食品储存期加速测试及其应用.pdf

80食品伙伴个性空间XQd/^7AcX)Oq
检测技术食品伙伴个性空间&xi7J!i2D/]H1A)Rq:B
No. 1. 2004食品伙伴个性空间6r9e/W8nJ$u1[
食品储存期加速测试及其应用食品伙伴个性空间C*pw&j#N7g,X7_
蔡燕芬
2d;Vd]Cx[#w)^w0(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)食品伙伴个性空间wu
KX:QD6A
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食食品伙伴个性空间r'[0d/IC!Q/N:l
品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
S*U7K K)Y0关键词：储存期；加速测试；稳定性
B"As3x"]u#{{(z0中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间.qoQ"Z"s
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
"z
|:Hk R%dD0CAI Yan-fen食品伙伴个性空间cH*lT9?
o'Eo
(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)食品伙伴个性空间%|9? Qy't6v
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,
o"[5MH4r;F0E
p9u.p0and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,食品伙伴个性空间CO Ko9V+u*[oS
to insure the commercial shelf life of foods.食品伙伴个性空间6H
up9QW&{{5r
Key words: shelf life; accelerated testing; stability
7iX0h'N6C.g
Z?"w01 基本原理
1d"G(qLM_0食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力食品伙伴个性空间Dy;xA0m|&Xi7Xc
学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
n GHfmBD"P.]0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个食品伙伴个性空间5T,G+H z-~#z+T`l
外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间K]/LR:|/R"O ^
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变食品伙伴个性空间6S^/O Px#T,j0W0Q
质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加
/QB:v,i.G7I0速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在食品伙伴个性空间(e)Z zs#Gl*B)V{
正常储存条件下实际的储存期。食品伙伴个性空间4} T5Y/N2\a/C
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评
X Li9ins0g:s0价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料食品伙伴个性空间 u(Kp!S|C.^o
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的
gw8Pz;?M\2_QA0改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改
/Kf];@+V1ei Ox0变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能
nl#AfEI&U0持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公

uG^Ux o7To Q0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
7{.Q0T-{+e'u-T:Sc0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会
4YqC{%iL:Pt0f{5FaD'I0影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者食品伙伴个性空间A&Q;z B'K6K$VR
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要
W)CV%w kf0收稿日期：2003-07-24食品伙伴个性空间-@DiZ3_y7m:\
作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
z ?'Y$u*U:~'}P2L0味品的研究开发及质量控制方面的工作。
GWt?r4fh0有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期
#~#B:K2g&q^ V4u0加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应食品伙伴个性空间 q2a3nc,ER
用类似的方法来进行储存期及药效测试。食品伙伴个性空间$|d[LGNI
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
7{~!KU3d6`1{l0比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比食品伙伴个性空间 q#?Y2L jTF9Y
率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间 ~rU;L
r
存期，对储存期有极大的影响。
}!f2@&a'uH|0表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间-E+K0vs"c,t7TR z
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
1W[
n%M}050 2* 2* 2* 2*食品伙伴个性空间X%C6e Sw0g+m
40 4 5 6 10食品伙伴个性空间dRd
i'x
30 8 12.5 18 50食品伙伴个性空间j/jKp"~-t:~
20 16 31.3 54 250食品伙伴个性空间!Zp\w.XpC
注：* 假设50℃时的储存期为2 周。食品伙伴个性空间)ig2J)a:T$d/w}%dJJ
通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间fu7d0^V8a]{
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。食品伙伴个性空间aA b G$q
2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤食品伙伴个性空间
E/O(Jz s
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：食品伙伴个性空间/Pj;j UY;^
(1)测定产品的微生物安全及质量指标；食品伙伴个性空间|zut-bv
(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质食品伙伴个性空间*LxD+^c
衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
^Qz9K,E"P0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官食品伙伴个性空间8gy2?u;K#N;bd3Z w%aE
上或仪器上的)；
a5w:m+Ly U0No. 1. 2004 81
&PQIg3c zk0检测技术食品伙伴个性空间LD~ UR(bv*?#lA
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材
,a&o_roE d[)O,^0料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又
:N.YF:`KK7J@0满足一定的储存期)；
%~g8^ | x8W5Ur0(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
Wvg"@-D C0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；
;`0{L&SU,u0表2 ASLT 建议储存条件食品伙伴个性空间)h4Z*J A2tY
冷冻食品 脱水食品 罐头食品食品伙伴个性空间UQ/e,t9a5^a~ |G
- 40°C食品伙伴个性空间e
{"Q$v
q5Q m-z
- 15°C食品伙伴个性空间'd4L sFfD2d
-10°C
@LSj `.xX0- 5°C食品伙伴个性空间X}F;L&jn|h
0°C食品伙伴个性空间+JplU#Ij*y
23°C(室温)
u ~4Iu0P&q"Ns%H2c030°C

Q9oHNjB Bs9o040°C

f%M6I S+nv045°C
Y%B]z'E `#[05°C食品伙伴个性空间8x*VN5ek5sV+cVN
23°C(室温)
7j?hw7lS%u [t030°C
*BrL I9L8ks U3V"I035°C
6Qb Ge%V)J040°C食品伙伴个性空间g'j!O Z1OzQ.g
(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的
F:au&sb uv]f*z(j0储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的
4Y'pbo`5Z0ASLT 测试；食品伙伴个性空间5w2TS$D^.S9Y5|6c
(6)确定测试的次数：
5{T'}WFl)B)M0f2=f1 × Q10
6A+]xmOR)XXW)Yi0/10

v-mawr3?0式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间a4}(Dzm2j
P
天或周；
R[,cXp'fm1y0f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，食品伙伴个性空间 exO?1P.b.T!P
天或周；
Hk(@v"j#m-p9T
\!Q0——T1 与T2 的温度差。食品伙伴个性空间Y}#^6x.^'@3Hq^
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，食品伙伴个性空间daFo'WL#P
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。食品伙伴个性空间$PUT6H|m
如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间t8~#D;EC}F_(nW A
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
kT$JQA+_0度就会降低；食品伙伴个性空间{(lCoN2H-eO
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；食品伙伴个性空间Ssg:B9B;r^8`!l
(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，食品伙伴个性空间#b9B![(dTP$I
可根据需要增加或减少取样的次数；食品伙伴个性空间(biv5X^6w5dRi
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并
TP5`O%B/t @-n0适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
R$aR?3[ ZE0存期。食品伙伴个性空间2vu,a`*xN*P"k
3 实际应用例子
kd"A&p.rF6dQ0因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储
}sK@e#T3j0存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。食品伙伴个性空间R{h }W!j)\UI
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
'u'PvNNaXM2LX0- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型
%JS$m*B]O0恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥
x9UG
Q;Q"zP^/j.r0皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放食品伙伴个性空间%ILx2p8G4e(n
a&j
到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得
mtEeOL0到所需的恒温恒湿装置。

C M7l-K"q+s0[{cEJ V0- 无色、无味的饮用水。
9Ye:I;Zkf#B#Ic?0- 电炉或煤气炉。食品伙伴个性空间$Q n6o7CiYCaE
- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间j1pU+~[f|Q
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
;R D/T"B hT
lf0- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间]t8z']{$Zg
- 盘子、玻璃杯、汤匙。食品伙伴个性空间0O6\.t^t6x!s
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月食品伙伴个性空间$j-|\"V;`)^ g
评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同
4PNO[DKF/X0而定)，并与标准样相比较。
AcS1H!^"l0评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征食品伙伴个性空间;O,V)BYwJq
与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标
~#j[*oa8|0准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间:EH.C*cm)ri|n(eX*}
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接食品伙伴个性空间7l2jkE2AHK2[
受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品食品伙伴个性空间&g.jd"Kz.Zv
既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微
(m Q YmTK;p ?&l}9w0有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产
rHH9OW0品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。食品伙伴个性空间8Wm{!wZh
将得到的结果进行平均。
B$Ir4F#VC0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个
.BLfnaN8@g,e{z b0分数就说明产品已到了储存期限了。食品伙伴个性空间3Qy6ni]2bN
作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
I(`
Akl)@6C0料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对
*s:T:Gh:]+]0S0湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低食品伙伴个性空间yg4zS urV
于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
;P9^Kb3H,i%rV?v0根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的食品伙伴个性空间k]2MP3FDS
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。
6zV8?5H-^"I^#v)Jb0表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间~uU9qw5o4\*f
温度T℃ 储存期LogSL
&d5lPa!C-^0T1 LogSL1食品伙伴个性空间.r8W J*o/m;@nQe
T2 LogSL2

{3p|w^:J}0T3 LogSL3
ju3I\VB6aT0.食品伙伴个性空间,~#FL g-}%E
.
tT0uL;GT+XUi9A0.食品伙伴个性空间|%A7F8hT*J
.食品伙伴个性空间6a2~ WS`^ ^S
.食品伙伴个性空间7}&rz~/M6G(? V,{}-f-`
.食品伙伴个性空间d['kqi0zcjm"n
标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。食品伙伴个性空间0d,e4A"sX~
4 稳定性测试
,I+^s"kQ_-~(g0同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性食品伙伴个性空间jdj5l:th!s
测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器
-},Q'G)qN4JhK0与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
C"K%J+p3b9n[0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、
x-q's'qYgtr@6I0图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为
$E-k2[aE/o024 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间`&z$}y]W!x
82
*~&^/Q/@;_cG0检测技术食品伙伴个性空间.R6k!\S3S
No. 1. 2004
w_+QY*dYjL0表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
?#an;g R;A0起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间m1~d9T*z
XXXX 稳定性测试食品伙伴个性空间3m~7or\$S`
2.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02食品伙伴个性空间0I4ig1a)mZ
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间n5V9rovZ+\)D
Tª(ºC):30 HR (%):75食品伙伴个性空间I7\ckG We`(xm
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。食品伙伴个性空间#@H6QSuvN'J
目的: 检测商业储存期
W]1t nV0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02食品伙伴个性空间x Y}lC
测试者编号： - 3 3 3 3 3
t QzW'q0储存时间（d） 0 90 189 272 370 498食品伙伴个性空间d.?@x9wJI+Rb_&\:zJ
感官评价
$nC/I6[yA#E0味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67食品伙伴个性空间3KG$Vz?[#U
颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17
R|!hs8X }U0总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
tjj"d Dj%ZqZ\$i)HA0结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间V3mNS:D vs V"kC~V
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间.A2Jj+A,Y6Ew
备注:食品伙伴个性空间 av:x lQ"uEZ$m
参考文献：食品伙伴个性空间A6s#h2n2`MX-Y
[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and食品伙伴个性空间9pi6f1UJ3E)k
Practice.1993:367-370
$p:V"`z;DVd7J0[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,
.W-l:LpoI'O^N(J0Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982
.T:a'J*S|PU/i0表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验

s4S n!gT0XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间pO\p T1~GG-M|
2.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02食品伙伴个性空间]o:T!V.~&M/|1q
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
(}'dCP#d)R*lW0Tª(J22):30 HR (%):75
'^U2r\,Tc0a7m1CC0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
-TS&@/crvP0目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间#A'@"t
|Rv\L/d)u
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02食品伙伴个性空间1v'T5}\8G(T#w;c*H!D
测试者编号： - 3 3 3 3食品伙伴个性空间TM
m5H0Z3zf
储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间W4u*f\k0IS,h0{g
感官评价食品伙伴个性空间%C \QUT
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83
.e| GEOs0颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
ZPF dqi})T6Q0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58
oYt&Ini)l6Rf2v0结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间
|*A Axn%z s@9C
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间/T'PU^ H+J
备注: