豆腥味

关于豆睲味的研究与去除方法比较

----谷神集团技术开发中心

大豆特有的不良气味，即大豆腥味，一般称作豆腥味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。由于我国人民有几千年食用大豆的习惯，对豆腥味尚能勉强接受。日本、欧美、以及南半球诸国的人们，对豆腥味甚为反感。大豆和豆制品作为人类重要的蛋白质营养源，若不能很好地解决脱腥问题，将制约豆制品生产的发展和影响我国豆制品在世界各国的推广。

谷神生物科技集团有限公司工业园的主营产品大豆分离蛋白质产品也存在豆腥味问题,在06年技术开发中心年度总结报告中已明确提出解决豆腥味的必要性,但是没有得到集团的重视.因此没有作为07年技术开发的重点工作进行.

1豆腥味的化学成分

豆腥味(Beany flavor)是大豆具有的特殊气味，也称豆臭味。它是大豆的气味物质对人体器官的刺激产生的综合作用，使人感受到的物质存在。大豆的这种豆腥味是青草味、腥味、苦味、臭味的综合反应。其化学成分非常复杂，到目前为止尚未完全彻底地搞清楚。大豆的腥味不是起于一种或几种特定的物质，而是几十种、甚至几百种气味成分对人的味觉、嗅觉和触觉产生的综合效应。国外大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成其中挥发性气味成分主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸、以及氢过氧化物；不挥发性气味成分主要是大豆中的几种酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋喃等。这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味以及各种不同的刺激性气味 所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味 大豆中已知的不良气味成分及其气味特征.

2豆腥味的形成

豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程归纳起来，主要有以下几个方面。

2．1 大豆本身含有的不良气味成分

大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱。这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使整粒大豆具有青臭气和豆腥味。

2．2 大豆脂肪的自动氧化反应

大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占2O ，亚油酸(9，12一十／k-烯酸)约占52 ，亚麻酸(9，12，l5一十八三烯酸)约占lO 。由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。事实上，大豆所含的15 左右的饱和脂肪酸，也有发生氧化生成氢过氧化物等的可能，只是反应速度较不饱和脂肪酸慢而已。大豆脂肪的自动氧化具有酶促氧化和非酶氧两种类型。脂肪的自动氧化遵循游离基反应的机制。少量的脂肪被光、热或金属催化剂等因素活化而分解成不稳定的游离基。当有分子氧存在时，游离基便与氧化反应生成过氧化游离基。过氧化游离基再与脂肪分子反应，生成氢过氧化物和新的游离基。随着链式反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物。氢过氧化物一旦生成，便立即分解，首先产生烷氧基自由基和羟基自由基。接着，烷氧基的碳链发生复杂的断裂与分解，生成醛、酮、醇、酸、酯、烷、烯、以及呋喃等。其中，醛类是最不稳定的物质，易于发生反应，而且反应多种多样。它不仅易氧化成相应的酸，并且能参加缩聚反应，生成多种不良气味物质。

2．3 大豆脂肪的酶促氧化反应

大豆中含有多种酶类．它们能促使大豆中的营养物质发生分解 其中，尤以脂肪氧合酶的含量最高，活力也最高。大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧合酶的良好底物。在这些不饱和脂肪酸中，顺，顺一1，4-戊二烯的位置对脂肪氧合酶的作用最为敏感。铁或者酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸的残基提供构成脂肪氧合酶活性部

位的必需基因。脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、酵类、酚类等各种挥发性呈味物质。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3一顺式(反式)一己醛、顺式与反式戊基呋喃等，都表现出较强的豆腥味。除了脂肪氧台酶外，大豆中还有四种脂肪氧合酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。

2．4 氨基酸与糖之问的反应

大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生羰氪反应。这种反应属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。反应过程中，氨基酸分解为甲醛、乙醛等多数装基化合物、以及氨和二氧化碳；糖则形成糠醛和羟甲基糠醛等。接下来，二蓑基化合物和氨基酸之间发生斯特勒克尔(Streeker)降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除生成醛外，还生成硫化氢。由此生成的醛类和硫化氢，都产生不良气味。

2．5 氨基酸与醛类、酮类的反应

由大豆脂肪氧化作用产生的醛和酮，以及氨基酸与糖反应或者氨基酸降解产生的醛，继续与大豆蛋白质的氨基酸发生非酶促褐变反应，这种反应仍属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。这类反应的产物是有不良气味的胺类、氨和新的蓑基化合物。同时，还生成具有高分子量和复杂结构的褐色或黑色色素。

2．6 大豆蛋白质的水解

如前所述，大豆的特殊齐良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其它呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质；同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸的组成。大豆蛋白质中的豌水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦肽的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。应该指出，整粒大豆中的豆腥昧并不显著。当大豆破碎，细胞结构被破坏时，豆腥味则很强。这是由于在大豆中，脂肪氧合酶的活力在中心部位最高．在表皮最低，只要大豆稍有损伤，脂肪氧合酶便会与空气中的氧发生作用，使大豆中的脂肪氧化，产生一系列构成豆腥味的物质。另一方面．过氧化物酶的活力在大豆表皮中高于在大豆的中心部位。过氧化物酶在铁的存在下，作用于抗坏血酸、酚、胺或其它有机物，导致它们的氧化降解大量的研究和实验证明，大豆破碎以后产生的不良气味成分，或者游离存在，或者与大豆蛋白质的氨基酸相结合。尤其当大豆蛋白质因受热而变性时，会增加对不良气味成分的结合程度。这种结合，一般是不可逆的与蛋白质结合的不良气味成分或官能团，仍明显地表现出它们的气味特征。

3脱腥方法

去除腥味的过程，称为脱腥。大豆脱腥的方法很多．主要有物理法、化学法、遮掩法、酶法、离子交换法、生物工程法等若干种。有的用一种方法脱腥，有的几种方法同时使用。