泡打粉、苏打粉、发粉的区别

bQ$T'BB%SP&o01.泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。食品伙伴个性空间Mh |9HV

{{'n1Mb9O/R0泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。

@C*S.fyS0泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

8F6f _ a&]*V4Cq0至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效食品伙伴个性空间,@`$jYIB

d?,H!cDB]02.苏打粉Baking Soda
9epy2wu%f0　　苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。食品伙伴个性空间8V N aKh)q+n-^
　　苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。食品伙伴个性空间X/S5utF%E_'SF`M
　 苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。食品伙伴个性空间*F+?-nb|R0Q!C
　　西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
Q{fLVv v0友情提示：
+vu#B4i-BE4?5m#D9y6z0　　1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
*~v-^5`*f$t?l9\$r,S'j0　　食品伙伴个性空间W/C1{Y\Ah[
　　2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。食品伙伴个性空间-p^dd-~#c
　　食品伙伴个性空间}*w+j9t(|
e
3、发粉
/Y6a w4N0B n2M
TZR0　　严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
1m0C"^c+u+M [:_R0　　在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。食品伙伴个性空间$|z9dm#auH
　 而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
c"~2hDJ0Ap]Z0　　因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
2j%Ls0[5M,T~c`!}0k"Xx0　　就可以决定要使用泡打粉或酵母了。食品伙伴个性空间}1[0dI1NHu-|_,Za
供应无铝泡打粉
v8q(W{K
z7Z0公司名称： 安徽省天长市三农科技开发有限公司 
*GH*\v,E i0电　　话： 86 0550 7321111
GZ6x$SRZr5dc8y"e0传　　真： 86 0550 7322000 
?^}y k1Ze0办公地址： 中国安徽滁州安徽省天长市新河北路372号 
4B!q"O.c$q,| X0邮　　编： 239300

S
r8v2Y*g0上海艺高食品有限公司食品伙伴个性空间ql%X(Oi4ST
地址：上海市浦东陈行路1881弄12号食品伙伴个性空间hD"\"{O
o0]
邮编： 200120食品伙伴个性空间tqs;z QNBq
联系人： 俞总先生食品伙伴个性空间&|*Y
d t
O/~
电 话：021-54330712 54330709食品伙伴个性空间m(p%LDU {mo
传 真：021-54338268食品伙伴个性空间"XVnM't!^"e

       
S0c+_F/Igb0        
8E+V
fi3l7i5V'y#_0        食品伙伴个性空间iE6LQy
        
-O*f+j"M$k-|$R(]x0食品伙伴个性空间xM_P$~up-^RYp