食品储存期加速测试及其应用.pdf

80食品伙伴个性空间5t@SB,d
检测技术食品伙伴个性空间2ER*N\4l-O
No. 1. 2004
jhT:ArM0食品储存期加速测试及其应用食品伙伴个性空间Pp@ k'n sOt
蔡燕芬
-q(U'{
B XM0(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)食品伙伴个性空间+N*W1t1mhPM
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食食品伙伴个性空间X,h2e.e'YG
品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
&wn"m6y#X7{^T8mN0关键词：储存期；加速测试；稳定性食品伙伴个性空间6w1b!@ @_
中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间%Pz]0_3?3j6s
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application食品伙伴个性空间Jz(z4X!qk-F
n2qD_
CAI Yan-fen
SH,`U.p0(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)
1h(i%cm%p$N0Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,食品伙伴个性空间H_x/N3X$b1{
and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,
x?OF,Bp_0to insure the commercial shelf life of foods.食品伙伴个性空间4E9\gk#zQYt f
Key words: shelf life; accelerated testing; stability食品伙伴个性空间4}*A)\MCw$G _1b
1 基本原理
M_W:C$~zR0食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力
+~S2Gwa8U7C0学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
Kf2|*f[Q6p/F:X2i0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个
*`sWLM#_J#vdf0外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间}.g mY7k%OC s
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变
o+np3G#pt%XEz%q%g:U0质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加食品伙伴个性空间;kz7~$f^
速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
%K-b Ez.M"MK^@0正常储存条件下实际的储存期。食品伙伴个性空间6\kG&k Tn8j+R ]
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评
LKq:O,mu.D3}0价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料
U pw"RRg&]0的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的
&X"F'B,_5V-|(@0改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改食品伙伴个性空间)P$] V8Hk%H1V4Z}
变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间9R}mbOze
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
{,g"O-n!Q:^u}.dp0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
7k,|^AiXa1O0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会食品伙伴个性空间mf9f@ezU
影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者
K|E#~)hH mt0安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要食品伙伴个性空间/|2gv"D"HW
}T)E
收稿日期：2003-07-24食品伙伴个性空间W7d$h4N(ho j.z
作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调食品伙伴个性空间7Y0h1|u{"}9_K
E{
味品的研究开发及质量控制方面的工作。食品伙伴个性空间2aZ2D%t6oH
O}
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期食品伙伴个性空间C,sz i?
加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应
6P,W2X+D:_F0用类似的方法来进行储存期及药效测试。
)u$P9Gu)a0Y|'kLX0在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
3mq r | c[mH0比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比
{@*?%T3sBD,Z;H0率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储
.U/N'k&l,d ]&L h!U
AG0存期，对储存期有极大的影响。
%Z^_;rZB{S;X0表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间d@e%rd
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间'r*KP;w-v0S
50 2* 2* 2* 2*
d7]a7Ko_I/C,\040 4 5 6 10
Pt7_/k9svp`z030 8 12.5 18 50
k-h8bl:v^OUGK020 16 31.3 54 250
S2i?xn1n+F1H C0注：* 假设50℃时的储存期为2 周。
Y%~]5b)}&uEo6[5?0通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品
nC{BPaR5U0的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。食品伙伴个性空间N"X3[CD Z/m
2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤食品伙伴个性空间\v-Y-iZU,O[6mU
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
BD]Z0U0Izs0(1)测定产品的微生物安全及质量指标；食品伙伴个性空间+}.P"P,a Tr^#qA|V
(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质
&fW2PJ(|+q'Kc H0衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
v B NO4~ {0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官
U(d%H8Y/@7}A;t0上或仪器上的)；食品伙伴个性空间?2Do
g"y ?
No. 1. 2004 81
t5J7]7S5s-Zjxr0检测技术食品伙伴个性空间?K*V\p_R y,SH
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材
.IN]oQ.w"[a.o6[T0料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又食品伙伴个性空间T-G1K,qJ9|2qjn
满足一定的储存期)；食品伙伴个性空间Uo T2d,F O*D[j)D
(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
Z[NiN1J,JpS0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；食品伙伴个性空间5TZn$H0{
表2 ASLT 建议储存条件
BC+A&u'b#k H0冷冻食品 脱水食品 罐头食品食品伙伴个性空间hKm7e_
- 40°C食品伙伴个性空间;f"t
V)j!G t
- 15°C食品伙伴个性空间$u,aN)E!K4l
-10°C
)?J\5VY#CMh1g&B0- 5°C
+AVFb7Yb.B?00°C
1w^fWu1N0tk023°C(室温)
6XE+a:r&a3w1?FkO030°C
_L0W6uv,U)})\040°C
'Slh|opJ q045°C食品伙伴个性空间H
XAC;p?z9t)j0T
5°C食品伙伴个性空间x@s9Z(E?([
23°C(室温)食品伙伴个性空间4W.]!\ }0m.p:ix
30°C食品伙伴个性空间b0kWG
@u
35°C
9y6]3P'Cix040°C
g9|T zzA0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的食品伙伴个性空间 k @9@*l,~B_R1|:Qu
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的食品伙伴个性空间1`QX!s(N7Md*n
ASLT 测试；
s_S,c5x @P|,m0(6)确定测试的次数：食品伙伴个性空间 r-@#z9fl9u
f2=f1 × Q10食品伙伴个性空间%lm.f|jdw
n4jX
/10食品伙伴个性空间_P#B6^n&rHGh
式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间-Ki8NwJ A"C5}q
天或周；
{]Nr+Rc0f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，食品伙伴个性空间joF3]L+A F
天或周；
EacvIZEU*v0——T1 与T2 的温度差。
0~H+vi#K0因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，食品伙伴个性空间Z@F t)z_6Sm
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。
$SMFy-r\R0如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间S)Co^s6Eo
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
MJ hx*^2bR
d0度就会降低；食品伙伴个性空间#n.c"@:h#N`4@
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；
bI zO~0(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，
%?f-ZM0TzE@{0可根据需要增加或减少取样的次数；食品伙伴个性空间 z7~{(v?~p:yw
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并食品伙伴个性空间7[%\9hf3@-YR\
适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
_ n${8c S0存期。食品伙伴个性空间*hqzFUPxf%BN%g
3 实际应用例子
bF(C/?,X0uGp0因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储
h3Nc'zDY3fB;Y0存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。食品伙伴个性空间p @Sq N+l B
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。食品伙伴个性空间N`5C:F-Ny%nlc
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型
q!I@Zo]AT@N0恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥
c
I?ms)^ G0皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放食品伙伴个性空间;P2{/d'q;^!Q#DeM
到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间aqhk){B:z a
到所需的恒温恒湿装置。
3I7PKy-J0- 无色、无味的饮用水。
[9X z_8xxt? J0- 电炉或煤气炉。食品伙伴个性空间B4]7C2GY
- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间6U'IUF!O F l"h)_ bn
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
|4l"\2e WJ/vc9H*H3R0- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间@T.O EorB.^W
- 盘子、玻璃杯、汤匙。
3Z6D{,x6e6Ex,Wj
MV{0将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月
b]u:Of}1h0评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同食品伙伴个性空间6@HGy)jgyx
而定)，并与标准样相比较。食品伙伴个性空间.Q5r]%om*s;U,J
评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
"Cv!DYq{Q4Y0与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标食品伙伴个性空间2N@!N_.D-E"qe
准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间 Toq}9qv zu
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接食品伙伴个性空间'W{@6h#f
Vn\
受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品
+Cmq1@a"K.`0既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微
9j1@L9D0~NE^ i0有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产
6{,eW:\%|0品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。
CPX
e{i/z5F0将得到的结果进行平均。
WU#ht3w-W{e!T0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个食品伙伴个性空间 c{xjg
分数就说明产品已到了储存期限了。食品伙伴个性空间ve4l5H$`(H
作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
}2w*\8qFa6o6g0料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对
(g1W;S!x3Q8u:n#S0湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低
R\x&@P"^N$K4Py0于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。食品伙伴个性空间8pS!ROnr)^
根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的食品伙伴个性空间`.p,Y"Jv
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。食品伙伴个性空间&Z,^]d.c0M*P
表3 ASLT 资料
Wn!kE8])z/FjV H0温度T℃ 储存期LogSL
'C!l)Cn?\Y0T1 LogSL1食品伙伴个性空间`Jq{k"I9b
T2 LogSL2
!N4KB$dU(QT!u0T3 LogSL3食品伙伴个性空间g q\g^B9YP+O
.
mF9@1Ovap'\0.
)`#LKo&U
~7|{0.食品伙伴个性空间1Hi ` K};KW}h:A b(k
.食品伙伴个性空间~uH*yX~9p)j3B
.
^}:{&L5v^U0.食品伙伴个性空间2b$`6qJS
XY-X\t
标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
9_!](s[1R1ZI#j*] B
I04 稳定性测试食品伙伴个性空间!N{%j y%e%f-s
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性食品伙伴个性空间"S W"L3V+KZ%EaB
测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器食品伙伴个性空间 Ke,o9w)_@
[
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
&aZa0\qY3C!Ma S0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、
4BG$u \@0图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为
/Wh ~@l\7~lp%Xh024 个月是可以保证的。
QX Q9j.e1v3O3yJ&d082
p#ADx6Z3en0检测技术食品伙伴个性空间mB;P0H]3}tpc
No. 1. 2004食品伙伴个性空间0}!Me&sW
表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
5zPFq7eK0起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间-ASV g#^0~4m5v
XXXX 稳定性测试
q~JFrO1E/SU02.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02食品伙伴个性空间Myfz%Y#r
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
v+If7G*b0Tª(ºC):30 HR (%):75食品伙伴个性空间0F ` B
c`cc)Ia;U1W
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。食品伙伴个性空间To/SD&E v_
目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间&_/z0F*E"RBM
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02
(v rAoxB[ {VH0测试者编号： - 3 3 3 3 3
+rg3hV
QZhot0储存时间（d） 0 90 189 272 370 498
e"aKc$D0感官评价食品伙伴个性空间3g%\vid'e%g
味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67
6|GR$}%gY|i0颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17
x-Je2YE
ne0总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
'An1h9O q.KV;B9y&a0结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
w
M#x9H3otAZ0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
!|Pp$w!m0备注:食品伙伴个性空间R/x}+Y1e)j9@
参考文献：食品伙伴个性空间\!A
][7w&_W0V(PF&Ig
[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and食品伙伴个性空间4c*B)d5Q$KI2c"An
Practice.1993:367-370食品伙伴个性空间8Z.J'D!~O!c%p u
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Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982食品伙伴个性空间 ~D"m/XYi%b
表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
4S&foJ}t3K0XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束
gN6CkqyZ02.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02食品伙伴个性空间O'Ju A hQ h8y
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
:?5U]L g4E5M*?0Tª(J22):30 HR (%):75食品伙伴个性空间q9F _@~N0a
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。食品伙伴个性空间9sx#|9tM_
目的: 检测商业储存期
-t;B:OhJ_(B0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02食品伙伴个性空间y.m ?+uNRk4kX
测试者编号： - 3 3 3 3食品伙伴个性空间1D&a A!` o
储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间m-Q/lpC6l;K%w)k
感官评价食品伙伴个性空间 ~2L,Q$Z#fXZ
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83
.exx&K} f-q0颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
&@%V{5fVf?f0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58食品伙伴个性空间RIE|&j9iHX-B t
结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间6x&t/bFI^
{nT8q
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
1qc1Dd?D-f0备注: