食用菌加工

上一篇 / 下一篇 2005-03-13 00:08:59

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草菇罐头加工制做

　　1、原料：严格按鲜菇等级标准进行筛选验收草菇，装放在干净的容器中。
　　2、修整：剔除杂物、开伞、破头等不合格的草菇，菇根基部用小刀将泥砂、草屑等干净，用清水漂洗干净。
　　3、预煮：用夹层锅和铝锅预煮，把水烧开后将草菇放在沸水中预煮两次（水菇经为2：1）。第一次煮5－8分钟，用冷水漂洗，再换水煮5－8分钟，煮后用清水或流动水迅速冷却与漂洗。
　　4、分级装罐：完整草菇分大、中、小三个级供整装，破裂等碎菇作为片装。大菇横径3－4cm，直径5cm，小菇横径2－3cm，直径4cm。
　　5、加汤汁：将1kg食盐加入49kg热水中，待食盐充分溶化后，用布或6－8层纱布过滤，汤的湿度在70－80℃。
　　6、排气密封：用蒸汽或真空排气，经蒸汽后中心温度为75－85℃。
　　7、杀菌冷却：封罐后的罐头立即送入杀菌锅杀菌。杀菌操作是在118℃高温下处理30－60分钟，然后减压冷却。
　　8、培养检验：将杀菌后的罐头用纱布擦干净堆放于培养室内，在30－35℃条件下，培养5－7天，抽样进行生物指标检验，合格后上市出售。

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开水发布于2005-03-13 00:19:15: 食用菌加工
盐渍蘑菇加工法

　　一、漂洗
　　采摘的鲜菇，削去菇蒂，清除杂质后，及时（采后1－1.5小时内）用稀盐水或稀焦亚硫酸钠溶液漂洗，以除去菇体表面泥沙杂物，使菇体色泽洁白。漂洗的盐水浓度不得超过0.6％，过浓会使菇体发红。若用焦亚硫酸钠溶液漂洗，应先放在0.02％的溶液（清水100公斤，加焦亚硫酸钠20克），然后再放到0.05％溶液浸泡10分钟进行护色。漂洗后要及时用清水漂洗3－4次，因焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，国家规定其残留量（二氧化硫）不得超过0.002％，有些国家严禁使用这类化学药品。现在有些地方改用0.05％柠檬酸溶液。pH值4.5来漂洗蘑菇，能显著改善蘑菇的颜色。
　　二、煮制
　　煮制又叫“杀青”。将浓度为10％的盐水放入不锈钢锅或铝锅中（不能用铁锅，否则菇体会变黑色）煮沸，然后放菇。一般100公斤盐水内，放40公斤菇为宜，使菇体全部淹没在盐水中。放菇后要加大火力，使水温保持在98℃以上，并随时用竹或木棒不断地翻动。用铝勺捞净泡沫，使菇体“杀青”均匀。“杀青”的时间，根据菇体大小而定。一般掌握在8－15分钟，以煮至透心为宜。区别熟与生的标准是：一看，菇体熟就沉，生的就浮面；二切，切开菇体，熟的菇身为黄色，生的为白色；三口试，用牙咬开菇肉，粘牙的生，脆而不粘牙的熟。
“杀青”后的蘑菇，迅速放入清水中，冷却20－30分钟，冷透后才能盐渍。否则，容易变色变质。
　　三、盐渍
　　冷却后的蘑菇，沥干水，放入15－16％的淡盐水中，盐水便向菇中自然渗透，使蘑菇逐渐转变成正常的黄白色，称为“定色”。如果发现菇异样时，用手或棒翻动几次，除去泡沫，使菇色逐渐好转。如果盐度一下过高，“拔盐”的作用过大，就会出现死菇。气温高于18℃时，会因渗透作用加快，蘑菇“呕水”加快，而使菇变为深黑色，要及时转缸调盐。盐水的浓度和盐渍的过程是：首先把食盐放入缸中，再冲入沸水，使盐溶解澄清，待冷后，测定盐的浓度，应为15－16％，然后用纱布过滤去掉杂质，将蘑菇放入盐水中腌制3－5天后，捞出放于筛上，沥干水后过缸。这时要换23－25％饱和盐水腌制约一个星期。有条件的地方，最好每天转缸一次。发现盐水浓度低于20％时，应立即加盐补足，或倒出一部分淡盐水，再加入饱和盐水调整。当缸内盐水浓度不再下降，稳定在20％左右时，7天之后，便可装桶。

开水发布于2005-03-13 00:21:29: 食用菌加工
鸡腿菇的采收及干品加工技术
　　一、采收要求
　　菌环即将或刚刚松动，6－7分时的菇蕾期，刮净泥土及菇盖鳞片，用净水淘洗干净并迅速沥水，或在太阳下晒干水分（约两小时左右）。
　　二、烘干设施
　　1、炕房　2、烘干机
　　三、切片排筛
　　将净菇从菌环沿至菇脚对半切开，剖面直向摊开于竹筛上，大、湿菇放中层，小、干菇放上层。质地差的放底层。
　　四、控温排湿
　　1、从37℃开始起烘，逐渐上升至60℃左右，最高勿超过65℃。经烘干、脱水、定色、干燥4个干制过程，持续16－24小时结束。注意升湿时要逐步进行，温度始终不低于35℃。
　　2、当烘烧房（机）内相对湿度达70％时，打开排气窗，排湿通风。开始约4小时，进、排气窗全开；中间约17小时，进、排气窗半开半闭；最后2小时双窗全闭。当菇体含水量在12－13％时即成干品（用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，视为干度适宜），干品应立即用双层塑料薄膜包装，扎紧膜口，外套纺织袋贮藏。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（罗　福）

开水发布于2005-03-13 00:26:33: 食用菌加工
食用菌加工蜜饯的方法

　食用菌营养丰富，味道鲜美，除鲜食，加工成干品，或盐渍、罐藏外，还可以深加工开发利用，制成各种风味独特、营养丰富的蜜饯、调味品、糖果、酒类等，这对进一步提高食用菌的经济效益大有裨益。下面介绍几种食用菌加工成蜜饯的方法。
　一、小白平菇蜜饯
1、配方：鲜品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤、柠檬酸0.15公斤。
2、选料：选入八九分成熟，色泽正常。菇形完整、无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料。
3、制坯：用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。
4、灰漂：将鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀。
5、水漂：将坯料放放清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。
6、烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点坯翻转后，即捞回漂。
7、回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。
8、熬制糖浆：以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为（35Bè）入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。
9、收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃（40Bè）时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达一年，如急需食用，至少须腌制24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回腌渍保存。
10、起货：也称再蜜。将新鲜糠浆（35Bè）熬煮到温度114℃（55Bè）时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备），待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。
11、感官要求：规格：体形完整，菇形均匀一致。色泽：乳白色。组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味：清香纯甜，有平菇风味。
二、草菇蜜饯
1、选料及处理：选菇体体形饱满，不开伞，无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6-8小时，然后用清水漂洗干净。
2、烫漂及硬化：将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟，以杀死酶的活性，烫漂后立即捞起，放入冷水中冷却。冷却后捞出，放入0.5-1%的氯化钙溶液中浸渍10-12小时。硬化后用清水漂洗3-4次，以除去残液。然后捞出沥干水分，投入85℃热水中保持5分钟，再移入清水中漂洗3-4次。
3、冷浸糖液：将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。
4、浓缩：冷却后再增加白糖，使糖液浓度达60%，然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中，大火煮沸，然后用文火，煮到糖液温度达108-110℃，糖液浓度在75%左右即起锅（用糖度计测定）。
5、烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制4小时左右，同时经常翻动直至草菇表面不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于60-70℃温度下烘干磨碎成粉），用量为草菇的10%，搅匀后筛去多余的糖粉，然后按预定规格包装。
　三、猴头菇蜜饯
1、选料和处理：选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。秋收后，切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。
2、热烫：在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5-6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片破损较重的菇体。
3、药液浸制：配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6-8小时，捞起用清水漂洗干净。
4、腌制：按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
5、加热浓缩：菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。
6、烘烤：经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60-65℃温度中烘烤8-10小时。如菇体水分含量降至24-26%时，取出烤盘，经回潮16-24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55-60℃，约烘6-8小时，含水量降至17-19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。

开水发布于2005-03-13 00:28:33: 食用菌加工
食用菌油的加工方法

　　用食用菌加工成的菌油，不仅保持了食用菌原始的风味和香气，而且还是一种保健食品。其加工方法是：
　　１．选料以平菇、姬菇、香茹（在椴木或杂木屑上栽培的最好）为主。平菇要求菇盖尚未平展，边缘未变薄，孢子未释放时采收；香菇要有铜锣边，孢子未释放时为好。并选无病斑、无虫蛀的健壮菇。采菇前２～３小时不得喷水，采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压码放，以防发热变质。同时选用菜籽油、棉籽油等不饱和脂肪酸含量高的原料油作为加工用油。
　　２．清洗、切分从紧挨培养料的一段菇柄处剪下，用清水轻轻洗净，并用鼓风机快速风干表面。然后将菇柄和菇盖分切开，菇柄纵切一刀，菇盖最好用手掰成２～４片。
　　３．油炸、分离油炸时，食用菌添加量为油脂的６０％，将油加热到冒青烟时，放入菇柄，将火调小，２分钟后再放入菇盖，炸６～８分钟，锅上无水汽时，立刻提离油炸笼，将油和油菌迅速冷却，再用不锈钢网筛过滤。将分离出的菌油分装在小口瓶中密封，低温保存。也可根据习惯，在菌油离火时，加入各类香料制成不同风味的菌油。