决定鲜肉货架期和微生物安全性的主要因素是微生物、保藏温度和包装方式。
国外成熟的冷却肉研究理论认为:使猪肉的初始菌数保持在一个较低的水平是延长猪肉货架期的前提。胴体外部和屠宰动物的内腔，以及刀具、地面、墙壁和工作台等都是鲜肉微生物的主要来源。减少胭体表面初始菌数，除了要严格遵守卫生屠宰和分割操作，进行温度控制，采取适当包装外，还要对猪肉采取适当的措施使其菌落数降低。国内外常用热水喷淋、有机酸、添加保鲜剂、低剂量辐照等方法对冷却肉中微生物进行控制。
1.热水喷淋
热水喷淋是一种很简易且有效的方法。大量研究表明，用80℃热水喷淋牛、
羊体表10~20秒可杀死99%以上的.EColi和沙门氏菌且不引起胭体表面的变色
2.有机酸
有机酸如乙酸、乳酸、山梨酸、柠檬酸、葡萄糖酸等[32一361可以降低肉的pH值而抑制细菌的生长，其中以乳酸的研究最为广泛。乳酸可以产生快速的杀菌作用和延缓细菌生长从而延长冷却肉的货架期，而且乳酸的作用效果受使用温度和宰后时间的影响，有人对宰后45mni的热胭体喷1%(V邝)乳酸，发现比对冷却胭体喷淋细菌减少得多。另有研究发现，乙酸及山梨酸在35℃时比冷却温度下作用效果更佳，提高温度(53一55℃)时酸处理对减少菌数更有效，故屠宰后尽可能快的对胭体喷淋。他们的研究还发现，用1%的乳酸或乙酸(V/v)喷淋处理同用温度2一3℃风速、l一3n/Is空气冷却相t匕，贮存于相同条件下(ZCo，HoB(High一Oxygen一Barrie)r，28d)，肉的颜色、风味变化均无明显差异，而前者明显降低干耗。关于乳酸菌对冷却肉的作用目前尚在进一步研究中。
3.保鲜剂
保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂。国外对于冷却肉研究中用到的的化学保鲜剂有乳酸钠137]、柠檬酸钠[38]、磷酸钠[39礴2]、乙酸钠、二氧化氯、臭氧[43，44]等，而常见的天然保鲜剂有Nsiin[45，46]、溶菌酶147]、壳聚糖[48，49]及各种中药的提取物等，此外，还有脂肪酸、精油‘，o，川、生姜、大蒜等。P即adopoulosLs等[52]的研究发现，乳酸钠对未经腌制的烤牛肉半成品有抑制细菌的作用，并且会有控制不良风味的产生和酸败作用，同时还有稳定剂的护色作用。有人用10%的磷酸钠在10℃浸泡15mni，可使牛肉的表面的.EColiO157H7和沙门氏菌的菌落对数减少0.15一1.39。8%，10%和12%的磷酸钠处理巧mni均能显著减少冷却肉表面的微生物的数量，
且8%和10%的磷酸钠对颜色、风味和产品的可接受性不产生任何不良影响。有人对分割后的冷却肉分别进行壳聚糖保鲜液处理，结果表明，壳聚糖对冷却肉有明显的保鲜效果，且壳聚糖浓度越高，保鲜效果越好。溶菌酶自身是一种无毒蛋白质，且能选择性的分解微生物的细胞壁，因而作为
食品防腐剂广泛应用。Nisin作为食品防腐剂，我国也在1990年批准使用。Nsiin是乳制品所含有的天然产物，若干年来，它随着食品被人们摄入，并没有发现毒性问题，实验证明，Nsiin是一种安全的防腐剂。
4.低剂量辐照
食品辐照(ofodrridaiatnin)是人类利用核技术(nuclearteehniuqes)开发出来的一项新型的食品保藏技术153]。食品经过丫射线或电子加速器产生的电子束(最大能量loMve)或x射线(最大能量SMeV)的辐照，使之抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，从而达到保鲜和提高产品质量的目的。由于食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点，得到越来越多的国家的广泛关注和应用。Naikeatl对Buaffof肉片用低剂量Y射线辐照研究，将其包装于聚乙烯袋中以2.skgy剂量照射，贮存于O~3℃，其货架期达4周，辐照后微生物数量立即减少2一3个对数期，辐照后贮存3周肉中菌数才和未辐照的初始菌数相同;未辐照样品用聚乙烯包装贮存于0一3℃，2周后，变味发生，cuf、外表菌数、及荧光假单抱菌和肠细菌数增加。结果表明，低剂量辐照可有效延长冷却肉的贮存期。
我国自1997年冷却肉上市以来，就一直开展辐照对冷却肉保鲜的研究，目前还没有实现商业化应用。脂肪氧化是冷却肉品质降低的重要原因之一，而辐照可以催化脂肪自由基的大量生成，诱导脂肪加速自动氧化和水解反应159]，导致令人不快的感官变化和脂肪酸的减少[60l。辐照后脂肪氧化的主要初级产物过氧化物是相对不稳定的，能参与很多复杂的分解和相互作用反应，产生无数个分子量、风味闭值及生物学意义不同的化合物[58]。因此，对冷却肉的辐照处理还有待更多的科学研究，为辐照冷却肉的商业化应用提供科学的理论基础。
5.高压作用
高压作用可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，改变肉的品质使其更好嫩化;高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短;同时，高压可使微生物失活16’]。有人对存在于鲜肉或肉制品中不同微生物的研究表明，25℃猪肉施400MPa压力10mni，其培养后达106一107c创g的大大肠菌群、荧光假单胞菌、沙门氏菌、耶尔森氏大肠菌群等至少可减少6个对数周期。Cheefl和culoilli62]的研究结果表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。在20℃下对要加工的鲜肉施200~300MPa的压力20mni，然后贮存于3℃(MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓d6。
