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麻辣小食品调香中辅助材料的添加及应用

上一篇 / 下一篇 2007-11-29 10:19:44

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麻辣小食品主要指以湘味、重庆风味为主兼顾各地风味的膨化面制品及豆制品，有片状、棒状的大包装，也有切成丁状配以绿豌豆的小包装等等，是近几年来出现的以儿童消费为主的小食品，但又不同于烘烤类及油炸类膨化食品，油炸及烘烤赋予产品极佳的香味，而这类产品却无这种赋香方式，主要依靠后加香来实现风味化的最佳状态，济宁耐特食品有限公司有较为成熟的加香工艺及产品。现将该类产品所用辅助材料添加与应用介绍如下：　

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yl H$c(WiqU"I1|0　　1．食盐。食品伙伴个性空间5GQY!S2_[`
　　2．味精。
r${){5g7O u9[2Z+T0　　3．花椒：可以粉状或颗粒状添加，但颗粒状要预先炸成麻辣油，将油过滤后加入；若用粉状，应先将花椒炒制一下，增强香气，再磨成粉状，与食盐、味精等拌匀后加入。购买时注意麻椒与花椒的鉴别，麻椒相对花椒来说价位较低，色泽偏暗黄，麻味较重而香味不足；而花椒浅紫红色，以大红袍较好，相对价位较高，香味较大。一般配合使用，它们也是构成麻辣制品风味必不可少的部分。
W;EhkR?@D0　　4．辣椒：以粉状用居多，多用色重味厚的尖椒，稍粉碎不需过筛,大约40目即可，一般经油炸后按量添加。可以根据销售区域不同稍调整用量，一般云、贵、川以川味为主，湖南稍辣，北方稍有麻辣味，并有一定的孜然味。
　　5．孜然：有孜然特殊的香味，干净无尘。用前用锅炒制一下，起到杀菌灭虫卵的作用，增强香味，一般以粒状加入较多，而以粉状加入香味较淡。
L/T!g3x!H0　　6．大茴、小茴、桂皮：添加量较小，主要起必不可少的辅助调味作用，60目粗细，多以粉状加入，应买价高质好的调料。　　7．香葱、姜、蒜粉：香葱以小片状为好，添加量较小，也是辅助调味作用。食品伙伴个性空间+}9_R4V@
　　8．色拉油。
　　9．麻油。
\f.z+n0nk0　　10．蛋白糖。
　　11．香精：因该产品为面制品经一次膨化而成，不如经油炸膨化后食品香味好，适口性强，其面粉味较浓，需要很强肉味赋予其良好的风味，目前主要加红烧肉味香精为主，兼配用一部分牛肉粉及鸡肉粉，增强口感及后味。一般不用膏状香精。这些香精加入后不能立即品尝，要放置3—5天后主体风味才较为协调。同时因该产品包装较简单，对香精要求稳定性好，且有一定耐光性。食品伙伴个性空间g!wI wz