餐饮管理 第二版

餐饮管理 第二版
黄文波 编著
南开大学出版社
第一章 餐饮概述
第—节 餐饮业的发展概况
第：节 餐饮业的构成
第三节 餐厅的分类
第四仿 餐饮经营的持点
复习思考题
案例分析 从成功到失败
案例思考题
第二章 餐饮组织结构设计
第一节 餐饮组织的内部分工及岗位职责
第二节 工作任务与工作细则
第三节 饭店餐饮员工的配备
第四节 创造满意的员工
复习思考题
案例分析 艾米冰漠淋店
案例思考题
第三章 餐饮经营理念
第一节 餐饮经营的理念
第二节 经营组合
第三节 餐饮经营方式的更新
第四节 餐饮品牌与餐厅命名
复习思考题
案例分析 与龙共舞，实施品牌战略
案例思考题
第四章 菜单计划
第一节 菜单的重要性
第二节 菜单的种类
第三节 菜单设计的依据
第四节 菜单工程——ME分析法
第五节 菜单的设计与制作
复习思考题
案例分析 “丝绸之路”主题宴会的启示
案例思考题
第五章 食品原料的采购与验收管理
第一节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
复习思考题
案例分析 哥伦比亚饭店的采购备忘录
案例思考题
第六章 食品原料的储存与发放管理
第一节 食品原料的储存要求
第二节 食品原料的发放与存货控制
复习思考题
案例分析 世界领先的食品储运分发公司
案例思考题
第七章 厨房业务与生产管理
第一节 厨房环境设计与布局
第二节 厨房业务组织管理
第三节 厨房设备及用具
第四节 菜品试验
第五节 厨房生产控制
复习思考题
案例分析 克罗克与炸薯条
案例思考题
第八章 餐饮销售管理
第一节 餐饮产品销售价格
第二节 餐饮销售控制
第三节 盈亏分界点的确定
复习思考题
案例分析 墨西哥美食餐厅的价格
案例思考题
第九章 餐饮服务与宴会管理
第…节 餐饮服务的基本技能
第二节 餐饮服务程序
第三节 宴会活动
复习思考题
案例分析 百胜餐厅的服务常识
案例思考题
第十章 餐饮成本核算与控制
第一节 餐饮产品成本构成和成本
第二节 替饮成本核算的方法
第三节 食品成本控制的途径
复习思考题
案例分析 中方厨师长的业绩
案例思考题
第十一章 餐铰促销
第一节 服务员推销
第二节 替饮推销活动
第三节 食品节的计划与组织
第四节 餐饮广告与公共关系
复习思考题
案例分析 一份起送
案例思考题
参考文献