香料的定义 香辛料的分类

  香料的定义

　　凡是纯天然或人造的、合成的物质，在正常温度的大气中，成气体、粉末、蒸汽等形态，能够刺激人们的嗅觉、味觉器官而引起快感的叫做香料；或任何动植物本身具有香气成份，可供药材或食品调味的烹饪材料，均可称之为香料。香料的香味，多半非常的强烈，可分为幽香、清香、锐香、甘香、酸性香等。

　　 香料可分为植物性及动物性的天然香料与人造香料。一般性食物调理的是总芳香族的植物香料，其种类繁多，而动物性香料则较少。植物性香料，包括芳香油、香树脂、香植物体三种。

　　芳香油是植物性香料之主要成分（没有微生物之污染，质量较为安定，但无法提供完整的香味，不含天然抗氧化剂。因此，挥发成分，极易逸散）。在常温之下，多为液体，但也有半固体或固体的。芳香油有的存在植物体内的各部位，有的祇存在特殊的部位。提制植物中的芳香油，五种方法，压榨法、蒸馏法、浸渍法、吸收法、浸出法。

  香辛料的分类

  园艺界的植物，约有250种可供做香辛料用途。而其分类法，可依使用植物之部位及味道以及烹饪的目的而区分如下：

1.赋香作用香料：
人类最初发现香辛料的功用是赋香作用，各种香辛料都具有其独特的香气精油成分，主要是赋予食物令人愉快的香味。具有这种芳香的香辛料，有甘椒、大茴香、罗勒、月桂叶、老鼠瓜、葛缕子、小豆蔻、芹菜子、?兰肉桂、丁香、香菜、小茴香、莳萝、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、洋芫荽、迷迭香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。

2.矫臭作用香料：
添加香辛料于食物上，可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气味。具有此种作用的香料，有甘椒、月桂叶、葛缕子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、皮萨草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角茴草、百里香等。

3.辛味作用香料：
香辛料的辣味，具有增进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料，有蕃椒、辣椒末、红椒、姜、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋葱、匈牙利椒、姜黄、花椒、山葵等。

4.着色作用香料：
以香辛料之天然色素在食品上，做为区域性菜肴的特定着色香料或提供食品美观的颜色。具有这种着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、红椒、枞龙血树、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、罂粟子（油）、番红花、姜黄等。

 
5.动物雄性香囊分泌物：灵猫香。
灵猫香。

6.动物（海狸香腺囊）干燥、粉末：
海狸香。

7.液体香辛料（Liquid Spiced）：
又称萃取香辛料。有精油树脂（Oleoresin）、精油（Essential Oil）、水蒸汽蒸馏挥发油（Steam Volatile Oil）-同精油，又称挥发性油、精油或芳香油。

（1）精油树脂：
　　天然树脂溶解或混合于精油中。从植物体分泌之物质，具有特殊香气。精油含有多量者，呈流动状；精油含量少者呈粘稠状。若要分离其中之精油、则采用水蒸汽蒸馏。另外，亦可利用溶媒萃取香料，经浓缩去除溶剂，所制得之树脂状黏状物，亦即植物中，具有香味成分取出之物质。因此，它除精油成分外，亦含有植物体内其他的有机化合物，它亦是液体状，其香味较精油更近似天然香料。这种物质，通常不易直接黏附在食品上，因此使用前，要先用溶剂稀释后方可使用。属于精油树脂（Oleoresin）的香辛料植物有白松科植物（如Sandarac）、冬季风轮菜（Savory , Winter）等。

（2）精油：
　　从植物体获得之油状物（一般精油含有植物原料之香气）。精油是挥发油（Volatile Oil） ，与一般植物油（Vegetable Oil）或Fixed Oil迥然不同。精油是使用不同方法，特别是水蒸汽蒸馏法，将植物中挥发性（Volatile）之有机化合物，像醇（Alcohol）、醛（Aldehydes）、醚（Ethers）、酯（Ester）、碳氢化合物（Hydrocarbon）、酮（Ketones）、内酯（Lactones）、酚（Phenols）、及酚醚（Phenol Ethers）等抽出之液状物质，均具有特殊的香气成分。

　　一般言之，精油之香气，虽较安定，但它的香气并不完整，且因本身所含之抗氧化物质在蒸馏过程中被去掉，因此较易氧化，同时香气亦易逸失。虽然如此，一些大食品厂，仍多使用精油，视为最方便。而可当作食品香料的精油有白兰地油（法国Cognac Oil）、薄荷油、香芧油、苦杏仁油、橘子油、姜油……等，种类繁多。