不当操作的污染

上一篇 / 下一篇  2006-07-17 16:24:11 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴

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不当操作的污染


企业介绍：台湾人开的。以生产肉灌制品为主的小型加工厂，始建立于1995年，产权终结于2002，品牌终结于2003年。企业运营期间，从未有过任何成文的管理规章制度出台，也没成立独立的质量管理部门和化验室，没有任何检验设备，没有…….车间有一位车间主任、两位班长、专职检验员（最多是二个，最少是一个）近40个工人分成5个组。班长和组长不脱产。专职检验员在车间主任领导下，跟着生产走，做做最基本的质量控制。生产管理全靠传帮带的模式和经验办事。
案例产品工艺流程：
原料肉缓化→修整→挑拣杂质→绞肉→真空滚揉→拌馅→灌肠→熟制/（冻结）→冷却/（适度缓化）→削片→计量→装箱入库
(冻结为生产汉堡火腿的工艺过程。冻结后的汉堡火腿在削片适度前要进行适度缓化，是为确保削出来的汉堡火腿片型规整。)
事故一：  
事情经过：在绞肉的时候，为了避免碎肉喷溅，绞肉人员经常将一小毛巾搭在绞肉机的出口处。因为的确可以减轻喷溅程度，也因为没有更好地解决办法（有的老员工用手去挡，可是这样做又存在安全隐患），时间长了，我们对此举选择了视而不见。
直至一天，削火腿片的员工提出在盐水火腿香肠里出现蓝绿色的杂质。
检验员和该员工对整批产品进行了外观检查，确认了有1/3发现含有杂质，并将取证呈交给车间主任。
原因分析：取得杂质实物后，车间主任组织削肉、拌馅、灌肠各组组长进行了杂质分析，通过工艺操作排查分析，与会人员一致确认为绞肉时挡在出口处的小毛巾被绞刀绞碎混入肉馅，造成了污染。并在拌馅组现场找到一已经残损的蓝绿色小毛巾，与杂质实物对照后，颜色基本符合。
处理方案：
1、在削火腿片的时候，加了一个人进行挑选，每片都必须要仔细看，直到该批产品使用完毕；削火腿片产生的残次品（火腿两头、不够克重的、因挑杂质造成片型不整的）重新检验后方可使用。
2、以后不允许使用小毛巾挡绞肉机出口。关于绞肉时候碎屑喷溅问题，可以竖立周转筐另一侧的套筐袋来挡。
事件结果：
1、此批火腿共450Kg，较正常状态多产生7Kg左右的残次品。使用商并未对该批火腿片提出质疑----可以说，“蒙混”过关了。
2、关于“不允许使用小毛巾挡绞肉机出口”的规定，绞肉人员谨慎了一段日子，然后，又故态重萌了，而且还振振有辞的说：用套筐袋来挡很麻烦的。我们会小心的，又不是每次都会那么倒霉---他们说是因为倒霉。而且反正也没抱怨不是！
事故二：
上文里提到了残次品重新检验后要使用的。您不用疑惑，是这样您没看错！
对于生产过程中发生的残次品，包括：颜色不对、组织度不好、单重相差太大、肠衣破损，产品不成型的等，都是将残次品重新斩成糜状，按照一定比例掺兑回去了。
残次品处理流程：
岗位员工自检→检验员检验→入库暂存→检验员检验→斩拌掺兑
一般情况下，我们现场检验员是有机会见到未斩的残次品的，也有时间再检查检查，确认待处理的残次品没有问题。即便我们检验员不在现场，班长也会去看看。可也有例外的时候。
事情经过：两位现场检验员一位在灌肠组，另一位在包装组。拌馅组将15Kg的汉堡片残次品未经过查验（包括自检），直接斩后掺兑形成了180Kg汉堡片馅料。灌肠组灌到一半的时候，上馅的员工发现馅料内有白色的薄片状杂质，挑出来看是塑料碎屑。
    来源查证：
1. 经过询问拌馅组长，此批馅料掺兑的是汉堡片（生胚）的残次品，一共25Kg，使用了15Kg，剩余的还放在拌馅组现场。查还没有斩拌的余料，在里面发现了3块塑料肠衣碎片。
2. 经过询问拌馅组长，据讲认为放入暂存库的都应该是经过我们检验员确认的，既然已经检验过就代表没问题的，没看就斩了。
3. 经过询问削汉堡片的员工，该批残次品为头天晚17：00-19：30产生得，当时只是粗略检查了下，并为报现场检验员检验。第二天上班的时候，将这件事给忘了。
由此判断：该筐残次品中的塑料肠衣碎片没彻底清理干净，适用前没有进行检验以致造成了杂质污染。
处理方案：
1、该批产品全部挑破，将肉馅全部人工挑拣。在汉堡火腿冻结成型后，单独码放，削片时由检验员配合进行逐片检查。
2、以后不经过现场检验员确认的残次品不可以投入使用。
事件处理结果：
1、该批产品全部挑破，共检出23块塑料碎屑。
2、关于：“以后不经过现场检验员确认的残次品不可以投入使用”的规定，拌馅组没有很好地配合执行，现场检验员只好勤跟勤问。
3、残次品放入暂存库的时候，处理人员也不能够保证会通知现场检验员查验。现场检验员只好去暂存库里翻看：有没有新放进去的；存放过程中有没有发生其他问题等。
      时间很快的过去了，该公司也在短短的几年内经历了业务扩张到市场占有率急剧萎缩到企业易主的变故。时过境迁后再回顾那段时间里发生的事情，感慨很多：
1. 对于生产现场管理，只有无私无畏的相互配合才能够实现质量全员管理，否则，即便是再专业的人，也有撑不住掌控不了的时候。再高的工作热情总有燃尽的一刻。
2. 对于现场管理，没有小事。细节决定了成败。可很多时候对于细节上的关注往往不够，以至于“千里长堤溃于蚁穴”。
3. 规范的制度，未必一定要在大的公司才有用武之地。只要是经营实体，就一定要有规有据，无论什么样的规模。所谓“无规矩不成方圆”，很多的人都知道，也都在说，可惜实际工作中执行力不够。规定不过一纸空文，办事虎头蛇尾等等现象不一而足。
作为一个有5年食品企业现场质量工作经验的人，作为一个比较深入的接触过ISO9000和HACCP、5S等管理工具的人，我期待着食品市场规范化早日实现。唯有规范了与食品有关的供产销的管理，那些不守规矩的企业没有了生存余地，我们才能够大声说放心食品、安全食品。



关于这个帖子,栀子"欠债"好久了.终于不负格格姐姐的期望和鼓励,贴出来了.

[本帖最后由 栀子 于 2006-7-15 15:26 编辑]

企业介绍.doc
(2006-7-15 15:26:21, Size: 37 kB, Downloads: 0)


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TAG: 食品新闻

栀子的个人空间 栀子 发布于2006-07-15 15:31:30
1. 欢迎大家斧正

2. 对于在坛子里排版的事，我也头沭，就勉强看吧。呵呵，其实附件也没太排：）

3. 栀子近期在酝酿下一个，暂时定名：豆沙干粉的微生物控制吧。预计在下月初前完稿。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-07-15 16:41:08
还是栀子版主敬业。　　　　　　　　　　　　
格格巫的个人空间 格格巫 发布于2006-07-18 08:30:10
栀子版主我一直都很看好的！

不管怎么说，先给个鼓励！发现原来都忽略了这个一细节，大家放心，我都会补上的！：）
夏天德氏兰的个人空间 德氏兰 发布于2006-10-03 08:37:39
绞肉机的出口处避免碎肉喷溅
这个问题可以改用别的材料遮挡
神憩 waityou0804 发布于2006-10-26 23:02:33
其它先不说了,先这种敬业精神佩服一下.
虚静斋 糊涂虫 发布于2006-10-30 10:55:41
向栀子学习，致敬

提个小意见，用词应该推敲一下，如事件一处理方案中：1、在削火腿片的时候，加了一个人进行挑选，每片都必须要仔细看，直到该批产品使用完毕……
2、以后不允许使用……
老李的小屋 foodmate 发布于2006-11-03 21:44:08
谢谢认真的栀子。
这个案例很好，除了分析以外，也体现了企业管理的漏洞和由此引发的后果。：）

不过案例的表达上应该再规范一些，以适应我们整个案例的结构。
比如：
事情经过：在绞肉的时候，为了避免碎肉喷溅，绞肉人员经常将一小毛巾搭在绞肉机的出口处。因为的确可以减轻喷溅程度，也因为没有更好地解决办法（有的老员工用手去挡，可是这样做又存在安全隐患），时间长了，我们对此举选择了视而不见。
直至一天，削火腿片的员工提出在盐水火腿香肠里出现蓝绿色的杂质。

作者其实是知道案例的原因的，但是不应该在行文的时候将原因先表示出来，而是应该引导读者一起去探索。：）

栀子还有一个案例呢？
公孙夏的个人空间 公孙夏 发布于2006-11-20 10:45:07
好久不见栀子
不当操作造成肉灌肠制品污染的企业倒闭事件
企业介绍：台湾人创办的，以生产肉灌肠制品为主的小型加工厂，始建立于1995年，产权终结于2002，品牌终结于2003年。企业运营期间，质检和品控环节相当薄弱。从未有过任何成文的管理规章制度出台，也没成立独立的质量管理部门和化验室，没有任何检验设备，没有……车间有一位车间主任、两位班长、专职检验员（最多是二个，最少是一个）近40个工人分成5个组。班长和组长不脱产。专职检验员在车间主任领导下，跟着生产走，担任最基本的质量控制。生产管理全靠“传帮带”的模式和经验办事。
行业：肉灌肠制品
产品：肉灌肠切片制品
背景：（介绍肉灌肠制品的背景）
工艺流程：
原料肉缓化→修整→挑拣杂质→绞肉→真空滚揉→拌馅→灌肠→熟制/（冻结）→冷却/（适度缓化）→削片→计量→装箱入库
(冻结为生产汉堡火腿的工艺过程。冻结后的汉堡火腿在削片适度前要进行适度缓化，是为确保削出来的汉堡火腿片型规整。)
质量事件一：
事情经过：
在绞肉的时候，为了避免碎肉喷溅，绞肉人员经常将一小毛巾搭在绞肉机的出口处。因为这种不规范措施的确可以减轻喷溅程度，同时也因为没有更好地解决办法（有老员工用手挡，存在安全和卫生双重隐患），时间长了，品控人员对此违规行为选择了视而不见。
直至一天，(最好是提出在哪一月，天气、温度情况，这样能最好的还原当时情况)削火腿片的员工提出在盐水火腿香肠里出现蓝绿色的（什么材质的）杂质。
检验员和该员工对整批产品进行了外观检查，确认了有约1/3的产品发现含有杂质，并将取证样本呈交给车间主任。
原因分析：
取得杂质实物样本后，（这里最好是介绍一下杂质的成分，从而为下面的断定埋下伏笔，要不然会比较唐突）车间主任组织削肉、拌馅、灌肠各组组长进行了杂质分析，通过工艺操作排查分析，与会人员一致确认为绞肉时挡在出口处的小毛巾被绞刀绞碎混入肉馅，造成了污染。并在拌馅组现场找到一块已经残损的蓝绿色小毛巾，与杂质实物对照后，颜色基本符合。
处理方案：
1.在加工中的削火腿片环节，增加一个人进行挑选，要求必须要仔细查看每片火腿片，直到该批产品使用完毕；削火腿片产生的残次品重新检验后方可回收使用。造成火腿片残次品原因有两个：一是火腿两头为不规则圆柱体，不够重量；二是因挑杂质造成片型不规整的。
2.以后不允许使用小毛巾挡绞肉机出料口。关于绞肉时候碎屑喷溅问题，可以竖立周转筐另一侧的套筐袋来挡。
事件结果：
1.此批火腿共450kg，较正常状态多产生7kg左右的残次品。销售商并未对该批火腿片提出质疑——可以说，“蒙混”过关了。
2.关于“不允许使用小毛巾挡绞肉机出口”的规定，绞肉人员坚持了一段日子，然后，又恢复了以前用毛巾挡的措施，而且还振振有辞的辩解：用套筐袋来挡很麻烦的。
质量事件二：_R7
质量事件一中提到了残次品重新检验后回收利用，这在食品行业是普遍存在的。
对于肉灌肠制品生产过程中发生的残次品，包括：颜色不对、组织度不好、单重相差太大、肠衣破损，产品不成型等。一般的回收利用方法是将残次品重新斩成糜状，按照一定比例掺兑到原料中。
残次品处理流程：
岗位员工自检→检验员检验→入库暂存→检验员检验→斩拌掺兑
一般情况下，现场检验员是有机会见到未斩拌的残次品，有时间要做到再次检查，确认待处理的残次品没有问题后，方可进行下一步加工。即便检验员不在现场，班长也会参与检查。但是也有例外的时候。
某月某日（白班还是夜班），两位现场检验员一位在灌肠组，另一位在包装组。拌馅组将15kg的汉堡片残次品未经过查验（包括自检），直接斩后掺兑形成了180kg汉堡片馅料。灌肠组灌到一半的时候，上馅的员工发现馅料内有白色的薄片状杂质，挑出来看是塑料碎屑。
来源查证：
1.经过询问拌馅组长，此批馅料掺兑的是汉堡片（生胚）的残次品，一共25kg，使用了15kg，剩余的还放在拌馅组现场。检查还没有斩拌的余料，在里面发现了3块塑料肠衣碎片。
2.经过询问拌馅组长，了解到放入暂存库的残次品都应该是经过检验员确认的，在加工时没有进行二次复查。
3.经过询问削汉堡片的员工，该批残次品为头天晚17：00-19：30产生的，当时只是粗略做了检查，并未报现场检验员检验。第二天上班的时候，将这件事遗忘了。
由此判断：该筐残次品中的塑料肠衣碎片没彻底清理干净，再次加工前也没有进行二次检验以致造成了杂质污染。
处理方案：
1.该批产品全部挑破，将肉馅全部人工挑拣。在汉堡火腿冻结成型后，单独码放，削片时由检验员配合进行逐片检查。
2.以后不经过现场检验员确认的残次品不可以投入使用。
事件处理结果：
1.该批产品全部挑破，共检出23块塑料碎屑。
2.关于“以后不经过现场检验员确认的残次品不可以投入使用”的规定，拌馅组没有很好地配合执行，现场检验员只好加强巡查。
3.残次品放入暂存库的时候，处理人员也未能够保证一定通知现场检验员查验。现场检验员只好去暂存库里翻看：有没有新放进去的；存放过程中有没有发生其他问题等。这样的质量问题一直存在到企业的倒闭。
工作感想：
时间很快的过去了，该公司也在短短的几年内经历了业务扩张到市场占有率急剧萎缩，最终企业易主的变故。时过境迁后，再回顾那段时间里的质量控制事件，感慨很多：
1.对于生产现场管理，只有无私无畏的相互配合才能够实现质量控制的全员管理，否则，即便是再专业的质检人员，也有撑不住，掌控不了的时候。再高的工作热情总有燃尽的一刻。
2.对于现场管理，没有小事。细节决定了成败。可很多时候对于细节上的关注往往不够，以至于“千里长堤溃于蚁穴”。
3.规范的制度，未必一定要在大的公司才有用武之地。只要是经营实体（生产实体），就一定要有规有据，无论什么样的规模。所谓“无规矩不成方圆”，很多的人都知道，也都在说，可惜实际工作中执行力不够。规定不过一纸空文，办事虎头蛇尾等等现象不一而足。
作为一个有5年食品企业现场质量工作经验的质检人员，作为一个比较深入的接触过ISO9000和HACCP、5S等管理工具的质检人员，我期待着食品市场规范化早日实现。唯有规范了与食品有关的供产销的管理，那些不守规矩的企业没有了生存余地，我们才能够大声说放心食品、安全食品。

不当操作造成肉灌肠制品污染的企业倒闭事件.doc
(2006-11-20 10:45:07, Size: 43 KB, Downloads: 3)

老李的小屋 foodmate 发布于2006-11-20 23:19:29
谢谢公孙斑竹，公孙斑竹的附件是修改过的文稿，用不同的颜色标记了修改部分。
栀子的个人空间 栀子 发布于2006-12-09 18:34:37
谢谢公孙斑竹.

文章我已经看过,基本同意修改结果.

有一处:该企业当时已经没有白\夜班区分,偶尔加班而已.

很感谢你的细心提醒.

[ 本帖最后由 栀子 于 2006-12-9 18:44 编辑 ]

不当操作造成肉灌肠制品污染的企业倒闭事件[2]完.doc
(2006-12-09 18:44:05, Size: 36 KB, Downloads: 1)

公孙夏的个人空间 公孙夏 发布于2006-12-11 15:50:55
辛苦楼主了：）
楼主要是觉得本稿可以定稿了  可以在一楼标题处写上定稿
我没有修改意见了
我来说两句

(可选)

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  • 建立时间: 2006-04-24
  • 更新时间: 2010-01-09

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