大豆蛋白的营养与保健功能
上一篇 / 下一篇 2009-03-03 19:15:35 / 个人分类：营养保健
大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同，换言之，在摄取推荐量蛋白质的情况下大豆蛋白包含有足够数量人体所需的全部必需氨基酸。近年各地研究机构纷纷报道大豆蛋白的保健功效，使大豆蛋白身价百倍，在全世界范围内，备受广泛重视。 大豆蛋白对健康所起的积极作用主要有： 1、大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有重要作用。 2、大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失，导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低，是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而减少患骨质疏松的危险。 3、大豆蛋白的摄入有促进肾功能的效果。对患肾脏疾病的动物试验中发现，摄食大豆蛋白食物的试验组的成活率高而且肾脏的受损程度低。有研究指出肾病患者食用大豆蛋白与限制蛋白食物可达到相同的效果，也就是说，大豆蛋白可以作为肾病患者相对安全的蛋白质来源。 4、大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳腺癌的机率下降。食用大豆蛋白在有关健康的几个方面显示出积极的效果，有些效果的机理尚在研究之中，实验中发现某些方面需要大豆蛋白与异黄酮。 | |||
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大豆低聚糖综述 |
大豆低聚糖是从大豆中提取出来的可溶性低聚糖的合称，主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜味特性接近蔗糖，甜度为蔗糖的70%，能量值仅为蔗糖的1/2。等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖，保湿性和吸湿性比蔗糖小但大于高果糖浆，水分活度接近于蔗糖。大豆低聚糖具有良好的热稳定性，即使在140°C的高温下也不会分解，对酸的稳定性也略优于蔗糖。 由于人体肠胃道内没有水解水苏糖和棉子糖的酶系统，大豆低聚糖中所含的水苏糖和棉子糖很难或不被人体消化吸收，所提供能量值很低或几乎没有，可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用。 双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，肠道内双歧杆菌的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。其菌数会随年龄的增大而逐渐减少，成年人每天摄入10g功能性低聚糖，可以增加肠道中有益菌的数量，同时产气荚膜梭菌和大肠杆菌等这类腐败产物也会明显减少，并达到预防、治疗便秘和腹泻的效果。 相关信息 功能性低聚糖发展分析 低聚糖由2～10个分子单糖组成，目前已知的品种有几十种。一般情况下由2个分子单糖组成的低聚糖能为人体消化吸收。但也有不能被人体吸收的低聚糖，这些难消化性低聚糖只具有某些糖类的属性，不能成为人体的营养源，但它们对人体有特殊的生理功能，被称之为功能性低聚糖。 自然界存在各种功能性低聚糖。如棉籽糖可从甜菜糖生产的废糖蜜中提取，含量达2％；水苏糖是由半乳二糖、葡萄糖、果糖组成的低聚四糖，含在水苏属植物的根茎中，含量达70％。但大量商品化功能性低聚糖是用来源广泛的淀粉或蔗糖，经人工生物合成，少量用化学法（碱法）合成。 2000年我国功能性低聚糖总产量约3万吨，主要品种是低聚异麦芽糖。同时，国家批准了低聚异麦芽糖的行业标 2000年我国功能性低聚糖总产量约3万吨，主要品种是低聚异麦芽糖。同时，国家批准了低聚异麦芽糖的行业标准和功能性低聚糖通用技术标准，为规范行业发展发挥了重要作用。目前，我国有一定规模生产低聚异麦芽糖的企业分布在山东、河南、浙江、新疆等地。 由于功能性低聚糖具有防龋齿，不增加血值等功能，能促进肠道中有益菌群双歧杆菌增殖的生理活性，而肠道中双歧杆菌的含量能体现一个人的健康水平，因此功能性低聚糖备受重视。功能性低聚糖也称作双歧因子，因为功能性低聚糖本身并不是双歧杆菌，而是人体肠道内含有双歧杆菌的选择性营养剂。功能性低聚糖通过消化道不被酸和酶分解，直接进入大肠为双歧杆菌利用，使双歧杆菌得以迅速增加，改变肠道中菌群比例，提高机体免疫力。由于功能性低聚糖是一种双歧杆菌的增殖因子，比起利用双歧杆菌活菌制剂作食品配料要安全方便得多，因而得到广泛应用和推广。 功能性低聚糖可作为功能食品配料。所使用的低聚糖品种有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、乳果糖、乳酮糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等；产品有饮料、糖果、饼干、发酵乳、调味醋、巧克力等。在欧洲，功能性低聚糖不作为食品添加剂管理，而作为食品配料广泛应用于各类食品中，如低聚果糖应用于酸乳、饮料、乳酪、馅料、冰琪淋、巧克力、糖果、肉制品等。 我国功能性低聚糖工业化生产从1996年开始，目前己具备一定规模，年产3万吨左右，大部分作为食品配料使用。从绝对消费量来看，我国已和日本接近，但在食品工业中的应用，我国更多地应用于含乳饮料，少量用于糖果、酒类，另有一部分作为保健品或保健品配料上市。我国功能性低聚糖在食品行业应用的品种相对较少，且用得较多的乳饮料还是饮料行业中的小品种，保健食品也是花色多而绝对用量较小的领域。与日本、欧洲比较，我国功能性低聚糖在食品应用方面还有很大潜力。 功能性低聚糖也可在饲料中应用。低聚糖对动物也有和人体相似的功效。近10年来，功能性低聚糖在饲料中大规模使用，其添加于饲料的主要功效为：促进双歧杆菌增殖；提高排便速度；减少血氨浓度，双歧杆菌繁殖产生有机酸，降低肠道pH值，因而抑制产氨菌活性；增进矿物质吸收；增强免疫功能。 功能性低聚糖作为一个新兴行业，有其广阔的发展前景。但由于我国起步较晚，尚有不少需要完善和进一步开展的工作。 一是加强宣传推广工作。要宣传低聚糖的特殊功能，让消费者了解含功能牲低聚糖的食品对人体健康所具有的功效，扩大功能性低聚糖市场。 二是加强应用研究开发，继续拓展功能性低聚糖在食品、饲料行业的应用研究。如面食制品、谷物早餐、调味料、副食等；在饲料工业中应研制针对性强的品种，重点突破仔猪、仔鸡用配方，以扩大功能性低聚糖在饲料中的应用比例。我国功能性低聚糖绝大部分用于少量食品，在饲料中的使用目前只能说处于起步阶段，市场潜力十分巨大。此外要通过新酶种和产品的修饰改性，研究开发特殊功能的新品种，开展低聚糖在医药、植保等新领域的应用研究。 三是继续提高生产企业的技术和管理水平，降低产品成本。目前国产功能性低聚糖品种如低聚异麦芽糖和低聚果糖，分别以来源广泛的淀粉和蔗糖为原料，经酶法转化而得，所耗用的酶在成本中占有很大比例。特别是低聚异麦芽糖的转苷酶，目前尚依赖进口。所以研究酶的固相化结合膜法分离，实现转化过程连续化，并使转苷酶能多次重复利用，是当前的技术难点。在净化分离技术方面，要推广树脂吸附脱色代替活性炭，以及采用微滤装置过滤糖浆，以便进一步提高产品纯度和卫生指标。在实现规模化经营中，要降低固定资产投入，不断降低生产成本，提高质量，增强产品竞争力。 大豆低聚糖粉 哈高科大豆低聚糖粉是以生产大豆分离蛋白的乳清液为原料，采用美国先进的膜设备及生产工艺，通过膜处理、脱盐、脱色、浓缩、喷雾干燥等工艺提取精制而成的白色粉状产品，水苏糖和棉子糖含量在30%以上。 大豆低聚糖具有促进双岐杆菌增殖的功能性，可广泛应用于保健品、乳制品、饮料、糖果等领域，在医药制品中的应用也迅速增加。大豆低聚糖的增殖效果远远高于低聚果糖和低聚麦芽糖，有效地利用其双岐杆菌的高增殖活性和大豆低聚糖天然的优良风味、耐热耐酸性、低热量等特性，可以开发出更多的新型食品。 |
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该技术是农业部“七五”重点课题任务。以大豆为主要原料，经科学方法脱腥，合理配方研究形成的一种以大豆蛋白和植物油为主要成分的冰淇淋生产方法。产品色正味美，突出的特点是没有豆腥味。由于加工中钝化了大豆胰蛋白酶抑制剂，食后无肠胃气胀现象和不良反映。含有丰富的蛋白质、糖和植物油，以及粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。系低胆固醇食品，对肥胖症、心血管疾病患者均有脾益，亦是老年人和儿童喜爱的食品。由于大豆廉价，大豆冰淇淋与高档的乳蛋类冰淇淋相比，原料成本降低50%左右。该项技术系国内首创，为国内先进水平。该成果曾获吉林省科技进步一等奖。 |
大豆蛋白帮您健康减体重 |
该如何正确减肥？是许多朋友，尤其是女性朋友密切关注的问题。 全球大豆蛋白研究与食品应用领先企业Solae诠释了一个时尚的生活新概念：无需忍饥挨饿，又能增进健康，让大豆蛋白帮您健康减肥。 大豆蛋白，顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。所谓“完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而且这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。 比起动物蛋白质，植物蛋白质有更多的健康价值，这是科学家们长期以来研究得出的结论。作为全球大豆蛋白研究与应用的领头羊，Solae公司对大豆蛋白的健康和营养价值进行了大量的、详尽细致的研究，其推出的大豆蛋白产品能够在满足人体所需营养成分的同时，达到健康饮食控制体重的效果。
◆肥胖趋势，不容忽视 现在，已经越来越多人认识到超重和肥胖对健康的危害性，并通过运动、饮食、治疗等多种手段控制体重和减肥。卫生部的权威专家认为，我国居民对于合理营养的意识不强，禽肉类及油脂消费过多，营养结构失衡，而膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。
◆减肥＝拒绝脂肪？ 由于脂肪是最不易消耗且最易在人体内储存的能量，长期以来，医生和营养学家提倡低脂饮食以减肥。食品公司也开发了各种各样的低脂／脱脂食品来顺应这一市场需求。 然而，许多人认为既然低脂，就可以放心大胆地吃，结果反而增肥，因为许多低脂食品的总热量并不低，只是其中的脂肪被碳水化合物所取代。 过多的碳水化合物在体内同样会转换成脂肪，而且，碳水化合物比其它营养素更易消化，从而引起血糖及胰岛素水平的快速变化，增加饥饿感。 更有甚者，把低脂饮食理解成只吃蔬菜水果，而不吃其他主副食，结果因缺少人体维持生命活动的必需营养素，体重虽然下降了，健康却严重受损，影响了正常的生活。 ◆减肥为何用大豆蛋白？ 经过长期的研究，营养专家们发现：低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的饮食可以有效地帮助人们控制体重。因此，食用高蛋白质食品有助于减少饥饿感，减少能量转换和储存，增加食品摄入本身的能量消耗，从而达到控制体重的目的。 但由于目前人们主要通过肉、蛋、奶酪等动物蛋白来获得蛋白质，而过多地摄入动物性蛋白却会带来其他健康隐患。相反，大豆蛋白不仅与动物蛋白有同样的“减肥”功效，而且拥有众多健康益处，如不会导致骨骼中的钙流失，尤其是它不含任何饱和脂肪和胆固醇，对防治心血管疾病有益，因此成为控制体重的理想饮食处方。 ◆大豆蛋白，如何吃？ 正因为大豆蛋白拥有独特的健康营养价值，美国食品和药物管理局（FDA）在1999年批准了一项由舒莱公司提出的健康声明： “和低脂肪的饮食配合，每天食用25克大豆蛋白，可能降低患心脏病的危险。” 如今，大豆蛋白被广泛应用在各种食品中，如汉堡、果汁、奶酪、面包、食品棒等等，渗透到生活各个角落。 在北美，大豆食品的年销售额超过50亿美元，各种方便、美味、健康的大豆蛋白食品成为受过良好教育，有较强健康意识人士的时尚选择。 |
大豆蛋白质的几种深加工食品 |
大豆冰淇淋 |
大豆蛋白活性肽 |
大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料，通过现代微生物发酵技术将大豆球蛋白转化为小分子肽。 据研究表明，小分子肽不仅具有很好的溶解性、低粘度、高浓度、良好的流动性、热稳定性，而且在体内吸收快、利用率高，据文献报道，大豆蛋白肽除了营养丰富，容易吸收外，还具有抗高血压、抗胆固醇、抗血栓形成，改善脂质代谢，防止动脉硬化，增强人体体能和肌肉力量，促进肌红细胞复原，帮助恢复疲劳、促进钙磷和其它微量元素吸收，可以形成大豆肽络合钙直接进入血液，沉积在骨组织中，不需要维生素D参与，肽还能促进大脑发育，提高记忆力，还具有增强吞噬细胞和B细胞活力，增强免疫功能，具有抗癌、衰老。保护表皮细胞，防止黑色素沉淀，消除氧自由基，起血液清道夫作用。促进细胞繁殖，保护肝脏，防止肝硬化，并有助于肝功能恢复，对糖尿病人具有医疗和预防作用，可预防老年性痴呆和胆结石的发生。 大豆蛋白肽是小分子肽，所以溶解性很好，受热或在酸碱离子浓度条件下，抗凝性很好，即使在很高浓度下，仍保持良好的流动性，还具有较强的吸湿性，调整蛋白质食品的硬度， 改善口感和产品的货架寿命，拓宽了大豆蛋白的应用范围，大豆肽的开发成功将会对大豆深加工产生重大变化，也为人们的健康提供良好的新食物源，由于该产品的应用范围很广，市场开发潜力很大，因此，潜藏着巨大商机和很好的经济效益。大豆肽在食品工业中的应用。 长期以来，人们对大豆的利用主要是榨油和生产传统大豆食品，大豆资源浪费很大。为此，世界上一些发达的国家正积极致力十大豆开发利用新途径的研究。美日在70年代研究出新型大豆深加工产品——大豆肽。之后，日本于80年代开展此方面的研究，问本不二制油公司、雪印和森永等乳业公司均成功地将大豆肽用于食品工业。目前，国内也开始了大豆肽应用的研究，但市场上还未见到此类产品。 与传统大豆蛋白相比较，大豆肽具有易消化吸收，能迅速地给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、又在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘性小和受热个凝固等特性，是一种比较理想的新型大豆深加工产品。大豆肽的组成及其理化特性。 大豆肽系指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，必经特殊处理而得到的蛋白分解产物。实际上，大豆肽本身是由多种分子链长度个等的低分子肽混合组成，而产品中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。 大豆肽产品的蛋白质含量在80％以上，其氨基酸组成齐全，比例较合理。八种必需氨基酸的平衡良好，具有较高的营养价值。 人豆肽平均肽链长度为3.2～3.5，以二、三等低分了肽为主。主要分子量范附为300～700。由于大豆肽分了量较小，其NsI约为99％，水溶性很高。由此，它作为食品原料，具有低粘度、速溶于水和无孔个入残渣等特点，即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。 大豆肽水溶液受热不会凝固，故无蛋白变性问题。在PH4.5酸件条件下不产生沉淀。并具有抑制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善曰感和易消化吸收等特性。由此可见，大豆肽很适合于生产速溶饮品和高蛋白食品。 大豆肽的功能及其在食品工业中的应用,大豆肽有其独到的特性，它的功能及其在食品工业中的应用主要包括在以下几个方面。 大豆肽在普通食品中的应用:大豆肽具有较强的吸湿中保湿功能，将其应用于各种豆制品、高蛋白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等食品中时，可起到软化食品、调整其硬度、改善口感和保持水分等作用。 大豆肽在营养疗效食品中的应用,近来研究表明，蛋白质在体内霉解时，并非完全将其水解成氨基酸，而大部分是停留在多肽状态。用离体白鼠小肠实验也证明。多肽可以由肠内直接收。因为人体肠粘膜上的内皮细胞内而迅速被消化吸收，吸收效果优于一般蛋白质和游离氨基酸，尤其是二、三肽等低分子肽在肠道中更容易吸收，它们的吸收速度约为混合氨基酸制剂的2～2．5倍。 大豆肽在功能和保健食品中的应用,大豆肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压和减肥等功能。人每日食用30～409大豆肽，其胆固醇和甘油三脂水平匀明显降低。给大鼠分别饲m人豆蛋白和大豆肽实验结果表明，其血清胆固醇浓度（mg／dl）和肝脏内胆固醇含量（mg／g）是，大豆蛋白组分别为340士20和69．5士27而大豆肽组则分别为99．4土6．6和7．70士0．97，这表明大豆肽能明显降低血清和肝脏中胆固醇的浓度。同时还发现，饲用大豆肽的动物粪便中胆固醇含量明显高高大豆蛋白组，从推论大豆肽降低胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。为此，大豆肽可用于生产降胆同醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白补给等功能、保健食品及婴儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。 大豆肽具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、促进脂质代谢和恢复体力等功能，故它可用于制备运动员特殊用食品，其中包括体育运动员用的粉、片和颗粒状食品，蛋白质强化食品和能量补饮品等日本不二制油公司已用大豆肽制成强化运动饮料，该饮料清爽可口，连续饮用明显增强运动员的体力和耐力，能使肌肉疲劳迅速消除，并恢复体力。据统计，LI本运动员用的大豆肽食品的年销售额已高达30亿日元，今后仍有L升趋势。 大豆肽在发酵食品中的应用。 大豆肽具有促进微生物的生长发育和代谢之功能，它能促进双歧村菌的发酵、还能促进乳酸菌、霉菌及其它菌类的增殖，也能促进井增强面包酵母的产气作用。因此大豆肽可用来生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品。，从而能提高生产效率、使产品质量稳定和改善此类食品的风味等。 大豆肽在冷饮食品中的应用，因为大豆肽水溶性很高，溶液粘性低，且在酸性条件下也不产生沉淀，并还有较高的发泡功能。所以，它可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。 展望,作为一种新型大豆深加工产品，大豆肽具们L独到的特性和功能，在营养学也有着许多优点，是一种比较理想的优质食品原料，在食品工业中具有十分广泛的用途和较广阔的开发应用前景。与生产大豆蛋白相比较，制备大豆肽需要和一喧的设备和工艺程序，生产成本有所提高，故其售价必然偏高：其次，将大豆蛋白酶解成肽后，常不可避免地要产生少量苦味物质，影响了产品的风味。这些均在某种程度卜限制了大豆肽的推广应用。今后还有待于进一步研究改进和完善大豆肽的个断开发大豆肽的新用途，想念在不久远将来，大豆肽必将在食品工业及其它领域内得到更加广泛而又合理的开发应用。 |
大豆蛋白在肉制品中的应用 |
大豆蛋白具有功能性、营养性和经济性，逐步被广泛地用于肉制品中。目前用于肉制品的大豆蛋白制品主要有：大豆分离蛋白(SPI)、大豆浓缩蛋白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白(TSPC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF)。各种大豆蛋白制品功能性、经济性、营养性不相同，应用的范围、方法也不尽相同。 1、大豆蛋白制品的功能性 大豆蛋白制品的功能特性，是指大豆蛋白质在食品加工、储运和销售过程中表现出来的特殊作用和理化特性，主要有乳化性、乳化稳定性、持油性、持水性、凝胶性、溶解性等(见表4)。大豆蛋白制品的功能特性及用途直接与产品加工工艺参数有关，不同的产品有不同的功能特性。乳化性是蛋白制品在一定条件下与油脂及水混合后形成乳化的性能；乳化稳定性是指油(脂)水乳化液保持稳定的能力；持水(油)性是指蛋白制品在一定条件下承受热加工后保持水分(油脂)的能力；凝胶性是指蛋白制品在一定浓度下热处理后冷凝时形成胶体状组织的性能；粘度是指可流动蛋白制品(特定条件下)在其流动时产生的阻力；溶解度是指蛋白制品在水或特定的溶液中可溶性蛋白占总蛋白量的百分比。在肉制品中，大豆蛋白热加工后的功能稳定特性是非常关键、重要的。从表4可以看出大豆制品中蛋白含量高功能性就好，除分离蛋白具有凝胶性外，其余产品基本上不具有凝胶性。乳化性能和粘度，分离蛋白和浓缩蛋白相近。持油、持水和乳化能力基本按蛋白含量多少排列，乳化能力和凝胶性低其持油性也就较低。测试结果表明：持油性SPI（大豆分离蛋白）为3.4～4.2ml/g，FSPC（大豆浓缩蛋白）为2.1～2.7ml/g，DSP（脱脂大豆蛋白粉）为1.3～1.8ml/g；持水性SPI（大豆分离蛋白）为4.9～6ml/g，FSPC（大豆浓缩蛋白粉）为3.3～4.2ml/g，DSP（脱脂大豆蛋白粉）为2.3～2.6ml/g，TSP（大豆组织蛋白）为1.7～2.1ml/g。 2、大豆蛋白制品的应用 2.1应用范围及功能特点 大豆蛋白制品可以广泛用于畜、禽和水产各种肉类制品。SPI（大豆分离大明白）、FSPC（大豆浓缩蛋白） 功能较全应用范围较广，TSPC（组织化大豆浓缩蛋白）、TSP（大豆组织蛋白）及DSP（脱脂大豆蛋白粉）、SPF（全脂脱腥功能性大豆但白粉）不适用于高品位精制产品。整块或大块肉类制品使用SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（大豆浓缩蛋白）主要是为了提高产品质地，改善组织特性(切片、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。 在块肉类精制品中使用SPI（分离蛋白）、FSPC（大豆no能够缩蛋白），主要是提高产品质地、得率及营养指标，使产品切面、形态、组织结构得到明显改善。 在碎肉类制品使用TSP（大豆组织蛋白）、SPI（大豆分离蛋白），主要是利用其(吸)水、油特性作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。 在乳化类肉糜、火腿肠、午餐肉等制品中添加SPI（大豆分离蛋白）、FSPC（大豆浓缩蛋白）和TSP（大豆组织蛋白），主要是利用其功能性(乳化能力及稳定性、持水性、持油性、凝胶性)和填充性减少淀粉等物料添加，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，减少产品脂肪游离及蒸煮损失。 蛋白制品添加量主要受蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，在应用中要给予注意。 2.2蛋白制品添加方式、方法 2.2.1添加方式 添加方式通常有4种，并根据产品特点而定(详见表6)。 大(整)块类制品通常采用注射入方式加入，一般小型块肉类制品采用滚揉方式加入，碎肉类制品采用搅拌方式加入，乳化肉糜类产品通常采用高速斩拌方式加入。 2.2.2添加方法 添加方法通常有5种，并根据蛋白制品及产品特点而定(见表6)。 注入法：对大(整)块火腿类制品通常用注入腌制液方法加入，即将SPI（分离蛋白）、FSPC（大豆浓缩蛋白粉）溶入腌渍液(盐水)中利用注射方式加入，蛋白在肉中分布均匀，效果好。通常蛋白制品占腌渍液6～11％。 乳化法：对于乳化类肉制品，通常按1份SPI（分离蛋白）、4份水、3～4份脂肪配比进行乳化，然后加入产品。采用其它蛋白制品，水、脂肪配比适当调整。 水化法：以SPI产品为例，即将1份SPI（分离但白）与3份水充分水化，使水化物达到酱糊状。然后加入产品。一般用高速分散(乳化)器和斩拌方式完成蛋白水化。 干法：即将蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。 复水脱腥法：该法主要适用于TSPC（大豆浓缩蛋白）、TSP（组织蛋白）蛋白制品，即在蛋白加入肉制品前，先将蛋白制品浸泡于40℃左右水中进行复水，然后经过清洗甩干用于生产。 2.3应用要点 2.3.1块肉制品的应用 通常块肉制品均采用注射方式添加蛋白，因为只有采用注射方式才能把蛋白加入到肉块内部，使蛋白分布均匀，改善质地，提高嫩度，弥补产品蛋白指标含量下降。对于大(整)块肉火腿类制品均采用注射方式加入蛋白。对于超过6cm块肉制品(非大整块肉制品)可用复合法加入蛋白，即在块肉注射蛋白液后再在滚揉工序补加一些高浓度(20％左右)水化蛋白料。对于小于6cm的块肉制品可采用滚揉方式加入盐水蛋白注射液，蛋白浓度一般为注射液的5～10％，出品率在150％，注射液中蛋白质浓度通常在7～8％。用于注射方式添加的蛋白制品，盐水溶解度要高，否则易造成沉淀，注射不均和堵针头，影响产品质量。通常用于注射的蛋白制品(SPI、FSPC)NSI≥70％以上，低温水溶性稳定，可在2℃温度下存放30小时(或4℃48小时)不沉淀和分层。注射液可按以下二种方法配制：第一种方法即在定温的(2～4℃卫生合格的)冷水中加入复合磷酸盐搅拌(约15分钟)溶解后→加入盐及亚硝酸盐(搅拌到全部溶解后)→加入初步水化的高浓度蛋白液料(搅拌到全部溶解后)→加入其它可溶性添加剂(全部溶解后)→放入2～4℃左右库房内待用。第二种方法即用混合器将蛋白彻底水化后，按上述程序要求配制注射液。参见火腿产品注射液配制表(表7)(注射量150％)。 2.3.2碎肉制品的应用 对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧麦等碎肉制品均采用拌混方式加入蛋白。此类产品属非乳化类普通肉制品，一般主要选用FSPC（大豆浓缩蛋白）、TSP（组织蛋白）和少量SPI（分离蛋白）粉。添加比例：粗碎肉制品，FSPC占总加入量1/3左右，TSP占加入量的2/3左右；细碎肉制品FSPC占总加入量1/4～1/5左右，TSP占3/4～4/5左右(可用SPI代替FSPC)。 大豆蛋白制品广泛地应用于乳化类肉糜香肠和火腿。传统加工的乳化肠类制品主要靠肌肉中蛋白质进行乳化，用其提高保水保脂和粘性。但是产品往往受到出品率或者由于配方中脂肪含量高、肉质低的影响，产品出现跑油、脱水现象。目前为了稳定质量提高出品率，均在高温、常温和低温杀菌的各类火腿肠、香肠制品以及午餐肉罐头中加入分离、浓缩、组织蛋白粉。添加方式通常选用乳化法和水化法加入：SPI（分离蛋白）的乳化可用1份SPI、3份水、3份脂肪配比进行乳化，然后加入待加工的原料中；SPI的水化可用1份SPI与4份水进行水化后加入待加工的原料中。 |
大豆蛋白在食品中的应用 |
大豆蛋白是我国优质的植物性蛋白，由于具有溶解性、吸水性、吸油性、增稠性、粘弹性、乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性。因此，可广泛应用于各类食品中。 1、在肉制品中的应用 大豆蛋白用量最大的是肉制品，将大豆浓缩蛋白掺加到肉制品中，可以保证肉制品所含水分，脂肪具有良好的乳化性和组织成型的保持能力。香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好的混合，并膨胀成一个完整的块装。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不仅可增加蛋白质含量，而且还改进了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。据资料报道，把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入到火腿中，经揉制加工，每100g生火腿可生产135kg热火腿，而且口感和味道俱佳。从营养学角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的高级蛋白质。 二十世纪六十年代末期，美国通过制粉公司的科学家研制成功纤维状蛋白及其仿肉制品，将组织化大豆蛋白纤维经着色、成型、加工成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉类的仿制品，开始进入消费市场。日本在1975年开始生产仿肉制品，并进入市场，这种产品主要采用纺丝粘结法制得。无论从形态方面还是触感方面都是最佳的，其咀嚼性与优质肉制品或鱼贝类相比毫不逊色。现在，全球知名企业的名、优、特大豆蛋白产品的有：美国迪克思公司生产大豆蛋白牛肉、大豆蛋白鸡肉；美国中央公司生产的大豆蛋白鸡脯、炸排、美国PMS公司生产的素火腿、素香肠和素鸡肉；美国朱兰公司生产的仿肉汉堡包、荷兰斯库腾集团生产的“大豆来富”蛋白食品等。 2、用于烘烤制品中 适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去，加工成营养面包、营养饼干、蛋糕等，可提高制品风味，可减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量，并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂，有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。 3、大豆蛋白饮料 近年来，美国已有食品公司开始投产大豆蛋白饮料，豆奶产品有：巧克力、香草、水果香型等，除直接饮用外，还可加入到其他产品（如咖啡、汤、早餐谷物等）中而不会对风味产生负影响，美国一大豆蛋白公司采用膜分离技术生产出膜工艺分离蛋白，饮用于冰淇淋中，使冰淇淋很快占领了美国市场，大豆蛋白近来一个很大用途是做牛奶的替代品，尤其是针对牛奶蛋白过敏和入不耐受症的婴儿，大豆蛋白配方是最佳的选择。 大豆蛋白的应用十分广泛，但是我国对大豆蛋白的应用开发还属初级阶段。我们目前开发的品种主要是侧重于火腿肠的应用。我国大豆蛋白制品年产量也充其量为几万吨。添加大豆蛋白的食品不过几十种。而资料介绍，美国在80年代就有500中食品添加了大豆蛋白。蛋白的产量在110万吨以上，日本每年有21万吨大豆蛋白食品供应市场。可见差距是很大的。而且美国和日本在新兴的大豆蛋白工业领域中，无论是基础理论和应用理论，还是生产和消费数量方面均处于领先地位。我国是大豆的故乡，产量仅次于美国和巴西居世界第三位，大豆开发利用及深加工刚刚起步，但市场前景广阔。深信，跨入二十一世纪，我国的科技人员会充分发挥我国大豆资源的优势，借鉴消化吸收国外先进技术和经验，大力开发、利用、推广更多、更好的大豆蛋白食品。为改善人们的膳食结构，提高人民的健康水平做出贡献。 |
大豆蛋白营养与应用研讨会 |
北京，2004年9月16日——在今天开幕的“大豆蛋白的营养与应用研讨会”上，中国学者和美国大豆协会的专家公布了几项关于大豆营养研究的新成果。这些建立在多种学科实验基础上的研究，从几个方面深入探索了大豆蛋白的营养功效。研究显示，大豆粉具有的协同作用能使蛋白营养功效放大，大豆粉在食品加工中诸多优势使其成为最适合中国人的优质蛋白营养摄取途径。 中国大豆营养专家许京怀博士在本次研讨会上宣布，最新研究表明，大豆粉能够增加膳食中优质植物蛋白的摄入量。由于协同作用，大豆粉的健康益处远大于相当数量的分离蛋白、异黄酮和皂甙。这些都是大豆中非常重要的营养物质，它们不仅有防癌抗癌的共性又有各自独特的生理活性。此前，关于大豆粉协同作用的原理很少见诸报端。 据专家预测，大豆将是21世纪的维生素，是随着人口增加粮食短缺状况下的粮食理想替代物，世界各国对大豆制品及其功能性成分都极其关注。大豆中除含有优质蛋白质和植物油之外，还含有对人体健康非常有益的多种生理活性物质，如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆皂甙、大豆多肽、大豆膳食纤维等。 妇女应更多摄入来自植物的大豆蛋白，原因是大豆异黄酮的拟雌激素作用有益于动脉健康与防止骨质丢失，同时又避免了雌激素的某些可能的负面作用。所以，大豆蛋白，尤其是保留了天然异黄酮的大豆蛋白受到了那些可能患心血管疾病、骨质疏松症、乳腺和生殖器官肿瘤的高风险妇女、更年期的妇女和那些不能接受或不希望接受雌激素替代疗法的妇女的欢迎。 随着大豆蛋白研究的深入，越来越多的人了解到大豆蛋白的营养和健康效益。在美国，日本等地，美味、方便、时尚的创新大豆蛋白产品不断被开发出来。丰富多彩的大豆蛋白食品令我们对豆制品的概念已经不再局限于豆腐、豆奶上。大豆蛋白已经作为一种营养素可以加入到任何你能想象到的食品中——面包、蛋糕、饼干、果汁、奶酪、奶昔、汉堡包、营养棒…… 美国大豆协会专家田仁林先生在本次研讨会的演讲中指出，推广大豆粉既有利于食品生产厂商，又有益于消费者健康，是一项双赢的计划。美国大豆协会制订了与中国大豆生产加工企业联合推广大豆食品应用的计划，宣传大豆的营养价值。该计划目前已经在烘焙业获得良好效果，并向其他食品领域扩展。已经开发出的产品有大豆蛋白面条。 美国大豆协会自1982年在北京成立办事处以来，一直同中国农产品贸易界、粮油加工界密切合作，沟通大豆及其产品的市场信息、促进大豆及其产品的贸易、提高大豆的加工效益。在过去的20年中，美国大豆协会驻中国办事处举办了数以百计的技术、市场研讨会和科学试验，出版了数百种技术资料，并为中国数万农民提供了直接帮助。美国大豆协会通过举办大豆及其大豆产品市场研讨会，促进中国粮油贸易界和加工企业同美国粮油出口商的直接联系和交流，为扩大中美农产品贸易做出了积极贡献。 |
大豆低聚糖的营养与保健功能 |
随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的功能性成分被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的途径，大豆低聚糖就是在大豆综合深加工过程中被发现和利用的。 大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖制品主要有糖浆状、颗粒状、粉末状等，其甜度约为蔗糖的70%，热值为蔗糖的50%，且具有良好的热、酸稳定性。成熟的大豆中，功能性低聚糖含量为5%。大豆低聚糖中的有效成分为水苏糖和棉子糖，二者分子中蔗糖部位连接了1~2个半乳糖，由于人体消化内不存在-半乳糖苷酶，因此，二者都不能为人体消化吸收，但它们却具有另处一些独特的生理功能:难消化、低能量 由于人体肠胃道内没有水解水苏糖和棉子糖的酶系统，大豆低聚糖中所含的水苏糖和棉子糖很难被人体消化吸收，因此，它所提供的能量值很低或根本没有，可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜食又担心发胖者的要求，还可供糖尿病人、肥胖病人食用。 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖 双歧杆菌是人体肠道内的有益菌，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。肠道内双歧杆菌的多少成了衡量人体健康与否的指标之一。随着医学科学的迅猛发展，广谱和强力的抗生素广泛应用于治疗各种疾病，使人体肠道内正常的菌群平衡受到不同程度的破坏。因而，有目的地增加肠道内的有益菌数量就显得十分必要。摄取双歧杆菌制品固然简便可靠但这类产品从生产到销售都受到许多条件的限制，而通过摄入功能性低聚糖来促进肠道内双歧杆菌自然增殖则更切实可行。 抑制肠内腐败产物生成 人体肠道内腐败细菌（如产气荚膜梭菌和大肠杆菌等）将氨基酸转化生成氨、吲哚等腐败产物。每日食用10克大豆低聚糖可明显减少腐败产物，同时还可抑制那些与肠内生成致癌物质有关的-葡萄甙酸酶和偶氮还原酶。 预防、治疗便秘和腹泻 人体在代谢过程中产生大量难以消化的低聚糖，当大发脾气积累低聚糖过多时，就会出现腹胀、便秘和腹泻等症状。摄入功能性低聚糖后，肠道内增殖的双歧杆菌可发酵低聚糖，将其分解转化为大量短链脂肪酸，它们能刺激肠道蠕动，增加粪便的湿润度并保持一定的渗透性，从而双向调节肠道内环境而防止便秘和腹泻的发生。不会引起龋齿，有利于保持口腔卫生 龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀而引起的，功能性低聚糖因为不是这些口腔微生物的合适作用物，所以不会引起牙齿龋变。 |
产品简介及市场预测 |
本项目开发的产品有以下几个品种： (1)大豆皂甙 大豆皂甙的开发利用在90年代才兴起。研究发现，大豆皂甙具有抑制血小板凝集、促进体内纤维蛋白的溶解、调整肌体溶血系统冠状动脉与脑血管血液流量以及提高心肌供氧量等一系列功能。故长期食用大豆皂甙的保健食品，可预防β血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等心血管系统的疾病。大豆皂甙具有明显的调解和增强肌体免疫力的功能。大豆皂甙不仅具有医治和预防疾病的作用，它优良的发泡和乳化功能还可广泛地用于保健食品、化妆品和啤酒业中。日本自90年代就研制成含有大豆皂甙的减肥糖、豆腐、腐竹、冻豆腐等营养保健食品，深受消费者欢迎。 ⑵大豆异黄酮保健品 大豆异黄酮属于黄酮类化合物，主要由染料木素、大豆甙元组成。作为一种广谱的原料药与保健成份，它具有多种医疗调整功能：降低人体胆固醇和血脂浓度、预防心血管疾病，防止老年骨质疏松，抗癌防癌，治疗妇女更年期综合症，提高人体免疫功能等。经免疫调查及功能实验表明，经常食用豆制品的日本人的骨质疏松症发病率比欧美人要低的多，究其原因是由于大豆异黄酮起作用。饮用大豆异黄酮保健品或保健药，无毒副作用，可常饮常用，对很多慢性病都有预防效果。 (3)大豆低聚糖健康食品 大豆低聚糖主要由水苏糖和棉子糖组成。目前国际上已确认功能性低聚糖的主要生理功能包括四个方面：①活化人体肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。双歧杆菌是典型的有益菌群(俗称长寿菌)，其菌数会随年龄的增大而逐渐减少。据国内研究报道，每天服用10克大豆低聚糖，连续服用10一15天，体内的双歧杆菌总数可增加40倍，保健效果明显；②低聚糖本身很难或不被人体消化吸收，但是它可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足那些喜爱甜品又担心发胖者的要求，适合糖尿病、肥胖病人和低血糖病人食用；③不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；④属于水溶性膳食纤维，具有降低血清胆固醇和预防结肠癌等功能。低聚糖作为保健食品的原料，不仅在日本、在欧、美、亚洲也逐渐被人们所认识，日本于1999年卡尔比可食品工业委托东日本制糖公司生产低聚糖700吨，内销500吨，外销200吨，均很畅销。 (4)浓缩蛋白 用豆粕生产的大豆蛋白，是一种营养丰富的食品与食品添加剂。在第二次世界大战后，首先由美国开发研究成功，并成为世界最大的蛋白生产国与出口国。据报道，在美国有2500余种食品中添加了大豆蛋白，80年代初蛋白产量已达70万吨，日本每年消耗大豆蛋白制品达60余万吨，其中粉状大豆蛋白约3万吨国际市场十分走俏。 我国大豆深加工研究始于70年代，而目前国内大豆蛋白的生产能力不足3万吨，缺口达8万余吨，由于国内生产能力不足，预计近几年依靠国外进口的现状将不会缓解。因此可以预见，就全国市场而言，随着我国人民生活水平的不断提高，大豆蛋白市场的前景将更为广阔。 (5)大豆高纤维食品 利用豆渣制做大豆高纤维食品，一方面可以解决大量豆渣的出路问题，变副产品为主产品提高附加值；另一方面又能开发出一种高纤维、高蛋白、高品味的功能性大豆高纤维食品，这是一种不加任何化学成分的全天然食品。随着人们生活水平的提高，所吃的食物越来越精细，带来了由于食物过于精细而引发的各种疾病，如便秘、肥胖、糖尿病、肠癌等发病率日益上升，因此膳食纤维愈来愈受到人类的重视，在北美和澳大利亚等国家十分畅销。 大豆异黄酮、低聚糖、浓缩蛋白以国外销售为主，国内销售为辅，大豆皂甙、核酸、高纤维食品以国内销售为主。 |
大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用 |
大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物后的大豆蛋白质，它是所有大豆蛋白制品中最精制、最纯净的一种，其蛋白质含量在90%以上(干基)。大豆分离蛋白的特性包括溶解性、蛋白质变性、营养特性以及功能特性。由于SPI是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料，近年来广泛应用于肉食品、乳制品、冷食冷饮、焙烤食品、保健食品等行业。SPI应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。SPI本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。 1.碎肉制品 碎肉制品属于大众普通肉制品，SPI使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高。采用拌混方式加入SPI，主要是利用其吸水、吸油特性较好，作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加得率，降低成本，提高营养价值。 2.块肉制品 块肉制品是指整块或大块肉制品。使用SPI,主要是利用其保水性、胶凝性，以提高产品质地，改善组织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品(不超过6cm厚)采用滚揉方式加入，大(整)块肉制品采用注入腌制液方法加入，即将8%左右的SPI分散于腌制液中，然后将这种液体强制注入肉块中，使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法，可增加得率20%，并大大缩短浸腌时间。一般用量为:鸡块7.5%，波罗纳肠1.8%，组合火腿2.85%。 3.乳化类肉制品 乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加SPI，主要利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性，在保持成品质量不变的前提下，减少淀粉等物料添加，降低瘦肉比率，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，降低成本。香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合，并膨胀成一个完整的块装。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不仅可增加蛋白质含量，而且还改进了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。通常采用高速斩拌方式加入，添加量主要受SPI质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，一般鱼肉松7.00%，猪肉香肠5.00%, SPI∶水∶脂肪为1∶5∶5。实验表明，添加SPI的火腿肠比不添加SPI的火腿肠，产品蒸煮收缩程度小得多，产品更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道，把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入到火腿中，经揉制加工，每100g生火腿可生产135kg热火腿，而且口感和味道俱佳。从营养学角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的高级蛋白质。 我国对SPI的应用开发还属起步阶段，生产厂家虽然为数不少，但产品单一，仅能生产火腿肠添加用的高凝胶值SPI，国内SPI与国外产品尚有差距，除含量外(国内产品低于90%)，主要的是功能特性的差距和产品品种的差距。因而必须加大科技力度，研究新的工艺、设备，以获取更多专用性极强、纯度更高的SPI，从而占领新市场 |
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大豆深加工 21世纪的朝阳产业 |
大豆全身都是宝。 第二次世界大战结束后，英国首相丘吉尔曾有一句名言“没有什么投资能比给孩子们提供牛奶更重要的了”。二战后的日本则更明确地提出“一杯牛奶可以强壮一个民族”。这是20世纪的“牛奶”故事。进入新世纪膳食结构以健康为主题展开，饮食从以动物蛋白为主向植物蛋白转变，正在演绎20世纪的“蛋白质”故事。 大豆是自然界中所有植物性食物中的蛋白质之王，我国又是“大豆之乡”。大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于禾谷类和薯类食物的2.5—8倍。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析：黑龙江省生产的大豆，平均每100克中，含蛋白质37.3克。因此，大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及其制品有利于人体生长发育和健康。 因此，１９９５年我国科学家从民族长远利益出发，集中众多学者智慧提出了“国家大豆行动计划”，提高蛋白质的供给量，促进整个中华民族身体素质的全面提高。近日正式启动了标志商标许可使用工作。国家开始通过运用法律手段推动大豆产业的发展，加快实现 “大豆行动计划”的目标。 国家大豆消费目标是：到2010年人均大豆消费需求量达到16千克，总消费需求量达到2310吨；到2030年，人均消费需求量达到25千克，总消费需求量达到4000万吨。 大豆除生产蛋白质外，还可以生产豆腐、豆油等初加工产品和卵磷脂、异黄酮、皂甙等高科技精深加工产品，豆皮、豆渣又是高质量的。大豆全身都是宝。 广阔前景的大豆蛋白质及大豆深加工产品 食品行业是永不衰退的朝阳产业，从动物蛋白为主向植物蛋白转变，大豆含有极丰富的蛋白质。食品作为消耗性工业产品，在国民经济发展中需求弹性系数较大，食品工业的增长将会与GDP保持同步增长的趋势。随着我国人民生活向更加宽裕的小康生活过渡，大豆深加工产业，是具有广阔发展前景的长青产业。 从全球范围分析，人们的生活水平和消费观念逐渐提高，并且对食品的品质和营养层次的要求也越来越高，日常的膳食结构也发生了变化。从温饱型转向了优质化、高档化，对高蛋白质、低脂肪、低热量，精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。大豆蛋白制品众多，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等。这些产品可作为蛋白质原料，添加到肉制品、面制品、儿童食品、糕点、冷饮等各种食品中。 大豆分离蛋白是一种蛋白质含量90%左右的高纯度蛋白质，属于低脂肪不含胆固醇的精制蛋白质。产品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝胶的特性。被广泛应用与肉制灌制食品领域（火腿肠），是一种不可替代的主要填充材料，它可使肉制食品提高营养，降低成本，增强口感和弹性，延长保质时间等作用。 大豆功能性蛋白蛋白质含量70%，具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。广泛应用于面制食品、烘焙食品、冷饮食品，是一种用途很广的食品添加剂。 根据中国政府《中国食品工业“十五”及2010年发展规划建议》，2005年全国肉类加工制品将达到7000万吨，按10%生产火腿肠，大豆分离蛋白基本添加量5%计算，仅此一项每年就需要大豆分离蛋白约30万吨，饮料行业每年需求大豆分离蛋白6万吨，其他领域需求未计算在内，数量也相当大。目前国内能够生产大豆分离蛋白的厂家不多，主要企业有吉林不二蛋白公司、湖北杜邦云梦蛋白有限公司和大庆天圜日月星蛋白有限公司等，分离蛋白年总产量8万吨左右，功能性蛋白不足5000多吨，并且年年都在递增，以下一些因素，使大豆蛋白市场潜力更加巨大。 1、中国经济连续保持GDP8%以上的速度增长，人均收入水平在不断提高，人均可支配消费能力增强。特别是中国实行西部大开发战略，大大地缩小了东西部的收入差距。人民对自身健康的意识越来越得到明显的体现。特别是2003年的非典疫情和2004年3月份安徽阜阳假奶粉案件，更向广大消费者敲响了健康的警钟。目前在中国人们对健康的需求已经形成了一种民族的共识。 2、中国继续实行“计划生育”，一个孩子的政策，这就促使家长们把孩子的健康作为第一重要任务。 3、政府也大力提倡推广高品质的健康食品来提高整个民族的健康水平，抵抗各种疾病。 4、中国已经成立多个大豆组织（大豆蛋白协会，国家制定了大豆行动计划，大豆食品协会等），用来推广大豆蛋白质。 5、美国食品药物管理局（FDA）正式批准大豆为健康食品，认为每天进食25克蛋白（相当于62.5克大豆）的低脂食品能大量降低引起冠心病和胆固醇。2000年11月美国心脏协会建议：每天食用50克蛋白，能降低心脏病发病率。 卵磷脂已经被现代医学界确认为人体“三大”营养素之一（蛋白质、维他命、卵磷脂）。它是由甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱组成的一种磷脂。是保证人体新陈代谢和健康不可缺少的物质，在医药上用于治疗神经系统、心血管系统和贫血等疾病，也用于营养保健品的制造，对人体细胞活化、生存及心脏、脏器功能的维持、肌肉关节活动及脂肪代谢、预防脂肪肝等都起到非常重要的作用。在食品、化工、轻工等行业也有广泛应用。据有关部门统计，在世界尤其是发达国家，消费很大，目前世界年产销量10万吨以上，仅美国年销量约2万吨，西欧约3万吨，日本约7500吨，中国年需求1万吨左右，而生产能力不足5000吨，主要依赖进口。 大豆生化饲料利用大豆分离蛋白、大豆功能性蛋白的副产品、豆渣和豆皮为主要原料，经酶制剂生物技术将纤维水解分离，按照不同动物需要加工而成的一种专业性饲料。主要特点为：蛋白质含量高，高达25%（而普通淀粉糖化饲料含蛋白低于12%），含纤维高。不但可提高动物饲料的营养，也可使动物食用后增加其新陈代谢功能，促进发育和增长。是一种新型的饲料，优于目前国内饲料市场上占主导地位的淀粉糖化饲料和青贮饲料。根据《中国农业信息网》介绍： 2004年我国饲料工业发展势头强劲，饲料产量、品质及效益得到较大提高。全年工业饲料总产量将超过9300万吨，比上年增长约6.8%，其中，配合饲料6822万吨，比上年增长6.1%；浓缩饲料2080万吨，比上年增长6.2%；添加剂预混合饲料364万吨，比上年增长11.8%。生产生化饲料的企业效益也出现同步增长，企业销售利润率比上年增加1～2个百分点。中国饲料消费市场空间巨大，这给饲料工业带来无限的商机。 大豆其他深加工其它产品：异黄酮、皂甙、低聚糖、多肽等也有很好的营养保健功能，和广泛的应用领域，市场前景远大。 国家产业政策大力支持大豆深加工，地方政府抓住机遇上项目 2004年—2005年中国中央政府分别以1号文件明确提出发展农业的问题，农业得到各级政府的极大重视，大豆主产地区在大豆深加工上狠下功夫，如黑龙江省大庆市政府为紧紧抓住国家大力发展农业产业政策的机遇，充分利用黑龙江省得天独厚的大豆资源优势，打造具有优势的接续产业，发挥国家级高新技术产业开发区的龙头作用，决定在大庆高新技术产业开发区投资建设中国最大的大豆工业园——大庆日月星大豆高新工业园。大庆市政府依靠上市公司大庆天圜日月星蛋白有限公司拥有的高新技术优势，结合黑龙江的优质大豆原料产地优势，以及国家给予高新产业开发区的优惠政策3大优势，将工业园区总体工程分为三期：一期建设5个工业项目，包扩大豆分离蛋白、大豆功能性蛋白、生化饲料、卵磷脂、大豆油；二、三期项目以一期产品为原料，生产大豆异黄酮、皂甙、高蛋白食品等大豆深加工产品，使大豆得到充分利用，没有浪费的成分，形成最优产业链。规模优势，综合利用，将带来规模效益，带动地方经济和相关产业的发展，造福一方百姓。在振兴农业，农副产品的深加工方面，大庆市政府走在了前面，值得借鉴。 目前，国际上在大豆产品深加工方面，尤其是大豆蛋白产品生产企业规模上，以美国的ADM公司最大，其次是日本不二公司，国内与其还有一定差距，相信在我国有力的农业产业政策推动下，在各级政府的努力下，大豆产品的深加工业会得到快速发展，尤其是黑龙江为大豆主产地，盛产非基因优质大豆，发展机遇更多。 |
大豆深加工――豆乳的最新开发利用 |
豆乳是一种富含植物蛋白质、维生素E和亚油酸等物质的营养饮料，其成份容易吸收并有一定的疗效保健作用。因此，普遍受日本、中国为中心的东南亚各国人民的欢迎。但也存在者一定的缺点如豆腥味、涩味和收敛味等，使一些人不太适应。为了改进豆乳的缺点，开发豆乳新产品，各国都在广泛研究，收到了一定的效果。本文主要就近年来国外报道的以豆乳为基质开发的新产品和新技术加以介绍。 1 酸豆乳 酸豆乳是一种以豆乳为基质经维生素发酵而制成的液状或糊状产品，它不仅含有豆乳所含的蛋白质、脂肪等营养成份，还含有对人体有利的乳酸菌和代谢产物。有整肠、利于消化吸收等良好的生理作用。产品中不饱和脂肪酸有降低血液中胆固醇的作用，它酸甜可口，是男女老幼兼宜的饮品。 关于酸豆乳的研究已有许多报道，生产方法也较多，就日本生产酸豆乳的方法看，其基本原理是首先在豆乳中加入凝聚剂使蛋白质凝聚而生产出凝豆乳，其次，在凝豆乳中加入发酵剂进行发酵而成为酸豆乳。以前，所用的凝聚剂多是无机盐（CaCl2等），酸（乳酸，乙酸等）和乳酸菌。近年来日本研究者用枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶和木瓜蛋白酶代替了钙盐和酸。他们认为用这三种酶生产凝豆乳，无论是稳定性还是细腻性都比钙盐和酸生产的凝豆乳好的多。其具体工艺如下：①凝豆乳的制备。取3份豆乳，恩别加入枯草杆菌蛋白酶，嗜热菌蛋白酶和木瓜酶，混合后在65℃下水解10分钟，然后以5000×g速度离心30分钟，分离出凝豆乳和乳酸。②发酵。在凝豆乳中加入5％的发酵剂（乳酸链球菌，醋酸乳酸双重链球菌和乳酸链球菌的混合液）、0.2％的葡萄糖、1.5％的NaCl和10％的豆油，充分混合后，在密封的容器里，30℃发酵3小时，然后在10℃下后酸化两周即可。本研究生产的酸豆乳由于富含游离氨基酸和蛋白质，增溶化作用好，赋予了良好的风味。 2 仿制干酪 目前，生产干酪的主要原料基本是牛乳，而我国的牛乳产量不高，人均占有量也很低，而大豆是一种廉价的植物蛋白质资源，如果用豆乳代替牛乳生产仿制干酪，不仅节约了牛乳，而且也符合人们重视植物蛋白质食品的要求。 有关用豆乳代替牛乳生长仿制干酪的研究国外报导不少，尤其是日本工作者对此做了大量的工作，他们介绍了一种用豆乳生产仿制干酪的方法，其工艺如下：在90～95℃下将豆乳热处理5min，冷却到45℃左右，加入5～7％的发酵菌种，并加入0.1％的酶制剂，45℃发酵1.5～2h之后，50℃下放置20min，切割，再放置20min，装模成型，在不同的压力下进行压榨，然后加入1.5％盐在4℃左右进行成熟。 另外，近来日本也提出用固定化蛋白酶反应器生产仿制干酪，所用的酶是木瓜蛋白酶，并选用多种载体，固定化木瓜蛋白酶，用该固定化反应器连续谁家豆乳生产了仿制干酪。 3 豆乳酒 豆乳酒是一种含有酒精的复合饮料，它同其它酒类相比，其特点是含有丰富的植物蛋白质和豆乳的其它营养成份，因酒度低，而且营养丰富，酒体风味独特，无沉淀现象，所以是一种新型的酒类。豆乳酒的生产方法可分为发酵法和配制法两种。 发酵法生产豆乳酒的工艺如下：首先在豆乳中加入一定量的糖类，135℃灭菌10分钟，然后接入发酵菌种，使基质中的酵母数达107个/ml。在微型发酵罐内，于25℃发酵5天。尔后用搅拌机搅拌30分钟，再用均质机在150kg/cm2压力下进行均质处理，即制得豆乳酒。 配制法生产豆乳酒的方法是用适当的方法，按照一定比例将豆乳、果胶、酒精、糖类和香精等进行混合，然后经均质化处理制成豆乳酒，所用的豆乳为发酵或酸豆乳。发酵豆乳指在豆乳中加入一定量的酸果汁、柠檬酸、苹果酸等。此法简单易行，其产品不仅风味好，而且稳定性也较高 |
抢占大豆深加工国际制高点 豆酸奶形成批量生产 |
豆酸奶，已经形成批量生产。据介绍，该产品是为响应我国大豆行动计划的产业发展要求，呵护大众身体健康，及时抢占大豆深加工产业的国际制高点而开发生产的。 我国是大豆的原产地，已有3000多年的种植历史。由于大豆及其制品兼有的营养性和保健功能，使大豆的市场需求不断增加，且引起了国际对大豆制品研发的浓厚兴趣。我国曾是世界上大豆的第一生产大国，但近年来，我国大豆的年产量已落后于从我国引种且仅有30多年种植历史的美国及阿根廷、巴西等近日，由中国人民解放军海军特种食品试制部和秦皇岛福寿食品有限公司的专家联合研制开发的保健食品国，降至第四生产大国。几年来，我国大豆的年产量一直维持在1500万吨左右，而年均进口量也已达到了近1500万吨。大豆及其附属产品在世界范围内发展步伐的加快，对我国这一传统产业的种植和开发提出了紧迫的要求。因此，我国政府于去年提出了大豆行动计划。豆酸奶的研发成功和投产，无疑为我国大豆产业的深加工增添了新的亮点。 据了解，豆酸奶是经过乳酸菌发酵工艺制成的，富含乳酸、PH值低于7，并含有乳酸菌体和代谢产物、B族维生素，使产品具有清新、浓郁乳酸发酵风味。它不仅具有大豆自身的营养功能，还具有很好的调节肠胃功能，是一种营养价值极高的营养性饮料。在豆酸奶的配料中，添加适当的奶粉，可使其既有奶香味道，也有发酵的豆香味。在豆酸奶中添加的各种果味营养物质，可起到营养互补，提高豆酸奶的营养素的含量和风味，再加上利用发酵技术使豆类蛋白质适当水解，生成肽、氨基酸等有利于人体吸收利用的营养成分，从而保证了豆酸奶具有更高的营养价值和爽口宜人的特点。目前豆酸奶的产品中包括了杏仁风味、椰香风味及草莓风味三种，这几种口味基本上满足了不同消费者的需求。在豆酸奶中，添加乙酰胆碱、牛黄酸、咖啡、银杏叶、天麻、枸杞子等生理活性物质后，使其具有了增强记忆、扩张脑血管、增加血流量、增强大脑的供血、供氧能力，从而达到抗缺氧、解除大脑疲劳、促进脑力的作用。在添加异麦芽低聚糖后，豆酸奶不但具有营养口感好，而且具有净化肠道、防止便秘等作用。 有关专家在论证了豆酸奶的有关数据后确认，它是新一代功能性食品，是我国大豆食品研究专家和生产者献给21世纪人类的最好饮用食品。 |
大豆低聚糖 |
大豆低聚糖是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。成熟后的大豆约含有10％低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70％，其热量是每克8．36千焦耳，仅是蔗糖热能的1／2，而且安全无毒。其保健功能主要有： 1．通便洁肠 便秘患者多半是因肠内缺少双歧杆菌所致。尤其是老年人。随着年龄增长。肠内双歧杆菌逐渐减少而极易患上便秘。试验证明，健康人每天摄取3克大豆低聚糖，就能促进双歧杆菌生长，产生通便作用。大豆低聚糖还能促进肠蠕动加速排泄。 2．促进肠道内双歧杆菌增殖 经实验研究证明，每天摄入10-15克大豆低聚糖，17天后双歧杆菌可由原来的0．99％增加到45％。在肠道内的双歧杆菌特别容易利用大豆低聚糖，产生乙酸和乳酸及一些抗菌素物质，从而抑制外源性致病菌和肠内因有腐败细菌的增殖：双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠粘膜表面，形成一层具有保护作用的生物、膜屏障，从而阻止了有害微生物的入侵和定殖。 3．降低血清胆固醇 双歧杆菌直接影响和干扰了p-径基-p-甲基戊二酰酶A还原酶的活性，抑制了胆固醉的合成，使血清胆因醇降低。 4.和保护肝脏 长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻丁肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面也有一定的作用。 |
10克“大豆肽”，强壮一个民族 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
●我国大豆加工业利用外国廉价原料大豆与已投入的巨额资金，采用自主创新高技术，生产具有自主知识产权特色的大豆加工新产品，开创全球市场、取得高效益的梦想完全可以实现。 ●高纯度大豆低聚肽是可以被人体快速吸收的小分子蛋白，分子量只有大豆蛋白质粉的1/340，可以全溶于水。 ●提炼10克肽的成本只有一角钱左右，迅速产业化的关键是人们的认知，如果全社会对高纯度大豆肽能像对待牛奶那样的认识和重视程度，提高我国国民营养素质和大豆产品的经济效益就指日可待了。 五千多年前，中国农民开始栽培一种称为“黄宝石”的作物，就是大豆。 中国是大豆的故乡，曾经有着辉煌的历史。20世纪初，大豆一度与茶、丝齐名，同为三大出口名产，总产量与出口量占世界的90％以上。而现在，中国的大豆却陷入了一个尴尬的境地：大豆世界年产1亿5千万吨，中国年产量只占十分之一，产业发展速度明显落后于世界大豆产业突飞猛进的发展步伐，中国已由全球最大的出口国，退化为全球最大的进口国。 是不是我们曾赖以自豪的大豆产业从此就萎靡不振了呢？不是。 在21世纪国内外生物工程领域中，大豆深加工技术已经成为热门课题。 据国家大豆深加工研究推广中心主任李荣和教授介绍，目前，我国在大豆深加工研究方面已经处于国际领先水平。尤其是低聚肽的纯度和口感突破了目前国际上众多科学家能够达到的水平，全新的提取工艺使得大豆精深加工的效益成百上千倍提高。 自主创新 解决世纪难题 大豆加工业是拉动大豆种植业的龙头，我国大豆加工业最大的领域是浸油工业。过去通常认为在浸油过程，大豆蛋白经高温处理后，产生“过度变性”反应，失去加工功能，只能当作饲料，实际上，有60-70%的豆粕都没有被充分利用。 2005年3月，国家发展和改革委员会对大豆油脂行业发出预警报告：“我国现有大豆压榨（浸油）能力是实际需求的2.6倍以上，大豆压榨业的年综合平均开工率不足40%，出现严重产能过剩”。按照目前大豆油脂工业市场需求测算，全世界日处理大豆 6000吨以上的大型油厂仅11家，其中5家在中国，这些大型企业50%以上被外资控制，由于油脂加工业原料大豆依赖外国廉价进口，资金被外资控制，生产没有自主知识产权，2004年我国大豆油脂工业亏损高达40亿元。技术靠引进，原料靠进口，导致大豆加工业整体落后。 因此，开发自主创新技术势在必行。 多年来高纯度的低聚肽提取一直是大豆加工中的技术难题。已有的产品蛋白纯度不超过90%，颜色呈不纯正的淡黄白色，而且还有一种苦臭的味道。近百年来，国内外专家都认为，大豆蛋白由大分子降解到小分子的时候，肽腱断裂产生苦臭难闻的气味是不可避免的，所以又称大豆肽为“苦味肽”。 姜浩奎博士与李荣和教授以进口廉价的高温豆粕为原料，研制成功“分离提取非蛋白成份（异黄酮、皂甙、核酸、低聚糖、叶酸、钙、铁、锌、硒等）、逆向留存、生物酶解大豆低聚肽技术”，传统的蛋白质分离一般均采用“碱溶酸沉”法，而“连续提取工艺”技术，不允许蛋白质与其他物质混溶，必须要求首先将蛋白质与其他功能性物质分离，也就是说，采取逆向分离方法，选择蛋白质溶解度最低浓度，蛋白沉降析出率达到95％以上，而且色泽纯正，没有任何异味，可谓对豆粕“吃干榨净”。 国家大豆深加工技术研究推广中心自主创新的发明专利技术，为我国年产2000万吨的高温脱溶豆粕进行深层次加工，提供了适用于油脂工业全行业“扭亏为盈”的共性高技术，产生高附加值的转化效益，彻底改变了高温豆粕只能用作饲料的现实，解决了世纪难题。 上述发明，已获得国内外九项专利授权，中试鉴定结论为：“国内首创、国际先进 相关阅读:
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