果蔬加工工艺学备课笔记

上一篇 / 下一篇 2006-08-28 14:59:40 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食品技术

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果蔬加工工艺学备课笔记

[ 本帖最后由 foodmatebak 于 2006-5-22 07:21 PM 编辑 ]

果蔬加工工艺学备课笔记.doc
(2006-5-20 15:32:31, Size: 194 kB, Downloads: 46)

food-man发布于2006-05-20 13:05:46: 很详细了
梦迪你也是搞果蔬加工的吗?

[ 本帖最后由 foodmatebak 于 2006-5-22 07:21 PM 编辑 ]

phfspeccom 发布于2006-05-20 14:17:03: n 二、果蔬加工保藏措施
n （一）、原则
n 1、无菌原则（无生机原理）：采取一定措施，使微生物、酶杀灭。长期保存。  物理、化学杀菌法
n 2、抑制原则：创造一定条件，使微生物、酶处于抑制状态。保存产品风味营养。低水分活度、低PH、低温、速冻、气调等
n 3、生化保藏：利用有益微生物所产生的代谢物质使产品得以保存。果酒、果醋、泡菜等

n 总结：
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是第15页的请你修改下。谢谢！

phfspeccom 发布于2006-05-20 14:18:22: n （二）原料的洗涤
n 1、目的
n 2、洗涤介质：水、热水、洗涤剂
n 常用洗涤剂：0.5-1.5%HCL 0.1%NaOH 0.1%KMnO4 60ppm漂白粉
18页的是60还是600ppm漂白粉？

是课件的总结了，梦迪不简单。

[ 本帖最后由 phfspeccom 于 2006-5-20 02:22 PM 编辑 ]

梦迪发布于2006-05-20 15:33:05: 谢谢林老师，已经改正

总结：
1）控制微生物：
加热杀灭微生物：巴氏杀菌  灭菌
冷冻保藏    抑制微生物
干藏       抑制微生物
高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法
2）控制酶和其它因素：控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。
比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似
3）其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。