人生就如同钓鱼,每次抛出去的钩并不见得都有收获,但你心中要永远寄予希望,经得起鱼漂的上下沉浮,把握好手中的这根鱼竿,快乐生活每一天!
食品雕刻系列教程
上一篇 / 下一篇 2006-11-07 17:09:44 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类:食品技术
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TAG: 食品技术
- 梦迪 发布于2006-11-07 17:01:50
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食品雕刻的类型及特点
食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用·的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。
一.整雕
整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。
二。浮雕
浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。
3.镂空
镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如,“西瓜灯”等。
4.模扣
模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。
- 梦迪 发布于2006-11-07 17:02:10
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食品雕刻的运用及注意事项
1.食品雕刻在菜肴中的运用
雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目,耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的,它是根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。
把食品雕刻用到凉菜上,一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料,组成一个完整的造型,如“孔雀开屏”,孔雀的头是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。
食品雕刻在热菜上运用,则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜,配以一对鸳鸯雕刻,则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻,借其谐音,则成“英(鹰)雄③旬斗志”,顿时妙趣横生;从造型上构思,一盘浇汁鱼的盘边,配上一个手持鱼竿的渔童雕刻,即成“渔童垂钓”,使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。
在具体摆放时,凉菜与雕刻作品可以放得近一些,热菜与雕刻作品则要远一些,如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边,既增加装饰效果,又不相互影响。
总之,食品雕刻应用灵活多变,不论是陪衬菜肴,美化台面,在造型上要求都很严格,这就要求我们厨师既要有美食家的风格,又具有艺术家的风彩,使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。
2.食品雕刻前的注意事项
为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求:
(1)了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的:‘国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。
主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等,“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等,“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。
(2)了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行,我国与国际问的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。
(3)突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出所要雕刻的作品的结构、比例(布局)等问题,确保主题突出,同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,如“百鸟朝风”作品的“百鸟”,“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花,等等。附加作品不要牵强附会,胡拼硬凑,以免画蛇添足,起不到画龙点晴的作用。
(4)精选原料与因材施艺,选料对雕刻作品的成败是至关重要的,在选料时,不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑,一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似,雕刻起来就比较顺利,另外对一些形状奇特的雕刻原料,应充分发挥作者的想象能力,开阔视野,因材施艺,以便物尽其用,创作出新奇别致的艺术作品。
(5)注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料,从而保证宴会的质量和客人的健康。
- 梦迪 发布于2006-11-07 17:04:00
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食品雕刻的技艺及实例
一.花卉及水果类的雕刻
食品雕刻中的花卉和水果类作品,应用最为广泛,也最受人们的欢迎,同时,它也是学习食品雕刻的基础,初学者大多从雕刻花卉入手,通过雕刻花卉,掌握各种雕刻手法,熟悉食品雕刻的各种技巧。
1、月季花此主题相关图片如下:
月季花的颜色有大红、粉红、白色、黄色、玫瑰色等等。其层次排列比较均匀,叶瓣呈半圆型。月季花的选料一般是以大萝卜、牛腿瓜(实心部位)、土豆等为主要原料。其雕刻顺序是:将萝卜切成约5厘米的圆柱体,(如图7-1),随后利用旋的刀法将圆术体的萝卜旋成圆台形状,然后在圆台的外部,分出五等份的花瓣(如图7-2虚线部分)由上至下刻出第一层花瓣(如图7-3),然后在花瓣的内侧旋去多余部分(如图7-4),再由外层的两片花瓣的*口处,交替刻出下一层花瓣的底型,刻出第二层花瓣(如图7-5),按此方法循环进行,再将花卉收好,即成为一朵盛开的月季花(如图7-6-7)。
用这种雕刻方法,稍微回以修改,还可以刻出牡丹、芍药、玫瑰等其它花卉。
2.荷花此主题相关图片如下:
荷花的颜色有洁白色的、粉红色的。其花叶宽大、叶薄,选料一般有大萝卜、血疙瘩。元葱等。以大萝卜为原料的雕刻方法有两种:
一种是选用直径粗大的萝卜,切成6厘米长的圆柱体,用旋的刀法将圆柱体旋成圆台形状(如图8①),然后再将圆台分成6个相等的花瓣底形0口图8醚线部分),刻出外层的第一层大花瓣,然后,将花瓣的上部修成尖形(如图8③),再旋去花瓣内侧多余部分0口图8④),再刻出第二层花瓣@口图8⑤),然后,把花芯部位刻去一截(如图8⑤阴影部分),将花芯的面修圆,在花芯的面上用圆口刀转出若干圆孔,在圆孔中加入胡萝卜或蒜台,这样一朵荷花就刻好了0口图8①)。此主题相关图片如下:
另一种方法是用大号半圆形刀,在原料截面的中间,转刻出花芯部分…口图9①),刻度为2厘米左右,用刀刻去成凹心状(如图9②),再用勺形刀在凹心的外壁,斜插刻去一层,成为花瓣的底形…口图9③),然后插刻出内层花瓣(如图9④),用直刀旋去外层多余部分(如图9⑤、,再加上所述插刻出第二层花瓣,直接刻完。然后,修好底型和花芯即对…口图9③)。,在雕刻时应注意花瓣的层数不宜过多,否则不美,用这种方法刻出的荷花形象逼真,具有质感。
3.菊花此主题相关图片如下:
雕刻菊花的原料一般有萝卜土豆、大白菜等,由于 菊花的品种不同,所以在造型上有着一些区别,在雕刻过程中,又有由外向里刻和由里向外刻两种手法。
由外向里的刻法是:先将萝卜修成菊花的大体轮廓(如图十①),用“V”形刀由外层的上端向下插至根部(如图10③>,插出第一层花丝@日图10③),然后利用旋的刀法,旋去多余的部分(如 10④),再插出第二层花丝,这样逐渐地由表及里一层层的进行刻制,收好花心,一朵含苞待放的菊花就雕刻成了(如 图10⑤)。此主题相关图片如下:
由里向外的刻法是:首先在原料的截面的中心,由中号半圆形插刀,转刻出3厘米深的“凹”心(如图11①、).再用小型的“V”形或“U”形插刀,插出里面的花丝(如图11③),然后用直刀旋去外层多余部分(如图11③>,再用相应的插刀刻出第二层花丝,如此循环,修好花蒂即可成为一朵菊花(如图11④、图11⑤)此主题相关图片如下:
再介绍一种由大白菜为原料雕刻的菊花。用大白菜为原料雕刻出的菊花的优点是,形象逼真,制作简单。首先选用菜心蔬松的白菜为原料,去掉外层的老帮和菜根、菜头(如图12①),利用“V’形或“U”形插刀,在菜帮的外侧垂直插到菜根部,一片白菜帮上可刻出5~6丝菊花瓣(如 12③>,然后,用手掰去多余部分,使花瓣间隔分明,层次突出(如图12③),如此三番将菊花的外面几层刻好,再在菜心的内侧用同样的手法刻制出花丝,收好花心,刻好后,置于水中使其自然弯曲成菊花形状即可(如图12④)
4.睡莲、玉兰花、令箭菏花此主题相关图片如下:
睡莲、玉兰花、令箭荷花这三种花不但用料相同,都叮用萝卜刻制,而且雕刻步骤大体相同,只是花芯的形状不同,所以在雕刻时应有所区别,其方法是:将原料切成段…如图N①),修成人棱形台状体,在棱的位置上先刻出花瓣的底形…,图13③虚线部分),然后,刻出第”一层花瓣( 图13③>,将在刻出花瓣的位置刻平,把内部依然修刻成六棱形,使棱的方向正好处在外层两片花瓣的中间位置…”图13④ 再用上述手法刻出里面的几层后,即可处理花芯部位。
睡莲花:将花芯的部位刻去…截,再用直刀刻出密集的十字形花芯(如图13⑤)、玉兰花:在雕刻时,直接收好花芯,花芯向内(如图13⑤)。令箭荷花:甲小号圆形插刀,刻出花芯的丝状…”图m①)。
[ 本帖最后由 梦迪 于 2006-11-7 17:06 编辑 ]
- 梦迪 发布于2006-11-07 17:07:25
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食品雕刻的手法
雕刻手法是指在执刀的时候,手的各种姿势,在食品雕刻过程中,执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化,才能表现出预期的效果,符合主题的要求,所以,只有掌握了执刀的方法 才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如下(见图6所示)。
1、横刀手法:横刀手法是指右手四指横握刀把,拇指贴于刀刃的内侧,在运刀时,四指上下Lzgh,拇指则按住所要刻的部位,在完成每一刀的操作后,拇指自然回到刀刃的内侧(见图6-1)。此手法适用于各种大型整雕及一些花卉的雕刻。
2、纵刀手法:纵刀手法是指四指纵握刀把,拇指贴于刀刃内侧。运刀时,腕力从右至左匀力转动(见图6-3)此种手法适用于雕刻表面光洁、形体规则的物体,如各种花蕊的坯形、圆球、圆台等。
3、执笔手法:执笔手法是指握刀的姿势形同握笔.即拇指、食指、中指捏稳发身,(见图6-3)。此种手法主要适用于雕刻浮雕画面,如西瓜盅等。
4、插刀手法:插刀手法与执笔手法大致相同,区别是小指与无名指必需按在原料上,以保证运刀准确,不出偏差(见图6-4)
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