食品储存期加速测试及其应用.pdf

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D7QfI0ncX0检测技术食品伙伴个性空间 I'\I^@5JyEQy)B1K%y
No. 1. 2004食品伙伴个性空间,s)W THY)e*Y(?3mZ:DX
食品储存期加速测试及其应用食品伙伴个性空间I4cD Y1g;J,D3b
蔡燕芬食品伙伴个性空间J }$c/K$rJ N"b![C
(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)食品伙伴个性空间.o9g)sbgK9SK fX
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
H}bDs0C0品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。食品伙伴个性空间+`4a\)N6N
关键词：储存期；加速测试；稳定性
+c(m9j)kf1W9vDmTc0中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间]n'f2G%K
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application

muf
f?A(C0CAI Yan-fen食品伙伴个性空间#~5U,d'VC5Sj
(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)食品伙伴个性空间8z^|[x5y%J-o/uhN
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,
.|~!P wGoI ~L0and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,食品伙伴个性空间/Of'OwZe)od
to insure the commercial shelf life of foods.
)H&uIW?0Key words: shelf life; accelerated testing; stability食品伙伴个性空间sz#J Og@:MYa9?.m#u
1 基本原理
o;?;Wx+|-H,r4QK o0食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力食品伙伴个性空间R;]:~,cj
学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
2DsGg+S0变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个
S
O{g^o dvW0外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加食品伙伴个性空间0_Yn-Lm8dy'Q
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变食品伙伴个性空间KC N.{%Md
质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加
\o@;U.c)tqi[+i0速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
9Q,atS6rn
I@8r(e0正常储存条件下实际的储存期。
O+P ui@$P5J0由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评
9SM#s2nq*i \0价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料食品伙伴个性空间\.\1G+B+c]D
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的食品伙伴个性空间U!_,P6?1aO N
改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改
J"g9E$yw r2Y0变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间j6d/K#b{2Py^
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
'qb%cE&d8~^ d8O0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加食品伙伴个性空间Db8lh
Y
工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会食品伙伴个性空间,a1U){+zwm2g
影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者
8R|(h7N/O0安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要
3EV
a n-lw0收稿日期：2003-07-24食品伙伴个性空间{-O7Ow^VK
作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
z F_0i$]/V0味品的研究开发及质量控制方面的工作。
;]&^HV7A7K0Y0有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期
QOZ3T/J?jz&w0加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应
H+_.V2]IC0用类似的方法来进行储存期及药效测试。食品伙伴个性空间VJ6s~R
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
Aot IJA0比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比
Sb
?(yl6l!YT0率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储食品伙伴个性空间tP-QXg \4j
存期，对储存期有极大的影响。食品伙伴个性空间$Q:x"GH8HbC
表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间M1tW v!`IDa:aS
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间L^P'N#aT!|#BU
50 2* 2* 2* 2*
8V1l[O? X0Z040 4 5 6 10食品伙伴个性空间)k _0F:B5j.[ r^
30 8 12.5 18 50
@Wn:s8]"@5H020 16 31.3 54 250
Y(fy6KU{8D~'R0注：* 假设50℃时的储存期为2 周。食品伙伴个性空间}CC_(V!H"kde
通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间 kYR2mu @5k
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。
m],e&NG02 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
8Y4f0OL(Rs-X,Y0可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
c MMfuNgbw'U0(1)测定产品的微生物安全及质量指标；食品伙伴个性空间P1S8mC%{rQIc:R
(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质食品伙伴个性空间6@k
L*~E5Ml
衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，食品伙伴个性空间I.C-Q;J*c3B.M
并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官食品伙伴个性空间5c,Z8o#_R@ SW&b
hs
上或仪器上的)；
5h'|~){3jh aoA.^X0No. 1. 2004 81
&MDE@/Wy\iF G0\]5F0检测技术
v9y[/N*[_hw s0(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材食品伙伴个性空间$Jq8qo,rvbA!|?
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又食品伙伴个性空间%elI _j
满足一定的储存期)；食品伙伴个性空间R"]l&YUS/~,f c
(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
!|L'Hc(V0G7~3Hha0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；
+a+}5gT_1yoXA0表2 ASLT 建议储存条件
n
U(ph'o!m+T0冷冻食品 脱水食品 罐头食品
~ t \~l(s){0- 40°C食品伙伴个性空间#N.a&QNR|
- 15°C食品伙伴个性空间av8^kT h^)O
-10°C食品伙伴个性空间We'zR7dSw^
- 5°C
+SsuK,I"c0Z00°C
G|*S d/D%]RI'L^I023°C(室温)
-|9M&u,F-O d ZS+Qe030°C食品伙伴个性空间&A0T&nz%[y~U8P
40°C
b+rJs @%Ub8u^3h045°C食品伙伴个性空间5h&b+ND&dV9_d ^
5°C
3sAY:`v:}@023°C(室温)食品伙伴个性空间`J~&U,a&P'e'? o
30°C食品伙伴个性空间V)|
W.U4}Ya
35°C食品伙伴个性空间9Mb\N Y&_e:K6u-b
40°C
!N)k*Q'C:h(S:J0(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的
dgj1kQO#lu0储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的食品伙伴个性空间xm] C]2VFv
ASLT 测试；
D%Q*P:DHX0(6)确定测试的次数：
{ BL,I6D
]L7Cu0f2=f1 × Q10
6L s.fbUXO0/10食品伙伴个性空间"c7fwa[C/Q
式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，食品伙伴个性空间0{_I'I'v;f Z
天或周；食品伙伴个性空间+GE/f.~_&RP1H
f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，
%AS
Qm!Yus0天或周；
ItGS![.`M#e0——T1 与T2 的温度差。食品伙伴个性空间 w"s1OK'm0F6U(b-P{
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，
2w.ct#C_0kv0Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。食品伙伴个性空间 yl6Xy_?&}?k
如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6
r)FZ.UR:ksJ4I0个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
j&R(wH5S:T&Ws0度就会降低；
,Ys_`HT0(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；
0h.u|@4M~p;B0(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，食品伙伴个性空间;o5uo+k&p1R
L
可根据需要增加或减少取样的次数；
q'm
i3L&@|
E }x0(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并
^Btjk.f&h0适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
IRpU&C*v7V0存期。
1o@4i&Iz_B03 实际应用例子
-f"?-uz n/W0因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储食品伙伴个性空间4PB{ X$m7o
存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
7{crqwu0M5w-d0- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
o5]F7{e plg&j6Rt_0- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型
W
D^3{a7|0恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥食品伙伴个性空间C,N%zX QG,UU
皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放
,VW3Xk+k1o*V!g@t0到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间.Z["By.{Gpl,Y]T
到所需的恒温恒湿装置。食品伙伴个性空间l Ev/@p/\(H
- 无色、无味的饮用水。
-]'K-Vb`E#~:_A~0- 电炉或煤气炉。
u~(nFW0- 要求测试者回答的问卷。食品伙伴个性空间-h C'lG:J5M+G
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。食品伙伴个性空间+Rf3JkqIj
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。食品伙伴个性空间c&T S;fbx}%y
- 盘子、玻璃杯、汤匙。食品伙伴个性空间%mo GM^I
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月食品伙伴个性空间;L+G
xA;iu,M9m
评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同
E'z6x2^,t0而定)，并与标准样相比较。
7pZi[9|0评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征食品伙伴个性空间TG8vQ#dxiG3~x(nn
与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标
4ud${9zI r(eS#IA0准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间5{4oEP ](B~
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接
E2O)T7o*d B*qcj0受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品
1h!@D&D/}!P{0既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微
YsR-w4U4Yv9T7C0有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产食品伙伴个性空间7N5f_WA$Cr-fx&s
品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。食品伙伴个性空间?iWV*N/b
将得到的结果进行平均。
jH~G I9i0分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个食品伙伴个性空间e9b*L ytu1V(i
分数就说明产品已到了储存期限了。
"{;kjc$od9[0作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
:Hbs%Q:TF;|Q0料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对食品伙伴个性空间"].C\I kYo)^!y
湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低
"HG/Xf5[.Cc4epz0于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
oEI+n,BRcq0根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的
7N
bLfO.a C(O0坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。
Vk-}~sc0表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间:BId@+y
温度T℃ 储存期LogSL食品伙伴个性空间cY:m$R8l}~+^!BA/a
T1 LogSL1食品伙伴个性空间aN^N,FHEK
T2 LogSL2
eg+o$i$o0T3 LogSL3食品伙伴个性空间!NC&i CRe+e
.食品伙伴个性空间4g/})PA%B!Y uGm9R
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KY roO0.
;i~_"D`.f%sp0.
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Ex.l0.
[r,Xal.y0.
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~pR"T2o BZ0标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
)E Fn"c?04 稳定性测试食品伙伴个性空间Z/t8Cr
P']b#h
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性
o&|_ EbX$]0测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器食品伙伴个性空间!N8L#S9t+b6j(^5w
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
/]-n'pPSP(H5w0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、食品伙伴个性空间Q@XJ `\/@D?2U
图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为食品伙伴个性空间])cO.}L#YR(b
24 个月是可以保证的。
t(|j)x/G4S8F&\w`082
K?
@E+Q6|mx0检测技术食品伙伴个性空间fm)x:y*v+~%[A
No. 1. 2004食品伙伴个性空间Z3tmI a F
表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间Vs)d8Z'_'x
起始含水量 最终含水量 开始 结束
}3N.v\&Sc0XXXX 稳定性测试
\s9P6J(bJu02.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02食品伙伴个性空间+M@uQ`zL!@
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间0P*N `$Amp%lqN8g W
Tª(ºC):30 HR (%):75
rirG!?!kT0包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。食品伙伴个性空间 s9ZS i4b4X(]
目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间5Iy c'|-Y)uN7h1w
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02食品伙伴个性空间VspR!P:W\
C]8at
测试者编号： - 3 3 3 3 3食品伙伴个性空间M/Wbq?O X;H
储存时间（d） 0 90 189 272 370 498
,d%r'Tp!Wa`0感官评价食品伙伴个性空间(d0e4s v"ZB1MB_
味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67
[y]g%y^0颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17
0p%}.J8Lq6Q0总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92食品伙伴个性空间3W^c*L'c's7`
结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
-Y3uUf8Av:Sw0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间 DrJ#~'Z2P9p+m
备注:
W
f7zD6kj nA0参考文献：食品伙伴个性空间"F`:w:v(f/N1z/V
[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and
){q&U0Ead8S,]_k0Practice.1993:367-370食品伙伴个性空间8O_3P:Yv.|%|
[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,食品伙伴个性空间6Db&IH2cFY]
Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982
9XqO0] P+@[_0表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验食品伙伴个性空间@7T#w:J"X W8n
XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间5h6O
m8G0X
2.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02食品伙伴个性空间+Ggv1QO
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间,{#hO$\ D}&Db
Tª(J22):30 HR (%):75食品伙伴个性空间q8v @*U%a
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。食品伙伴个性空间[aC;hu\"mx]*X
目的: 检测商业储存期
V&yRF U6z0日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02
#W\Q/~"v%{4T0测试者编号： - 3 3 3 3
#s,K2} G_M0储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间(T6T!x$?J'}d[I;N8s5z
感官评价食品伙伴个性空间Z;B)lC"^JT
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83食品伙伴个性空间sw!D$aQ
v8n
颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
\1j x5dJ5l0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58
b(v6mb'o0结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
}u0r x.f7m0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
6z$D2W-~ ])AUd eP0备注: