供应奶酪和芝士粉

锅巴与馍干的调味

上一篇 / 下一篇 2007-11-29 10:37:47

锅巴与馍干属于同类产品，馍干同锅巴一样品质必须不断提高，企业才能在竞争中处于有利地位。由于各地区人们的口感差异而产生了不同的风味，产生不同味觉的原料在产品加香过程中相互之间的促进、增强、减弱或抵消等作用成为当今调香的基本理论依据。调味原理在于如何取得香味和香气的平衡，其目的就是寻求各种香味之间的和谐美。锅巴和馍干的调味方式很相近，都是在和面时调香，同时胚体上拌撒调味料。

　　由于生产工艺的差异，使得两者的调味方式又有所异同，料胚的内加香调味两者可以相同，都可在和面时加入乳化类香精，它有香气浓郁、强烈、逼真；添加量很小，效果明显；耐热性好；在加香产品中容易分散均匀等特点。如：猪肉香精20982、21027，牛肉香精6204、E2006、E2012，鸡肉香精6309、E3004等。由于馍干在生产中有喷油的工序，可以在此工序把精油类香精添加到油中一块喷洒。精油类香精香气浓郁、强烈、逼真、持久；耐热性好，可在食品加工的各个工序随意添加；用量很小就能达到满意的效果。如：猪肉香精O1006、O1008，鸡肉香精21067、O3008等；而锅巴就不适和这种加香方式。

　　锅巴与馍干拌撒调味料，两者调味原理基本相同，都是利用调味料黏附在产品表面来达到丰富口味的目的。由于生产工艺的差异，调味方式又有所不同。锅巴的调味料主要是通过拌和添加的，而馍干的调味料主要是通过撒料来添加的；馍干要放置一段时间才适合包装，所以锅巴调料中可以多添加头香香精，而馍干调料中要少用或不用挥发性强的头香香精，两者调味料的调味都要注重后香和口感。

　　牛肉味锅巴调料的调配，头香、后香、口感都要注重，可以用0.2%—0.5%的牛肉精油21103或L2004、用0.5%—1%的牛肉浸膏E2012或E2006、用的1%—3%热反应粉B—6或B—12或B—18、用3%—8%的牛肉精粉S2031或S2032搭配使用。做馍干调料时可以用0.1%—2%的精油或不用。热反应粉与天然肉类提取物相比，香气浓郁、强烈；耐热性和保存稳定性好，加热时或保存期间的香气极少劣化，具有持久的商品价值；对加香产品的加工条件无苛刻要标，可随意使用；粘附性好，不易飞散，容易计量添加。牛肉精粉香气浓郁、口味纯正、回味持久；具有较好的耐热性能；添加量可不加限制；粘附性好、不易飞散，便于计量添加。肉味香精与其他食品添加剂经过科学的搭配，就能调配出所要求的风味。