食品储存期加速测试及其应用.pdf

80食品伙伴个性空间9p,E5os g
检测技术食品伙伴个性空间m*e.| {g
No. 1. 2004食品伙伴个性空间D:F7XtL
食品储存期加速测试及其应用

P!m7y9JI;`cN9|g0蔡燕芬
2uF0ls@0B:I'[0(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)食品伙伴个性空间c9L4m"^8N5s:V0j
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
s"I%]x W5YQnKT0品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
i$Y3Aq?K2u0关键词：储存期；加速测试；稳定性
j5a:@-C8gx.t'f0中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间n:Ft S b}D
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
8D&Qe cN)KjzX0CAI Yan-fen食品伙伴个性空间sWB\"iv&y
(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)
8Cb2D
BH0Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,食品伙伴个性空间2INgY0lR^D
and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,食品伙伴个性空间)Y+_z2hYq'U)`
to insure the commercial shelf life of foods.
[C dd/|I"f*P0Key words: shelf life; accelerated testing; stability食品伙伴个性空间6vz}E2u
1 基本原理食品伙伴个性空间|tC%i&V8D9R
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力
cedg6iC"y;pvS0学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
H#z:GlJXMo+})_0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个食品伙伴个性空间
K:^B[;z6z1[
外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间)F? TI.a\A\ Zz
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变食品伙伴个性空间W?a'|
dT,uG+B
质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加
qpFT'r? x0速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在食品伙伴个性空间VehT"q?I
正常储存条件下实际的储存期。
ZsF$h^B)\o0由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评食品伙伴个性空间g8Z.zw9_:M
价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料食品伙伴个性空间.@nq~u3v6`.z
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的
]Az'Us'L/m)W(z0改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改食品伙伴个性空间!E|5Gn-Y Y
变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间 po;Bh'O
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
.OZ9fj]0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加食品伙伴个性空间4|-_k cX9@4T
工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会
-G%pZ2A_+OQf0影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者食品伙伴个性空间 s[+|!LXd[
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要
-Jv3i4SZ7qd I0收稿日期：2003-07-24
K5yU&[;Lt:V0作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
vJ0KO4[W{ MT2B0味品的研究开发及质量控制方面的工作。食品伙伴个性空间p+_we V*_
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期
&o#a4U6F;g0加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应食品伙伴个性空间w.{ W"ZqAm @
用类似的方法来进行储存期及药效测试。
:xC*a*}.i:L0jr Wu0在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
Q l:F0PD0比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比
}7Q:WN-^0率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间!g
d3B.@[+f
存期，对储存期有极大的影响。
J\e R |&i(G0表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间&zlJTylj6u
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间bR|1wfo{
50 2* 2* 2* 2*
-jIe7?&PlI040 4 5 6 10
2foL^:pX030 8 12.5 18 50食品伙伴个性空间/s2_!l
Yc
20 16 31.3 54 250食品伙伴个性空间 Kmd!k C2Y9P
注：* 假设50℃时的储存期为2 周。
e+s"Csmb0u4I'[0通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间d1Nax%_-|V1O
\Z
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。
0XArNUhi9y)h02 食品储存期加速测试(ASLT)步骤食品伙伴个性空间&oGOke[
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
$Kr)yUbF0(1)测定产品的微生物安全及质量指标；
5A%GIYv0(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质食品伙伴个性空间.u L*{(LDMF7O
衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
2LP}K
{[W/_h0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官
FO
`?"]?0上或仪器上的)；食品伙伴个性空间@
o2[u7S#KO1z(w
No. 1. 2004 81
*x)?^(rM*r0检测技术
&Z-Q9b9B3^]+TK/I0(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材
xs,[%G
GZf{u0料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又食品伙伴个性空间\F[&l|g
满足一定的储存期)；食品伙伴个性空间 \2ZjIG,iQ
(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见食品伙伴个性空间l~)KUgw
表2 所建议温度，必须选择最少2 个；
.[QPQW"Z+q|0表2 ASLT 建议储存条件
;fVm/S!D/qC2F0冷冻食品 脱水食品 罐头食品
sf \8}5IuO0- 40°C食品伙伴个性空间 e1Mn&LR:kGF(]
- 15°C
+{8S$J;@ @s0-10°C
B7i.lkZO0- 5°C
7Bb2|;W&@ZP t00°C食品伙伴个性空间1xc0s3J8VqA
23°C(室温)食品伙伴个性空间H7V({;M$Y
30°C食品伙伴个性空间F
_B2e'GBh
40°C食品伙伴个性空间Flv_|:^
45°C
8YB1p1}LZu*m3dR05°C食品伙伴个性空间F9V JZ bf H
23°C(室温)
beF!X6aq.t030°C
;ka6T[-lYl'TA035°C
a*Cg:V6`_'|a040°C
j+GH8L
\7Y/[8J0v0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的食品伙伴个性空间[6~5J_r:z
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的
:E;h6k-TM9N?$N1v \:c;n0ASLT 测试；食品伙伴个性空间E6|@[-ier8@
(6)确定测试的次数：食品伙伴个性空间0Bq4[5v t{2F
f2=f1 × Q10
T$_J~3L5o1t0/10食品伙伴个性空间"GJu
KE
_
式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间$OEM2ui Dh
天或周；
A7g$Hh-u|WQ0f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，
j(Z&|{aV0天或周；食品伙伴个性空间jGA?H$kC4iTr
——T1 与T2 的温度差。
iL
|_1Z x:f0因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，食品伙伴个性空间 C6G*h(@;j!P,x
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。食品伙伴个性空间&BJ*HvL1i+KcGS
如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间;SX0] lgZ T/Q+HM
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
au{(D,pPX5R0度就会降低；
3jZ7A
Q@W-M!V0(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；
9]O)?&b&y0(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，食品伙伴个性空间 x`Hi(mXp
可根据需要增加或减少取样的次数；食品伙伴个性空间'T!g XCfD
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并食品伙伴个性空间 LNH+f4X/E
适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
0J4D%N&B,U4HU5e%M `,D0存期。食品伙伴个性空间0H^x&O^-T2Usk_:b:?\
3 实际应用例子食品伙伴个性空间$g&}0OP4mZ%@g,Xy
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储食品伙伴个性空间M"JPME_/{7hz
存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
ea0F1fpT+Nj3s0- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
Fl1~Q
y;Zr4y
t0- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型
5^o~H,BN0恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥
\$^;Za o*v%_^g6l0皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放食品伙伴个性空间9d*q|g.i
到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间,g;[)`y["~{-S
到所需的恒温恒湿装置。
6[fH6mRr0- 无色、无味的饮用水。
tt7ep;Np
Z0- 电炉或煤气炉。食品伙伴个性空间9B8{g1~v.XO+X
- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间t+L0VO[J
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。食品伙伴个性空间 |j(Y8J'R
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间T/IGQ `5q
- 盘子、玻璃杯、汤匙。
'~5~:D#I(m\&n,~"?0将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月食品伙伴个性空间%e$fd;`+aBv*h
评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同
,JU xW
O_2HR(P0而定)，并与标准样相比较。
xNu Z#_Kq0评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
,z(@s8^D.C0与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标食品伙伴个性空间D;HN7B7aZ
准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，
O$d"?,B'j5vx.R W0但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接食品伙伴个性空间j9v$[JY
受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品
-|/t+U @e oH*w0既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微食品伙伴个性空间fH]S(Y&I
I
有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产
gf-FTNj+Eu0品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。食品伙伴个性空间9cLth+{ L OlzI
将得到的结果进行平均。
J'yr.Ky2|0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个
c~o1s mh"vD-nOC0分数就说明产品已到了储存期限了。食品伙伴个性空间#PE{s!x#J-V:p \.?
作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
S(a7WaLo+a9?s0料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对
5]/c)Q6umRP[Al0湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低
(e G\6X*H#E qDO0于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。食品伙伴个性空间4Oc;r"o
v(?+Lb'N"r k
根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的食品伙伴个性空间 H'X*A\$sB
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。食品伙伴个性空间N1q2`Z/p
cV9D(Z
表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间Y)i4{C:}ukGaUE
温度T℃ 储存期LogSL
6S vs.]
B%X0T1 LogSL1
0A#F7Q&X)`#M]`z7T0T2 LogSL2食品伙伴个性空间EmO:N@wG"f0B{
T3 LogSL3食品伙伴个性空间M1o+b[!j,W
.
qrE#H?,J2O p|0.
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AC7}K]_2YW:a"i:I0.食品伙伴个性空间|xI
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.食品伙伴个性空间&qr$ge9L PJ-w
.食品伙伴个性空间"we]0~[:QR
标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
f-I$p f!Z/q$Y
V@+~,_04 稳定性测试食品伙伴个性空间+KaoU(LD!f
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性食品伙伴个性空间"i)n {!oS$y%o ]
T
测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器食品伙伴个性空间W.q/\z|
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为食品伙伴个性空间%Sm)W(Bml)U/n|
例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、食品伙伴个性空间 Ro4F+Y @V*go
图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为
.M%~2~7OO024 个月是可以保证的。
5\ \3V5c3X b'@Y&u082食品伙伴个性空间j|w)I5C@1B W
检测技术食品伙伴个性空间-piPY'G b
No. 1. 2004
K\$~e_prA$h;L0表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间
\:^ qh0T4c1g%O
起始含水量 最终含水量 开始 结束
%qNZ5N+sIE1g0XXXX 稳定性测试
.^qT W*D02.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02食品伙伴个性空间4Aal&N*f:fx
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间(RBGl.]
~H
Tª(ºC):30 HR (%):75
1i(H;q4yX`%qF I0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
8Cb]'qi!HB+@V0目的: 检测商业储存期
cU@a&S S%b0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02食品伙伴个性空间z:l!o&M2\
测试者编号： - 3 3 3 3 3
[0bL"P"n{5s4~0储存时间（d） 0 90 189 272 370 498
"B%F l?$Tr$g9[.c dQ0感官评价食品伙伴个性空间2AQahCD"l/I j
味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67
+Fu1yz B c*^0颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17食品伙伴个性空间3_(t-A6{W f*^lP0q
总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
h(Bzs%JG0结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
4TU2rA G%d'r*h)K2{0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
b!i@
d%yY[0ti0备注:
.o1}6Tur|0参考文献：食品伙伴个性空间Rr/?.])b
[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and
*H'ngi@M\ L0Practice.1993:367-370
xZ&huE)a8Lp5b5r0[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,
:t+~&J7oHWf
|N0Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982
2}_i^\)r0表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
w+sgFQ6Y0XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束
8p1K Bo)G02.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02
?3d CV%hY0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
h5D
WA%^k({0Tª(J22):30 HR (%):75食品伙伴个性空间q"tR+V+j Xk;P
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
?M-P:{6y0目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间-h-|D R)|*W%eO2x;A }
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02
U
zxdJ3N#nBZ0测试者编号： - 3 3 3 3食品伙伴个性空间&i[!SN y'e2x|G
储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间5~s ye9N~8_ d
感官评价食品伙伴个性空间3qGW2ik
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83
s&e'yl;x(sO5W3?0颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33食品伙伴个性空间*A.}2W`)|?C*[
总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58食品伙伴个性空间/zE{7^?X
结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
2jv0l!?8h-~ Y]0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间6Av g#jx\{*Z
备注: