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介绍几种山西乡土面食
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下一篇 2006-11-25 13:12:15 / 天气: 冷
/ 心情: 平静
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介绍几种山西乡土面食
-]]*hQ1Dq0 山西,素有“面食之乡”、“面食王国”的美誉,山西人也常以“一面百样吃,天天不重样”而自诩。那么,除了刀削面、拉面、转盘剔尖这些名吃以外,还有哪些花样呢?笔者寄寓晋阳50余载,足涉五郡九府。吃喝不拘多寡,偏爱究根;果腹勿论粗细,颇喜搜奇。现将一些地区的乡土面食介绍于后,以飨广大读者。食品伙伴个性空间$ip0ya G!P0s8K1zk&I
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ZC0 一、拌烂子食品伙伴个性空间H#V&R-_%SVOXc
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面菜合一多营养,食品伙伴个性空间2gW
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解饥耐饿保健康。食品伙伴个性空间LW3FJ.M#g
蔬果拌面蒸熟透,
4a7qK2Scj0 葱椒炝锅炒更香。
%iYVR?)k,n[0 采撷野菜且能做,食品伙伴个性空间H;OtZe
掺用杂面亦可尝。食品伙伴个性空间 N0m|^3S:l
三晋民众乡土饭,
c,@n/P*yi(cj0 山花烂漫美名扬。食品伙伴个性空间R%T
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拌烂子,又名卜烂子、窟垒,是山西城镇乡民极为普通的饭食之一。其做法是:将土豆、胡萝卜等擦成扁丝或碎片,豆角切成斜条,茄子撕成小碎片(以上亦可选其1~2种),放入盆内,再倒入干面粉和少许精盐,搅拌均匀,入蒸锅旺火蒸熟后,倒出摊开放凉。
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ic7R?5i3u^0 炒锅上火,放入食油烧热后,投入花椒、葱花炝锅,再将晾好的拌烂子倒入锅中干炒,炒至葱油入味即成。食品伙伴个性空间DT%J1L]
由于该成品色彩斑斓,不少食客戏称之为“山花烂漫”而广为流传。食品伙伴个性空间,wqK*\kA
另外,还有一种吃法,系将蔬菜拌面蒸熟后即食。但口味终不胜油炒后的香美。
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|5\|%\/r&]O;\j6o0 二、搓豌食品伙伴个性空间;Qh;n\3z/w4g
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o0 晋南民俗古风昌,食品伙伴个性空间;{z{V&bP'WcEF
一家有事众人帮;食品伙伴个性空间nI;t RV'y
寿喜婚宴领面去(注),食品伙伴个性空间7@4xMR'F}
姑嫂姐妹搓豌忙。
"E C+uP4@1R|9j]&v!P+t0 擀薄切方半寸许,食品伙伴个性空间:Tw;r7}m?HMJK
对角捏紧双豆状。食品伙伴个性空间5hgO#SY??/J
洁白小巧玲珑体,食品伙伴个性空间3SQ"_b9}C2t
调入佳肴分外香。食品伙伴个性空间Rz.i$tq%m(^
(注)晋南地区仍保留的一种古老民俗:每逢村民遇有婚寿嫁娶喜事,都将面粉分发给村民,由各家分别制作搓豌成品后,再交回主家,并吃碗搓豌面食后,高兴离去。
2aq)|z1t@p8{P0 此面系山西南部河津、稷山、闻喜一带民间的一种传统面食,因形似连体豌豆而得名,是当地男婚女嫁、寿喜宴请时的美馔。其制作方法是:食品伙伴个性空间`\ ]/\hRKC
每500 g小麦精粉,用200 g水和好,揉光,揉净,揉匀,待面光净细润时,擀成至薄如纸,切成1.7 cm见方的小片,逐个控制。先把两对角捏在一起,再从对接处横捏一下,成为有提把的“篮子”形状,最后把“篮子”的两头对接起来,这就形成了两粒并体豌豆的形状。食品伙伴个性空间C~8b&iP
制卤:将猪肉去皮除筋,洗净血污,切成小片(或细丝、小丁)至油锅中煸炒,烹入醋、糖、料酒及葱丝、姜米、蒜片,炒出香味,再把切成丝、丁形状的豆角或西葫芦倒入炒熟,兑入花椒水、酱油、精盐,添入适量清汤,待沸,勾入薄芡,甩入蛋花,撒入青菜,烹上椒油即成。食品伙伴个性空间AXj#t],~s
吃时,将搓豌煮熟,捞入碗中,每碗约30个左右,浇上菜卤,滴入醋汁,异香扑鼻。搓豌形似珍珠,洁白如玉,不愧色、香、味、形俱佳。
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.R$l#i({e'm0 三、沾片子食品伙伴个性空间*^j![[7CL5q
^4eWHYL U!C5r0 片片鲜嫩青蔬,
ht!K0h;AbFi\0 薄施面粉缠绕,食品伙伴个性空间shC c!d"\^x
汆熟分外娇。
.Vb2`aBr0 沾食美味调料,食品伙伴个性空间pH:zG(O/a5G
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真好 真好
r2a^_0D1r'`'zR0 就怕醋酸牙倒。
#u8AD].Tx$E2c+p0 (调寄如梦令)
{1~3|/Z2U0 此面又称“沾尖尖”、“拖叶”。为晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食。原料不同,但做法相似。就是用白菜、菠菜、油麦菜等叶菜的菜叶部分(菜梗另作它用)切成大片,逐个在用白面或豆面调成的稀糊中滚裹均匀,在开水锅里汆熟即可。吃时,配有不同口味的调料碗逐片沾食。食品伙伴个性空间%qB)Z\4P;W
果实类蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食。但豆角要切成段、茄子切成大片,再用手撕成小片,逐个滚裹面糊,在开水锅里汆透、汆熟方可食用。食品伙伴个性空间-G%N Dr4sR sh
食用沾片子所用调味料多种多样,有鲜香味、酸辣味、鱼香味、麻辣味等等。世人尽知山西人嗜醋,所以不管什么味的调料,到了山西人面前都要再添加山西老陈醋,真正风味独特。
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四、搓鱼鱼食品伙伴个性空间/{;{V;t%JP6qq
食品伙伴个性空间o$R*U,ew)o
面团 面团食品伙伴个性空间V%dYqD#_+P
无须剔拉推擀
"pv![H~h0 揪下块块小剂
t:hig+~J ?]){0 搓出根根条细食品伙伴个性空间!q+G4e
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细条 细条
Q|an f`0 巧妇厨艺高超(注)
+{2iGCU:k0 (调寄调笑令)食品伙伴个性空间IJ#N(ha&F([8iY
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(注)过去晋北民俗,新媳妇进门须先做10种不同面食,以飨宾客。手巧的媳妇用双手能同时搓出10多根纤细的面条,得到广大宾客的赞誉。
A)?(k:GR1}u0 此面为晋北、吕梁山区村民一种常用面食,大都用筱麦面制作。其具体做法是:食品伙伴个性空间]
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1.将莜面倒入盆内,边用滚开的开水浇入,边用筷子快速搅匀,形成面团。然后手蘸凉水趁热将面团揣光、揉净后,盖上湿布防止变硬、变凉。
U[ S%S.W h5w0 2.搓制时,可用手揪出一个或数个指头肚大的小剂,用单手或双手同时在平滑的石案(或木案)板上分别搓成33 cm多长的香柱条形,直到面团搓完。食品伙伴个性空间4Ul{#\-xg
3.将搓好的莜面条放入蒸笼,旺火蒸10分钟即熟,可调入羊肉稍子、清蒸羊肉、肉炸酱、酸菜辣卤等不同荤素浇头趁热食用。食品伙伴个性空间? Yagto"s"@{;U\1Z
夏日凉食,可在蒸熟晾凉后,调拌各种汁料而食。亦可炒食,即用油锅配以绿豆芽焖炒,烹以醋、蒜、辣椒等配料,异香扑鼻。食品伙伴个性空间[1L'P.myR"y
由于此面性凉,冬日食用最好配以牛羊肉或辛辣浇头。面香筋韧,十分可口,但不易消化,食用切忌过饱。
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.AQ9EE&lmzcd0 五、抿圪斗食品伙伴个性空间&A:J9k)c*jxnf
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圪斗好
S8z:O5`:Y.dz0 制作须抿床食品伙伴个性空间5QB;LhoN
软面置上推抿把食品伙伴个性空间!@*|*N~IAaA
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圪斗落下入滚汤
^G/y.C1QOO'I6g0 食客争品尝食品伙伴个性空间kh!Kw+|R!f_ f,WA
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圪斗好食品伙伴个性空间b/Go^n8T
软糯且滑爽食品伙伴个性空间^$Jq&qwI)sub}
清柔利口易消化食品伙伴个性空间1HMj&uS}9MbiV
杂面混制富营养食品伙伴个性空间n/Lzw9JB&I
老幼更欣赏(注)食品伙伴个性空间 `:`!b:Y;p@9~[6f
(调寄江南好)食品伙伴个性空间(l9y J7sm'i
(注)抿圪斗,由于具有清柔利口易消化的特点,尤受老人及儿童们的喜爱。
!dBLj;W]DH0 抿圪斗,又称抿曲曲。为晋中平遥、介休、灵石、阳曲一带一种古老的面食。一般用80 %的白面和20 %的豆面,混合制作。每500 g面粉兑水300~400 g和成软面团,制作时须用特制的工具——抿床。其形如菜擦子,所不同的是体形较大,须架在锅上操作;二是中间带漏洞的铜(铁)皮,菜擦子是凸形的,有刃,而抿床是凹形的,无刃。操作时,将软面团放置于抿床凹漏处,用T形的木制抿把将软面用力推压,漏入锅中的即是3.3 cm左右的小圆条,亦即抿圪斗,煮熟捞出,浇配各种荤素浇头或打卤即可食用。食品伙伴个性空间7qx/|
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此面还可用高粱面、细玉米面制作,但都必须掺用大量的白面、豆面等有黏性的面粉,否则不易粘连形不成面团,而且入锅易化。食品伙伴个性空间7O3Ow.^c`
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奶酪
发布于2006-11-28 09:27:49
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陕西的面食很有名吗?;bS-qhd2b
反正那个刀削面很难吃。
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碧荷发布于2006-11-28 10:52:07
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吃过很多地方的面,感觉山西面是最好吃的(是指正宗的山西面).在山西以外其它地区吃的山西面感觉已经本土化了.