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冷冻虾仁里有细沙事件的调查分析
上一篇 / 下一篇 2006-12-12 10:12:43 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食品安全和质量案例
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评论( 10 )
冷冻虾仁里有细沙事件的调查分析
行业：冷冻水产品
产品：冷冻挑肠虾仁
背景：
在生物学分类中，虾属节肢动物门，甲壳纲，十足目。虾具有长的触须，角质的，柔软的外壳。虾的种类繁多，仅世界粮农组织（FAO） 列出的具有商业或具有潜在商业价值的虾的种类就有300 多种。
从商业角度划分，一般把虾分为三大类，即淡水虾（freshwater shrimp）、冷水虾（cold-water shrimp）和暖水虾（warm-water shrimp）。其中，暖水虾占了世界产量和贸易量的绝大部分；按生产方式区分，又可分为捕捞虾和养殖虾。
虾作为食品，具有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。在许多国家，虾产品都是人们餐桌上常见的水产品之一。随着世界虾产品生产和贸易的发展，虾产品贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。
主要的虾产品有：带壳去头虾、整肢虾、去壳虾、去壳去肠线虾、净化虾、烤虾、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、虾圈、烤虾串、干腌虾、虾片、熏制虾产品、瓶装虾产品、虾卷（ 春卷）、虾馅饺子、虾肉香肠及虾酱等等。
本案例涉及的企业为一家外向型民营水产品加工企业，主要生产冷冻鱼片、冷冻虾仁、冷冻虾等产品，近年来开始涉足面包虾、粘粉鱼片等深加工产品的开发和生产，产品主要销往美国、日本、欧盟等国家和地区。
本案例涉及的产品为冷冻挑肠虾仁，主要出口美国。
工艺流程：原料验收→清洗→去头→清洗→去皮→清洗→去肠腺→清洗→保水→控水→冷冻→称重→渡冰衣→装袋封口→金属探测→装箱→入库
质量事件：
2004年*月*日，在成品检验时发现当天生产的冷冻虾仁有明显的沙感，怀疑有肠腺中的细沙混进产品，随后进行蒸煮检验，问题得到确认。
调查与分析：
1、当天原生产计划是生产其它产品，后来因为冷冻挑肠虾仁着急发货，临时改变，没有充分考虑到原料、员工培训、工艺等各种因素；
2、查《原料验收记录》，当天原料很多沙肠虾，不适合做该类型产品，汇报生产厂长后同意使用，但车间主管没有重新开班前后强调应该注意的问题，因忙于其他事务，也没有到现场查看生产情况；
3、员工挑肠时不小心会挑断肠腺，肠腺内的细沙就会污染虾体，很难清洗；而沙肠虾由于肠腺饱满，更容易挑断或挑破；
4、由于车间主管没有特殊要求，清洗人员仍按原来的方法清洗，导致污染的虾体不能清洗干净。
5、同样由于没有特殊安排，被细沙污染的虾和正常的虾放在一起，并在一起清洗，导致干净的虾也受到污染。
6、员工和基层管理人员质量意识不足，现场发现的问题不能及时提报车间主管，予以解决。
整改措施：
1、该批产品解冻重新彻底清洗，内部降价销售；
2、与客户协商，合理安排生产计划，按计划调配原料，并提前开好班前会，说明应该注意的问题；
3、不合格的原料不得用于生产；
4、降级接收的原料（辅料、包装物料）必须进行评审以后，分析可能造成的隐患，并提前采取预防措施；
5、加强去肠腺工序的加工控制，提高员工操作的熟练程度；
6、对员工和一线管理人员进行质量意识培训，发现问题及时反馈上级主管，采取保障措施以后才能继续生产。
工作体会：
1、降级接收或紧急接收原料的放行权限和处理方式。
GB/T19001《质量管理体系 要求》
7.4.3采购产品的验证
组织应确保并实施检验或其他必要的活动，以确保采购的产品满足规定的采购要求。
当原料来不及检验，或经检验不符合要求而又不得不使用的时候，需要一定批准权限，这是众所周知的，如本案例中就是生产厂长同意使用的。
但批准使用和如何使用是一个问题的两个方面，不可分割。如果过于重视批准而没有进行风险的评估，针对存在的隐患进行分析，提前采取措施，批准就成了下级推卸责任的借口。
所以，针对紧急接收和降级接收的原料，进行风险的评估，针对存在的隐患进行分析，提前采取措施，防止问题的出现，或在问题出现以后能够及时地回收产品，是紧急接收和降级接收控制的主要目的。
2、内部沟通包括自上而下的沟通和自下而上的沟通。
对生产过程来说，开好班前班后会，班前按计划安排生产，提前讲解当天要加工产品应注意的问题，让员工明明白白生产；班后总结一天存在的问题，提出改进的方向，是防止问题发生和预防问题再次发生的良好手段。这是作为生产管理人员的责任，本案例正是由于生产主管没有尽到该项责任，使有问题的原料按正常的工艺生产，导致了问题的出现。
自下而上的沟通主要是将生产中存在的问题和建议，及时反馈到有决策权的管理者那里，以便马上解决和处理问题。这一点需要员工有质量意识和参与意识，还要管理者营造全员参与的气氛。
3、具有一定质量意识的熟练工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富。
对劳动密集型食品加工企业来说，员工的卫生意识、质量意识是长期培训积累的结果；而操作的熟练程度，除影响产品质量外，还直接影响产品的出成率等。所以，数量工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富，也是影响企业产品质量、产量、成本的一个重要因素。留住熟练工人，是劳动密集型食品加工企业一项重要的工作之一，其重要程度不亚于招聘几个管理方面的精英人才。
竹节虾.jpg
行业：冷冻水产品
产品：冷冻挑肠虾仁
背景：
在生物学分类中，虾属节肢动物门，甲壳纲，十足目。虾具有长的触须，角质的，柔软的外壳。虾的种类繁多，仅世界粮农组织（FAO） 列出的具有商业或具有潜在商业价值的虾的种类就有300 多种。
从商业角度划分，一般把虾分为三大类，即淡水虾（freshwater shrimp）、冷水虾（cold-water shrimp）和暖水虾（warm-water shrimp）。其中，暖水虾占了世界产量和贸易量的绝大部分；按生产方式区分，又可分为捕捞虾和养殖虾。
虾作为食品，具有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。在许多国家，虾产品都是人们餐桌上常见的水产品之一。随着世界虾产品生产和贸易的发展，虾产品贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。
主要的虾产品有：带壳去头虾、整肢虾、去壳虾、去壳去肠线虾、净化虾、烤虾、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、虾圈、烤虾串、干腌虾、虾片、熏制虾产品、瓶装虾产品、虾卷（ 春卷）、虾馅饺子、虾肉香肠及虾酱等等。
本案例涉及的企业为一家外向型民营水产品加工企业，主要生产冷冻鱼片、冷冻虾仁、冷冻虾等产品，近年来开始涉足面包虾、粘粉鱼片等深加工产品的开发和生产，产品主要销往美国、日本、欧盟等国家和地区。
本案例涉及的产品为冷冻挑肠虾仁，主要出口美国。
工艺流程：原料验收→清洗→去头→清洗→去皮→清洗→去肠腺→清洗→保水→控水→冷冻→称重→渡冰衣→装袋封口→金属探测→装箱→入库
质量事件：
2004年*月*日，在成品检验时发现当天生产的冷冻虾仁有明显的沙感，怀疑有肠腺中的细沙混进产品，随后进行蒸煮检验，问题得到确认。
调查与分析：
1、当天原生产计划是生产其它产品，后来因为冷冻挑肠虾仁着急发货，临时改变，没有充分考虑到原料、员工培训、工艺等各种因素；
2、查《原料验收记录》，当天原料很多沙肠虾，不适合做该类型产品，汇报生产厂长后同意使用，但车间主管没有重新开班前后强调应该注意的问题，因忙于其他事务，也没有到现场查看生产情况；
3、员工挑肠时不小心会挑断肠腺，肠腺内的细沙就会污染虾体，很难清洗；而沙肠虾由于肠腺饱满，更容易挑断或挑破；
4、由于车间主管没有特殊要求，清洗人员仍按原来的方法清洗，导致污染的虾体不能清洗干净。
5、同样由于没有特殊安排，被细沙污染的虾和正常的虾放在一起，并在一起清洗，导致干净的虾也受到污染。
6、员工和基层管理人员质量意识不足，现场发现的问题不能及时提报车间主管，予以解决。
整改措施：
1、该批产品解冻重新彻底清洗，内部降价销售；
2、与客户协商，合理安排生产计划，按计划调配原料，并提前开好班前会，说明应该注意的问题；
3、不合格的原料不得用于生产；
4、降级接收的原料（辅料、包装物料）必须进行评审以后，分析可能造成的隐患，并提前采取预防措施；
5、加强去肠腺工序的加工控制，提高员工操作的熟练程度；
6、对员工和一线管理人员进行质量意识培训，发现问题及时反馈上级主管，采取保障措施以后才能继续生产。
工作体会：
1、降级接收或紧急接收原料的放行权限和处理方式。
GB/T19001《质量管理体系 要求》
7.4.3采购产品的验证
组织应确保并实施检验或其他必要的活动，以确保采购的产品满足规定的采购要求。
当原料来不及检验，或经检验不符合要求而又不得不使用的时候，需要一定批准权限，这是众所周知的，如本案例中就是生产厂长同意使用的。
但批准使用和如何使用是一个问题的两个方面，不可分割。如果过于重视批准而没有进行风险的评估，针对存在的隐患进行分析，提前采取措施，批准就成了下级推卸责任的借口。
所以，针对紧急接收和降级接收的原料，进行风险的评估，针对存在的隐患进行分析，提前采取措施，防止问题的出现，或在问题出现以后能够及时地回收产品，是紧急接收和降级接收控制的主要目的。
2、内部沟通包括自上而下的沟通和自下而上的沟通。
对生产过程来说，开好班前班后会，班前按计划安排生产，提前讲解当天要加工产品应注意的问题，让员工明明白白生产；班后总结一天存在的问题，提出改进的方向，是防止问题发生和预防问题再次发生的良好手段。这是作为生产管理人员的责任，本案例正是由于生产主管没有尽到该项责任，使有问题的原料按正常的工艺生产，导致了问题的出现。
自下而上的沟通主要是将生产中存在的问题和建议，及时反馈到有决策权的管理者那里，以便马上解决和处理问题。这一点需要员工有质量意识和参与意识，还要管理者营造全员参与的气氛。
3、具有一定质量意识的熟练工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富。
对劳动密集型食品加工企业来说，员工的卫生意识、质量意识是长期培训积累的结果；而操作的熟练程度，除影响产品质量外，还直接影响产品的出成率等。所以，数量工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富，也是影响企业产品质量、产量、成本的一个重要因素。留住熟练工人，是劳动密集型食品加工企业一项重要的工作之一，其重要程度不亚于招聘几个管理方面的精英人才。
冷冻虾仁混有细沙事件的调查分析.doc
(2006-12-12 09:37:34, Size: 30.5 kB, Downloads: 0)
竹节虾.jpg
TAG:
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石竹
发布于2006-12-12 09:41:11
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高长老提供素材，如有不专业的地方，敬请做虾专家指正。
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糊涂虫
发布于2006-12-12 10:06:45
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不服不行呀，这是新斑的第四篇吧？
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青岛瓜瓜
发布于2006-12-12 10:23:49
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我得趴地上去，呵呵。。。
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zxx712
发布于2006-12-12 11:04:36
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石斑的写作水平够强啊，不服不行！
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gaoketian
发布于2006-12-12 12:06:56
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特此作一个声明：这个素材是zxx712提供的，我只是成人之美。
石竹兄记住啊，以后这个案例要成书时要同时署上zxx712名的，稿费你们去分吧。
谢谢石竹兄
谢谢zxx712
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石竹
发布于2006-12-12 12:52:17
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QUOTE:
原帖由 gaoketian 于 2006-12-12 12:06 发表
特此作一个声明：这个素材是zxx712提供的，我只是成人之美。
石竹兄记住啊，以后这个案例要成书时要同时署上zxx712名的，稿费你们去分吧。
谢谢石竹兄
谢谢
ok，没问题。
等登记署名的时候根格格巫说声。
zxx712，以后多合作，不用通过老高这个案例贩子，哈哈！
[ 本帖最后由 石竹 于 2006-12-12 13:02 编辑 ]
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foodmate
发布于2006-12-12 23:22:20
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本案例为总111篇，水产14篇，石竹第4篇。
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公孙夏
发布于2006-12-13 10:43:24
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在体例和行文上有部分修改（附件红色标记），请指正
冷冻虾仁混有细沙的分析
行业：冷冻水产品
产品：冷冻挑肠虾仁
背景：
在生物学分类中，虾属节肢动物门，甲壳纲，十足目。虾具有长的触须，角质的，柔软的外壳。虾的种类繁多，仅世界粮农组织（FAO）列出的具有商业或具有潜在商业价值的虾的种类就有300多种。
从商业角度划分，一般把虾分为三大类，即淡水虾（fresh-water shrimp）、冷水虾（cold-water shrimp）和暖水虾（warm-water shrimp）。其中，暖水虾占了世界产量和贸易量的绝大部分；按生产方式区分，又可分为捕捞虾和养殖虾。
虾作为食品，具有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。在许多国家，虾产品都是人们餐桌上常见的水产品之一。随着世界虾产品生产和贸易的发展，虾产品贸易在国际水产品市场上占据着日益重要的地位。我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。
主要的虾产品有：带壳去头虾、整肢虾、去壳虾、去壳去肠线（肠腺？）虾、净化虾、烤虾、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、虾圈、烤虾串、干腌虾、虾片、熏制虾产品、瓶装虾产品、虾卷（春卷）、虾馅饺子、虾肉香肠及虾酱等等。
本案例涉及的企业为一家外向型民营水产品加工企业，主要生产冷冻鱼片、冷冻虾仁、冷冻虾等产品，近年来开始涉足面包虾、粘粉鱼片等深加工产品的开发和生产，产品主要销往美国、日本、欧盟等国家和地区。
本案例涉及的产品为冷冻挑肠虾仁，主要出口美国。
质量事件：
2004年*月*日，质控人员在例行的成品检验时发现当天生产的冷冻虾仁有明显的沙感，怀疑有肠腺中的细沙混进产品，随后进行蒸煮检验，问题得到确认。
工艺流程：
原料验收→清洗→去头→清洗→去皮→清洗→去肠腺→清洗→保水→控水→冷冻→称重→渡冰衣→装袋封口→金属探测→装箱→入库
调查与分析：
1.当天原生产计划是生产其它产品，后来因为冷冻挑肠虾仁着急发货，临时改变生产计划，但是没有充分考虑到原料、员工培训、工艺等各种因素；
2.检查《原料验收记录》，当天原料很多沙肠虾，不适合做该类型产品，汇报生产厂长后同意使用，但车间主管未在重新开班前后强调加工冷冻挑肠虾仁应该注意的问题，因忙于其他事务，也没有到现场查看生产情况；
3.员工挑肠时不小心会挑断肠腺，肠腺内的细沙就会污染虾体，很难清洗；而沙肠虾由于肠腺饱满，更容易挑断或挑破；
4.由于车间主管没有特殊要求，清洗人员仍按原来的方法清洗，导致污染的虾体不能清洗干净。
5.同样由于没有特殊安排，被细沙污染的虾和正常的虾放在一起，并在一起清洗，导致干净的虾也受到污染。
6.员工和基层管理人员质量意识不足，现场发现的问题不能及时上报车间主管，采取相应的纠偏措施。
整改措施：
1.该批产品解冻重新彻底清洗，内部降价销售；
2.与客户协商，合理安排生产计划，按计划调配原料，并提前开好班前会，说明应该注意的问题；
3.不合格的原料不得用于生产；
4.降级接收的原料（辅料、包装物料）必须进行评审以后，分析可能造成的隐患，并提前采取预防措施；
5.加强去肠腺工序的加工控制，提高员工操作的熟练程度；
6.对员工和一线管理人员进行质量意识培训，发现问题及时反馈上级主管，采取保障措施以后才能继续生产。
工作体会：
1.降级接收或紧急接收原料的放行权限和处理方式。
GB/T19001《质量管理体系 要求》
7.4.3采购产品的验证
组织应确保并实施检验或其他必要的活动，以确保采购的产品满足规定的采购要求。
当原料来不及检验，或经检验不符合要求而又不得不使用的时候，需要一定批准权限，这是众所周知的，如本案例中就是生产厂长同意使用的。
但批准使用和如何使用是一个问题的两个方面，不可分割。如果过于重视批准而没有进行风险的评估，针对存在的隐患进行分析，提前采取措施，批准就成了下级推卸责任的借口。
所以，针对紧急接收和降级接收的原料，进行风险的评估，针对存在的隐患进行分析，提前采取措施，防止问题的出现，或在问题出现以后能够及时地回收产品，是紧急接收和降级接收控制的主要目的。
2.内部沟通包括自上而下的沟通和自下而上的沟通。
对生产过程来说，开好班前班后会，班前按计划安排生产，提前讲解当天要加工产品应注意的问题，让员工明明白白生产；班后总结一天存在的问题，提出改进的方向，是防止问题发生和预防问题再次发生的良好手段。这是作为生产管理人员的责任，本案例正是由于生产主管没有尽到该项责任，使有问题的原料按正常的工艺生产，导致了问题的出现。
自下而上的沟通主要是将生产中存在的问题和建议，及时反馈到有决策权的管理者那里，以便马上解决和处理问题。这一点需要员工有质量意识和参与意识，还要管理者营造全员参与的气氛。
3.具有一定质量意识的熟练工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富。
对劳动密集型食品加工企业来说，员工的卫生意识、质量意识是长期培训积累的结果；而操作的熟练程度，除影响产品质量外，还直接影响产品的出成率等。所以，数量工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富，也是影响企业产品质量、产量、成本的一个重要因素。留住熟练工人，是劳动密集型食品加工企业一项重要的工作之一，其重要程度不亚于招聘几个管理方面的精英人才。
冷冻虾仁混有细沙事件的调查分析.doc
(2006-12-13 10:43:24, Size: 35.5 KB, Downloads: 1)
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石竹
发布于2006-12-14 09:23:05
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本案例和zxx712 (人在江湖（飘）) 共同完成。
定稿只是根据公孙斑竹的意见作了修改，并非最终稿，欢迎大家指正。
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石竹
发布于2006-12-14 09:28:45
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QUOTE:
原帖由 青岛瓜瓜 于 2006-12-12 10:23 发表
我得趴地上去，呵呵。。。
趴地上埋头写啊？
抓紧点，交卷时间到了。
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- 更新时间: 2009-04-02
