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复合调味食品风味来源及技术推广

上一篇 / 下一篇 2007-11-29 10:33:15

“民以食为天，食以味为先”，食品工业是永恒的产业。复合调味食品是当今咸味食品发展的必然趋势，目前增长很快，日常生活中应用相当之广泛。随着人们生活质量的提高和食品工业的快速发展，味精、核苷酸、干贝素呈鲜及增鲜等调味原料的出现，以致方便面汤料、鸡精复合调味料、火锅底料、香辣酱、佐餐等高档复合调味品的不断面市。

一、复合调味食品的原料组成：

　　1- 1特征风味原料

　　鸡肉风味：

　　鸡肉、鸡骨汤、鸡肉汤、鸡蛋、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、精炼鸡油、鸡肉抽提物、鸡肉浸膏、鸡肉香精。（如鸡肉香精6308、03008、M3011、20971、21067，鸡肉浸膏E3004、E3001，纯鸡肉粉PC-2、PC-10、PC-3、PC-4，鸡肉精膏6309、20996、21039，热反应鸡肉粉CH-2、CH-3、CH-4、CH-6、CH-12、CH-11、CH-16等）

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　　猪肉风味：

　　猪肉、猪骨汤、猪肉汤、纯猪肉粉、热反应猪肉粉、精炼猪油、猪肉抽提物、猪肉浸膏、猪肉香精。（如猪肉香精21027、20982、21109、20976、6108、6101、21026、21035，猪肉浸膏E1012、E1013，猪肉精膏6106，猪肉纯粉P-1，热反应猪肉粉P-2、P-3等）

　　牛肉风味：

　　牛肉、牛骨汤、牛肉汤、纯牛肉粉、热反应牛肉粉、精炼牛油、牛肉抽提物、牛肉浸膏、牛肉香精。（如牛肉精油20983、L2004、6201、6206、21079、21113、21112，牛肉浸膏E2009、E2012、E2006，牛肉精膏6204，牛肉纯粉B01，热反应牛肉粉B-3、B-6、B-2、B-7、B-11、B-12、B-18、B-17、B-23等）

其他风味：酵母抽提物、海鲜抽提物、海鲜香精、虾肉纯粉、虾肉抽提物、豆瓣、豆豉、腐乳、酱菜、料酒、酱油、番茄酱、醪糟、醋等

　　1-2咸味原料：食盐、食盐替代品等

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　　1-3甜味原料：白砂糖、甜密素、蛋白糖、冰糖、白砂糖替代物等食品伙伴个性空间2as6W9Z.xxR c

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　　1-4鲜味原料：氨基酸及其盐类(如MSG、IMP(5`-肌苷酸)、GMP(5`-鸟苷酸二钠)、I+G、干贝素等)、谷胱甘肽、水解蛋白（HVP、HAP）等食品伙伴个性空间w/V8J!o(]E

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　　1-5酸味原料：柠檬酸、醋酸、苹果酸、乳酸等食品伙伴个性空间UQ8F oA5fR

　　1-6香辛料：胡椒、八角、小茴、肉豆蔻、丁香、肉桂、姜、大蒜、草果、花椒、辣椒、香葱、洋葱、大葱、姜黄、白芷、三奈、良姜、排草、白叩、紫草等

　　1-7着色原料：柠檬黄、姜黄色素、日落黄、β-胡萝卜素、白色素、蕃茄红素、辣椒红色素、焦糖色素等

　　1-8填充及其他原料：玉米淀粉、变性淀粉、米粉、豆粉、小麦粉、水、麦芽糊精、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、CMC、维生素、异Vc钠、黄原胶等

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二、复合调味食品的风味来源

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　　目前市场上复合调味食品的风味主要来源于几个方面：

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　　2-1特征性风味原料

　　在方便面汤料、鸡精、复合调味品、休闲食品等产品之中，这系列原料的作用很大，用好一个好的特征风味原料，可以体现出良好的特色风味。特征性风味原料的主要特点是：

　　①它是体现复合调味食品特征风味的主要物质，它已成为当今咸味食品调味的“秘密武器”；食品伙伴个性空间\zLlFJL

　　②它的质量在一定程度上决定着咸味食品的好坏；食品伙伴个性空间+iQ$|,Ge_

　　③它成为咸味香精的主要特色体现。

　　（如纯鸡肉粉、热反应鸡粉、鸡肉香精、鸡肉精油、纯猪肉粉、鸡肉浸膏、猪肉浸膏、猪肉香精、牛肉精油等等。）　

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　　特征性风味原料的发展趋势：作为配料不断应用于餐饮中，原来火锅店和火锅底料生产企业大量应用鸡精，产品的销量和消费者的认知度大幅度提高。如小肥羊火锅、重庆小天鹅、德庄、秦妈、巴乡鱼头、谭鱼头等餐饮品牌消费者食用后反映相当好。可见，特征性餐饮配料将在餐饮业的两方面有所改进：

　　1、直接应用于火锅、中餐等连锁店的量进一步增加；

　　2、进一步广泛应用于家庭，不出门即可吃到类似于餐饮连锁店一样的风味。食品伙伴个性空间 Io#L5tGY-t

　　2-2基本调味原料，

　　主要有：盐、糖、酸等。这是所有复合调味食品都用的基本原料，对风味的体现起着相当重要的辅助作用，只是用多用少的问题。

　　2-3鲜味调味原料，

　　主要有MSG、I+G、干贝素、纯肉粉（如纯鸡肉粉、纯猪肉粉）、海鲜原料提取物（鱼、虾、蟹、淡菜、紫菜）、野生菌原料提取物（蘑菇、香菇、松茸、鸡杆菌等）、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母抽提物等等。这些原料主要是呈鲜和增鲜作用，它们的合理复配得出理想的鲜味是调味界所关注的。目前有很多新品在这方面做得很好，体现出了“鲜味有一套”的理念。不会应用这一系列原料的弱势也很明显，通过对比品尝产品的口感可以得出其中的差距。

　　2-4增香原料及香辛料，

　　增香原料主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等；香辛料主要有白胡椒、姜、葱、蒜、大茴、小茴、三奈、桂皮、草果、丁香、肉寇、白寇、排草、灵草、紫草、良姜、砂仁、香芹、荜拨、黑胡椒、花椒、辣椒等等.这系列种类很多,用途很广。食品伙伴个性空间OR9YN L"N

例如鸡精的特征风味主要来源于以下两方面:食品伙伴个性空间 B7PLJ8d

　　1.生产所用鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉香精等本身固有的口感、鸡肉风味及香气等;

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　　2.鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉浸膏等经加热烘烤等加工过程中生成的特征香气和香味。

三、复合调味食品的技术推广食品伙伴个性空间k']]9S6Xo&t

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　　通过近几年的售后服务技术推广，特提供以下几个方面供一些生产厂家借鉴：

　　3-1复合调味食品增鲜技术的推广食品伙伴个性空间A/o"\lf1G+E

　　随着复合调味品的进一步发展，对“鲜味”、“耐高温”增鲜两方面的要求不断增多。我们提供以下几方面的途径供参考：食品伙伴个性空间!m g_e'i ~

　　①氨基酸及盐类增鲜，如采用MSG、I+G、干贝素（琥珀酸二钠）及其他氨基酸或盐类等进行复合而成；

　　②肉风味增鲜，如采用耐高温的肉味系列原料（纯肉粉、热反应肉粉、HAP、肉类抽提物）、HVP、氨基酸及盐类复合增鲜的方式；

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　　③蔬菜风味增鲜，如采用蘑菇、香菇、松茸、鸡杆菌等及其相应的抽提物、酵母抽提物、氨基酸及盐类等复合增鲜的方式；

　　④海鲜类风味增鲜，如采用鱼、虾、蟹等及其相应的抽提物、氨基酸及盐类等复合增鲜的方式；

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　　3-2复合调味食品浓汤调配技术推广食品伙伴个性空间4CXkJ M

　　A、调配浓汤的研发主要来源于：

　　①终端消费者对消费者需求（主要是老汤、面食汤的形成过程）进行深度分析；经过多年的研究分析表明：面食的风味是由“汤”来实现，“汤”成了调味的核心，无“好汤”就谈不上很好的风味。食品伙伴个性空间 i&c?3bo!t.M;|

　　②根据传统烹饪特点，因老汤产生过程与工业化食品的生产过程有所不同，给很多食品生产厂家带来了很大难度；

　　④浓汤的制作在方便面汤料中的应用；在浓汤方便面汤料应用更方便，生产成本很低，消费者食用效果会更好。食品伙伴个性空间:x0`-JoJ7L

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　　B、浓汤系列肉粉的特点是：

　　①浓汤肉粉经溶解后立即形成浓汤；

　　②浓汤形成风味一致，不会随其他因素改变；

　　③不同于香精，香精在溶解后一般不容易形成浓汤效果；食品伙伴个性空间y)y?%VGS2_p

　　④在制作方便面汤料或复合调味料方面效果很好。

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　　传统面食中90％的“浓汤”对提供风味起着不可低估的作用，通常是通过熬制骨头汤来实现的。随方便食品的快速发展，在“方便”的带动下很多消费者忘却了面食“汤”的风味与方便食品汤料风味差距，尤其是大多数方便面汤料让人吃后风味随吃的过程而减弱，消费者隐性需求像“浓汤肉粉”这样的产品应用于方便食品中，是消费者吃的方便食品风味不会随吃的过程而变化――消费者吃的每一根面条的风味一致；每一口汤风味一致；无大量不良的渣质残留。食品伙伴个性空间JH3m8n^T

　　C、浓汤肉粉风味主要来源于：食品伙伴个性空间q6Q/I I5]%f

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　　①熬制肉食、鸡骨等产生浓汤工业化生产；

　　②集生物酶解、微生物发酵、美拉德反应、食品化学、食品工程等技术在从清水产生浓汤的整个形成过程的应用；

　　③满足风味多元化需求，进一步提高食品的质量，尤其是方便食品；

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　　④希望通过像“浓汤肉粉”这样配料的应用，在食用方便食品出现未吃完而残留汤料的“浪费”现象减少；

　　⑤浓汤肉粉将应用于方便食品汤料、餐饮、快餐、家用调味料、面食店等方面。尤其明显的是快餐盒饭吃完后配的一碗汤，就可用浓汤鸡肉粉直接冲开，加入少量的葱花、香菜，即可满足消费者的需要。

　　D、高汤粉在餐饮中的应用食品伙伴个性空间E&dX@4g0n]

　　高汤粉是用鸡肉、猪肉等进行生物酶解、美拉德反应、喷雾干燥等经调配而成，已用于火锅、中餐炒菜、蒸煮炖汤、面食汤料等的配料，比传统高汤制作具有如下优势：

　　①使用相当方便

　　按0.4-1%的比例用80℃以上的沸水冲开即可，不用再熬制，可得到口感丰满醇厚、鲜香浓郁、耐高温蒸煮、流香时间长的高汤。省去了传统熬汤花费的时间、精力、热源等，提高了餐饮服务的工作效率。

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　　②保证了制作高汤的质量稳定性

　传统烹饪因耗费时间、精力、火力、原材料质量等因素的不同，每天熬制的高汤的质量可能会不一致，用高汤粉可实现风味、口感、鲜度一致，不会因以上因素等的不同而高汤质量不稳定。食品伙伴个性空间6o%G_j-F9G

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　　③适合于规范化餐饮运作

　应用高汤粉不用花费人熬汤，没有质量不一样的隐患，易实现标准化规范操作，制作成本很清晰，一般人都可以调制出很好的汤。而不用考虑热源能耗、人工、水电、采购原材料的质量等因素。

　　④降低制作高汤的成本，改善工作环境

　　假设制作100公斤高汤，原料成本为：48.00×0.5=24.00。

传统烹饪用10公斤猪、牛骨等熬制，原料成本为：5.00×10=50.00。

　　在达到同等高汤效果的情况下省去了能耗、人力成本等。

具体使用根据麻辣火锅、中餐炒菜、面食汤等应用领域所要求的风味不一样，以及南方口味清淡用量可适当少些，北方人口味较重的地方高汤粉的用量相应要大一些，用量可适当调整。

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　　⑤是适应餐饮连锁的理想配料

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　在餐饮连锁业的广泛应用，使中餐、火锅、面食、小吃等方面广泛应用高汤粉可实现品质稳定的高汤，促进餐饮企业管理规范化，餐饮的操作更标准化，可以降低餐饮的综合运营成本。食品伙伴个性空间6T-uf+JlW,I

　　3-3复合调味食品基本调味技术推广

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　　①调味平衡的实现食品伙伴个性空间 R-N#_)w%_ R

　　调味平衡的实现应用的方法有：

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　　A、味加强方法：食品伙伴个性空间r0a-CpX

　　一种味源的加入促使另一种味源增强，这两种味源可以相同也可以不同，相同味源的加强通常远远大于两种味源的迭加，例如I+G和MSG按一定比例配合使用鲜度大大增加；盐的用量在一定程度上可以增加糖的甜度；热反应鸡肉粉（CH-2）对牛肉风味的调味料具有加强作用；一定量的酸可促使盐的咸味增加；一些苦涩的原料可以促使酸的酸味增强。

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　　B、味干涉方法：

　　一种味源可以使另一种味源失真，例如牛肉精油21103所赋予牛肉风味调味料的清香；鸡肉精油21067在鸡精中所赋予的清香风味。

　　C、味掩盖方法：食品伙伴个性空间4LK@dA l&f

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　　一种味源促使另一种味源减弱，乃至消失。如氨基酸盐类的鲜味和糖类的甜味可以在一定程度上掩盖食品加工中的苦味；姜、葱、胡椒

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