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锅巴与馍干的调味
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下一篇 2007-11-29 10:37:47
锅巴与馍干属于同类产品,馍干同锅巴一样品质必须不断提高,企业才能在竞争中处于有利地位。由于各地区人们的口感差异而产生了不同的风味,产生不同味觉的原料在产品加香过程中相互之间的促进、增强、减弱或抵消等作用成为当今调香的基本理论依据。调味原理在于如何取得香味和香气的平衡,其目的就是寻求各种香味之间的和谐美。锅巴和馍干的调味方式很相近,都是在和面时调香,同时胚体上拌撒调味料。食品伙伴个性空间Rh0f/Hm!e
由于生产工艺的差异,使得两者的调味方式又有所异同,料胚的内加香调味两者可以相同,都可在和面时加入乳化类香精,它有香气浓郁、强烈、逼真;添加量很小,效果明显;耐热性好;在加香产品中容易分散均匀等特点。如:猪肉香精20982、21027,牛肉香精6204、E2006、E2012,鸡肉香精6309、E3004等。由于馍干在生产中有喷油的工序,可以在此工序把精油类香精添加到油中一块喷洒。精油类香精香气浓郁、强烈、逼真、持久;耐热性好,可在食品加工的各个工序随意添加;用量很小就能达到满意的效果。如:猪肉香精O1006、O1008,鸡肉香精21067、O3008等;而锅巴就不适和这种加香方式。食品伙伴个性空间iZ/w _%pJ
锅巴与馍干拌撒调味料,两者调味原理基本相同,都是利用调味料黏附在产品表面来达到丰富口味的目的。由于生产工艺的差异,调味方式又有所不同。锅巴的调味料主要是通过拌和添加的,而馍干的调味料主要是通过撒料来添加的;馍干要放置一段时间才适合包装,所以锅巴调料中可以多添加头香香精,而馍干调料中要少用或不用挥发性强的头香香精,两者调味料的调味都要注重后香和口感。
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ic+v7@Q&]0 牛肉味锅巴调料的调配,头香、后香、口感都要注重,可以用0.2%—0.5%的牛肉精油21103或L2004、用0.5%—1%的牛肉浸膏E2012或E2006、用的1%—3%热反应粉B—6或B—12或B—18、用3%—8%的牛肉精粉S2031或S2032搭配使用。做馍干调料时可以用0.1%—2%的精油或不用。热反应粉与天然肉类提取物相比,香气浓郁、强烈;耐热性和保存稳定性好,加热时或保存期间的香气极少劣化,具有持久的商品价值;对加香产品的加工条件无苛刻要标,可随意使用;粘附性好,不易飞散,容易计量添加。牛肉精粉香气浓郁、口味纯正、回味持久;具有较好的耐热性能;添加量可不加限制;粘附性好、不易飞散,便于计量添加。肉味香精与其他食品添加剂经过科学的搭配,就能调配出所要求的风味。
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