张启华，理学硕士，烟台出入境检验检疫局食品处副处长。食品伙伴网食品论坛id为“山东大葱”.在2008年11月由食品伙伴网主办的广州食品安全研讨会中所做的报告“食品企业自检自控体系的建立与运行”受到了网友们的好评。
以下为访谈实录。
食品伙伴网：目前国内外的食品企业自检自控体系的建立与运行的现状如何？我国主要有哪些企业采用了这一体系，效果如何？
张启华：食品及其安全卫生质量的极端重要性是不言而喻的。所以，国内外对于食品的安全卫生质量立法及标准的设置都是非常严格、完备的。按照有关立法和标准要求，食品生产、加工、储运、销售企业都应当建立自检自控体系。从目前我们掌握的情况看，发达国家食品企业的自检自控体系比较完备，例如我们经常可以看到欧盟、日本的通报信息是由企业自主检验提供的情况。
我国食品生产企业的质量检验控制制度最早可以追溯到1970年代。具有现代意义的自检自控体系主要是从2002年国家质检总局颁布20号令以来在出口食品企业中开始建立并日臻完善的。从1998年国家质检总局成立以来，质量技术监督部门也开始大力推行以QS认证为主要标志的食品企业自检自控体系。
从目前情况看，食品企业的自检自控体系大多处于初级阶段，众多企业还仅限于对原料和成品实施微生物质量检验、控制，其它需要控制的要素还远未达到要求。
食品伙伴网：我国食品企业要建立自检自控体系并使之能够良好运行，现在存在的最大问题或者说障碍是什么？
张启华：主要是思想观念问题。部分企业认为自己吃的东西从来也没实行自检自控，活得不是好好的吗？所以，他们把建立了一个化验室，找个初中、高中毕业生做个简单的化验当做自检自控；个别的干脆造假应付检查。
大多数建立了自检自控体系的企业通常都存在监控不足的问题，主要表现在：
一是，对人员的监控不足。由于员工不好招收并且流动性较大，所以往往降低身体健康条件；对于员工不重视培训，只求干活不及其余；对员工的日常管理不到位，员工与管理者缺乏沟通和理解，矛盾激化时还容易导致食品安全隐患；等等。
二是，对于原料来源、供应商未作认真细致的调查和严格管理，特别是对容易存在掺杂使假的原料管理不严，从而造成食品质量事故。三鹿奶粉事件暴露出来的就是这样的问题。
三是，生产过程管理粗放，食品安全卫生隐患很多。
四是，受检验成本制约，不愿意真正把质量检验落到实处，随意降低检验频率、减少检验项目。
五是，不重视食品的仓储运输、销售环节管理，致使部分产品因为疏忽大意而丧失食用价值。
食品伙伴网：我国食品企业建立自检自控体系，在人员、制度、设备等方面需要满足哪些特定的要求？
张启华：这个问题大家可以参看我的讲义（http://foodmate.net/ziliao/sort/22/14778.html）。其实最重要和最根本的要求在《食品卫生法》、国家质检总局2002年20号令、国家认监委颁布的各种出口食品注册企业的卫生规范、卫生部颁布的卫生规范、欧盟发布的2004年852、853、854号指令以及美国FDA施行的CFR110、123等等都提出了明确而详细的规定。限于篇幅不再赘述。
食品伙伴网：能否从食品企业建立自检自控体系的角度，对食品论坛从事企业管理和质量管理的网友提出意见和建议？
张启华：根据有关的法律法规、标准和工作经验，我向各位提出如下建议，供参考。
第一，转变思想观念，真正并牢固树立企业是食品安全卫生质量第一责任人的理念。历史经验和教训都非常深刻，三鹿集团的前车之鉴必须记取。
第二，扎扎实实地学习法规和标准，不仅要烂熟于心，还要在生产与管理中真正贯彻。在当代社会，地球村的交往准则只有法律，其他的东西只能作为参考。
第三，要舍得投入，不论是在人员的培训、设备的购置，还是在原料及产品的质量控制上。必须牢记，在实现温饱之后人们肯定高度关注食品的安全、卫生和健康，低劣的食品一定不会有市场。
第四，要善于交流和学习。别人好的东西我们要毫不犹豫地拿来使用，因为总是靠自己的悟性和创造还是不够的。
第五，抛弃依赖和幻想。食品企业不可避免地一定要同政府、监管部门、银行、供应商、消费者等等打交道，在形形色色的人中，要保证自身的健康发展，唯一能够靠得住的就是企业自己。因为，政府、监管部门等在企业出事之后，除了依法实施严厉的处罚之外，不可能在经济上给予补偿，其它机构也不可能充当“救世主”，这一点企业必须牢记在心。