食品化学－山东理工大学

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主讲教室：李宏军

第一章 绪论
食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。

第二章 水
水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。

第三章 碳水化合物
碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要的碳水化合物；
单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质；
淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的其它多糖。
碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食品营养，感观性状和安全的影响。

第四章 脂类
油脂的同质多晶现象；油脂中常见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值、酸价的测定。

第五章 蛋白质
蛋白质的变性及其对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基酸的测定。

第六章 维生素和矿物质
食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用；
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；

第七章 色素和着色剂
常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制。

第八章 食品添加剂
1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加别的发展趋势。
2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求.

第九章 风味化学（滋味和呈味物质 ）
第十章 风味化学（香气和呈香物质 ）
了解食品风味物质的呈味机理和呈味物质的相互作用。
掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中的应用。

食品化学教案

食品化学实验指导
实验一 水分含量的测定（烘重量法）
实验二 水分活度的测定（直接测定法）
实验三 固形物的测定
实验四 油脂酸价的测定
实验五 粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）
实验六 油脂过氧化值的测定
实验七 维生素C含量的测定（紫外快速测定法）