食品储存期加速测试及其应用.pdf

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eZt4l @}0检测技术食品伙伴个性空间U|)P,I~k*AK^7K$O
No. 1. 2004食品伙伴个性空间Wi O&a!SXB
食品储存期加速测试及其应用
6d+W0}1NNK dz0蔡燕芬
_"Iiby`I*N0\
JU0(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)食品伙伴个性空间:C~bxX^-_
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食食品伙伴个性空间Ak'K#Jr D0b%B[
品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。食品伙伴个性空间S:hf2ogEk
关键词：储存期；加速测试；稳定性
/OSzAO?-eUX _0中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间NR3H8@ Q)Z,X V6[
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
]LV`Rc0CAI Yan-fen
h6[%[
`dZJ0(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)食品伙伴个性空间&`)OIDX]
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,食品伙伴个性空间qBpijL
and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,
6nF)H6i&f6P y0to insure the commercial shelf life of foods.
g8Z+M)@'HQ)v#};[,t0Key words: shelf life; accelerated testing; stability食品伙伴个性空间Z0w%p+WS8L/Z#IA0}
1 基本原理
R*o-]+\"{0食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力食品伙伴个性空间6^7P4\'M,W ?v L.Uv'pN
学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
#N`i\$gXH Kt0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个
(B No!O`.Zs/I{0外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间 js~zc}8f$B
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变
?h r#l#n0质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加食品伙伴个性空间q8|[8VH] `0k%S.L
速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
Wx]x NB,vB-V$|+t0正常储存条件下实际的储存期。食品伙伴个性空间
^)O(z|H-_
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评食品伙伴个性空间\UK;vd9DFC]xAT}
价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料
W[
[!a%Ev k J/P0的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的
{ o"T$eur|8~4|z$A0改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改食品伙伴个性空间5lOe8KE
变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间D m/m2RG
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
3[9WYY+|pp0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
h~5U5C(F0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会
xU_)F:o`'c0影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者食品伙伴个性空间6S6z%MZ6n
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要食品伙伴个性空间,Z'Z0L0E?1Xl
收稿日期：2003-07-24
:Hm D5onr@S]*AS0作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调食品伙伴个性空间rC,j_r3cwVFO
味品的研究开发及质量控制方面的工作。
5D6o,r)Wr9hH0有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期
U7i"GM3a0加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应
?Be8_*L*r2VX0用类似的方法来进行储存期及药效测试。
"\@h)q?e0在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
1O~Fz:F|w6I)Y0比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比食品伙伴个性空间*S$p7H
le:g5T$LG y
率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间 @,bbeRT6Nv#F
存期，对储存期有极大的影响。食品伙伴个性空间BrG?:k
表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间(dq+E1n V,a;[6s
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间A/f8p^YTo.a
50 2* 2* 2* 2*食品伙伴个性空间%]2kbn5Tr
40 4 5 6 10
D7|9I.f3F#qRw030 8 12.5 18 50
P"x(wy j8S
q$k,b@020 16 31.3 54 250
7QG7pCG-n
a(b0注：* 假设50℃时的储存期为2 周。食品伙伴个性空间:`9r[)b\
^ls{
通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品
5lMIE&[0的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。食品伙伴个性空间0IvTf/F4d5UG:B
2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
Zz0IF+BYR"WR2q0可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：食品伙伴个性空间wY-zm3U'`
(1)测定产品的微生物安全及质量指标；
,H.B4`&N-yU'A%b0(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质
"vl Q.CnZ0MI o$ah0衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
G
u2?b8CQ&k0并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官
Xm4E A9wY0上或仪器上的)；
_"x3\aG0No. 1. 2004 81
2r-GQ7Q$Mt!N0检测技术
2IjZL3qG? s"M&R,k0(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材食品伙伴个性空间T.Fb Oj ~)}"b2{z(r
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又
_Ed0{fN,P4]D0满足一定的储存期)；
3? yg G.l w0(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见食品伙伴个性空间"wL-U:zoK&o6Dm#KC-t
表2 所建议温度，必须选择最少2 个；
S&yrr+d^:g0MX@V0表2 ASLT 建议储存条件
L5Q a-Rg9m0冷冻食品 脱水食品 罐头食品食品伙伴个性空间7]HD&U&^p
- 40°C食品伙伴个性空间Xx0R]
E
- 15°C
B;hg Ju0-10°C食品伙伴个性空间 p;Jcwsi4Q7tD,p
- 5°C
+Y4w
z:C1vG\c00°C食品伙伴个性空间-VF&Kz{|
23°C(室温)
WT!I;f5^l1o030°C食品伙伴个性空间.b6gx#|8k zI
40°C
Nf:eD$z045°C
+dw2F*osk05°C
$zIm0t3bc+p023°C(室温)
p
| Z4pi1~r030°C食品伙伴个性空间(t,ZvWC2VK+j
o-i
35°C食品伙伴个性空间EFIaa
40°C
~'pGDP(nKz%O0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的食品伙伴个性空间c uyC#}Y
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的
:x#`t%jh&W@0fe)R0ASLT 测试；食品伙伴个性空间 aD1LrFi#`
(6)确定测试的次数：食品伙伴个性空间E L"Ve5V0I"c;H
f2=f1 × Q10
cK]^N2[0/10食品伙伴个性空间k3z6S9A/UN
式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间 t%{ygsMT0F
天或周；
j;U-Jwx}t
m0f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，食品伙伴个性空间F[-FS5]
天或周；食品伙伴个性空间*O;gJnu3a8p:?#eE,H
——T1 与T2 的温度差。食品伙伴个性空间loHC3FWe7zy"?&i
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，
6c\LU8q[(g0Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。
4c,iWHQ#vx0如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间ug1O}`%d1?W
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信食品伙伴个性空间;o\P'FD)\ h
度就会降低；食品伙伴个性空间 w7e!PIQ];W&^
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；
q8_F9S2_(w(pq0(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，食品伙伴个性空间Z AbO|k8jT
可根据需要增加或减少取样的次数；
A L^@'F^2_&K4b0(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并食品伙伴个性空间'm4fzIoly x
适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储食品伙伴个性空间;g8fb{)Z-[9^
存期。食品伙伴个性空间w't#yN$]c,k~UI-A
3 实际应用例子
+Zv%j9ET`T0因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储食品伙伴个性空间"pf+x"RF@]1\
存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
})UG||0s}X3t0- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
u!uD9NE"hb9{%f0- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型食品伙伴个性空间1p(m)nrZ5g@2UK
恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥
-zu[8z:z0皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放
3u:c
BF!uf/E:\G5Q0G0到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间G},Ke r
到所需的恒温恒湿装置。食品伙伴个性空间X*l| eh
- 无色、无味的饮用水。食品伙伴个性空间~,VbV3ab
- 电炉或煤气炉。食品伙伴个性空间Dhq MM9U!VH!|
- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间5Z4a`M6eL6y
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。食品伙伴个性空间#V.U*o9r I
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间&_-\V+S$}'DDu
- 盘子、玻璃杯、汤匙。食品伙伴个性空间7i Y6y:pq$\U p V
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月食品伙伴个性空间t2|#~1l1gxF g.g!T"H
评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同食品伙伴个性空间9J,KIi5zW4]
而定)，并与标准样相比较。食品伙伴个性空间,DQjDY&?sH
评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
rz5`dP ^0与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标
0Icg_:ML0准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间%EqUg*b[%G
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接食品伙伴个性空间jK't
d d2T
受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品食品伙伴个性空间:I/c%VZ3PEa
既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微食品伙伴个性空间;yrH;D e2D
m
有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产食品伙伴个性空间7h(O:Yt^7i
品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。
&dK8k|.fQok:~P0将得到的结果进行平均。
jYgU J `p YfUD0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个食品伙伴个性空间l*q0_A |
分数就说明产品已到了储存期限了。
n?$I9vtp3N-D0作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调食品伙伴个性空间{+b @R&gR$x
料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对食品伙伴个性空间6E|#N;\%m2{2^ V
湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低
m&J&i zc{"TE)[0于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
wFH f e0zg0根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的食品伙伴个性空间{:@2O[
@ [
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。食品伙伴个性空间Z#AnO9G Jn.mAb;T}
表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间
J
s#Yv&O![p
温度T℃ 储存期LogSL
OI@"i`#A^6}0T1 LogSL1
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],b w4t3}"Fg,e0T2 LogSL2食品伙伴个性空间A~1U%Ma5i?1l8Wq
T3 LogSL3食品伙伴个性空间0YP5{S5\ zF
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2~3yH4aaH8ar%q0.
1X%]])ER-~c6fe0.
y2Z7G5w+^c0.
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2M3?(_&e{,c!O?o0.
9|&?I4R/z\`}'n l+gt0标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
9nN)A#{oQY04 稳定性测试
~$X2U|0F2P"u4i0同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性
?*XZ8UbF}]7G0测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器食品伙伴个性空间5[^^
_$y+P9l2b
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
\ P3\(LlLa0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、食品伙伴个性空间U*D/l-x9z%mBr
图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为食品伙伴个性空间 K!d Z9`h"Y7?
24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间W np!~r LO
82食品伙伴个性空间2M3e]MUh1u
检测技术
L9zHF8N ?` nIaV&d0No. 1. 2004
q0Y s5]%l,@P0表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
;o
w'W^ZF+w0起始含水量 最终含水量 开始 结束
.D"q4XPe9C0XXXX 稳定性测试食品伙伴个性空间V)U$L*m8@"|-W-Qq5@
2.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02
H&vY%xp
e^W(@3M'{3`Z0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
r#rvK&r/F L3Z0Tª(ºC):30 HR (%):75
-E6`GPT
M0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
d!Q/Da
jS*g XywI,e0目的: 检测商业储存期
J(\p)mbE{A0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02食品伙伴个性空间7F(FWf+i$r
\nn
测试者编号： - 3 3 3 3 3
Bi^jHD{5~$l].jC0储存时间（d） 0 90 189 272 370 498
!I0@q$O,A0感官评价
)Ee eS.}\Dy0味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67食品伙伴个性空间0AAQ VUsG#H.H
颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17
}6]NMU0K&SZk{0总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92食品伙伴个性空间:XAc2lMx3f6}L
结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
(Li)OL%u(N0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间%I$B4])s{ },U
备注:食品伙伴个性空间&]QlWNn
参考文献：
MGO@KN"|0[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and食品伙伴个性空间4|zS.H#bE7^
Practice.1993:367-370

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Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982食品伙伴个性空间`f;@5H.T2Y)h3l A%J
表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间%Yqgz
pTCF~0P
XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束
H+{9J D'i8h02.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02
rC+Qu q;v0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件

sh0hILX8^0Tª(J22):30 HR (%):75
"dyR~Q9|q.m9u*P0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
? M4BnQ0目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间@c:H3A _9a#b%p}
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02
ebj vS!K8N#p0测试者编号： - 3 3 3 3食品伙伴个性空间4G^5msYLwS?
储存时间（d） 0 90 189 272 370
0@|3n p|vJ0感官评价
|O*Xfh{0味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83食品伙伴个性空间'E+wd:g*H$sy0x
颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
a*CY M.NX_*x0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58
^Z al(p7V"^%[&]0结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
$kz,s.|h~Up$Ip0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
-Y3ai})C?Pkd0备注: