食品储存期加速测试及其应用.pdf

80食品伙伴个性空间X?b }X9~%g f1B+~R ^
检测技术
o tETQ0No. 1. 2004
n
a;sbx0食品储存期加速测试及其应用
)kH]0@,j8?^c,T'U0蔡燕芬食品伙伴个性空间Td(LC3O"u
(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)
b5D9w,mlr0摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
\J@R.hJ0品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。食品伙伴个性空间+M2x
A:b5h*pz7qCm
关键词：储存期；加速测试；稳定性
S8su,Zi0中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间 Bd-l2Z_x
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
z0|-t-] M0CAI Yan-fen
+HM$q@
HUS9P7X0(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)食品伙伴个性空间6Kh5C'otCXf$uh
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,
D:j7]gcx'X/W0and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,
K^0@w_\0to insure the commercial shelf life of foods.食品伙伴个性空间a_&CdI7h G^$U1|o9v
Key words: shelf life; accelerated testing; stability
i/w$BcBn*|5k;r YO01 基本原理食品伙伴个性空间wW P/d-n Z
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力食品伙伴个性空间f3jq4BP\y
学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
)B)u/HJ;i5]x*r0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个食品伙伴个性空间 h Kb*K&IY%X
外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间8bLvj7@Z7r
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变
C(ifU&I)?vW0质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加食品伙伴个性空间i,q(Sf?2k
速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
9y:UB~;]5j%r-`J0正常储存条件下实际的储存期。食品伙伴个性空间j.P1vFw$\L
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评食品伙伴个性空间gY)VA0CP;ZV)w
价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料食品伙伴个性空间BH],px
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的
`{*\.lC#s0改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改
kg{x J0变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间'S|B}/ZLj`S,}
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
6Br4K|8dk1r0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
gs)k7['J6fMD(S%m0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会食品伙伴个性空间9TG ~t3[)hg0m
影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者
]Z`t'j9il ^7}ya0安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要
G.X8E[-P1x0收稿日期：2003-07-24
/j e'eK%MthT0作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
$e-ILHGq4mv}0味品的研究开发及质量控制方面的工作。食品伙伴个性空间,_kcrM
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期
7IgC&bz"R0加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应
+Cn+xp}'P4o/C0用类似的方法来进行储存期及药效测试。
(V%{0V0_a8vz0在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反食品伙伴个性空间tzY1`)qYqd
比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比

QG1IY2c!O\{0率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间I]#Cr[b
存期，对储存期有极大的影响。
eP$OJ#q0表1 Q10 对储存期的影响
gcF6q.NC}"~+Z9m O0温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
4}^+r$C'C050 2* 2* 2* 2*
1[k r9_;B|@040 4 5 6 10食品伙伴个性空间t*\#YRU8xp$a
30 8 12.5 18 50
:[H{{,^#G w020 16 31.3 54 250
6V0naEo(AJ}&Z/p0注：* 假设50℃时的储存期为2 周。
o/\e6J#U.[,i0通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间5KK9A)]/R9kJ&@
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。
ka0}%oIS"l o02 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
^3i%L%esjsbi&_X0可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
Y{tZT"`Qz.X0(1)测定产品的微生物安全及质量指标；
*H_l/_;Xsitu7_0(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质
m2Y&Yr`.H(}0衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
#{bCcDt*dv2[V0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官食品伙伴个性空间I5N)Ys"^n }@?
上或仪器上的)；食品伙伴个性空间6^Wqr"r-`
No. 1. 2004 81食品伙伴个性空间c:j$l"Lxh
检测技术食品伙伴个性空间6`I"~*b xq6y|
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材食品伙伴个性空间~e.|vx,HA.l
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又食品伙伴个性空间6S RO'Uo0h
满足一定的储存期)；
0@'rC;Dw@0(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
X5D"mV1D3m^-]5B0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；食品伙伴个性空间.^I Nbb
表2 ASLT 建议储存条件食品伙伴个性空间'wHg/oonx:f
冷冻食品 脱水食品 罐头食品食品伙伴个性空间:n1R@xR k
- 40°C
}'bw(H/iF#b0- 15°C食品伙伴个性空间4@a/Z_-iI
-10°C食品伙伴个性空间v$Ixh;Lfn
- 5°C
[{:m9C5C00°C食品伙伴个性空间"?#F2jdQT'u#PR5i
23°C(室温)食品伙伴个性空间D(Kp3WP y
30°C
6d,N+Xd@d*\1KM040°C
F/cI_9hO~045°C食品伙伴个性空间G-J3guUBr%yn.Y;`
5°C
L_#w?/MI9m2x7I023°C(室温)
]Q3g yJ030°C食品伙伴个性空间*B%A}'FdnJ
35°C食品伙伴个性空间-?2ej*^[1}$C-nH
40°C
q)C!`bk&GAZ9\[ }0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的
j:?`\,X,A:ziS0储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的
&X%]*f'?b9e0ASLT 测试；食品伙伴个性空间'g%`0]r1|G0x2@0[;]
(6)确定测试的次数：食品伙伴个性空间"pi"W#xc6S8z_#g
f2=f1 × Q10食品伙伴个性空间a8VA
x;JF1d
/10
!S ^/|8Ht1rm0式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间R
WE+?9uR&`s,z
天或周；
P3U U[mFy0f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，食品伙伴个性空间9O+yh&YWz x
天或周；食品伙伴个性空间1B{MzD5t
——T1 与T2 的温度差。食品伙伴个性空间7O#`;d,fg
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，
-h$_'m$vXb0fP!h;F0Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。
tRZ(n1I-a k;~"V:b0如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间`DrBU A&u
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
~
Aoz)`.o
E~*Ck~b0度就会降低；食品伙伴个性空间9_R7t&L3c jF
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；食品伙伴个性空间 Znb{9?/T u[*]C
(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，
i(a-m p bY0可根据需要增加或减少取样的次数；食品伙伴个性空间!t+M.[]0x$B
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并
KPw,W8A H0适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
? EC5`E0存期。食品伙伴个性空间2e5~2~d#d@1p,FY&Z0B
3 实际应用例子食品伙伴个性空间r+o1k+C#kygJ*Y
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储
)u#Df5{.|@7O0存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。食品伙伴个性空间6e%G%KC y}L,P _
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。食品伙伴个性空间$F6HR.lZf
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型食品伙伴个性空间;q!p uYI a\9gBU
恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥食品伙伴个性空间 aW*cYTS?}*?
皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放
*s\1Z&s6Wu#}@^0到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间.[5l8[j'et\O
到所需的恒温恒湿装置。
8~.jkU@h![2n0- 无色、无味的饮用水。
}E[2hJ0- 电炉或煤气炉。
+c%SU3~ @:F0- 要求测试者回答的问卷。
\Q7|H
pZj*c0- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。食品伙伴个性空间N&b&nO6U$i/U"N+P
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间-Y.k6O{ H~T |e
- 盘子、玻璃杯、汤匙。食品伙伴个性空间^&["T[wdB4?;l-E
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月
/M0U q#x,?6T-r?`0评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同
.ZcT+@jZu!|P0而定)，并与标准样相比较。食品伙伴个性空间ja v-W2gT$pi
评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征食品伙伴个性空间~5x!t7V[H@i9T`&E
与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标食品伙伴个性空间%LQW1qcx
准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，
E1})L'I6i.]*\0但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接
].|4U1~E0受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品
S5e
?%tVD$d/r^0既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微食品伙伴个性空间9Xrv)P%}zm:A p
BSQ
有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产食品伙伴个性空间'V.`.Yq{/rN"](ko
品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。食品伙伴个性空间]#wNsSc Hl0Hmr$\h
将得到的结果进行平均。
8E4YH+Gu$?|5M0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个食品伙伴个性空间_'fQ&jS#wL1b
分数就说明产品已到了储存期限了。
:a"OE+z%~%G;j q `0作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
6L*X-t{8W(xuC0料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对食品伙伴个性空间i*U9e%YQm
湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低
.I FUu%L2nT D8i0于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
3N3[Lrr O0根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的食品伙伴个性空间3TpIo!{'O x2u Xi
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。食品伙伴个性空间9VI5Oa\6P Uw
表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间){/ge6N!M3[IL
温度T℃ 储存期LogSL食品伙伴个性空间,T%~VT0lc{+U
T1 LogSL1
+U+z*}8Y8}#d
@M&u0T2 LogSL2食品伙伴个性空间Lw:Skr_{7[
T3 LogSL3
'c+U9Q(W^$Tbmb5q4s0.食品伙伴个性空间e*~%fmOCK&K
.食品伙伴个性空间8SHw
Y3_p4q2R`
.食品伙伴个性空间bpzE@FE.E$w
.
M:P.V)@ X0.
2DdC(~0Go@0.
-cGu8{e$rT0标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
Vb,^I1sQ04 稳定性测试
\MD1cc!m.HPX0同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性
Xb*Y6g-g R0测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器
T
l'V9iX7Y0与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
/n
`:NC3OuH0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、
`1}kt*tg?0图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为食品伙伴个性空间xIr$K9Aa.QT'K D2T
24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间+t:~v%K*hN\
82食品伙伴个性空间4jTh:M-V}R,}I
检测技术食品伙伴个性空间 Q-y,F r5P(c~D;ih
No. 1. 2004食品伙伴个性空间%W-_$_]Pmu*J)O
表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间^_#j(wl:A
起始含水量 最终含水量 开始 结束
;q8~K0c`7c1s1x[j0XXXX 稳定性测试
v%T%uS-|02.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02食品伙伴个性空间g"j5y5pfv*C
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间:Nru,E*_&v
Tª(ºC):30 HR (%):75
sL5^#TLJ"P%t0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
u0]VO]0目的: 检测商业储存期
~$Sz fx0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02
R0l,C;a~2V0测试者编号： - 3 3 3 3 3食品伙伴个性空间:K!md&{8lH
储存时间（d） 0 90 189 272 370 498
2Sr.c)UbP0感官评价食品伙伴个性空间ay i5j |5x+{
味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67
s k b0o)`$T:?0颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17食品伙伴个性空间)f8B9[3RD3BJ IT
总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
Q%TT:ks6@F0结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间5PLO(A0F9ar
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
IJ
u#w2H+J8`Y0备注:食品伙伴个性空间0x'B6gq-^
参考文献：
kW/q?#G
l0[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and
3T9}0I#LfcQG!}2S*k J0Practice.1993:367-370
:n3ABC%{]l:`0[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,
e2` np/P0Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982食品伙伴个性空间3X5q%DgA"S4UaY
表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间m1@2ZBz:j
XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间s-H^,KqP
2.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02
!{v6SV'M0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间@P5PY.w
Tª(J22):30 HR (%):75食品伙伴个性空间~/h;D B
_!C
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
ti&\;T/bP+N,{/D0目的: 检测商业储存期
"y
W"kI&Xk&|$o`W
_0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02
#Q:Z-Vs8|B:M,ii0测试者编号： - 3 3 3 3食品伙伴个性空间Y,Ny&}X6D.D
储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间&wi{ sL9{ Z}&G
感官评价食品伙伴个性空间?Rf+ht@V
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83食品伙伴个性空间TK7`"z[)FE
颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
2rM9mv`0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58食品伙伴个性空间&z8r)k%J|
结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间I
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以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间 hEE8D.tz4B[
备注: