海菜杂谈

海菜杂谈　

在上海，人们对上海菜的叫法不一。有叫本帮菜、上海菜的，也有叫沪帮菜、海派菜的，更有甚者有称之为杂菜的。那上海菜到底是什么菜呢？若能对上海菜的前世今生有一个了解，也许对上海菜的重新命名，或许有所帮助。

上海菜的前世——江南农家菜、本帮菜。根在江南水乡，源在上海城厢。

上海本帮菜的根——江南水乡。

上海地处江南水乡。东临大海，北靠长江，南依杭州湾。境内河道纵横、水网密布、沃野宽广、鸡鸭成群、猪羊肥壮、水产资源丰富多样，时令蔬菜繁多。所以长久以来上海及其周边的水乡城镇其基本食风是：“美肉（猪肉）鲜鱼盘中餐”……。改革开放前，从上海周边乡镇的结婚宴席的菜肴中，也依稀可看出上海菜前世的雏形。

从上海解放到改革开放前的30多年间，上海城区的范围远没有现在的大。现今的中山环路（内环线）外，好多地方还是水网密布的江南水乡。黄浦江的东岸更是农田一片，典型的江南水乡、农家风情。水乡的农家，儿女大了都要男婚女嫁。婚嫁之际，免不了大摆婚宴。婚宴的格局，有较早的所谓硬八件－—八仙桌、八食客、八大碗（菜）。宴席的规模有大有小，小的二、三拾桌，大的柒、八拾桌。当然，由于场地的关系，数十桌宴席不能同时开，于是，八个人一桌，拾来桌一开，婚席有连吃几天的。婚席所上的菜肴，具有浓厚江南水乡农家菜的特色——各式时蔬、大鱼大肉、浓油赤酱……。烹饪上则以炒、烧、蒸、扣、炸，……为主。所上的菜肴：如浦东南汇地区传统的婚宴菜，当地人称之为“老八样”，计有：三黄鸡、走油肉、蹄膀、咸肉、蛋饺、红烧鸭、黑鱼、河虾、肉皮汤、香瓜塌饼等，饭则是咸酸饭。这里的三黄鸡当然是“最正宗”的，皮肉鲜嫩，不油不腻，各样菜都相当新鲜……。随着经济的发展，之后的上海农家婚宴菜又有了——大拼盆、六热炒、四大菜、二点心，……等多种格局。如上述大拼盆、六热炒……格局的菜肴有：冷菜——什锦大拼盆（白鸡、酱鸭、糖醋小排、薰鱼、油爆虾、猪肚、门枪、羊肉、皮蛋、海蛰头、时蔬等）。六热炒则只要满六样就可，如：炒虾仁、炒蟹粉、炒虾蟹、鸡骨酱、糟鱼片、桂花肉、芋艿鸭、烧蹄筋、烧海参、炒腰花、爆桔红、生边时蔬、雪菜笋、炒双冬……等。四大菜则规格较统一，即整的鸡、鸭、鱼、肉（猪蹄膀），如：扒鸭、扣鸡、红烧或糖醋鱼、走油蹄或大汤白蹄……。点心则小茏、汤炒面、春卷、酒酿圆子等。宴客期间，还有一个有趣的现象。有不少的结婚人家，会准备一只半人多高的大水缸，里面浸着加工后的干净油发肉皮。如那桌客人需加菜的话，掌勺的厨师会将做正式菜肴所剩下的各种余料；加上水发肉皮做成一道新的菜端上桌。此菜的名称，根据烹调方法的不同，而有多种叫法——如：炒三鲜、扣三鲜、全家福等。此道菜，虽杂，但由于各种原料的混合，味道特好，故特受就餐者的欢迎。

在江南水乡的上海，除了南汇的“老八样”外，还有崇明、宝山的“三岛菜系”　。　崇明、宝山靠近长江口，海水淡水相交，物产特别丰富，“三岛菜系”其原料大多取自崇明三岛的特产，如野茭白、长江鱼、白山羊、白扁豆等。崇明“鱼羊鲜”：选用长江鱼和崇明白山羊羊爪，分别将鱼、羊爪斩成块，鱼羊合烹形成“鲜”，汤浓醇厚；宝山一家餐馆以“三岛鼎鲜锅仔”远近闻名：锅仔原料特别，选用的是三岛野生茭白、长江口产的烤子鱼，以及横沙岛特产的酸菜，锅仔边炖边吃，不仅鲜嫩，而且爽口……。

而嘉定、闵行、松江、青浦、金山等市郊水网密布，野生河鲜是这里的特色，松江的“香脆?鳊鱼”、嘉定的“虾蟹萝卜丝”、“鲜蟹面疙瘩”早就闻名遐迩。青浦镇上一家农家饭店，一道“大蒜鱼子鱼肚”，与上海本帮菜馆里失传已久的“青鱼秃肺”有异曲同工之妙。总之，　一方水土养一方人，一方水土造就了上海市郊不同地域农家菜的“百菜百味”。而正是这江南水乡的百菜百味，在上海本土广大厨师手中，逐渐造就了江南水乡气息特浓的上海本土菜——“本帮菜”。

上海本帮菜的源——上海城厢

据史料记载：公元751年（唐天宝十年），上海地区属华亭县（现今的松江区），范围北到今天的虹口一带，南到海边，东到下沙。公元991年（宋淳化二年）因松江上游不断淤浅，海岸线东移，大船出入不便，外来船舶只得停泊在松江的一条支流“上海浦”（其位置在今外滩以东至十六铺附近的黄浦江中）上，公元1267年（南宋咸淳三年）在上海浦西岸设置市镇，定名为上海镇。公元1292年（元至元二十九年），元朝中央政府把上海镇从华亭县划出，批准上海设立上海县，标志着上海建城之始。200多年后，明代中叶，上海已是人口稠密、商业发达、船舶往来的货物集散中心。由于倭寇骚扰、损失惨重。嘉靖三十二年(公元1553年)建筑城墙，城周长4.5公里,直至1912年,城拆。老城厢原址:即今中华路——人民路之内的弹丸之地。

据称；上海最老的饭店，建于清嘉庆年间的“人和馆”（即今老人和饭店）最初的店址就在老城厢城隍庙对面的馆驿街。而光绪年间的“荣顺馆”（即今老饭店）则建在城隍庙东边的旧校场街。这两家店一开始就经营本帮菜，一直经营到当今。当然，嘉庆至今的200多年间，老城厢内经营本帮菜的酒楼不在少数，然而当今上海全市经营较正宗，传统本帮菜；而又有百年历史的菜馆也只有“人和馆”“老饭店”“德兴馆”“老正兴”等数家屈指可数的“活化石”店了。

典型的本帮菜馆格局是长登、八仙桌。楼下供应大众化的菜肴而楼上则供应比较上档次的“本帮菜”。这种模式，在20多年前“老人和”饭店的经营中我们可以看到。

　——此店可算得上是本帮菜馆在上海的鼻祖。清嘉庆年间（1800年）始建于老城厢的馆驿街、方浜中路口（即今老城隍廟斜对面）。

此后，历经沧桑百多年，于抗战前后搬至八仙桥——金陵中路、龙门路口。

上海一些著名的老本帮菜馆，如上海老饭店、德兴馆、同泰祥、老正兴等，其历史都比它差远了。屈指算来“人和馆”已在上海开设了二百多年。其历史的悠远，上海没有一家饭店能和它相比。

金陵中路、龙门路口的“人和馆”是一家二层楼，砖木结构的本帮饭店。楼下前半是堂口，后半是厨房。而二楼则全部是堂口。

楼下是八仙桌、长凳子。专供大众菜肴：如素十巾、咸肉豆腐汤、炒酱、内丝黄豆汤等。这些菜都是批量制作、所以是现成的。客人来了就吃，吃好就走，类似今天的快菜。因热菜热饭、价格合理、不必久等，所有深受小商、小贩、附近店员的欢迎。

　二楼则是八仙桌、靠椅。供应本帮名菜。其供应品种丰富多彩、四季不同。

如春天有“春笋鳝户”“油焖竹笋”“清蒸时鱼”　夏天则供应：该店的特色品牌——各种冷糟菜肴，如糟鸡、糟脚爪、糟白肚、糟毛豆……。

冬季则供应除名菜外还有各种“热糟”如醃川、煎糟、汤酱、秃肺、划水等……（有些菜名没听说过吧！）

象现在这个季节——秋季。则供应以蟹为主的菜肴。如炒蟹粉。炒蟹黄油、蟹粉豆腐、等。尤其吸引人的是，该店厨师把好大的活蟹，蒸好后一只只放在盆子里标上价，放在供应冷菜的橱窗里销售。吸引了不少的食客。因而二楼的吃客基本上是回头客。由于该店菜肴正宗、价格合理，店历史悠久牌子老，所以八仙桥的“老人和”生意相当不错。

公私合营后任该店的公方经理中，有几个是极会做生意的。如70年代该店的公方经理袁寿生，他充分调动大厨王庆财的积极性，发扬光大了该店历史悠久的“糟货糸列”使之于“冷、热”糟菜至今仍闻名海上……。

当今，有数家饭店争做“上海菜、本帮菜”的源头。

如上海老饭店自称：“创建于清光绪元年（1875年）原名“荣顺馆”，是上海菜的发祥地”。

又如：上海德兴馆称　”创建于1883年（清光绪九年），是申城本帮菜的发源地，是“本帮元祖”。……

其实，当时在老城厢周围经营本帮菜的菜馆不在少数，如四如春、一家春、大新春、同泰祥、黄全茂……等。

而现今做本帮菜已200多年的“人和馆”却在打浦桥附近悄悄的经营着。

由此可见，上海本帮菜的源不是那一家饭店，而是上海的老城厢及周边的江南小镇。　

当前，申城风行“海派菜”。然而，改革开放前上海的城里城外并无“海派菜”这一菜系。

海派菜——这一新的上海菜；是上海餐饮业在改革开放中的产物。

解放后至改革开放前，上海的餐饮业也说得上是繁荣昌盛。各帮菜系在上海林立，最多时，差不多有近二拾个帮别的菜系在上海各显神通。

如：京帮（北京菜）：有国际饭店、南华燕云楼、三和楼（后改湘菜馆）、凯福饭店、远香居京菜馆……。其传统及经典菜肴有：北京烤鸭、扒熊掌四宝、糟溜鱼片、拔丝苹果、溜黄菜、它似蜜……等。

广帮（粤菜）：有新亚饭店、新雅饭店、大三元、杏花楼、美心酒家、珠江酒家、大同酒家、云南路南京路口的建国饭店……。传统菜肴有：龙虎凤大会、广式烤鸭、叉烧、烟昌鱼、蚝油牛肉、文昌鸡、炒鲜奶、植物扒四宝……。

川帮（四川菜）：有锦江饭店、南京路上的四川饭店、洁尔精川菜馆、……。

杨帮（江苏菜）：有莫有财厨房（杨州饭店的前身）、老半斋、梅龙镇、绿杨村……。（注：川、杨帮往往是合并经营的。如梅龙镇、绿野饭店、绿杨村等。这些店在供应川菜的同时；也供应杨帮的点心称：“川菜杨点”）。川杨帮的经典菜肴有：干烧明虾、渔香肉丝、怪味鸡、水煮牛肉、回锅肉、樟茶鸭子、粉蒸肉、蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、肴肉……。

本帮（上海菜）：有德兴馆、同泰祥、老人和、老饭店、老正兴、一家春、四如村、大新春……。其传统菜肴有：浓油赤酱的红烧划水、肚档、下巴、秃肺、糟钵头、椒盐排骨、八宝棘酱、草头圈子、大鱼头、腌笃鲜……。

苏锡帮：有荣华楼、五味斋（南、北号）……。其传统肴有：松鼠鳜鱼、天下第一菜、目鱼大烤、虾子冬笋、巴肺汤……。

此外，做福建菜的闽江饭店、微帮的大富贵、河南菜的致美楼、杭帮的知味观、经营潮式菜的大华、宁波菜的甬江状元楼、湘菜的岳阳楼、经营清真菜的洪长兴、回凤楼、专做蔬菜的功德林、松月楼、还有做外国大菜的德大、宝大、兰村、红房子、凯司令等西菜社……。

那时一店做一帮菜，传统又经典，绝不会串帮。杏花楼不会做鱼香肉丝。同样，洁而精也不会去做蚝油牛肉。故而四方杂处的上海，各地方人需饮食消费时，都有各自的去处。如要换口味，各地风味的餐馆，或许就在离你家不远处。上海人真有吃福！

值得一提的是：在计划经济时代，上叙的那么多饭店，除国际饭店、锦江饭店外，都受上海市饮食服务公司统一领导。从某种意义来说，这么多店都属于兄弟姐妹店。那时莫名其妙的会议特别多，但凡区公司、中心店开会，操着各地方言的餐饮工作人员都坐到一起来啦。

还值得一提的是；那时的饭店多数是集体所有制或国家所有制（国企）。厨师、点心师、服务员、管理员的调动都有“组织”统一按排。有的厨师、点心师，在组织的调动下，做了广帮厨师后没几年又调到川杨帮的饭店去了，川杨菜做了没多久，又去做上海菜、苏锡菜了。也许，改革开放后“海派菜”的兴起，与这些“杂帮”厨师在厨艺上的“兴风作浪”不无联系吧！

改革开放了，新一代国内外的各地移民蜂涌上海，带来了各地多彩多姿的饮食文化。私有资本的加入，使上海的餐饮业得到了空前的发展。目前上海在原本近20个菜系的基础上，又出现了新的菜系。诸如——港式粤菜、云南傣族菜、贵州菜、湖南毛家菜、台湾菜、海南菜、东北菜、江西菜、新缰菜；还有外国如：日本料理、意大利、美国、泰国……等菜。其中最醒目的菜系；就是新派上海菜（不是本帮菜）——海派菜！

海派菜诞生于上世纪八十年代末，九十年代是它的发展期。

根据有关资料得知，诞生于上世纪末的海派菜，其始作俑者，是当时上海极有盛名的餐饮集团——夜上海餐饮公司（今“老夜上海”前身）

“夜上海”是上世纪八十年代末至本世纪初，闻名上海滩的餐饮集团。鼎峰时曾拥有“夜上海”——“人民”“兰村”“明珠”“西郊苑”“古北”等餐厅。甚至于连大名鼎鼎的上海展览馆顶楼的“友谊餐厅”也网罗在它的麾下。一度曾红的发紫。生意好的要命。很多上海人以能品尝到“夜上海”的“海派菜”而为荣、为时尚。规模并不怎么大的“夜上海”，当时很长的一段时期内，在营业额和利润方面都名列上海餐饮业的前茅。多次得到政府的褒奖。

“海派菜”——是由“夜上海”“始作俑”而成的一种“杂、新、精、奇”的新型菜式。现已风靡全国。

上世纪末，本世纪初，由于种种原因。“夜上海”完成了它倡导“海派菜”使命。走进了历史。故而“海派菜”虽存，然而，“夜上海”却成了“旧时的记忆”。

1988年，夜上海的创始者姚耀东先生（美藉华人）、姚如愿女士兄妹俩，以数百万元的价格盘下并重建了淮海中路国泰电影院斜对面的地下餐厅——人民餐厅。重建过程中，引进了国外先进的装修和管理模式，重建完成后更名为“夜上海人民餐厅”当时的“夜上海”，有了上海滩餐饮史上的几个第一。

第一次在餐厅里铺上玻璃地板。

第一次有了"KTV"包房。

第一次将电视机悬挂在餐厅里。

第一次在淮海路上挂上广告彩灯。

第一次用电脑进行销售。

第一次在午夜后提供餐饮服务。

尤其突出的是：“夜上海”的菜式突破了“帮”的界限。它将全国各大菜糸的美食佳肴为我所用。“有帮而无帮，无帮而有帮”全国各地方人，都可在“夜上海”吃到自己故乡的家乡菜。而“上海人”却可在此品尝到进过改良的他乡菜。从此“夜上海”一炮打红，以后成立了“夜上海餐饮公司”几年内就有了“夜上海”兰村、明珠、西郊苑、友谊、古北等著名餐厅。

走进“夜上海”无论那地方人，都可品尝到自己心有所糸的菜肴。

这里有“京帮”的京都肉排、片皮烤鸭、拔丝苹果。有“广帮”的烤乳猪，葱油昌鱼、耗油牛肉。有“川帮”的干烧明虾、鱼香肉丝、麻婆豆腐。有“淮扬帮”的蟹粉狮子头、大煮干丝、肴蹄。有“港式”的生猛海鲜”还有“本帮”的“浓油赤酱”……。各种菜式，各帮各糸、炸、溜、爆、炒、焖、烧……等各种烹饪方式应有尽有。其菜谱上的菜式，不下数十百种。

创业初期“夜上海”的厨师，来自以下方面；

一、来自卢湾区饮食公司的中、西餐厨师。

二、来自卢湾区劳动服务公司（俗称生产组）的部分人员。

三、社会上招聘的饮食烹调专业人员。

由于夜上海的厨师来自于各帮、各菜系，更由于姚家兄妹的倡导，于是，硬骨头各帮菜肴在夜上海进行了融合。海派菜在这里渐渐的成形了。

夜上海的厨师，对菜肴的制作，无论是采购、加工、切配、还是烹调，都十分讲究。如：菜要取菜心、嫩尖，东坡肉要精、肥、适中的五花肉，蚝油牛肉要用牛霖，清水大闸蟹要3两半到4两半重，做狮子头的肉不许用机器加工必须要手工斩……因而夜上海的菜肴口味多样，菜品精良。海派菜几乎都是精品。价钱虽贵，但仍然受到食客的青睐。记得当时，吃客是大堂坐着一批吃的、厅里坐着一批等的，店外面还有一批立着等的。人们把吃夜上海的菜当作一种时尚、一种新潮。各界风流人物也是这里的常客。当时的火红场景，当今的上海也是少见的。

当年“夜上海”的几个第一，及集各帮的菜式为一炉的新的餐饮概念，促成了一个新的菜系——“海派菜”在上海的掘起，应该说，这与“夜上海”当年“始作俑”是分不开的。

目前，海派菜的餐馆在上海有数百家。其中著名的就有老夜上海、美林阁、小绍兴、露露……等。在上海，海派菜餐馆的数量之多，是其它菜系所不能比的，在全国各大城市中，都有可能见到海派菜餐馆的踪影。

“夜上海”在海派菜的诞生过程中留下了不可磨灭的烙印！

海派菜，冲出上海，走向了全国！