酸奶的等电点

上一篇 / 下一篇  2010-02-25 21:05:27

    牛奶中的蛋白质主要是由酪蛋白(约占总蛋白质含量80%以上),乳白蛋白,乳球蛋白(少量)和脂肪球膜蛋白构成。

酪蛋白的非极性部分聚在一起形成一个核心体,被酪蛋白的极性部分所包围而形成亚胶粒态离子----一种酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。这种胶体粒子属于两性离子,其等电点为PH值4.6~4.7

 牛奶在进行乳酸发酵时,其中部分乳糖被转化成乳酸,使牛奶的PH值降低,当PH值达到酪蛋白的等电点时,酪蛋白开始凝聚沉淀,释放出钙,磷.随着PH值的继续下降.凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪各大部分的乳清蛋白构成半固体状态的凝胶体即酸奶.


TAG: 等电点 酸奶

 

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