，仿酱油调味料就做成了。
它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。
商家把以前的酱油称作纯大豆酱油，而把仿酱油调味料称作新式酿造酱油。
纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。
纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。
传统的纯大豆酱油是
虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？
因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。
正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。
孩子们把赝品的味道当作真品的味道
事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。这难道不是一件很恐怖的事情吗？
有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有酱油138日元、砂糖98日元这样的最低价格表。
“买的便宜=贤惠主妇！”就差这样说了。
但是，这些书刊丝毫没有提及为什么会这么便宜这一关键问题。有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？
再重复一遍，这种简单的怀疑精神是很重要的。我们平常不大会看，其实原因都在背面写得清清楚楚。根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是贤
调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。
奶精的真面目
我曾看到这样的情景。
在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。“咖啡买了，大家需要牛奶吗？”大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。“不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。
我不禁要问读者一个问题。为什么奶精是免费取用的，你想过吗？
我在演讲的时候，经常会问：你觉得奶精是用什么制成的？大家都稍有困惑，哎，这个问题没想过，之后大部分的人会回答牛奶、鲜奶油。但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是氢化植物油，其中含反式脂肪酸，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西，这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。
而且，如果看看背面的话，就会明白。植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料，上面写着这些成分，牛奶（鲜牛奶）却只字未提。容器包装上也没有牛奶的字样，而是用咖啡用奶油、奶精表示的。
虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其背面。
用水、油和白色粉末做成的奶精在植物油里加水搅拌，就能做成牛奶式的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。
首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以合并标示（后面会提到），所以用多少种都没关系。
然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。
所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。
我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。谁也不知道这幕后的故事。的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。
但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。
我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种简单的怀疑精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。
合并标示的背后
中午时分，某便利店。
上
但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。这是为什么？原因就在于合并标示。
合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。
比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不会显现。把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。
TAG:
