广式烧卤
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下一篇 2007-12-10 10:39:40
广式烧卤在粤菜经营中是一个既重要又独特的门类，目前在餐饮
管理的架构设置里习惯称之为‘‘味部”，所供应的产品在餐饮营收总
额中约占1 0％的比重，因此，粤式餐饮的经营者们对广式烧卤产品的
创收和增值都极为重视，无论传统的、新派的酒楼食肆都将“低柜档"
(销售烧卤产品的“明档")设在店堂当眼之处，以广招徕。
广式烧卤还可以以专业经营的形式独立成店，在广东各地，小小
门店但经营有道的‘‘烧味店”，还是工薪
一族都乐意惠顾，使这些‘‘烧味店”长盛不衰，成就了独特的岭南饮
食风景线。
广式烧卤过去分为烧味类、卤味类、腊味类以及其他制品类，随着社会分工的细化和发展，腊味类已经从餐厅经营中剥离，成为专业化、标准化、机械化生产的食品工业产品，而烧味、卤味至今仍以手工制作方式为主，通过自成一格的烹饪方法以及对中药材、香草、香料等的灵活运用，将普通的禽畜、三鸟、海鲜制作成为“烧"“卤"精品，其产品独特的质感和鲜明突出的香、脆、醇、浓、蜜、甘、鲜的口感适合于任何消费群体，历来极受欢迎。
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