食品中的增稠剂

“食品增稠剂”给人的感觉并不好，尤其是对于追求“天然”的人来说，一个“增”字就仿佛作假了一样。不过，在现代食品加工中，尤其是饮料大类，增稠剂却是不可或缺的成分。

增稠剂到底是什么?食品中的增稠剂都是些什么东西？增稠剂一般又常用于哪些食品中呢？这里，我们从食品里为什么要用增稠剂谈起。 

即使是半固体的果粒酸奶，也常在加工时添入增稠剂成分。
什么要“增稠”？
所谓增稠剂，是指加到水里能够大大增加粘度的物质。


你知道吗？
粘度是描述我们通常所说的“粘稠程度”的物理量。比如水的粘度很低，而油就要高得多；如果是糨糊，粘度就非常高。
 


许多食品——尤其是饮料——都有些不可溶解的成分散布在水里，比如果汁中有果肉残渣，牛奶中有脂肪颗粒，巧克力奶中有巧克力，可可奶中有可可粉颗粒。这些不溶解的成分和水的密度不同，所以不能够在水中稳定分布。轻的会浮到水面——比如油脂颗粒；重的会沉底，比如果肉残渣等。

但是我们希望这些饮料是均匀的，在食品技术上，就是要减缓这些异类成分的上升或者沉降的速度。不管是流体力学的理论计算还是食品研究中的实验结果，都证明这些物质的上浮或者沉降速度与液体的粘度成反比；也就是说，粘度越大，分层速度越慢。所以，增加水溶液的粘度，就成了增加此类食品稳定性的有效手段。 

食品中的增稠剂都是些什么东西？
溶解到水中能够有效增加粘度的物质就被称作了“增稠剂”。能够起到增稠作用的物质很多，但是允许用在食品里的却很有限。


淀粉，尤其是变性淀粉，是最常见的；其它常用的还有果胶、明胶、淀粉糊精、琼脂等等。食品增稠剂的化学结构一般是多糖，其基本单元和组成方式与普通淀粉类似。通常，它们来自于种子、海藻或者植物纤维素。现代食品中也有一些增稠剂是通过微生物发酵得到，比如效果非常好的黄原胶。动物的皮或者骨头提取物也能作为不错的增稠剂，比如有名的阿胶，在食品工业上就只是一种增稠剂而已。

从食品增稠剂的化学成分和来源可以看出，它们与淀粉和蛋白质一样，都是一些取自于动植物或者微生物的有用成分。当然，不能说来自于自然所以就是安全的。但是被批准使用于食品中的增稠剂都经过了诸多安全性检验，至少在现有技术水平看来，食品安全性至少要不小于我们的主食大米和面粉。不幸的是，由于许多化工原料里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用，一些食品增稠剂的成分本身也是重要的化工原料，不法分子也就有了制造伪劣产品的机会。