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食品中的异物的控制与预防

上一篇 / 下一篇 2006-09-26 12:50:40 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食品安全、质量管理篇

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食品中的异物

对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。
3?r/nKmw:eep0异物分为内源性的和外源性的
$c2g iW5vP)u+UZ0如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；食品伙伴个性空间5t.C%}`7TB7@ t
而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。食品伙伴个性空间T6{+Z6[&c/SOi

Yd?$^%BS Ls,}0

异物的危害

危害一：存在安全隐患，如适当尺寸（美国FDA研究认为７－２５ｍｍ为有危害尺寸）的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。

来源与预防措施

来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）
毛发－－工作服帽的正确穿戴
指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底
手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养
首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养
工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养
咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养
附着在身上的飞虫－－素养
在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－素养
有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督
来源之二：机械设备、工器具、容器
破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间
小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯
渗漏－－选型、材质
易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯
不适宜的使用－－培训与监督
来源之三：原料、辅料、内外包装物料
原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选
以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区
外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗
内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制
来源之四：方法
加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？
搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生
标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……
卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？
消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？
化学药品控制方法－－控制不适当被误用？
来源之五：环境
加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查
不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量
卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？
虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施
…… ……

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zhuan1980100发布于2006-09-27 11:44:58: 呵呵，沙发
第一次坐上东海大哥的沙发，看了，很全面

sxy4962 发布于2006-09-27 12:31:12: 呵呵
的确挺好的]^K}2AJPK8]
谢谢

whwys发布于2006-09-27 13:15:52: 谢谢东海钓夫的总结!!!!

来莱发布于2006-09-27 14:41:11: 很佩服－－专业的东海钓夫！

点点萍发布于2006-09-27 18:31:43: 看了，学了，在下谢了！

jingsbwm发布于2006-09-27 21:36:27: 基本上是那事，希望再研究深点

erhong 发布于2006-09-28 08:19:15: 东海大哥确实了不起，多谢多谢！

CHYFOODS发布于2006-09-28 15:43:40: 很好!!!很有参考价值!!!!

ydzhz 发布于2006-10-03 10:59:03: 参考一下.
?0e)zq-V{.v#E食品伙伴个性空间多谢

平淡如我发布于2006-10-03 13:54:57: 师傅，前几天看了有关食品异物方面的一些资料，发现有些企业对人手上过长的汗毛、络腮胡子等也提出了一些要求，也是作为异物控制的一个方面。对于手要求带手套，络腮胡子带专用的口罩。并且列举了一些纠正和预防的措施。

东海钓夫发布于2006-10-04 06:19:23: QUOTE:
原帖由 yinyinyin 于 2006-10-3 13:54 发表
师傅，前几天看了有关食品异物方面的一些资料，发现有些企业对人手上过长的汗毛、络腮胡子等也提出了一些要求，也是作为异物控制的一个方面。对于手要求带手套，络腮胡子带专用的口罩。并且列举了一些纠正和预防的 ...
"kIMN9u{2U7AB,fjl|
e7a
阿拉伯人习惯蓄须，在一些国外标准上，有须套一说。
/Vc&sdACp$D$O当年关云长人称美髯公，须长二尺，逢秋冬日，以锦囊套之（见《三国演义》），不过他是为了保护胡须，防止秋冬干燥季节断折或脱落。
中国人现在不习惯蓄须了，但在相关的法律法规上有“保持个人良好的卫生习惯”的要求，胡子拉渣应该算是个人卫生不合格，管理人员要加强管理噢。
fd3x;W ZABO9L%W6}6{.Ze3I
[ 本帖最后由东海钓夫于 2006-10-4 09:10 编辑 ]

mike 发布于2006-10-04 10:47:44: 呵呵space.foodmate.net"eR"bn5V%}/f?,sc+T
的确挺好的"~qUP7@%v"t[!c
谢谢 LZ

简单微笑发布于2006-10-04 14:09:48: 谢谢东海大哥的好资料，学习了

david_lxl 发布于2006-10-05 15:25:13: 老兄有没有更具体的控制方法?

落叶发布于2006-10-05 15:32:18: 不错的文章，人机料法环，很全面，支持！！！

舞风发布于2006-10-06 10:39:59: 写的很好,谢谢~~

东海钓夫发布于2006-10-07 17:27:16: QUOTE:
原帖由 david_lxl 于 2006-10-5 15:25 发表食品伙伴个性空间/M$H-e\)I&j
老兄有没有更具体的控制方法?

VO.g,x!fspace.foodmate.net纸上得来终觉浅，绝知此事需躬行！

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别人只能给你提供一个思路，不同的工厂，不同的车间，不同的产品，不同的管理人员，不同的管理体制，不同的员工，管理方法和措施是不一样的。
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欢迎多探讨。