有关味精的问题讨论

上一篇 / 下一篇 2007-01-14 23:23:39 / 天气: 阴雨 / 心情: 平静

'o,[ vvl6m0问:味精为啥没有微生物指标？

象油脂，没有微生物指标，我理解，是油脂中微生物不易生长，盐也是，可是味精呢？为什么也没有微生物判断指标，是不是味精中微生物也不易生长呀？
II3k:^#EC9`0答:工业生产味精使用的菌种主要是经过诱变育种得到的营养缺陷型的北京谷氨酸棒状杆菌，它不能直接利用淀粉或活糊精，需预先将它们水解成葡萄糖，或使用糖蜜等作为碳源。生物素是谷氨酸生产菌必需的生长因子。培养基中必须提供生物素，否则菌体难以生长。但是过多的生物素对谷氨酸的合成和分泌又带来不利影响。培养基中的氮源含量较高，一般可以使用硫酸铵、氨水、尿素和液氨为氮源。但是，由于谷氨酸产生菌的生长和合成时期pH需要维持在7.0到7.2，而且培养基中的铵离子浓度又不宜太高，因此多采用连续流加的方法。由于产谷氨酸的菌种能够将尿素分解而提供铵离子，因此目前国内多采用批式流加尿素的方法。发酵罐的培养基装量比为0.7，接种量为0.5%～1%，发酵的前期温度为33～35 ℃，中后期为36～38 ℃，通气比为1∶0.11～0.13(V/V)，发酵12 h后开始流加尿素。维持发酵液pH在7.0以上，pH下降后再次流加尿素，需要流加3～5次。发酵结束后用盐酸将发酵液pH调到4.0～4.5，初结晶，2 h后再将pH调到3.0～3.2，降温结晶，而pH对微生物生长影响很大,不同微生物对环境pH适应的范围不同,一般微生物生长的最适pH在4.0～9.0范围内,而味精的pH在3.0～3.2之间，所以味精没有微生物指标的要求.食品伙伴个性空间xr5]3Z'd
食品伙伴个性空间w#tI.i9]7Uf
反问:我觉得不是ｐＨ的关系。食品伙伴个性空间K:NbYiDk8m
我觉得主要还是因为钠离子含量太多的缘故。
_9?)R`?V|0就好象食盐。食品伙伴个性空间_$tAN1C~-D
就没有必要搞微生物指标了。
#V'P$})U;V-r9A;[K0另外，
`#@_"_U$[K3U0味精的的pH在3.0～3.2之间，
zwC7?1v0是不是真的？食品伙伴个性空间C'oV*U1w`8j
从理论上说，
XlIa2y;I0这是强碱弱酸盐，
B5C I/q+~Qv:y0应该不会呈现酸性反应啊。
a"BF.a._Eh0就算是酸性到了pH在3.0～3.2之间，
.kbM`7B&}'{0比如可乐，
也有微生物限量指标呢。

$ETP[6g(|9u[`0问:对了,野老师呀,当时你们制定味精指标时为什么没有微生物指标,总得也有什么标准的吧,这些标准是什么,比如象食盐?

原帖由 miss秋天 于 2007-1-13 16:37 发表
...而pH对微生物生长影响很大,不同微生物对环境pH适应的范围不同,一般微生物生长的最适pH在4.0～9.0范围内,而味精的pH在3.0～3.2之间，所以味精没有微生物指标的要求.

我有不同观点。食品伙伴个性空间8jsfE4L.J
pH在3.0～3.2之间是谷氨酸的性质，而味精(谷氨酸钠)由谷氨酸与氢氧化钠或碳酸钠中和而得，它的pH是6.7~7.2(样品配制浓度0.1g/mL)。
*N _4Q$D;G$sW&t0 我认为味精没有微生物指标的要求主要是因为味精是含量达99.0%以上的纯物质，在精制过程中的工艺控制条件(如酸碱中和、活性炭脱色、浓缩结晶、干燥等)都不适合微生物生长，其成品性质稳定，干燥失重≤0.5%，所以不需列微生物指标。食品伙伴个性空间i/`)ha2rp,E+n
而80%味精是因为首先同样是干燥失重很小，≤0.9%；其次，谷氨酸钠含量≥80.0%，食盐(氯化钠)接近20%，形成了高渗透压，不利于微生物，也不需控制微生物指标。
L_tQ;vLvK1DR0对味精应该引起关注的是硫酸盐指标。
另外，谷氨酸发酵的尿素流加工艺在十年前已经淘汰，现在全部是液氨流加工艺。食品伙伴个性空间{b2mq.W1j

原帖由 糊涂虫 于 2007-1-13 23:31 发表

有嗜盐菌那就更得有微生物指标了啊

Lak([`$sL9k+l(Q0你搞清楚！
~8]@})P-Uy Q0除了副溶血性弧菌和溶藻弧菌算是嗜盐菌，
fur+uqy'_+?Cy0但是，
7Ut/W1Jr0就算是这些致病菌，
P6w ]+Aw2\#L0也不可以在这样的盐浓度下面生活呢。
IRh;[f3I|P0所以不需要制定微生物指标的。
(G] }Eq _fR0