关于酱油胀罐的文献，希望对大家有用！！
胀罐酱油中耐渗透压酵母菌分离及鉴定
欧阳友生谢小保陈娇娣薛花陈仪本
(广东省微生物研究所广东省菌种保藏与应用重点实验室广州510070)
摘要：从广东某调味食品厂的3批次的胀罐酱油中分离到3株引起胀罐的耐渗透压的酵母
菌，这些酵母菌在含有50％～60％葡萄糖和15％NaCI的培养基上生长较快，在普通酵母
培养基上生长缓慢。通过对其进行形态特征观察和生理生化的测定，初步鉴定这3株酵母
菌为埃切毕赤酵母(Pichia etchellsii)。
关键词：胀罐酱油，耐渗透压酵母，分离鉴定
中图分类号：Q939 文献标识码：A 文章编号：0253-2654 (2005)04-0120-04
Isolation and Identification of Osmotolerant Yeast from
‘‘Swollen Can” Soy Sauce
0UYANY You—Sheng XIE Xiao—Bao CHEN Jiao—Di XUE HHa CHEN Yi—Ben
(Guangdong Institute ofMicrobiology，Guangdong Provincial Key Laboratory
ofMicrobial Culture Collection and Application，Guangzhou 510070)
Abstract：Three osmotolerant yeasts were isolated from three batches of‘‘swollen Call’’soy sauce produced by a
Guangdong condiment plant．These strains grew fas ter in the med ia containing 50％～6o％sluc~ or 15％NaCI
than in common yeast med ia．The three yeasts were identified as Pichia etchellsii by using morphological charac—
teristics，physiological and biochemical tests．
Key words：‘‘Swollen Can”so y sauce，Osmotolerant yeast，Iso lation an d identification
酵母菌在酱油发酵过程中对酱油特有风味的形成起着重要作用，是酱油生产中一
类主要有益菌种，但是如果酱油在消毒灌装后的贮存或货架期还存在酵母菌二次发酵
或生长现象，则该酵母菌成为有害菌。广东某调味食品厂2004年1月生产的3批次的
酱油在贮存过程中出现产气胀罐现象，这不但破坏产品外观，也会降低产品的质量，
包括营养成分的破坏、pH值的改变等，给生产企业带来巨大的经济损失，同时胀罐爆
裂还有可能危及人身安全。作者从这3批次产气胀罐酱油中分离到3株耐高渗透压的
酵母菌，并对其进行了形态特征和生化特性的研究，确认这3株酵母菌为同一菌种，
并初步证实该酵母菌是导致酱油产气胀罐的原因(有关报道将另文发表)。本文主要报
道该菌的分离方法、形态特征及其生理生化特性。
1材料与方法
1．1材料
1．1．1样品来源：广东某调味食品厂的胀罐酱油和正常酱油。
1．1．2培养基：营养琼脂培养基：每升蒸馏水中含蛋白胨10g，牛肉膏3g，NaC1 5g，
琼脂15～20g，pH7．2～7．4。马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)：每升蒸馏水中含马铃
薯(去皮切块)300g，葡萄糖20g，氯霉素0．1g，琼脂20g，将马铃薯去皮切块，加
1，000mL蒸馏水，水煮10～20min，用纱布过滤，补加蒸馏水至1，000mL。高糖培养
基：每升蒸馏水中含酵母粉10g，葡萄糖500～600g，NaC1 5g，氯霉素0．1g，琼脂20g。
麦氏(McClary)培养基：每升蒸馏水中含葡萄糖1g，酵母汁2．5g，KC1 1．8g，乙酸钠
8．2g，为液体培养基，若加入15g琼脂即为麦氏固体培养基。
1．2方法
1．2．1分离培养：无菌吸取10mL样品，放人盛90mL无菌生理盐水并带有玻璃珠的三
角烧瓶中振摇20rain制成菌悬液。将菌悬液连续l0倍稀释配制成系列浓度的菌液。准
确吸取0．1 mL菌液分别放入营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)及高糖培养基中用
无菌玻璃棒在培养基表面轻轻涂布均匀。将接种好的营养琼脂平板置36±1 oC培养2d，
计数得到细菌菌落总数?，PDA和高糖培养基平板置于25~C～28~C孵箱培养5～14d，
计数得到酵母总数。
1．2．2酵母菌鉴定：参照文献[2，3]。
1．2．3大肠菌群数和致病菌检验：参照文献[1]，致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌和
金黄色葡萄球菌。
2结果与讨论
2．1分离结果和酵母菌的形态培养特征
3批胀罐酱油分离到的酵母菌数量均达到10 cfu／mL，不胀罐的正常酱油未分离到酵
母菌，其它菌的分离结果见表1。从这3批次的胀罐酱油中分离的3株酵母菌分别编号为
Y1、Y2、Y3，分别重新接种酱油能够产气；这3株酵母均呈卵圆形，其大小为(5．0～
8．0)pzn×(4．0～5．0) 胂；出芽生殖；在马铃薯培养基和其它非高渗透压培养基上生
长缓慢，培养7d菌落直径0．5mm～1．2mm；麦氏液体培养基中生长具环状醭膜，在麦氏
固体培养基上菌落呈乳白色，无光泽，边缘略呈波状，中心凸起，每个子囊可产生1～4
个光滑圆形子囊孢子，直径约2．0p3n；在高渗透压培养基上生长迅速，培养2d～3d菌落
直径达1．5mm～2．0mm；在加盖玻片玉米淀粉培养基上有假菌丝形成。
表1主要污染茵的数量分析结果
2．2糖发酵试验结果
糖发酵试验结果见表2。
