食品化学－陕西师范大学

食品化学－陕西师范大学

第一章 绪论
第二章 有机化合物的结构及其反应
第三章 食品中的水和冰
第四章 碳水化合物
第五章 食品中的脂类物质
第六章 食品中的氨基酸、多肽及蛋白质类物质
第七章 维生素与矿物质
第八章 色素
第九章 呈味物质

主讲：段玉峰老师



实验一 食品水分活度(Aw)的测定


一 引言
食品中的水是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在。不同状态的水可分为两类：由氢键结合力联系着的水分称为结合水；以毛细管力联系着的水称为自由水。自由水能被微生物利用，结合水则不能。一般食品水分的测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。
水分活度近似的表示为在某一温度下溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正比。水分活度也可用平衡时大气的相对湿度(ERH)来计算。故水分活度(Aw)可用下式表示：
(Aw)=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100
式中p—样品中水的分压；
p0—相同温度下纯水的蒸汽压；
n0—水的摩尔数；
n1—溶质的摩尔数；
ERH—样品周围大气的平衡相对湿度（%）。
水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件，根据食品中水蒸气压力的变化，从仪器表头上读出指针所示的水分活度。本实验要求掌握利用水分活度测定仪器测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。
二 实验材料、试剂和仪器
苹果块，市售“佳应子”（蜜饯），面包，饼干。
氯化钡饱和溶液
SJN5021型水分活度测定仪（无锡江宁机械厂）。
三 实验步骤
⑴将等量的纯水及捣碎的样品（约2克）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。
⑵把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热１５分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。
⑶调节“校正Ⅱ”电位器，使显示为100.00±0.05.
⑷按下“活度”开关，调节“校正Ⅱ”电位器，使显示为1.000±0.001
⑸等测试盒平衡半小时后（若室温低于２５℃，则需平衡５０分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度Aw的值（读数时，取小数点后面的三位数）。
（6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，现实的数值即为所测空间的相对湿度。
⑺关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。
四 注意事项
⑴ 在测试前，仪器一般用标准溶液进行校正。下面是几种常用盐饱和溶液在25℃时的水分活度的理论值（如果不符，要更换敏元件）。
氯化钡（BaCL2?2H2O） 0.901
溴化钾 (KBr) 0.842
氯化钾 (KCL) 0.807
氯化钠(NaCL) 0.752
硝酸钠(NaNO3) 0.737
⑵环境不同，应对标准值进行修正。
温度℃ 校正数 温度℃ 校正数
15 -0.010 21 +0.002
16 -0.008 22 +0.004
17 -0.006 23 +0.006
18 -0.004 24 +0.008
19 -0.002 25 +0.010
20 ±0.00 26
⑶测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品。
⑷本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品。
⑸每次测量时间不应超过一小时。

实验二 从牛奶中分离酪蛋白和乳糖


一、引言
牛奶中主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/l。酪蛋白在乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在，
胶粒直径约为20～800纳米，平均为100纳米。在酸或凝乳酶的作用下酪蛋白会沉淀，加工后可制得干酪或干酪素。本实验利用加酸，当达到酪蛋白等电点PH=4.7时，酪蛋白沉淀。脱脂乳中除去酪蛋白后剩下的液体为乳清，在乳清中含有乳白蛋白和乳球蛋白，还有溶解状态的乳糖，乳中糖类的99.8%以上是乳糖，可通过浓缩、结晶制取乳糖。
二、实验材料和试剂
脱脂乳或脱脂奶粉。
醋酸-醋酸钠缓冲溶液（PH=4.7），95%乙醇，乙醚，碳酸钙粉末，苯肼试剂。
三、实验步骤
1. 从牛奶中分离酪蛋白
在烧杯中加入2g脱脂奶粉，再加入40ml40℃，PH=4.7的醋酸-醋酸钠缓冲溶液40ml，
用PH精密试纸检验液体的PH值。静置冷却至室温，倾去上层清液（留作分离乳糖用），剩下的悬浮液分别装入两支离心试管中，用转速为2000转/分离心分离3～5分钟，倾出上层清液，（合并于上一清液中），得酪蛋白粗品。于离心管中加入5ml蒸馏水，用玻棒充分搅拌，洗涤除去其中的水溶性杂质（如乳清蛋白，乳糖以及残留的缓冲溶液），离心后弃去上层液，再用蒸馏水洗一次。于试管中加入5ml95%乙醇，充分搅拌，离心后弃去乙醇溶液，用乙醇洗涤主要是除去磷脂类物质。最后再用5ml乙醚以同样方法洗涤，以除去脂肪类物质。将酪蛋白沉淀物凉干，称重、并计算得率。
2. 从牛奶中分离乳糖
在除去酪蛋白的乳清中，加入1.5g CaCO3粉末，搅拌均匀后加热至沸。加CaCO3的目的一方面是中和溶液的酸性，防止加热时乳糖水解，另方面又能使乳白蛋白沉淀。过滤除去沉淀，在滤液中加入1～2粒沸石，加热浓缩至3～5ml，加入10ml 95%乙醇（注意离开火焰）和少量活性炭，搅拌均匀后在水浴上加热至沸腾，趁热过滤，滤液必须澄清。加塞放置过夜，乳糖结晶析出，抽滤，用95%乙醇洗涤产品。
3. 乳糖成脎试验
取自制乳糖溶于少量水中，浓度约为5%，在试管中加入1ml乳糖溶液，1ml苯肼试剂①，摇匀，试管口用棉花塞住，在沸水浴中加热，并不时振摇，加热10～15分钟后，取出放置冷却，乳糖脎成结晶析出。取少量乳糖脎在显微镜下观察其结晶形态，可证实为乳糖。
①苯阱试剂有毒，小心使用，勿触及皮肤，如触及皮肤先用稀醋酸洗，再用水洗。

实验三 果蔬中的维生素C在热加工中的变化


一、引言
维生素C广泛存在于水果及蔬菜中，柑桔、番茄、辣椒、苹果、鲜枣、猕猴桃、豆芽、甘蓝、洋葱等果蔬中均具有较高的含量，由于维生素具有广泛的生理功能，是人体中必须的营养成分，因此测定水果、蔬菜及其制品中的维生素C的含量，对评价其营养价值是有重要的意义。但是在果蔬的加工中，特别在长时间热加工中，维生素C由于氧化分解而受到很大的损失。由于维生素C结果中具有烯二醇的结果，它是一种极敏感的还原剂，它可氧化生成脱氧抗坏血酸。利用染料2，6-二氯靛酚钠盐作为氧化剂，可以氧化维生素C而其本身还原成无色的化合物，因此常用2，6-二氯靛酚滴定法来测定维生素C的含量，其在碱性或中性水溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈桃红色，这个变化可用来鉴别滴定的终点。测定的原理如反应式所示：
本实验通过对鲜果汁的热处理加工来了解维生素C含量的变化
二、实验材料和试剂
含维生素C的果蔬，如柑桔、苹果、番茄、辣椒等。
标准抗坏血酸溶液：精确称取50mg抗坏血酸，用2%草酸溶液溶解，小心移入250ml容量瓶中，并加2%草酸溶液稀释至刻度，计算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数：
2，6-二氯靛酚溶液标定：称取2，6-二氯靛酚钠盐50mg，溶于50ml热水中，冷却后加水稀释至250ml。过滤后盛于棕色瓶内，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。吸取标准抗坏血酸溶液2ml，加2%草酸5ml，以2，6-二氯靛酚染料溶液滴定至桃红色，15秒钟不褪色即为终点，根据已知标准抗坏血酸溶液和染料的用量计算每1ml染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
三、实验步骤
取适量的果蔬样品在组织捣碎机中捣成浆状物，分别称取两份、每份25g，各加入50ml蒸馏水，第一份移入250ml容量瓶中，用2%草酸溶液稀释到刻度，摇匀。过滤备用，如溶液颜色较深可用白陶土脱色。
吸取10ml滤液于三角烧瓶中，用已标定过的2，6-二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色，15秒钟不褪为止。
第二份样品放入沸水浴中加热30分钟后，按第一份样品处理方法处理，然后用2，6-二氯靛酚钠盐溶液滴定，比较热处理前后，维生素C含量的变化。
100克样品中维生素C的毫克数按下式计算：

V为滴定样品所用的染料毫升数；
A为1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数；
B为滴定时所取样品溶液的毫升数；
b为样品稀释后总毫升数；
A为样品的克数。


实验四 从番茄中提取番茄红素和B-胡萝卜素

一、引言
番茄中含有番茄红素和少量的B-胡萝卜素，二者均属于类胡萝卜素。类胡萝卜素为多烯类色素，不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂。本实验先用乙醇将番茄中的水脱去，再用二氯甲烷萃取类胡萝卜素。因为二氯甲烷不与水混溶，故只有除去水分后才能有效地从组织中萃取出类胡萝卜素。根据番茄红素与B-胡萝卜素极性的差别，用柱层析可以将它们分离。分离效果可以用薄层层析进行检验。
二、实验材料和试剂
新鲜番茄（或番茄酱）。
95%乙醇；二氯甲烷；石油醚（60～90℃）；氯仿；中性或酸性氧化铝（柱层析用）；环乙烷；硅胶G；饱和氯化钠溶液；无水硫酸钠。
三、实验步骤
1. 原料处理与色素提取
称取新鲜番茄浆[1]20g于100ml圆底烧瓶中，加95%乙醇40ml，摇匀，装上回流冷凝管，在水浴上加热回流5分钟，趁热抽滤，只将溶液倒出，残渣留在瓶内，加入30ml二氯甲烷，水浴上加热回流5分钟，将上层溶液倾出抽滤，固体仍保留在烧瓶内，再加10ml二氯甲烷重复萃取一次。合并乙醇和两次二氯甲烷提取液，倒入分液漏斗中，加5ml饱和氯化钠溶液（有利分层），振摇，静置分层。分出橙黄色有机相，使其流经一个在颈部塞有疏松棉花且在棉花上铺一层1cm厚的无水硫酸钠的三角漏斗，以除去微量水分。将此溶液储存于干燥的有塞子的锥形瓶中。层析之前，将此溶液在通风橱中用热水浴蒸发至干。
2. 柱层析分离
取一支长15cm左右内径为1～1.2cm的层析柱，柱内装有用石油醚调制的氧化铝[2]。将粗制的类胡萝卜素溶解于4ml苯中，用滴管在氧化铝表面附近沿柱壁缓缓加入柱中（留1～2滴供以后的薄层层析用），打开活塞，至有色物料在拄顶刚流干时即关闭活塞。用滴管取几毫升石油醚，沿柱壁洗下色素，并通过放出溶剂至柱顶刚流干，从而使色素吸附在柱上。然后加大量的石油醚洗脱。黄色的B-胡萝卜素在柱中移动较快，红色的番茄红素移动较慢。收集洗脱液至黄色的B-胡萝卜素从柱上完全除去，然后用极性较大的氯仿作洗脱剂洗脱番茄红素（注意更换接收瓶）。将收集到的两个部分在通风橱内用热水浴蒸发至干。将样品分别溶于尽可能少的二氯甲烷中，尽快进行薄层层析。
3. 薄层层析检验
在用硅胶G铺成的薄板[3]上距离底边约1cm处，分别用毛细管点上三个样品，中间点为未分离的混合物，两边分别点上分离得到的B-胡萝卜素和番茄红素。可以多次点样，即点完一次，待溶剂挥发后再在原来的位置上点样。但要注意，必须在同一位置上点，而且样品斑点尽量小。点样时毛细管只要轻轻接触板面即可，切不可划破硅胶层。样品之间的距离为1～1.5cm。将此板放入装有环已烷作展开剂的层析缸中，盖上盖子。切勿让展开剂浸没样品斑点。待溶剂展开至10cm左右时，取出层析板。因斑点会氧化而迅速消失，故要用铅笔立即圈出。计算不同样品的R1值，比较不同样品R1值大小的原因以及分离效果。
四、注释
[1 ] 新鲜番茄浆的制备：将新鲜番茄洗净，用捣碎机捣碎或用市售的番茄酱。
[2] 氧化铝层析柱的装填方法：将层析柱垂直固定于铁架上，铺上一层薄薄的石英砂，关闭活塞。称取15g氧化铝置于50ml锥形瓶中，加入15ml石油醚（顺序不能反）边加边搅，且不断旋摇直至成均匀浆液（稠厚但能流动），向柱内加入溶剂（石油醚）至半满，然后开启活塞让溶剂以每秒一滴的速度流入小锥瓶中，摇动浆液，不断地逐渐倾入正在流出溶剂的柱子中，不断用木棒或带橡皮管的玻璃棒轻轻敲击柱身，使顶部成水平面，将收集到的溶剂在柱内反复循环几次，以保证沉降完全和装紧柱。整个过程不能让柱流干。待溶剂刚好放至柱顶刚变干时即可上样。
[3] 硅胶G薄层板的制备：将4g硅胶G置于一小烧杯中，加入8ml蒸馏水不断搅拌至浆糊状，倾倒在洗净的玻板上（18 x 6cm），流平，或用涂布器铺板，并轻轻敲打均匀，在室温放置半小时凉干，然后移入烘箱，缓慢升温至105～110℃恒温活化半小时，取出放入干燥器中备用。


实验五 绿色果树分离叶绿素及其含量测定

一 引言
叶绿素存在于果蔬、竹叶等绿色植物中。叶绿素在植物细胞中与蛋白质结合成叶绿体，当细胞死亡后，叶绿素即游离出来，游离叶绿素很不稳定，对光或热较为敏感；在酸性条件下生成绿褐色脱镁叶绿素。加热可使反应加速 ；再稀碱性条件下可水解为叶绿酸盐（鲜绿色）、叶绿醇和甲醇。高等植物中叶绿素有a、b两种，二者都易溶于乙醇、乙醚、丙酮和氯仿中。
叶绿素的含量测定方法多种，其中有：
（1）原字吸收光谱法：测定美含量可以间接算出叶绿素的含量。
（2）分光光度法：测定叶绿素提取液的最大吸收波长的光密度，然后通过公式计算获得叶绿素含量数据。此法快速简洁。其原理如下：
叶绿素a、叶绿素b对645nm.和663nm波长的光有吸收峰，且两吸收曲线相交于652nm处。因此 ，测定提取液在645nm,663nm,652nm波长下的光密度，并根据经验公式计算，可分别得到叶绿素含量数据。
叶绿素a含量=
叶绿素b含量=
总叶绿素含量=
如果只要求测定总叶绿素含量，则只需测定一定浓度提取液在652nm波长的光密度。其总叶绿素含量按下式计算：
总叶绿素=

D表示在所指定的波长下，叶绿素提取液的光密度读数；
V为叶绿素丙酮提取液的最终体积
W为所用果蔬组织鲜重。
二、实验材料、试剂与仪器
绿叶青菜，黄瓜，玻璃砂。
丙酮。
721分光光度计。
三 、实验步骤
1.叶绿素提取及含量测定
均匀称取青菜样品5g，加入少许玻璃砂（约0.5-1g）。充分研磨后倒入100 mL容量瓶中，然后用丙酮分几次洗涤研钵，并倒入容量瓶中，用丙酮定容至100mL。充分振荡后。，用滤纸过滤。取滤液用分光光度计分别于645nm,663nm,652nm波长下测定其光密度。以95% 丙酮做空白对照实验。将测定记录数据列表，按照公式分别计算青菜组织中叶绿素a、b和总叶绿素含量。
2.叶绿素在酸碱介质中稳定性试验
分别取10毫升叶绿素提取液，滴加0.1M NaOH溶液，观察提取液的颜色变化情况并记录下颜色变化时的pH值。
四 注意事项
1、所计算出的叶绿素含量单位为mg/g鲜重。只一旦单位有时太小，使用不方便，可乘以1000，变为微克/克鲜重为单位。
2、在提取叶绿素中，最终的丙酮液浓度为95%，应所用材料为菠菜等青菜，含水量高。5g样品可视作5g水，故研磨后定容至100mL，丙酮浓度为95%。
3若以黄瓜为材料，因叶绿素只存在于黄瓜皮中，取洋使用锋利剖刀在黄瓜平整部分，轻轻地将绿色表皮削下，然后称取研磨加水5毫升，充分研磨然后，用丙酮洗涤定容至100毫升，为95%丙酮提取液。
4、使用分光光度计调零时，必须用95%丙酮。
五、思考题
1 测定叶绿素含量实验中，使用分光光度计应注意哪些问题？
2、叶绿素在酸碱介质中稳定性何如？
3、实说明日常生活中炒青菜时，若加水熬煮时间过长，或加锅盖或加醋，所炒青菜容易变黄的原因？你认为应如何才能炒出一盘保持鲜绿可口的青菜。

实验六 果胶的提取和果酱的制备

一、引言
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果中含量为0.7—1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，7-17%。
果胶的基本结构是以α-1，4甙键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、铵离子结合成盐。
在果蔬中，尤其是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶以金属离子桥与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥即为商品果胶。从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶。酯化度在70%以上。在食品工业中常利用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中作增稠剂、乳化剂。
二、实验材料和试剂
0.25%HCL，95%乙醇、蔗糖、柠檬酸。
三、实验步骤
1．果胶的提取
（1）原料预处理：称取新鲜柑橘皮20g用清水洗净后，放入250毫升容量瓶中，加水120毫升，加热至90摄氏度保持5-10分钟，是酶失去活力。用水冲洗后切成3-5毫米的颗粒，用50摄氏度左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止/每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，在进行下一次的漂洗
（2）酸水解萃取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加约为0.25%的盐酸溶液60毫升，以浸没果皮为宜，pH调节至2.0-2.5之间，加热至90摄氏度煮45分钟趁热用尼龙布或四层纱布过滤。
（3）脱色：在滤液中加入0.5—1%的活性炭于80摄氏度加热20分钟进行脱色和除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入2—45硅藻土作为助滤剂。如果柑橘皮漂洗干净萃取液为清澈透明则不用脱色 。
（4）沉淀：待萃取液冷却后用稀氨水调节pH3-4。在不断搅拌下加入95%乙醇溶液，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精浓度达到50%-65%。
（5）过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤、包装即为产品。滤液可用蒸馏法收回。
2.柠檬酸果酱的制备
（1）将果胶0.2 g浸泡于20毫升水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部溶解
（2）加入柠檬酸0.1克、柠檬酸钠0.1克和20克蔗糖，在搅拌下加热至沸腾，继续熬煮5分钟，冷却后即成果酱。

淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定


一、引言
淀粉是由几百至几千个葡萄糖连结构成的天然高分子化合物，一般含直链淀粉70-80%。可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体甜味温和极易为人体吸收在饼干糖果生产上光为应用。
将淀粉悬浮液加热到55-80摄氏度时，会使淀粉颗粒之间的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容易被水解。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家GB12099—89，采用莱恩—艾农测定法测定淀粉水解产品的还原力和葡萄糖值例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：
（1）通过实验，了解淀粉糊话及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器
玉米淀粉 木薯淀粉 甘薯淀粉
液化型α—淀粉酶，糖化酶，费林试剂A、B，亚甲基兰指示剂，D—葡萄糖标准溶液10%NaOH，5%Na2CO3，5%CaCL2。
400毫升烧杯，250圆底烧瓶，100毫升，500毫升容量瓶，移液管（1毫升，5毫升，10毫升），50毫升纳氏管，25毫升酸滴定管，250毫升碘量瓶，秒表，搅拌器，恒温水浴锅。
三、实验步骤
1.淀粉糖浆的制备
100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95摄氏度水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80摄氏度。然后将烧杯移至电炉加热到95摄氏度至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55摄氏度，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65摄氏度恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
二、DE值的测定
按国标GB12099—89方法测定。
（1）混合费林试剂溶液的标定：
1.吸取25毫升混合费林试剂加入烧杯中，加入18毫升D-葡萄糖标准溶液，振荡后迅速升温，控制在2分中左右的时间范围内沸腾，保持蒸汽充满烧瓶，以防止空气进入，沸腾持续2分钟后，加入1毫升亚甲基兰指示剂，用D-葡萄糖标准溶液滴丁至兰色消失，记下耗用的体积数。
2.调整D-葡萄糖初加量为0.3毫升，其余步骤同上，但滴定过程要在1分钟之内完成，整个沸腾时间不超过3分钟。记下耗用的体积数V1。
第三次滴定时，为达到时间上的要求，可调整D-葡萄糖初加量，其余步骤同上，终体积数应在19-21毫升之间，计算二次测定的平均体积的耗用数V1
（2）样品的制备：样品应混合均匀装入一个密封容器中，在容器内搅动，若表面有凝结，则应除去表面凝结部分
（3）样品的测定：吸取25毫升混合费林试剂于烧瓶中，滴加10毫升配好的样品，加热，使溶液在2分钟之内沸腾，并保持瓶内充满蒸汽，加1毫升亚甲基兰指示剂，滴定至兰色消失。如果在样品未加入任何指示剂时兰色消失，那么就要降低样品液的浓度，重新滴定。下耗用的体积数V1，应不大于25毫升。


卵磷脂的提取、鉴定和应用

卵磷脂的提取、鉴定和应用
一、引言
卵磷脂是甘油磷脂的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油和胆碱组成。
卵磷脂广泛存在于动植物中，在植物种子和动物的脑、神经组织、肝脏、肾上腺以及红细胞中含量最多；其中蛋黄中含量最丰富，高达8—10%，因而得名。
卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等因而可以利用这些溶剂进行提取。本实验以乙醚作为溶剂提取生蛋黄中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，两者浓缩后通过离心进行分离，下层为卵磷脂。
新提取的卵磷脂为白色蜡准状物，遇空气可氧化成为黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸被氧化所致。
卵磷脂的胆碱基在碱性条件下可以分解为三甲胺，三甲胺有特殊的鱼腥味，可以此鉴别之。
卵磷脂在食品工业中广泛应用作乳化剂，抗氧化剂，营养添加剂。
二、实验材料和仪器
鸡蛋、花生油。
乙醚、10%NaOH。
磁搅拌器，离心机。
三、实验步骤
1.卵磷脂的提取
取15g生鸡蛋黄，于150毫升三角锥瓶中加入40毫升乙醚，放入磁搅拌器，室温下搅拌提取15分钟。然后静置30分钟，上层液用带棉花塞的漏斗过滤，往残渣中再加入15毫升乙醚，搅拌提取5分钟。第二次提取液通过过滤后，与第一次提取液合并，于60度热水浴中蒸去乙醚，将残留物质倒入烧杯中，放如真空干燥器中减压干燥30分钟以初尽乙醚，约可得5g粗提取物。粗提取物进行离心，十分钟后，下层为卵磷脂，约得2.5-2.8g。卵磷脂可以通过冷冻干燥得到无水的产物/
2.卵磷脂的鉴定
取以上提取物约0.1g，于试管内加入10%NaOH溶液2毫升，水浴加热数分钟，嗅之是否有鱼醒味，以确定是否卵磷脂。
3.乳化作用
两支试管中各加入3-5毫升水，一只加卵磷脂少许，溶解后滴加5滴花生油。另一只也滴入5滴花生油，加塞极力振荡试管，使花生油分散。观察比较两只试管内的乳化状态。


PH计操作规程

1 Scope 范围：
本规程适用于DELTA320型PH计的操作
2 Procedures 步骤：
2．1 以旋转的方式把PH电极从保存液中拔出。
2．2 将PH电极用蒸馏水清洗后，将PH电极头浸入待测样品中（4cm）并搅拌30秒进行清洗。
2． 3 将PH电极和温度探棒浸入待测样品约（4CM），并使样品处于均匀搅拌状态，按READ鍵，启动测定过程，小数点会闪动。停几分钟让PH电极读数稳定。
2．4 将显示静止在终点数值上按READ鍵。
2．5 测量后，将电极用蒸馏水清洗，旋入保存液中。
2．6 启动一个新的测定过程，按READ鍵。
3 Note 注意 ：
3．1 测量时，温度探头要靠近PH电极。
3．2为避免电极受损，在关机前将PH电极从溶液中拿出。
3．3当仪器处于关机状态时，在电极浸入电极保存液之前，电极要与机器分开。
3． 4 为减少阻塞确保反应速度，电极的薄膜玻璃和透析膜必须保持湿润不干燥且经常更换保护液。
3． 5 不要用蒸馏水，去离子水，纯水长时间浸泡电极。
3．6 在将电极从一种溶液移入另一种溶液之前，用蒸馏水清洗电极。用纸巾将水吸干，切勿擦拭电极。
3．7 小心使用电极，切勿将之用作搅拌器。在拿放电极时，勿接触电极膜。
3．8 随时留意电极填充液是否干涸，请通知仪器分析技术员填充。将灌有正确填充液的电极竖直放置。
3．9 如果不使用ATC探测器，PH计则认为温度值为25℃


麦拉德反应初始阶段的测定

一、原理
麦拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。
HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。
二、仪器与试剂
（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）试剂
1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70ml水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入100ml容量瓶中，定容。
2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50ml异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。
3．1mol/L葡萄糖溶液。
4．0.1mol/L甘氨酸溶液。
三、操作步骤
（一） 取5支试管，分别加入5ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HNF值。
（二） HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支试管加A1液2ml和5ml对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1-2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出麦拉德反应与哪些因素有关。
（三）A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。
四、注意事项
HMF显色后会很快褪色，比色时一定要快