人生就如同钓鱼，每次抛出去的钩并不见得都有收获，但你心中要永远寄予希望，经得起鱼漂的上下沉浮，把握好手中的这根鱼竿，快乐生活每一天！

现代食品

上一篇 / 下一篇 2006-08-27 16:20:15 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食品技术

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一、现代食品基本概念
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。?
在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期，即：“食物采集时期(fool-gathering period)和“食物生产时期(fool-gathering period)。”“食物采集时期”是公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；“食物生产时期”是公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。据文献介绍，啤酒酿造可以追溯到公元前7000年的石代巴比份帝国(Baby lonia)。早在公元前3000年，人类就学会了家畜，生产牛奶、黄油、奶酪，盐制肉和鱼等食品生产技术。祖先将这些食品生产技术，一直延续至今。当然，现代食品一生产技术远非“食物生产技术，一直延续至今。当然，现代食品种类、食品生产经营及其食用方式都事例了现代社会的进步习俗和文明。?
关于现代食品的溯及问题，没有一个准确的说法。然而，在1742～1786年Carl wilhelm对氧和甘油的发现，1778～1829年Humphry Davy对钾、钠、钙等元素发现，以及1778～1850年Jo seph Louis建立起的碳、氮、氧测定方式，可说是为现代食品的生产和发展奠定了科学基础。现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中居第一位；中国食品工业总产值位于国民生产总值的第三位。?
现代食品的种类已远远超出“前人食谱”，新奇诱人，如“细菌食品”、“仿生食品”、“ 疫苗食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食品”、“保健食品”、“绿色食品” 、“快餐食品”等等。这些食品也反映出了现代人的生活方式和特点。?
现代食品工业不仅仅是农业或牲业的延续和继续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。如：利用基因工程技术可以生产出“免疫乳”；利用植物细菌培养技术可以生产虫草菌丝代替天然生长的虫草；利用微生物技术，可以生产 β—胡萝卜素；利用现代食品科技知识，生产“仿生食品”；利用生命科学及相关知识，可以生产出适用于不同人群的“保健食品”等等。?
现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性。现代科学技术的运用，如现代食品的自动化生产，适合市场的包装、运输、贮存等技术，以及现代生活方式的需求，促进了食品生产的社会化发展，也为国际实食品 “交流”提供了条件。现在，中国市场上有美洲、欧洲、亚洲等许多国家生产的食品，同样，在异国他乡也有中国特色的各种食品。?
现代食品的包装不仅为了贮存和运输的需要，更主要地利用包装展示信息，引导消费。在某种意义上讲，现代食品包装所展示的不仅是食品固有的信息，它还能体现一个社会的物质和精神文明的程度。五光十色的食品包装也增强了现代生活的气息。?
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。这是对食品的法律含义。
所谓现代食品，从食品卫生监督角度来看，可认为是应用现代加工技术生产供现代人食用或饮用的各类食品。

[本帖最后由 foodmatebak 于 2006-6-23 13:59 编辑]

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梦迪发布于2005-01-13 15:34:31: 现代食品
二、现代食品的分类
1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等；?
2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；?
3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；?
4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美、马奶等；?
5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；?
6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；?
7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；?
8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；?
9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等；?
10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；?
11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；?
12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；?
13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；?
14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；?
15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；?
16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品； ?
17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；?
18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别；?
19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别；
20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。?

梦迪发布于2005-01-13 15:39:29: 现代食品
三、具有特征性的现代食品?
1、“疫苗食品”?
“疫苗食品”是运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。它既有植物类的，也有动物类的。?
“疫苗食品”的研制主要是出于预防疾病的目的。英国生物学遗传家米奇·海因，通过应用植物细胞嫁接抗原的技术，培育出一种可以预防霍乱的苜蓿植株，能收获含有霍乱抗原的苜蓿疫苗；德国生物学家通过改变香蕉基因结构，研制出可免遭肝炎病毒袭的香蕉，并获巨大成功；美国华盛顿大学成功地培出了携带白喉抗原的萝卜；荷兰GP公司培育了一种基因牛奶，含有“乳铁蛋白”；美国遗传技术研究所利用DNA重组技术，让奶羊生产含有PTA的羊奶，喝了这种羊奶可预防心脏病；英国科学家利用基因注射方法培育出可生产“食用药蛋”的新品种母鸡；我国科学家已采用基因工程技术，获得具有抗病功效的鲫鱼、肽类生长素“疫苗食品”等。?
2、仿生模似食品?
仿生模似食品(又叫人造食品)，即用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。仿生模拟食品，不是以化学原料聚合面成的，它是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。已进入市场的仿生食品有：人造鸡蛋、人造对虾、人造螃蟹肉、人造鱼翅、人造瘦肉、人造大米、人造苹果、人造咖啡、人造花生、人造海哲皮、人造菠萝、人造牛肉干、人造燕窝、人造虾仁等。看来人造食品在21 世纪将大有作为。?
3、保健食品?
保健食品(Health food)，系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品不同于一般食品就在于它强调预防疾病和促进康复、延缓衰老、增强抵抗力以及美容等特定调节机体功能的作用。因此，保健食品是处于普通食品与药品之间的一类特殊食品。作为保健食品必须具备以下几个基本条件：?
（1）对人的安全性：各种原料必须符合食品卫生要求，产品应按照卫生部颁布的《食品安全性毒理学评价程序和方法》(GB15193-94)进行评价，证实对人体是高度安全的。?
（2）产品的功能性：产品应按照卫生部颁布的《保健食品功能学评价程序和检验方法》进行试证，证实具有明确的稳定的保健作用。目前卫生部规定的保健功能有：免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠道功能(具体功能应予明确)、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容(具体功能应于明确)、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松等24项。如需申报其他保健功能项目必须预先提评价方法报请卫生部同意。?
（3）配方的科学性：产品的组成成份及用量必须要有科学依据，明确有效成份，无配伍禁止。如有现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。?
（4）工艺的合理性：选用的生产工艺应能保持产品功效成分的稳定性，加工过程中功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害的中间物质。?
（5）标签和说明书的合法性：产品名称不得使用人名、地名、代号及夸大或容易误解的名称。内容应符合《食品标签通用标准》(GB7718-1994)和保健食品的规定，不得宣传疾病疗效作用。?
（6）产品的标准化：任何一种保健食品都有应有适合其特点的产品标准，格式和内容必须符合《保健(功能)食品通用标准》(GB16740—1997)的规定，作为组织生产、产品销售和监督检查的依据。?
（7）保健食品必须按程序序审查批准后才能生产和销售。产品的审批首先由省级卫生行政部组织的保健食品技术评审和员会进行初审，再报卫生部审批办公室提请卫生部保健食品技术评审委员会评审，通过后由卫生部批准发给《保健食品批准书》，同时可使用卫生部规定的保健食品标志。生产的审批是在取得卫生部《保健食品批准书》后向省级卫生行政部门提出申请，经现场审查在生产工艺、设施、质量保证体系、包装、运输、贮存以及产品检测结果等方面均符合要求后，发给生产许可证(或在卫生许可证加注“××保健食品”项目)。对进口保健食品，进口商或代理人应向卫生部申请领取《进口保健食品批准书》，并在产品包装上标注批准文号和保健食品标志。?
中国有几千年的中医药文化，在发展保健食品中的一个最重要特点是以中医理论为指导，辩证施之，使食物中药的不同性味、作用、宜忌得到很好的发展和应用，可称之谓中医药保健食品。在这方面即是食品又是药品的品种繁多，取材方便，可广泛配伍，而且都属于天然原料，既具有保健功能，也具有安全性、营养性、经济性和方便性，结合我国独特的中药炮制加工技术，发展具有中国独特的中医药保健食品，是很有前景的。?
4、绿色食品?
绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”为环境保护代名词。这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。70年代初，在德国成立了“国际农业运动协会(IFOAM)，该协会的宗旨是：将各国的有机农业生产方式统一到一个最基本的基础之上，来生产安全无污染的有机农业产品，其具体标准有：(1)在作物生产的整个过程中，禁止使用化学合成的氮肥和其它易水溶的肥料、人工合成的化学植保药剂、化学贮藏保护剂；(2)在畜产品生产中，禁止使用人工激素、开胃药、防腐剂等；(3)从非有机农业企业购入的饲料不得超过10～20%。此后，又成立“绿色食品国际协会”组织，到1990年会员发展有3 00多个，分布在60多个国家和地区。专家预测，绿色食品将成为21世纪食品的主导产品。? 我国在1990年5月15日召开全国第一次绿色食品工作会议，开始起步工作，目前，全国约有3 00多家企业开发绿色食品，并于1996年成立了中国绿色食品协会。?
我国绿色食品的标准分为二级，即“A组，和“AA级”。A级绿色食品允许限量使用限定的化学合成物质；AA级绿色食品禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成的食品添加剂。其评价时，适用《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》和《生产绿色食品生产操作规程》。我国绿色食品标志业经国家工商行政管理局批准注册，其中，A级绿色食品标志与标准字体为白色，底色为绿色；AA级绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色。?
发展绿色食品，是一项垮部门、多产业、多学科的系统工程，故称之为绿色食品工程。绿色食品工程要解决的主要技术问题有：(1)无化肥、农药条件下农作物防治病虫害及增产新技术；(2)工业污染治理技术；(3)无化学熏蒸条件下的粮食贮藏技术；(4)无合成添加剂条件下的食品加工、保存技术；(5)确保食品营养性损失降低到最小程度的食品加工技术；(6)无污染、保存期长的包装技术；(7)适应绿色食品原料及产品的流通技术等。由于上述技术的限制，我国绿色食品的生产基地多限于偏远地区，大多为初级产品。

梦迪发布于2005-01-13 15:42:01: 现代食品
四、现代食品的安全问题
1、食品的污染?
按食品污染的性质来分，有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污染。目前以畜禽肉品残留激素或兽药的问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题。国际上使用的兽药达40多中，激素使用品种发展也很快。对此，许多发达国家已建立起畜禽肉品中激素兽药的检测方法和残留标准，我国在这方面已建立了部分标准。?
2、食源性疾患?
食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。近20多年来，不少国际组织或发达国家对食源性疾患的定义、范围、流行因素、危害程度以及对社会经济发展影响等方面的研究有了很大进展。许多慢性病，如心血管疾病、肿瘤等等，也纳入食源性疾患管理。我国目前还拿不出比较完整的能客观反映我国食源性疾患情况的资料。我国历来重视食物中毒的防治工作，这是很有必要，也很重要的，但不能仅限于此，因食物中毒仅为食源性疾患的一部分，不能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的危害。正因如此，国际组织或发达国家已很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾患”。?
3、食品工程新技术所带来的问题?
食品工程新技术多数引用化工、生物以及其他的生产技术领域。对食品卫生有一个认识过程，如对辐身食品的安全性就经历过许多研究和讨论，现在对辐射食品的管量尚未放开。被认为下一世纪有广阔前景的“疫苗食品”，有必需对其它全性进行深入研究；食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响不能忽视。食品工程新技术可能带来很多的食品卫生问题新课题。?
4、食品标识滥用的问题?
食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。现代食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：(1)伪造食品标识。伪造食品，实际上是伪造食品标识，没有伪造的食品标识，也就无法认定伪造食品；(2)夸大食品标识展示的信息，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；(3)食品标识的内容不符《食品卫生法》的规定；(4)外文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辩认。随着社会的进步，消费者会越来越重视食品标识。?