水产食品学－浙江海洋学院

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绪论
一、水产食品学的基本内容
二、水产食品的功能
三、水产食品资源概况与特性
四、水产加工的历史、现状与重点发展方向

第一篇 水产食品原料

第一章 水产食品原料的营养成份
第一节 鱼贝类的蛋白质
第二节 鱼贝类的脂质
第三节 鱼贝类的糖类－糖原和多糖
第四节 鱼贝类的提取成分
第五节 鱼贝类的维生素
第六节 鱼贝类的无机质

第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
第一节 死后僵硬
第二节 自溶与腐败
第三节 鱼贝类的鲜度评定
第四节 鱼贝类鲜度的保持方法

第五章 鱼贝类的色香味
第一节 鱼贝类的色
第二节 鱼贝类的呈味

第六章 鱼贝类的质构
第一节 食品质构的基本概念
第二节 质构的评定方法
第三节 鱼肉质构的特点及其影响因素
第四节 鱼品质构的测定方法
第五节 贮藏加工过程中的质构变化

第二篇 水产食品加工

第一章 水产冷冻食品
第一节 水产品冷冻保藏的原理
第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置
第三节 常见水产品的加工工艺

第二章 水产干制品

第三章 水产腌薰制品

第四章 鱼糜制品

第五章 水产调味料

水产食品学实验指导