葡萄酒工程学－西北农林科技大学

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第一章 绪论
一、葡萄酒工程学的定义和任务?
二、葡萄酒工程学的研究内容

第二章 流体流动
气体和液体统称为流体。在葡萄酒生产中处理的物料主要是液体。生产需要将这些流体按照生产程序从一个设备输送到另一个设备。生产中的传热、传质过程大都在流动下进行。流体流动状态对单元操作有很大影响。

第三章 传热计算

第四章 制冷技术
液体汽化制冷是利用液体汽化时的吸热、冷凝时的放热效应来实现制冷的。液体汽化形成蒸汽。当液体（制冷工质）处在密闭的容器中时，此容器中除了液体及液体本身所产生的蒸汽外，不存在其他任何气体，液体和蒸汽将在某一压力下达到平衡，此时的汽体称为饱和蒸汽，压力称为饱和压力，温度称为饱和温度。平衡时液体不再汽化，这时如果将一部分蒸汽从容器中抽走，液体必然要继续汽化产生一部分蒸汽来维持这一平衡。

第五章 过滤与分离
非均相物系的分离
连续相(分散介质)
分散相(分散物质)
非均相物系分离的目的：
（1）回收分散物质
（2）净制分散介质，如葡萄酒生产中的过滤

第六章 浓缩
浓缩是从溶液中除去部分溶剂的操作，是均相混合物中溶质和溶剂的部分分离过程。?
浓缩的目的是提高溶液中溶质的含量，即提高溶液的浓度。
在葡萄酒生产中多用于浓缩葡萄汁的制取。工业上常用的浓缩操作有蒸发浓缩和冷冻浓缩。

第七章 输送设备

第八章 葡萄破碎除梗设备
除梗——将果梗从果穗上除去；
破碎——使浆果破碎，便于果汁流出。
在破碎过程中注意：
降低葡萄汁中悬浮物含量，避免撕碎果皮、压破种子、碾碎果梗。
在酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣 接触时间过长

第九章 压榨取汁设备
压榨设备作用是将葡萄浆果或皮渣中的果汁或酒挤压出来，提高原料的利用率。
酿造白葡萄酒的压榨对象是除梗破碎或不除梗破碎的葡萄进行压榨取汁。
酿造红葡萄酒的压榨对象是经过除梗破碎的葡萄浸渍发酵后的皮渣。

第十章 发酵与贮藏设备
从数千年前人们开始酿造葡萄酒时使用的瓷罐陶瓮到目前普遍使用的不锈钢罐，无论是发酵罐所使用的材料还是发酵罐的结构形式都发生了根本的变革。葡萄酒发酵与贮藏容器的材料经历了从橡木、水泥、碳钢到不锈钢的发展过程。

第十一章 过滤及分离设备
在葡萄酒酿造中，为了使葡萄酒长期保持清澈透明，除了自然澄清，需要进行多次过滤。
过滤设备根据过滤推动力的不同可分为四种类：
(1)重力过滤机 ——利用滤浆自身的压头；
(2)加压过滤机（压滤机）——在滤浆表面施加压力；
(3)真空过滤机——在过滤介质的另一侧抽真空；
(4)离心过滤机——利用离心力的分离作用。
葡萄酒生产中常用压滤机、真空过滤机及离心分离机。

第十二章 葡萄酒的冷热处理设备
葡萄酒冷处理目的使葡萄酒稳定；
冷冻是葡萄汁浓缩方式之一。
冷处理主要设备有：
换热器
绝热罐
换热器或冷冻机用于葡萄酒的冷处理，绝热罐用于冷处理后的保冷贮藏。

第十三章 葡萄酒封装设备
葡萄酒封装设备是由洗瓶机、灌装机、压塞机、热缩胶帽机、贴标机、装箱机、输送链等互相匹配组合而成的灌装生产线。

第十四章 葡萄酒厂建设项目可行性研究
建设项目的可行性研究是投资决策之前，在深入细致的调查研究、科学预测和技术经济分析基础上，研究建设项目的技术先进性和适用性、经济合理性和建设可能性的科学方法。

第十五章 葡萄酒厂厂址选择与布置设计
§ 1厂址选择
?当葡萄酒厂建设项目确定之后，首要的问题是根据项目规模的大小，选择建厂地址。
厂址选择工作内容和工作组织
厂址选择原则
厂址选择报告
§ 2萄酒厂布置设计

第十六章 葡萄酒厂工艺设计
§1概述
§2葡萄酒厂工艺设计的基本内容
§3产品方案的确定
§4工艺流程的制定
§5物料衡算
§6生产车间工艺设备的选择
§7 生产车间的工艺布置
§8生产过程用水和蒸汽量的估算
§9向非工艺设计提供设计条件
§10工艺设计文件的编制