食品微生物学－内蒙古农业大学

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第一章 绪论
微生物,顾名思义:微就是"细小","小"的意思,小到什么程度,是用肉眼直接看不到的,如细菌,我们现在谁也看不见,但它确确实实就在我们面前,而且有许多。它虽然小,但它具有一定的形态、结构,且能在适宜的环境中生长、繁殖,也就是说它是有生命的物体——生物,其它的生物也是如此。

第二章A 原核生物－细菌、放线菌
为了了解微生物在生物中的地位，首先简单介绍生物学的发展情况。由于动物和植物的个体大，其区别比较容易，因此，以前将生物分成动物界和植物界两大类。植物具有叶绿体，能利用光能进行光合作用，把二氧化碳和水合成为有机物质。植物细胞具有细胞壁，而动物细胞则不具有细胞壁，也不具有叶绿体，不能进行光合作用，只能利用现成的有机物质。但是，有些微小的生物既向动物又向植物，如眼虫藻，虽然含有叶绿体，能进行光合作用，但是无真正的细胞壁。

第二章B 食品中常见的细菌
在日常生活、生产实践和科学研究中，人们经常利用细菌制造一些食品或药品，这些都是体现了细菌的有益方面。反之，食品也常常受到细菌的污染，甚至给人类带来危害。

第三章 真核生物－真菌
真核细胞性微生物包括真菌、藻类和原生动物。在这里，主要介绍其中的真菌。真菌在自然界中的分布非常广泛，种类很多。据统计，约有12万种，是微生物中的一个大类群，与人类的关系密切，在食品工业中的很多产品都是应用真菌制造的。如各种酒类、面包、酱油，豆付乳等。有些真菌可直接用作食品，如蘑菇、木耳、银耳等，既是味道鲜美的菜肴，又是营养丰富的保健食品。用作多类食品及药材的灵芝、茯苓等也是真菌的菌体。此外，真菌在土壤中的有机质分解中起着重要的作用。在农业生产中，有些真菌可寄生于昆虫体内，使昆虫致病并致死亡，因此，可用于病虫害的防治，例如：阿维菌素（除虫链霉菌）。用于名贵中草药的生产，如冬虫夏草，是由中华虫草菌寄生于蝙蝠娥体内而形成。

第四章 非细胞生物－病毒
第一节 病毒的一般特性
第二节 噬菌体

第五章 免疫学基础
第一节 传染与免疫
第二节 非特异性免疫
第三节 特异性免疫
第四节 免疫学方法及应用

第六章 微生物的营养
第一节 微生物细胞的化学组成及微生物的营养类型
第二节 营养物质及其生理功能
第三节 微生物对营养物质的吸收方式
第四节 培养基

第七章 微生物的代谢
第一节 微生物酶
第二节 微生物的能量代谢
第三节 营养物质的分解
第四节 微生物细胞物质的合成
第五节 微生物代谢的调节

第八章 微生物的生长及其控制
第一节 微生物的纯培养的获得及生长测定
第二节 微生物的生长规律
第三节 影响微生物生长的几个环境因素
第四节 有害微生物的控制

第九章 微生物生态
第一节 微生物的分布及开发
第二节 微生物与生物环境间的关系

第十章 微生物的遗传变异与育种
第一节 遗传物质的物质基础
第二节 基因突变和诱变育种
第三节 基因重组和杂交育种
第四节 基因工程

第十一章 微生物在食品制造中的应用
微生物与人类生活有着极其密切的联系，它们可以造福人类，也会给人类带来巨大的灾难。现在，微生物工业已发展成为整个工业的一个重要组成部分，被广泛地用于制造食品、饲料、肥料、医药化工、冶金、纺织、污水处理等方面。
微生物用于食品制造是人类利用微生物最早，重要的方面，在我国已有数千年的历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着科学技术的进步，微生物在食品工业中的应用前景将更加广阔。

第十二章 微生物与食品腐败变质
第一节污染食品的微生物来源及其途径
第二节微生物引起食品腐败变质的条件
第三节各种食品的腐败变质
第四节食品腐败变质的危害

第十三章 微生物与食品保藏
食品保藏是食品从生产到消费过程中的重要环节。
食品保藏：是利用各种物理学、化学以及生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色香味以及良好的感官性状。
引起食品污染和腐败变质的因素有：物理的、化学的和生物的等等。其中生物的因素是较为主要的方面。在生物因素中，微生物引起食品腐败又是最大和最主要的。

第十四章 微生物与食品安全－食品卫生的微生物学检验
细菌总数的测定；
大肠菌群最近似数（MPN）的测定；
病原菌检验；