摘要 试验表明变性淀粉(淀粉磷酸酯)具有较强的保水性和良好的冻融稳定性，能明显地改善产品的质地、口感和切片性，能大幅度地提高产品的出品率，并能适当地延长产品的货架寿命。
关键词 三文治 变性淀粉(淀粉磷酸酯) 货架寿命
Effect of Modified Starch on the Quality of Sandwich Ham
Zhang Fengkuan
ABSTRACT The present experiments showed that the modified starch(phosphate of starch)possesses a high water holding capacity and a satisfactory stability,and can greatly improve the texture,mouthfeel,sliceability and cooking yield of Sandwich Ham.Also,the shelf? life can be extended.
KEY WORD Sandwich Ham;modified starch(phosphate of starch);shelf? life
0 前言
三文治是目前国内外发展最快的肉类灌制品，其种类与形状繁多，名称各异。即使是同一种三文治，因生产厂家不同，其名称也不同。但不论选用哪种原料肉，怎样命名，采用哪种包装形式，其加工原理及工艺流程基本上是一致的。在相同工艺条件下，各种三文治之间的质量差异，主要取决于原料肉的种类和添加辅助材料的数量，尤其是生产低价值的三文治时，变性淀粉对产品的质量影响特别明显。
多年来，我们在生产灌肠类制品时一直用原淀粉作增稠剂，来改善产品的组织结构，作赋型剂和充填剂，来改善产品的外观和产率。近年来，由于各种变性淀粉的应用，特别是肉类专用变性淀粉的出现，极大地改善了灌肠制品的质量，提高了出品率，增加了经济效益。我们曾利用吉发改性淀粉有限公司生产的专用改性淀粉做对比试验，长春市商业熟食肉制品厂长年使用此种改性淀粉生产灌肠制品，收到了满意的效果。利用此种改性淀粉具有糊化温度低，糊的稳定性高，冻融稳定好，不易老化等特点加工三文治，不但质量好，而且成品率高，经济效益十分显著。现将试验结果报告如下，供生产厂家和同行们参考。
1 材料和设备
1.1材料：猪精肉、牛肉，均由长春市商业熟食肉制品厂提供；
肉类专用改性淀粉，由吉发改性淀粉有限公司提供；
其它辅助调料，均由长春市商业熟食肉制品厂提供。
1.2设备：盐水注射机、滚揉机、斩拌机、模具、熏蒸炉等。
2 加工工艺
2.1加工工艺流程
原料肉的选择与修整→盐水注射→腌制→滚揉→充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
2.2工艺操作要点
2.2.1原料肉的选择与修整：选用猪的2、4号肉，修去多余的脂肪(为了改善风味，可保留10％左右的脂肪)、肌膜、筋腱、血斑、软骨等。
2.2.2盐水注射(按100kg原料肉计算)
水：100kg 白糖：12kg
精盐：15kg 复合磷酸盐：2.5kg
NaNO2：25g 异抗坏血酸钠：45g
香辛料：0.3kg 味素：0.5kg
上述各种成分在盐水注射液中的总量约占30％，将配制好的盐水注射液温度冷却到4℃左右，在7℃的条件下，按肉重的25％的量注射到肉块内。
2.2.3腌制、滚揉：把注射后的肉块装入到真空滚揉机内再加入10％的肉糜，在4℃条件下间歇式滚揉24小时，滚揉速度为12r/min。采用左转10min，右转10min，停机40min。在滚揉时应将环境温度控制在7℃以下，此温度下即能抑制微生物的生长繁殖，又能满足生化反应要求。临结束前再向滚揉机内加入肉重的3％大豆分离蛋白和5％的肉类专用变性淀粉，再继续滚揉1.5小时。
2.2.4充填成型：将滚揉好的原料肉用真空灌肠机灌入塑料肠衣内，称量后，用手揉紧揉实打卡后装入模具内压好上盖。
表1 两种淀粉对三文治感观质量的影响
| 项目 | 肉类专用变性淀粉 | 原淀粉 |
| 色泽 | 淡粉红色或淡玫瑰红色 | 淡粉红色或淡玫瑰红色 |
| 组织 | 表面平滑干燥、切面平整有光泽，无气孔，结构致密 | 表面较平整光亮，切面平滑有少量气孔 |
| 弹性 | 富有弹性，切片对折不断 | 弹性较好，切片对折易断 |
| 口感 | 组织细腻、揉嫩，冷冻后口感照常 | 组织稍细腻，冷冻后口感明显发渣 |
| 效果 | 有良好的乳化性能，可代替部分大豆分离蛋白和卡拉胶 | 须与大豆分离蛋白配合添加才能有较好的乳化作用 |
| 货架 | 产品在较低的温度下贮藏，无水分析出，无回生感觉，保质期在常温下可达15天以上 | 产品不宜在较低温度下贮藏，否则会有少量水分析出，易回生，保质期在常温下可达3～4天 |
表2 三文治中主要理化指标比较
| 项目 | 专用变性淀粉组 | 原淀粉组 |
| 蛋白质(％) | ≥12 | ≥12 |
| 脂肪(％) | ≤10 | ≤10 |
| 水分(％) | ≤65 | ≤60 |
| 盐分(％) | ≤3.5 | ≤3.5 |
| NaNO2(mg/kg) | ≤25 | ≤30 |
| 出品率(％) | 230 | 180 |
2.2.5蒸煮：蒸煮结束后将模具迅速放入冷水中，待其中温度降至45℃后，放入4℃的冷库中继续冷却，经过10～12小时后，待模具的中心温度达到4℃以下，即可出模，贴标、检验、出厂。
2.3成品质量：合格的三文治肠具有以下的特点，色泽呈淡粉红或淡玫瑰红色，表面光亮滑润，结构紧凑，弹性好，出品率高，切片性好，滋味醇正，香嫩可口。
2.3.1成品感官评价
2.3.2成品理化指标和微生物指标比较
表3 三文治中微生物指标
| 项目 | 专用变性淀粉组 | 原淀粉组 |
| 细菌总数(个/g) | 出厂 | 销售 | 出厂 | 销售 |
| ≤15000 | ≤30000 | ≤20000 | ≤50000 |
| 大肠菌群(个/100g) | ≤30 | ≤100 | ≤30 | ≤150 |
| 致病菌 | 未检出 |
| 货架寿命(天) | ≥15 | ≤4 |
从表2和表3的结果可知，添加专用变性淀粉组的出品率明显地比添加原淀粉组高出50个百分点，产品质量各项指标都好于添加原淀粉组，且均符合国家规定的同类产品质量标准。
3 结果与分析
3.1在三文治中添加吉发生产的专用变性淀粉能大幅度地提高产品的出品率。这是因为该种专用变性淀粉在冷水或热水中能迅速膨胀，束缚大量的水分，特别是在加热过程中，该种变性淀粉颗料糊化的温度较肉蛋白的变性温度高，在变性糊化时，肌肉蛋白早已完成了凝胶过程，形成了网络结构。此时，淀粉汲取存在于网络结构中不够紧密的水分，并将其固定，从而提高了产品的保水性能。同时该种变性淀粉因吸水膨胀，促进肉块间的粘合，填塞孔洞，使产品富有良好的弹性、平滑光亮的断面，结构致密而富有韧性。
3.2此种专用变性淀粉能明显地提高产品的质量，改善产品的口感和嫩度。该种变性淀粉在加热的初期能保持较好的流动性，有利于热的传导，从而可以缩短加热时间，减少营养损失；其次由于此种变性淀粉糊化温度较低，糊的冻融稳定性好，所以能明显地改善产品的口感和嫩度。
3.3此种专用变性淀粉能使产品结构细腻，切面平滑光亮，富有弹性和韧性，这主要是该种淀粉的分散液透明、粘度高，具有长的内聚组织，以及老化稳定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化剂。
4 结论
4.1该种专用变性淀粉在三文治加工中可明显地提高产品的质量和出品率。
4.2在三文治中添加该种变性淀粉可节省大豆分离蛋白和卡拉胶的使用剂量，从而可大幅度地降低成本，增加经济效益。
4.3添加该种专用变性淀粉生产的三文治产品可在较低温度下贮藏和销售，因此可适当延长产品的货架寿命。
参考文献
1蒋爱民，张凤宽等.肉制品工艺学.陕西科学技术出版社，1996
2李新华等.粮油加工工艺学.成都科技大学出版，1996
3张凤宽等.用改性淀粉加工西式火腿的试验报告.肉类工业，1997，(9)
4罗欣等.不同淀粉添加量对鸡胸肉肠食用品质的影响，1995，(1)
作者单位：张凤宽 徐艳阳(吉林农业大学食品工程学院，长春130118)
张学令 张天朴(长春市商业熟食肉制品厂)
