我国绿色乳制品生产的质量保证体系

我国绿色乳制品生产的质量保证体系食品伙伴个性空间O ~ V~0yhg
南庆贤食品伙伴个性空间D*A%A"HkV1n5L
（中国农业大学100094）食品伙伴个性空间8e!|%VSJy

摘要：改革开发以来，中国乳业进入快速发展阶段，特别近几年平均以两位数高速增长。但如何保证新制品质量的安全性，真正达到绿色食品的要求，是大家所关心的。本文从奶牛饲养管理，基地奶源质量要求，乳品企业生产工艺和产品质量控制单等方面讨论了绿色乳制品生产的基本条件和产品的全程质量控制。

关键词：绿色食品乳制品质量保证食品伙伴个性空间7l:Fl:F6fIe(X

1o!kb'i0`al wf*[a0建国五十年以来，特别经过改革开放，我国农业和农村发展取得了举世瞩目的成就，在农业发展进入新的阶段，农业综合生产能力有了很大提高，大量的农产品不仅初步的解决了12亿人口的温饱问题，并有力的推动了食品工业的发展，为了使我国的农产品加工和食品工业紧密结合，对农业和食品工业的产业结构、产品结构和技术结构进行必要的调整，从而推动食品工业的大飞跃，为国内外提供安全、营养、美味和方便的食品。

5P9H;a;|A6q6`0农业战略性结构调整中，一个重要的内容就是大力发展畜牧业，而畜牧业的发展，不仅仅是数量和质量的问题，也必然会有一个产品结构调整的问题，其中极为重要的就是大力发展奶牛业和乳品加工业。

乳品是最接近“完善”的食品，几乎含有生物体活动所需的全部营养成分，如能量 、营养、免疫、强化、生理调节等诸多物质，也是人体蛋白质和钙的最好来源。美国消费食物总量中，乳制品可提供多达20%蛋白质，72%钙，33%镁，36%核黄素，12%VA和11%VB，它在人类膳食结构中占有特殊的地位。日本从1952年开始大力提倡儿童喝牛奶，经过30多年努力使平均身高比上代增高11厘米。奶畜又是饲料转化效率最高的家畜，奶牛可将饲料中能量的20%，蛋白质的20-30%转化到奶中，由于反刍家畜特有的消化系统，又可将粗饲料中纤维素作为能量来源加以吸收，而促进可持续农业和生态农业的发展。由此可见发展乳业的重大意义。

我国经过廿年的努力，奶牛群由1978的48万头增加到800多万头，鲜奶量由97万吨增至1848.6万吨。乳制品产量由4.7万吨增至623.5万吨。特别是近几年奶业发展很迅速，至2003年鲜奶产量比上年递补增32.0%；而液态奶制品增加速度更快；2002年全国产量为355.14万吨，而2003年增到582.9万吨，增长率为64.1%，固体乳制品，2003年达140.59万吨，同比增加50.79%。

o].@N7O.A0随着生产规模的扩大，产品种类的多样化。同时，人民对乳制品的质量要求也越来越高。特别是绿色食品的概念也逐渐深入到每个消费人群中，因此绿色乳制品的生产也是当前乳品企业首先应考虑和实施的问题，这也是关系到千百万消费人群和儿童的健康，因而我国在乳制品产品上制定了国家标准，绿色食品乳制品（NY/T657-2002）标准及无公害食品（无菌乳、巴瓦杀菌乳、酸牛乳）标准；但要真正达到绿色乳制品标准的要求，应从以下几个方面创造条件来保证其产品质量。

+q6x%kt3z%e`0一、鲜奶来源于健康、优质、科学饲养和质量控制的奶源基地食品伙伴个性空间y}*f}E;x P(w

原料奶质量是保证产品质量的最基本条件，要获得绿色的奶制品，就要求有安全、无污染、无残留、无病害的原料奶。污染来源于饲料、饲养、加工、运输和贮存过程中，而病害则来自于奶牛场卫生和牛群疾病，残留则是因为基地环境污染、药物治疗和饲草饲料造成的。因此必须抓好源头的管理，也就是奶牛饲料基地的建设和奶牛场的卫生管理。食品伙伴个性空间 Zv.TPfHG-_S

t8P$d/mT.E~_Te01、建立绿色乳与乳制品产地环境。为了能保证奶牛饲料和饲草有相当部分来自于有环境监测控制的原料基地和有绿色食品标志的固有产品。因而基地环境必须符合《绿色食品产地环境质量标准》要求，使饲草的产地环境、奶牛养殖场条件等在水环境、大气质量、土壤要求等方面均能符合质量标准才行。在我国奶牛饲草饲料的污染中，存在的问题有：食品伙伴个性空间[9f M5L$DVGWp8]T

①过量和不合理使用化肥和农药；农药的过量喷洒（仅30%可被吸收），其中70%会进入土壤，使病虫的抗药性增强。上世纪40年代以来有1600多种昆虫产生抗药性，生物链破坏，天敌生物剧减，并造成环境的严重污染，使农药通过各种渠道进入动植体内，引发食物中毒和影响机体的生理功能。

②霉变饲料和工业有害物质污染；霉变饲料中的霉菌毒素是有害因子，危害最大的黄曲霉和寄生曲霉产生的毒素，会损害肝胚，可引发致癌、致突变。谷物霉变产生毒素还有链格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等。

工业生产中产生有害有机化学物质，因化学稳定性强，不易分解，持续存在对环境造成污染，例二恶英，含有二氧四氯二苯杂环类化合物，其毒性大，是致癌物质，易容于动物脂肪和乳汁中。此外环境中的杀虫剂、除草剂、消毒剂等含有有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等，都会污染饲料而转移到牛体和牛奶中。

0A }g,G B6U4f8?T*@8V0③药物残留；在动物疾病防治中使用兽药，在饲养过程中使用饲料药物添加剂，激素类等均可导致药物在奶牛或牛奶中残留，当药物残留超过安全标准后，会造成急性中毒，产生过敏反应和变态反应，破坏肠道菌群平衡等。随着生物工程和化学合成技术的发展、成熟，生物激素和兽药被广泛应用于畜禽生产，当饲料中抗生素和驱虫药量越多，向动物性食品中的转移也越高，对人体健康的危害性也大，在绿色食品乳制品中抗生素检验应为阴性才能合格。

如磺胺二甲密啶能诱发人的甲状腺癌，苯丙咪唑类药物使体细胞染色体突变，氯霉素会引起人骨髓造血机能损伤，甾体激素能引起子宫癌，因此必须防止企业的滥用药物，无序化生产而产生隐患，用抗生素治疗的乳牛，5天内乳汁不得食用。食品伙伴个性空间*{/i pmf`J

④乳牛疾病与卫生；畜禽疾病防治是畜牧业发展中极为重要的技术措施，我国经过几十年的努力，初步建立起有效的控制体系，能稳定的控制50多种传染病：占全国已发现的传染病1/4强，已消灭了牛痘和牛肺疫。但仍存在几个问题：监控系统和快速反应体系不完善；种畜多种疫病垂直和水平途径传播未能有效控制；新型动物疫苗和药物研发力量跟不上等。

!M1_:K'U3n0对乳牛场和奶牛小区严格按照各项管理制度及操作规程进行。要实施严格的防疫卫生制度，定期进行炭疽芽孢的免疫注射和布病、结核、口蹄疫的检疫，有可疑反应的牛，应隔离饲养。并加强消毒密度，加强饲养管理，减少疾病和乳房炎发生率，随时观察乳房和进行隐性乳腺炎检测，本着生产安全卫生牛奶为原则。食品伙伴个性空间mN0jG{;t6I:tH"C

2、严格控制原料奶中的微生物数量。健康奶牛刚分泌的原料奶相对菌数很低，但从原料奶挤出运到加工厂期间的每一个环节都不可避免地会受到微生物的污染。牛奶污染的途径有以下几方面。食品伙伴个性空间l-Q9eA}9Swp'~

0X~7tx&~!I8J0①乳头表现的微生物对原料奶的污染；奶牛因卧地休息，其乳头表面很容易被粪便、尿水、土壤、饲草、草垫等污染弄脏，使乳头表面附着大量的微生物和芽孢。若挤奶前没有彻底将乳头清洗干净和消毒，则在挤奶过种中细菌就会进入奶杯或奶桶而污染牛奶，同时被污染的乳头，部分细菌可沿乳头孔进入乳头导管而造成挤乳时的污染，因此要求头两把乳要挤入专用容器内而弃去。所以常用次氯酸钠作消毒液处理。见表1。

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表1乳头表面不同处理方式对乳中微生物的影响

②保持牛场卫生和牛体清洁；牛场和牛体卫生清洁是有效降低牛乳微生物的数量的措施之一，成年乳牛每天粪尿排泄量约为50kg左右，是一个很大的污染源，而牛体皮毛上的尘土每克含有50亿个细菌（大肠杆菌、腐败菌、丁酸菌等），所以及时清理粪便，保持舍内和运动场的清洁（并定期消毒，同时要使牛体保持卫生）。可减少空气污染（由1.7-5万/ml降到0.2-0.4万/ml）

③注意水源质量和挤奶卫生；水是原料奶中微生物污染的重要来源，但往往被忽视了。目前，许多农场使用未经处理的井水、湖水、溪水、河水等，这些水中常常含有大肠菌、粪链球菌和梭状芽孢杆菌。用这种水清洗挤奶设备，则残留水中的微生物，如革兰氏阴性嗜冷菌会大量繁殖，造成严重污染。食品伙伴个性空间7y4l4t4ElH-AmFd1TI

清洗乳房用的温水，易被来自水中或其他途径的大肠菌和假单孢菌属污染，这些细菌不仅污染原料奶还可以引起乳房炎。因此生产用水必须达到饮用水的卫生标准。食品伙伴个性空间MI8r.I!D4d_

无论是手工或机械挤奶设备，因直接与牛奶接触是造成污染的主要污染源，为了保持牛奶的质量卫生，在挤奶后必须严格的按照清洗程序进行操作（35℃温水3分钟—0.5～1.5%碱液循环清洗10分钟，90-95℃热水消毒5分钟—每周0.8-1.0%酸液清洗10分钟）。同时随时注意清洗设备的表面老化、真空抽气率下降和管道变形等现象出现。见表2

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表2原料奶中微生物污染来源食品伙伴个性空间 s)Z$od)du9d;?{

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8A xdA's0BO4{r0④实施快速冷却，低温贮运；生鲜牛奶有丰富营养物质，它是人类最佳的营养食品之一，但也极易在挤奶和贮运过程中因微生物繁殖而腐败变质，因此除要求牛只健康，无疾病，有健全的卫生防疫体系和规范的挤奶程序外，必须配备良好的制冷系统，保证挤奶后2小时内，使奶温由38℃降至4℃，在贮存和运输中奶温严格控制在4℃～7℃之间，才能有效地抑制鲜奶中细菌、芽孢杆菌、耐热芽孢杆菌和嗜冷菌的繁殖生长。食品伙伴个性空间n*U(Ub8vOIX

二、绿色乳制品生产企业的现代化加工条件及质量控制

;]+im:]e L AIlU01、原料奶进厂的品控指标和要求。牛奶是一种营养而又易变质风险较大的食品，因此作为生产绿色乳制品的企业除有良好的奶源基地外，必须具有现代化加工设备和科学管理的生产条件。特别对鲜奶收购，必须按绿色食品乳制品标准来对鲜牛奶进行检验，通常检测指标有，酒精（用75～85%）、比重、酸度、感官、理化、杂质度、细菌总数等，并且还必须检测抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、重金属和农药残留。进厂的牛奶，必须经过10-12项分析，只有全部合格，才可被用于生产。

Rf"k#B-D5K u2u@i0目前在国家标准的基础上，农业部制订了无公害食品生鲜牛乳行业标准，这也是为保证人群健康和实施绿色食品计划提供了保证条件，其标准要求见表3。食品伙伴个性空间;X9SS2r9N

表3无公害食品生鲜牛乳卫生要求食品伙伴个性空间#s*lNbE5L

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为了保证生鲜牛奶的质量，快速冷却是控制微生物有效手段，随着温度的变化，则微生物就会快速繁殖使牛乳变质见表4。食品伙伴个性空间;M ZC!toj

表4微生物在不同温度下的变化

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P.N(Fg?BE0一般原料乳中引起酸败的微生物有:乳酸菌、小球菌、丙酸菌。致病菌有：沙门氏菌、结核菌、口蹄疫。异常乳有：分解菌、大肠菌、嗜酸菌、红色酵母等。其中嗜冷菌、耐热芽孢杆菌会产生蛋白分解酶和解脂酶，会严重影响乳制品的质量。我国生鲜牛乳的国家标准中规定微生物不得超过50万cfu/ml，此标准已沿用近廿年，但我国许多现代化牧场的生鲜牛奶中细菌指标，远远低于国家标准。有的已经接近欧盟的生鲜牛奶标准，达到细菌总数5-20万cfu/ml、芽孢杆菌100-1000cfu/ml、耐热芽孢10-100cfu/ml、嗜冷菌1000-10000cfu/ml，而乳中体细胞数在40万cfu/ml以下。食品伙伴个性空间R\-W*f@)FB

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{8y+H|0（2）具有一定规模的现代化乳品厂来承担乳制品的生产任务。现代化的乳品企业，其厂址和车间设施必须符合国家对乳品企业生产的相关标准要求，因其设计和设施安排的科学性，直接影响乳品生产过程中的生产效率，产品质量和安全性。企业场地四周不应有公共厕所、废水、污水、有害气体等污染源，更应远离畜牧场、医院、垃圾场。对厂区周围的地面应定期除取杂草，离建筑物地基周围至少有1米无植被地带，保持下水道的通畅、防止虫害的滋生。企业的三废排放处理应符合环境要求。生活用水应符合国家饮用水标准。为了保证最终产品的质量安全，生产车间建设及环境应符合国家卫生部颁发的《乳品厂卫生规范》的规定。

乳品生产过程中，决定产品安全、质量和微生物污染的几个主要环节是极为重要的。首先是热处理，主要是杀灭乳中全部致病菌和最大限度破坏影响风味的酶活性。为了保证产品符合技术要求，不同产品可采用不同时间和温度来处理。同时企业必须具备现代化的生产设备，以保证生产技术，工艺规程，产品质量和标准的实施，也就是车间设备在收奶系统，配料系统，灭菌和灌装系统，清洗系统均应符合《乳品设备安全卫生》要求。

#?7RlB ]O0乳品生产的质量控制在生产线上，应实施HACCP。国内外食品行业的经验表明，对构成社会公众卫生健康的风险的食品企业来说，HACCP实行是化解和消除其产品危机，保证产品质量的有效手段。为确保食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段，是从原料开始外，包含产品热处理，无菌阀的控制，无菌空气的处理、包材的灭菌和产品的封合，同时必须是以SSOP、GMP为基础的。在整个生产过程中，根据判定的危害因素，采用针对性的预防措施，以保证产品质量，最终以安全合格的产品到达消费者手中。随着乳品工业的发展，包装技术和包装材料使用也日新月异，无论使用那种工艺技术，在人们对环保意识逐渐加深的情况下，包装材料的选择极为重要，它应有利于资源的持续利用。养分和风味保护、降低食品腐败和消费、增加食品可用性和传播信息。同时更为重要的是保证产品的卫生安全和有利环境的保护。

fMLRZ1DWe#vJ9a0包装材料通常使用的为符合食品卫生要求的塑料原料，其本身相对缺乏微生物赖以生长和繁殖的营养物质，并且包材干燥，水活性很低，也不易微生物生存，但包材使用中仍因本身的污染和外来的污染影响，特别是在灭菌乳包装过程更为明显，因此作何乳制品除对包材的选择要求外，灌装环境的洁净条件是很重要的，当实施GMP和SSOP等规范时，应严格控制灌装间的环境温度，相对湿度、浮游菌等指标，当进行灭菌乳生产时，灌装间空气洁净级别应达到10000级，而层流罩下的局部环境应达100级。

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g4Kf|:?I0参考文献：食品伙伴个性空间 oz
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