食品添加剂在肉类工业中的应用

上一篇 / 下一篇 2007-06-12 09:21:13 / 个人分类：技术

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食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。中国食品添加剂产业，正以每年产值增长20％的速度发展，成为食品工业中不容忽视的后起之秀。

许多消费者闻“添加剂”色变，许多食企品牌也精心标出“本品未使用任何添加剂”字样。权威专家一致认为，严格按照国家标准使用食品添加剂，不仅无害健康，也是食品加工不可或缺的一环。

目前，中国食品添加剂的应用已渗透到粮油、肉类和果蔬等各加工领域，包括饮料、调料、酿造、甜食、面食、肉食、水产、乳品、营养保健品和各工业部门，同时也是烹调行业所必须的配料。并进入了家庭的一日三餐。从某种意义上说，没有现代化的食品添加剂，就没有近代的食品工业。

1 传统食品添加剂在深加工肉制品中的应用

1.1多聚磷酸盐

在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注       入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为 0.125％～0.375％，不超过0.5％。其作用机理：提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量。

1.2防腐剂

防腐剂是为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，常使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。

1.3抗氧化剂

抗氧化剂是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。在肉制品中常用的抗氧化剂有：2,6-二叔丁基甲酚，叔丁基对羟基茴香醚，没食子酸丙脂，VC和异VC，抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的用量在0.02％时，比用量在0.01％的抗氧化剂效果可提高10％，而超过0.02％的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和2,6-二叔丁基甲酚（BHT）共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。

1.4 增稠剂

食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。在肉制品中常用的增稠剂有卡拉胶、明胶等。

1.5 发色剂
　  发色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。常见品种：亚硝酸钠等亚硝酸盐。

1.6 红曲色素

红曲色素是一种优良的食用天然色素，它对蛋白质着色力强，被广泛用于食品着色及食品发酵，是香肠、火腿、叉烧肉等肉制品中使用的主要着色剂。特别是近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素的水溶性，使其在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定。红曲色素的安全性已经被公认，它安全无毒。红曲添加到肉制品中，可以部分代替亚硝酸盐。研究结果表明，在腌制类产品中添加红曲色素后，可以将亚硝酸盐的使用量减少60%，而其感官特性和可贮性不受影响。产品不仅色泽均匀，其颜色的稳定性也大大优于原产品。

1.7天然香辛料

天然香辛料能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于肉制品加工调配的添加剂。
我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。

熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。添加研磨的粉末香辛料有诸多弊端：风味分布不均匀；出现黑点会影响产品的外观色泽；因天然香辛料易受虫害、细菌污染，往往成为肉制品腐败的原因；目前市场上销售的香辛料，品种繁多，等次不分，标准难统一。加福得食品（北京）有限公司研制开发的水溶香辛料利用现代生物工程技术提取并经过特殊处理精制而成，避免了以上熬料水和使用研磨的粉末香辛料的弊端，干净、卫生、质量稳定可靠、使用方便。

2 新型食品添加剂在生肉中的应用

2.1 冻肉保水保鲜剂

肉的保藏方法很多，其中应用最广泛、最经济、效果最好的是冷冻，大大地延长了肉的保质期，但是，冻结肉在解冻时会出现汁液流失，不同肉类汁液流失量不同，3%-8%不等，内含蛋白质、氨基酸、B族维生素等，使得经过冻结的肉营养、色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉。2003年我国肉类总产量为6900万吨，其中有一大部分经冷冻后再销售或再加工，每年因解冻时汁液流失造成的损失数量惊人。原料肉用磷酸盐溶液浸泡后再去冷冻，在一定程度上可以减少肉在解冻过程中的失水，但在肉制品深加工中一般都会添加磷酸盐，如果用磷酸盐溶液浸泡后的肉用于深加工肉制品，很容易造成添加超标的问题。加福得食品（北京）有限公司研制开发的TF101冻肉保水保鲜剂可以在很大程度上减少冷冻肉在解冻过程中的系列问题，而且TF101采用的所有原料都是国标有限量的，使用安全、可靠。

2.2 肉类粘合剂

在肉加工过程中，会产生大量碎肉、肉渣，利用肉类黏合剂能将这些下脚料重新组合成完整的肉块，从而提高了肉类加工厂的原料利用率，提高了经济效益。另外，添加肉类黏合剂可以将不规则的原料肉块黏合起来，再按需要分割成标准的大小和形状，提高了产品的标准化。

当前国际市场上肉制品黏合剂主要有三种，分别是日本味之素公司开发的谷氨酰胺转移酶（TGase，又称转谷氨酰胺酶，发酵法生产，商品名Activa ）；荷兰Harimex公司开发的Fibrimex（副产物提取）和美国AMPC公司(新名称为Proliant 公司)开发的MyoGel（副产物提取），这三种产品均是在1995年以后推向市场,而Activa在加拿大等国家尚未被批准使用。在国内市场，当前仅有Activa销售。虽然国内肉制品生产厂家需要大量的肉类黏合剂，但由于价位较高，令很多肉制品生产厂家不敢问津。
   转谷氨酰胺酶在单独使用时提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠时方有显著效果。在用量为转谷氨酰酶0.05%、酪蛋白钠为1%较为合适，碎肉块之间的结合力100克/平方厘米以上，这样，碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。转谷氨酰胺酶必须在度才能产生作用。加福得(食品北京)有限公司最新研究开发的肉类黏合剂—乐棒，可以在冷藏温度下任意黏合瘦肉、肥肉与骨头，可以避免原料肉在高温储存的时间，不会影响肉的保证期。

2.3 肉类风味改良剂

经过冷却处理后的牛肉好熟易烂，口感细腻、味道鲜美、最大限度地保留了肉中的营养成分，并易于人体吸收。但由于冷却需要严格的生产条件和较长的时间，目前很多牛肉屠宰厂商不能保证牛肉冷却完全。添加味精和I+G可以在一定程度上增加未完全冷却牛肉的鲜味，但不能根本上改善牛肉的风味。利用加福得食品（北京）有限公司研究开发的肉类风味改良剂-9818可以使未完全冷却牛肉具有与冷却牛肉同样的甘甜、鲜美的风味，改善牛肉的品质。

目前，我国的肉类食品行业仍处于初级发展的阶段，许多企业面临亏损的边缘，要使肉类食品行业走出困境，各种肉类改良剂的研究、开发势在必行。

食品添加剂在肉类工业中的应用

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